膨化食品加工技术.docx

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1、第一章 膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)膨化食品加工技术技术, 膨化, 食品加工第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指但凡利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体快速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的构造变性，从而使之成为 具有网状组织构造特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的 食品。膨化方法的分类 (The Category of

2、Puffing Method)一按膨化加工的工艺条件分类二一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。 另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。1. 高温膨化High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。其中，微波膨化、焙烤膨化等型膨化技术也应属于这一范畴。油炸膨化 Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在 160 一 180，最

3、高不超过 200。热空气膨化 Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并 使其体积增大。微波膨化 Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸取后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增 大。2. 温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化 Low-temperature Vacuum Frying Puffing：在负压条件下，食品在油中脱水枯燥。假设在真空度 2.67 千帕、油温 100进展油炸，这

4、时所产生的水蒸气温度为 60C。假设油炸时油温承受 80?120”C，则原料中水分可充分蒸发；水分蒸发时使体积显著膨胀。承受真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。挤压膨化 Extrusion Puffing：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板， 连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。二按膨化加工的工艺过程分类1. 直接膨化法 又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备中， 通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。2. 间接膨化法又称二次膨化法，就是先用肯定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再

5、把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进展其次次加工，得到的酥脆的膨化食品。膨化食品的分类 (The Category of Puffing Food)按膨化加工的工艺条件分类油炸膨化食品：依据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。微波膨化食品：利用微波发生设备进展膨化加工的食品。挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进展膨化生产的食品。焙烤膨化食品：利用焙烤设备进展膨化生产的食品。沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进展膨化生产的食品。其他膨化食品：如正在争论开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。按膨化加工的工艺过程分类直接膨化食品：又称一次

6、膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指用间接膨化法生产的食品。假设是利用双螺杆挤压机生产食品毛坯后再加工，则称为第三代挤压食品。按原料分类淀粉类膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。蛋白质类膨化食品：如大豆及其制品等原料生产的膨化食品。 混合原料膨化食品：虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。按生产的食品性状分类小吃及休闲食品类：可直接食用的非主食膨化食品。快餐汤料类：需加水后食用的膨化食品。按产品的风味、外形分类按产品的风味、外形分类可分为成千上万种。如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化

7、食品。从外形上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规章形等膨化食品。其次节 膨化食品的进展一、我国膨化食品的进展食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。 由于种种缘由，我国膨化技术进展缓慢。直到 20 世纪 70 年月末，才开头膨化技术与膨化食品的争论。 随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。二、国外膨化食品和膨化技术的进展膨化技术作为一种型食品加工技术，在国外进展很快。早在 1856 年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。 日本在 20 世纪 30 年月至 40 年月进展侵略战斗期间曾承受膨化技术加工玉米、麦类，再经过压制做成军粮。 在膨化

8、食品领域中，膨化小食品的进展最为快速，美国年产值已达十几亿美元。 近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有： 膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料、代乳饮料和强化食品等。还承受膨化工艺生产淀粉和处理谷物。 如今，国外食品膨化技术及其理论的争论已处于兴盛时期。 据英国金融时报近期报道； “英国食品制造业最近对已有20 年历史的膨化技术再度发生兴趣，不少食品争论中心正在争论食品在挤压机中发生变化的简单过程。食品公司期望从膨化技术中开掘出产品的制作方法”最近，法国蒙特皮利欧语言科学和技术大学的食品生化和工艺试验室也对蛋白质在长筒型 连续式挤压机中发生的变性和蛋白质构

9、造以及快速酶的淀粉水解等进展了争论。 近年来， 美国的 Frito?Lay 公司、日本的 Calbee 公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。 美国 Frito-Lay 公司在广州的合资企业广州百事食品 1994 年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额就达1 亿元人民币。因此，大力进展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我甲食品工业的进展，是目前食品科学工作者需要考虑的一个课题。三、膨化食品的进展前景膨化技术的消灭可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应 用开拓了一条崭的途径。 而且膨化食品一般都需经调味处理，因此

10、膨化食品加工业的进展必将带动调味料工业和薄膜等包装技术的 进展。 目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个争论开发方向： Eun 等人在IFT19.98 年年会上提出将黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量为 18%，然后在 260r 膨化 6 秒以生产一种膨化米饼的方法。作为膨化食品的争论开发人员和生产厂家，应着重市场调查争论和产品的更换代，不断 加强膨化理论与技术的争论，开发原料、设备和配方以提高自己的竞争力。 我国膨化食品工业的进展也有这方面的教训，如 20 世纪 80 年月初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就由于后来风味单调、品种把戏少而使这一行业的进展停滞不前好

11、长一段 时间。 而美国最大的膨化食品生产企业 Frito -Lay 公司在全球业务迅猛进展的缘由就是格外留意产品的争论开发工作，适时推出适合人们需求的型膨化食品。 随着食品工业的进展、技术和工艺的消灭以及人们生活水平的提高、膨化工艺技术以及膨化设备也必 然不断向前进展，生产更受人们欢送的低油、自然产品。 微波膨化技术、烘焙膨化技术作为型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。 而超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。膨化技术与膨化食品在我国方兴未艾，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的不断提高，满足群众生活需要的膨化食品必将快速进展。四、

12、目前要做的工作一开发先进的和生产力量较大的挤压膨化设备目前，我国的挤压膨化设备比较落后，无温度、压力测控系统和数字显示。国外先进的膨 化设备已实现了给料量、膨化温度、压力的自动掌握与数字显示，大大地减轻了劳动强度， 提高了生产率。 现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于消遣等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家庭使用的轻松式膨化机；同时，不仅有大型连续式膨化设备， 也消灭了自动化膨化设备。 我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品种、多功能的各种类型膨化机。二乐观开展膨化理论和膨化技术的争论进展膨化理论与膨化技术的争论，是研制性能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品的保证，国外对此

13、格外重视 . 例如，美国温格尔公司设有特地的争论试制工厂，装备了 10 余种不同规格的挤压蒸煮机，10 余种规格的挤压螺杆和 300 多种挤压冲模以及其他多种设备。每年要进展近千次的试验，争论膨化理论和的膨化设备以开发产品 。 我国对膨化理论与技术的争论还很不够，今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、工艺、配方及削减损失等方面的争论。三不断开发产品，生产风味多样的膨化食品不断开发产品，生产风味多样的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以 满足不同口味的消费者的需要。 我国膨化小食品与兴旺国家相比，差距很大。很多国家的谷物膨化小食品外形和口味均多种多样，基质原料从单一玉米，进展到马铃

14、薯、大米、小 麦、米粉加一般淀粉及变性淀粉的混合物。 从 20 世纪 70 年月初开头，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋白及调味料制成的各种小食品风行国内外市场，成为家庭、公园、影 剧院的专用小吃，销售量很大。 膨化食品工业在我国是兴行业，理论和技术的争论， 产品的数量和质量与需求还有很大差距。 为使这一行业安康进展，需要一批特地的技术人才。应在充分发挥现有技术力气的根底上，建立膨化技术与膨化食品的人才培训中心，使 科研、教育、生产更严密地结合起来，以推动膨化技术与膨化食品的进展膨化食品具有以下特点：一、养分成分的保存率和消化率高 谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，使其中蛋白质和碳水化

15、合物的水化率显著提高 ,糊化后的淀粉经长时间放置也不会老化回生。这是由于淀粉糊化后其微晶束状构造被破坏，温度降低后也不易再缔合成微晶束，故不易老化回生。 富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，组织构造变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。二、赐予制品较好的养分价值和功能特性 承受挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加人氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地安排在挤压物中， 并不行逆地与挤压物相结合，可到达强化食品的目的。 由于挤压膨化是在高温瞬时进展操作的，故养分物质的损失小。三、改善食用品质，易于贮存承受膨化技

16、术可使原本粗硬的组织构造变得膨松松软，在膨化过程中产生的美拉德反响又增 加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。另外，膨化食品经高温、高压处理，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到 10以下，限制微生物的生长生殖，有利于提高食品的贮存稳定性， 如密封良好，可长期贮存并适于制成战备食品。四、食用便利，品种繁多在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进展挤压膨化加工，可制出品种繁多、养分丰富的膨化食品。由于膨化后的食品已成为熟食，所以大多为即食食品翻开包装即可食用，食用简便，节约时间，是

17、一类极有进展前途的便利食品。五、生产设备简洁、占地面积小、耗能低、生产效率高用于加工膨化食品的设备简洁，构造设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。 加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。例如 ,BC45 型双螺杆挤压机包括自动掌握机在内所需占地面积仅为8 平方米，这是其他任何食品蒸煮加工系统所不及的。 可节约生产单位重量蒸煮产品所需电、汽、水的消耗。劳动生产率高，加工费用低。依据约翰斯顿 Johnston对某种 HT/ST 挤压蒸煮机生产的特定产品的加工费用和耗能费用的分析，每吨产品的加工费用比其他任何工业蒸煮方法的费用都要低。六、工艺简洁，本钱低谷物食品加工过

18、程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、枯燥或粉碎等工序，并配置相应的各种设备； 而承受挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混炼、裂开、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化产品或有膨化及组织化产品，使生产工序显 著缩短，制作本钱降低。 同时可节约能源 20以上，因此，它是一种节能的工艺。七、原料的利用率高用淀粉酿酒、制怡糖时，原料经膨化后，其利用率达 98以上，出酒率提高20，出糖率提高 12%； 用膨化后的高粱制醋时，产醋率提高 40左右；利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为 15%，承受膨化技术后，蛋白质利用率提高了25%。其次章膨化食品加工根本原理 (The Base T

19、heory of Puffing Food Process)第一节膨化加工机理(The Theory of Puffing Process)一、膨化的形成机理1. 膨化膨化Puffing是利用相变和气体的热压效应原理，是被加工物料内部的液体快速升温气化、增压膨胀，并依靠气体膨胀力，带动组分中高分子物质的构造变性，从而使之具有网状组织 构造特征，定型的多孔物质的过程。膨化食品(Puffing Food)是指以膨化工艺过程生产的食品。为争论分析便利，可将整个膨化过程分为三个阶段：第一阶段:相变段 此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化； 其次阶段:增压段 汽化后的气体快速增压并开头带动物料膨胀；

20、第三阶段:固化段 当物料内部的瞬间增压到达和超过极限时，气体快速外溢，内部因失水而被高温枯燥固化，最终形沫状的膨化产品。2. 膨化的构成要素只有当物料和环境同时符合膨化所需的特定条件时，膨化才有可能顺当进展。所谓特定条件 就是： 汽化剂：在膨化发生以前，物料内部必需含有均匀安全的汽化剂，即可汽化的液体。 弹性小室：从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性气体小室，同时，要保证小室内气体的增压速度大于气体外泄造成的减压速度，以满足气体增压的需要。能量：外界要供给足以完成膨化全过程的能量，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨胀需能和枯燥需能能。二、膨化动力的产生气制1. 膨化动力的产生

21、膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。 同样的外部供能条件下，在物料内部的各种物质成分中，由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，水分子热运动最先加剧，分子动能同时加大。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时，就会发生分子离散。水分子的分子离散使物料内部水分发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。 其结果必定造成对与之接触的物料构造的冲击。当这种冲击作用力超出维持高分子物质空间构造的力，并超出高分子物质维持的物料空间构造的支撑力时，就会带动这些大分子物质空间构造的扩展变形，最终造成膨胀物料的质构变化。2. 膨化动力的影响因素膨化动力的产生不仅取决于水分在物料中的形态和其结合特性，而且与水

22、分的含量亲热相 关。从理论上讲，物料含水越大，可能产生的蒸汽量也就越大，膨化动力越强，对膨化的效果影响也越大。 过量水分往往是自由态和外表吸附态的水，它们很难取代或占据结合态和胶体吸润态水分分子原有的空间位置，这分间隙水往往不在密闭气体小室中，很难成为膨化动力，引 起物料膨化；过量水在外部供能时，由于与物料其他组分相互间的约束力弱，较易优先汽化，占有有效能量，影响膨化效应；过量水会导致物料内吸润态胶体区域的不适当扩大，造成物料在增压段因升温，其中的局部淀粉已提前糊化或局部蛋白质已超前变性，反而阻碍了膨化；含过量水的物料即使经受膨化过程，其制品也会因成品含水量偏高而回软，失去膨化制成品的应有风味

23、。此外，物料在膨化过程中还存在肯定的含湿量梯度。不同的湿量梯度会造成膨化动力产生时间上的差异和质量的不均性，影响到膨化质量。3. 外部能量向膨化动力的转移膨化动力虽然来源于膨化物料内部水分的分子离散所供给的动力，但这种动力也必需是由外部能量来间接供给的。一般来说，外部能量的供给方式有：热量、机械能、电磁能、化学能能。这些能量可通过肯定的传递、转换形式 作用于水分子，加剧分子热运动，增加分子动能。外部能量的传递设计必需遵循：外部供能方式必需满足膨化动力的形成机制；外部能量向膨化动力的转换必需保证能量的最大利用率及最正确的膨化效果；外部供能和内部的能量变化应最大限度保持食品物料的养分性。所以，从理

24、论上讲，在满足上述原则的前提下，膨化工艺条件可以进展不同方式的变换和组合，这对兴膨化 工艺技术的开发和膨化设备的进展具有极大的指导意义。三 、物料中高分子物质在膨化中的作用1. 淀粉质在膨化中的作用淀粉团粒内水分的含量与安排，较大程度上取决于多糖链的密度与叠集的规章性。这对淀粉的理化性质和膨化加工特性关重要。在热压条件下，团粒内部的变化大致涉及四个不同的过程：向微晶区域引人结合水；无定形区中凝胶相的有限润涨；微晶的熔融，同时已熔微晶与非晶性凝胶区的共同水化和润涨；熔融微晶的水化导致团粒内水分重安排，最终润涨产生的应力使微晶变形又加速了熔融。2. 蛋白质在膨化中的作用在膨化过程中，蛋白质作为膨化

25、物料的成分，主要是其中的构造性蛋白质易受外部能量的影响和作用而发生分子构造变化，如变形、变性等。构造性蛋白质的这种变化通常与其在膨化过程的功能变化同步发生。 蛋白质在膨化过程中的主要功能有：以水化、水合作用持水、膜囊包裹作用存水和网状构造吸水等方式维持物料的局部含水。充当密闭气体小室的可塑性壁材，在气体膨胀时实现扩展性拉伸并渐渐变性，随后在室壁瞬时裂开、蒸汽外泄的过程中因失水和 自身所带热量的枯燥作用而被固化。其次节膨化加工根本操作过程(The Base Operation of puffing Process)一、按膨化加工的工艺过程分类按膨化加工的工艺过程分类，食品的膨化方法有直接膨化法和

26、间接膨化法。直接膨化法 : 是指把原料放人加工设备目前主要是膨化设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨胀化。间接膨化法 : 就是先用肯定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进展第二次加工，得到酥脆的膨化食品。(一)直接膨化法1. 直接膨化的工艺流程进料挤压膨化切断枯燥包装成品2. 直接膨化法挤压膨化的工艺过程物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段： 输送混合挤压剪切挤压膨化输送混合阶段：物料由料斗进入挤压机后，由璇砖德螺杆推动，并进展搅拌混合，螺杆的外形呈棒锤状，物料在推动过程中，密度不断增大，物料温度也不断上升。挤压剪切阶段：物料进人挤压剪切

27、阶段后，由于螺杆与螺套的间隙进一步变小，故物料连续受挤压；当空隙完全被填满之后，物料便受到剪切作用；强大的剪切主应力使物料团块断裂产生回流， 回流越大，则压力越大，压力可达 1500 千帕左右。在此阶段物料的物理性质和化学性质由于强大的剪切作用而发生变化。挤压膨化阶段：物料经挤压剪切阶段的升温进人挤压膨化阶段。由于螺杆与螺套的间隙进一步缩小，剪切应力也急剧增大，物料的晶体构造遭到破坏，产生纹理组织。由于压力和温度也相应急剧增大，物料成为带有流淌性的凝胶状态。此时物料从模具孔中被排出到正常气压下，物料中的水分在瞬间蒸发膨胀并冷却，使物料中的凝胶化淀粉也随之膨化，形成了很多微小多孔的海绵体。 脱水

28、后，胶化淀粉的组织构造发生明显的变化，淀粉被充分糊化 a 化，具有很好的水溶性，便于溶解、吸取与消化，淀粉体积膨大几倍到十几倍。 在这里，我们要明确一个概念，即膨化食品不都是通过挤压机生产的，挤压机生产出来的食品也不全是膨化食品。膨化食品除了可以用挤压法生产外，还可以用微波、油炸、焙烤、炒制等方法生产，如间接膨化食品。 实际上挤压食品有广义、狭义之分，广义的挤压食品是指但凡利用挤压机生产的食品，狭义的挤压食品是指利用挤压机生产的膨化食品，即挤压膨化食品。在一些特地论 述直接膨化法的文献中常常把挤压和膨化的概念混用，实际上就是把挤压狭义化了。二间接膨化法1. 间接膨化法工艺流程进料成坯枯燥膨化包

29、装膨化食品2. 间接膨化法工艺的特点间接膨化法要先用肯定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，工艺方法有挤压法，一般是挤压未膨胀的半成品；也可以不用挤压法，而用其他的成型工艺方法制成半熟的食品毛坯。 半成品经枯燥后的膨化方法主要是除挤压膨化以外的膨化方法，如微波、油炸、焙烤、炒制等方法。二 按膨化加工的工艺条件分类按膨化加工的工艺条件分类，膨化又可分为挤压膨化、微波膨化、油炸膨化等。一挤压膨化食品加工二微波膨化食品加工1. 微波膨化的原理微波加热速度快，物料内部气体空气温度急剧上升，由于传质速率慢，受热气体处于高度受压状态而有膨胀的趋势，到达肯定压强时，物料就会发生膨化。2. 微波膨化加工工艺适用范围

30、(1)以淀粉为主的小食品 (2)以蛋白质为主的食品 (3切面和荞麦面 (4)蔬菜类三油炸膨化食品加工油炸膨化食品最先起源于马来西亚，是在很多东南亚国家颇受欢送的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透，这种油炸膨化食品作为一种风味食品渐渐风行西方英语名称： cracker。1. 油炸膨化食品的分类(1)风味型：主要加人各种调味料制成海味、肉味、果味等不同风味的膨化食品。(2)养分型：主要强化各种养分素提高产品养分价值。2. 油炸膨化食品的特点生产工艺简洁，家庭烹制便利，口感佳，易于消化吸取，老幼皆宜。3. 油炸膨化食品膨化原理淀粉在糊化老化过程中构造两次发生变化，先 化再 化，使淀

31、粉粒包住水分，经切片、枯燥脱去局部多余水分后，在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀很多倍，内部组织形成多孔、疏松海绵状构造，从而形成膨化食品 。4. 影响产品质量的因素(1) 糊化：淀粉粒在适当温度下6080 )，在水中溶涨，分裂，形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉，分子间氢链大量断开，充分吸水，为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分，从而为造成可观的膨化度奠定根底。(2) 老化：膨化后的 -淀粉在 2 4下放置 1.5 2 天变成不透亮的淀粉。在老化过程中， 糊化时吸取的水分被包人淀粉的微晶构造，在高温油炸时，造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化 喷出，使淀粉组织膨胀，形成多孔、疏松构造，到达膨化的目的。(3) 枯燥： 产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此枯燥水分含量的掌握是格外重要的。假设枯燥后制品中水分含量过多，油炸膨化时，很难在短时间内将水分排出，造成制品膨化不起来，口感发软，不脆，破坏了产品的特色。 假设水分含量太低，油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来，也会降低产品的膨化度。因此，枯燥时间选择 7 小时，水分含量最为适宜。