学校食堂食品安全主体责任清单.pdf

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1、学校食堂食品安全主体责任清单项目序号1.11.2一.主体资格1.31.4主体责任食品经营许可证合法、有效。经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。在经营场所公示食品经营许可证、量化等级和日常监督检查结果记录表等信息,并将日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查，妥善维护，确保在第二次检查前不发生撕毁、涂改。中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。建立并执行以下食品安全制度:1.从业人员健康管理制度；2.进货查验制度；3.餐饮具清洗消毒保

2、洁制度；4.食品安全自检自查与报告制度；5.从业人员培训管理制度；6.食品安全管理员制度；7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；8.食品贮存管理制度；9.食品经营过程与控制制度；10.食品添加剂使用制度；11.废弃物处置制度；12.食品安全追溯制度；13.不合格食品召回制度等食品安全管理制度；14.集中用餐信息公开制度；15.安全保卫制度。明确各岗位食品安全管理责任，主要负责人知晓食品安全责任。配备专职食品安全管理员，并加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。不得聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全

3、疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立从业人员健康档案，档案中应记录从业人员姓名、岗位、年龄、身份证号、健康证明号、体检时间、晨检情况、因病请假情况等，并根据人员变化及时进行调整。每日应对从业人员进行岗前健康检查并做好记录。从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。每年组织从业人员进行食品安全知识培训，有完整的从业人员食品安全培训记录和能力考核记录。二.制度管理2.13.13.23.3三.人员管理3.43.53.63.7每年都应当按规定组织食品安全管理人员进行食品安全知识培训，并对

4、其食品安全管理能力进行考核。从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油；不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所内的操作人员还应当穿戴专用工作服，并佩戴口罩。接触直接入口食品的操作人员操作前或手部受到污染后应洗手并消毒。食品经营场所保持清洁、卫生，物品定位整齐摆放，防蝇防虫等设施完好，并正常使用。地面平整，积水能及时排除。排水沟无杂物堆积，排水顺畅。墙壁、顶棚平整光洁，定期清理积垢、无霉斑。餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理。烹饪场所配置安装抽排油烟机等相应的排风设备，排风设备排风口应当设置网罩，防范病媒

5、生物侵入。定期进行维护、清洁。使用非城市管网供水的经营者，应当确保用水符合生活饮用水卫生标准。设置卫生间的经营者应当有卫生间定期清理的制度，检查时卫生间地面、墙壁应当清洁，便池等设施无污物积存。按规定建立并遵守进货查验记录制度。进货时应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明。企业如实记录有关信息并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止经营用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收的食品作为原料生产的食品。禁止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物

6、肉类及其制品。禁止经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购猪肉索取动物检疫合格证明、肉品品种合格证明和非洲猪瘟病毒检验报告。3.84.1四.环境卫生4.24.34.4五.原料采购5.16.1六.禁止使 用此类产品进行食品制售6.26.36.46.56.6禁止经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。禁止经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。禁止经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食

7、品添加剂。禁止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。禁止采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。6.76.86.96.106.116.126.13禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂。禁止采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。七.标签与说明书7.1禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。预包装食品标签应当标明名称、规格、净

8、含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，食品添加剂通用名称，生产许可证编号等内容。7.2食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品安全法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。经营进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书

9、应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求；不得将食品与有毒、有害食品物品一同贮存、运输。按照保证食品安全的要求贮存食品。食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒剂、虫药、燃料等）及个人用品；标签上标注贮存条件的，应当按照标注条件贮存；散装食品应当使用专门容器贮存，并在贮存位置标明品名、生产者名称、生产日期、保质期等内容；植物性、动物性、水产品原料和半成品

10、分类存放，冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分开放置，应有明显区分标识，不得混放，防止交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，库存食品无过期或腐败变质现象。严格履行食品安全管理责任，遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得集体用餐配送资质的单位订购，并按照要求对订购的食品进行查验。学校订餐应选择量化评级为优秀的供餐单位，并对供餐能力、供餐资质等进行实地考核。食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关使用记录。制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。7.37.48.1八.贮存、运输、装卸和检验8.29.1九.食品加 工过程控制9

11、.29.39.4食品处理区应设置足够数量的洗手消毒设施，洗手消毒设施应保持上下水畅通，并能正常使用。专间、专用操作场所的洗手消毒设施应当专用。具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。食品处理区应当有专门收集存放餐厨废弃物的容器，容器应当加盖。对每餐食品成品留样。留样冰箱应当专用，盛装样品的容器应当专用，并经清洗消毒；每一品种所留样品应在200g以上；样品应在 0 度至 8 度间冷藏，留存时间不少于48 小时；留样容器上应当有标签，标签上注明品名、留样量、留样时间、留样人员、审核人员，留样记录应真实完整。高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食

12、类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当按照上述规定留样。采购的集体用餐配送单位配送的食品应按照食品安全地方标准DBS 32/0032014 集体用餐配送膳食附录A集体用餐配送膳食加工操作规范要求加贴膳食标签、储存、运输等。定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。9.59.6十.设施设备维护十一.餐饮 具清洗消毒10.111.1按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；12.1十二.专间12.2专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。建立食品安全自查制度

13、，按照江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南要求每天开展一次常规自查,每月开展一次全项目自查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。十三.食品 安全自查13.114.1十四.食品 安全事故处置14.2制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。任何单位和个人不得

14、对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。任何学校不得拒绝、阻挠主管部门与监管部门依法联合开展的监督检查、风险监测和抽样检验。任何学校不得有下列拒绝、阻挠、干涉主管部门及市场监管部门联合开展或经主管部门确认的监督检查情形：（一）拒绝、拖延、限制监督检查人员进入被检查场所或者区域的，或者限制检查时间的；（二）拒绝或者限制抽取样品、录像、拍照和复印等调查取证工作的；（三）无正

15、当理由不提供或者延迟提供与检查相关的合同、记录、票据、账簿、电子数据等材料的；（四）声称主要负责人、主管人员或者相关工作人员不在岗，或者故意以停止生产经营等方式欺骗、误导、逃避检查的；（五）以暴力、威胁等方法阻碍监督检查人员依法履行职责的；（六）隐藏、转移、变卖、损毁监督检查人员依法查封、扣押的财物的；（七）伪造、隐匿、毁灭证据或者提供虚假证言的；（八）其他妨碍监督检查人员履行职责的。在一年内累计三次因违反法律规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由市场监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。采用透明厨房、视频监控等形式实现“明厨亮灶”建设；鼓励实施五常法等优质现场管理模式。15.1十五.接受 监督检查15.215.3十六.质量 提升要求16注：本清单未表述的，依照食品安全法 食品经营许可管理办法等相关法律法规执行。