餐饮企业食品安全员守则和食品安全总监职责及食品安全日管控、周排查、月调度制度(含表格记录).pdf

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1、餐饮企业食品安全员守则和食品安全总监职责及食品安全日管控、周排查、月调度制度（含表格记录）依据企业落实食品安全主体责任监督管理规定编制编审批制核准生效日期第 1 页 共 47 页修NO日期修订摘要订记页次录版次变更登录者第 2 页 共 47 页餐饮企业食品安全总监任职要求及岗位职责编审批制核准生效日期第 3 页 共 47 页修NO日期修订摘要订记页次录版次变更登录者第 4 页 共 47 页食品安全总监任职要求及岗位职责岗岗位位食品安全总监直接上级直接上级任职日期任职日期企业负责人20221101任职人任职人食品安全总监任职要求：食品安全总监任职要求：（1）本科及其以上学历；（2）具备 8 年以

2、上企业食品安全管理工作经验优先；（3）具备较强的沟通能力及食品安全专业素养，责任心强、工作态度认真、细致，有执行力；（4）能熟练操作办公软件；（5）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；（6）熟悉 HACCP 等管理体系的要求；（7）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；（8）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求（9）参加食品安全管理人员培训并通过考核；（10）其他应当具备的食品安全管理能力；（11）以下人员根据规定禁止担任食品安全总监：a)因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年

3、内不得担任食品安全总监。b)食品安全员因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人第 5 页 共 47 页员，终身不得担任食品安全总监。食品安全总监职责负责主导企业的食品安全管理工作，直接对企业职工主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，确保本企业职工食堂食品安全。1 组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、经营过程控制、出餐检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；2 许可证办理。按照许可审查通则和细则的要求，确保许可证的顺利办理、变更及延续申请。3 组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评

4、估食品安全状况，及时向企业职工主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；4 每周至少组织 1 次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。5 每月至少 1 次向企业主要负责人进行食品安全总监管理工作情第 6 页 共 47 页况汇报。6 组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；7 负责企业职工食品安全文化建设，促进厨房全体员工形成满足顾客和法律法规要求的意识；8 负责管理、督促、指导厨房全体职工按照职责做好相关工作，组织开展职工

5、食品安全教育、培训、考核；管理本企业职工食堂食品安全小组，确保本企业食品安全小组成员的相关培训和教育；9 涉及食品安全相关的计量器具管理，确保符合检定及企业职工食堂准要求。10 接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；13 根据本企业职工食堂业务和相关方的需要，配合相关方检查检测对接事宜。14 产品送委托第三方检测管理。包括合同的签订，送检批次的评估，与被委托检测机构日常工作的沟通。15 与相关食品行业协会的工作对接。16 与本企业相关的食品安全资讯的收集及食品安全风险预警。17 直接向本企业的最高管理者报告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性，将其作为评审依据用

6、于体系改进。负责与 HACCP 管理体第 7 页 共 47 页系相关事宜的外部联络。18 其他与食品安全管理相关的工作事宜。第 8 页 共 47 页食品安全员任职要求及食品安全员守则岗岗位位食品安全员直接上级直接上级任职日期任职日期食品安全总监20221101任职人任职人食品安全总监任职要求：食品安全总监任职要求：（1）大专及其以上学历；（2）具备 3 年以上企业食品安全管理工作经验优先；（3）具备较强的沟通能力及食品安全专业素养，责任心强、工作态度认真、细致，有执行力；（4）能熟练操作办公软件；（5）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；（6）熟悉 HACCP 等管理体系的要求；（7）具

7、备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；（8）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求（9）参加食品安全管理人员培训并通过考核；（10）其他应当具备的食品安全管理能力；（11）以下人员根据规定禁止担任食品安全总监：第 9 页 共 47 页食品安全员守则食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。（1）督促落实食品生产经营过程控制要求；（2）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；（3）对超市每日食品安全进行检查并形成“每日食品安全检查记录”；（4）对不符合食品安全标准的食

8、品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；（5）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；（6）参加企业组织的食品安全法律法规、标准和专业知识培训和考核，经考核应当具备食品安全管理能力。（7）配合有关部门调查处理食品安全事故；（8）其他食品安全管理责任。第 10 页 共 47 页餐饮企业食品安全日管控、周排查、月调度制度第 11 页 共 47 页修NO日期修订摘要订记页次录版次变更登录者第 12 页 共 47 页餐饮服务企业食品安全日管控、周排查、月调度制度1 1 目的目的为落实本企业食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要求，加强食品安全风

9、险防控的动态管理，根据 中华人民共和国食品安全法、企业落实食品安全主体责任监督管理规定（总局令第60 号）等法律法规及部门规章，制定本管理制度。2 2 范围范围适用于本企业提供餐饮服务的食品加工及就餐管理。3 3 职责职责3.1、安全部负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。3.2、总务部及安全部按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报企业食品安全总监或者企业食堂长。3.3、对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保企业食品安全。第 13 页 共 47 页4 4 食

10、品安全日管控、周排查、月调度工作制度食品安全日管控、周排查、月调度工作制度企业基于食品安全风险防控的需要，结合本企业餐饮服务的实际情况，为有效落实食品安全主体责任，制定了落实食品安全主体责任风险管控清单，建立了以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。4.1、食品安全日管控制度4.1、食品安全日管控制度4.1.14.1.1日管控人员日管控人员根据企业落实主体责任定人定岗履职情况，由食品总监负责日管控具体工作的落实。作者李柏伦 翻版盗卖必追究责任4.1.24.1.2日管控频率日管控频率企业提供餐饮服务正常运营期间每日根据企业落实食品安全主体责任风险管控清单进行检查。4.1.34.1.3日管控内容日管控内容日管控检查应覆盖以下内容：企业餐饮服务的许可资质、环境条件（厨房、仓库、餐厅等）（）、制度管理（人员健康、食品安全自查、进货查验及食品召回）（）、第 14 页 共 47 页食品安全风险防控及日管控周排查月调度机制（）食品安全责任（）食品安全培训个人卫生实施设备及餐具的清洗消毒贮存控制（）、原料控制（）用水卫生标准（）食品加工过程控制（）食品留样禁止经营的食品（）贮存、运输和装卸食品安全自查及报告（）、食品安全事故处置（）、接受监督检查（）前次检查发现问题整改情况（），具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，其中“（）”第 15 页 共 47 页