餐饮服务提供者食品安全自查表.pdf

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1、附件餐饮服务提供者食品安全自查表单位名称：自查类别：定期自查（）专项自查（）检查项目1.餐饮单位法合格整改责人）为食品检查结果主要问题未制定各岗位的食品安全责任；从业人员不知道本岗定代表人（负位的食品安全责任；未实行食品安全校长（园长）负责制；学校从供餐单位订餐的，未与供餐单位签订供餐合安全主体责任同；中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部人。一、安全体系未设立食品安全管理机构；特定餐饮服务提供者和餐饮企业未按规定配备食品安全管理员；聘用禁聘人员从事未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验2.食品安全合格管理制度。整改预案、食品安全管理人员和从业人员培训考核、场所及设记录、原料

2、控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、有害生物防制、学校集中用餐陪餐、学校现场3.食品安全信息公示。合格食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话等信息未在就餐区醒目位置或餐饮信息平台公示；幼儿园、中小学食堂未向师二、诚信自律整改生和家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；幼儿园、中小学食堂从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证4.入网餐饮单位信息公示。合格整改明未在学校食堂醒目位置或餐饮信息平台进行统一公示。未在经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证；食品经营许可等信息发生变更未更新；

3、未在网上公示餐饮服务食品安全等级标识公示的信息不真实。超范围经营；证照过期；经营地址与证照地址不一致；伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许 可5.证照情况。合格整改合格整改个工作日内，未向所在地县级市场监督管理部门备案。加工制作食品过程中使用非食品原料；在食品中添加证；自建网站餐饮服务提供者在通信主管部门备案后 30食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；使用腐败变质、油6.加工行为。脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；使用被包装材料、容器、运输工具等污

4、染的食品、食品添加剂；使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防病等特殊需7.食品安全自查。未开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查；对自查中发现的问题食品，未存放在加贴醒目、牢固标识的合格三、质控管理三、质控管理专门区域，避免被误用或采取退货、销毁等处理措施；整改经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，未立即停止食品生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告；发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，未立即停止经营，接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；经8.投诉核查和应急处置。合格整改核

5、实确有异常的未进行及时撤换；未告知备餐人员做出相应处理；未对有食品安全风险的同类食品进行检查，消除隐患；未开展食品安全事故应急处置培训；主要9.学校集中用餐陪餐。10.检验检测。合格整改合格整改中小学、幼儿园相关负责人未与学生共同用餐；无陪餐记录。中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心未制定检验检测计划；中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心未定期对大宗食品原料、加工制作等进行检验检测。食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能11.培训考核。合格整改力；从业人员未经食品安全培训考核直接上岗；餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员

6、进行一四、人员管理四、人员管理餐配送单位和内部配送中心检验检测人员未经过培训。12.健康检查。合格整改食品安全管理人员每天未对从业人员开展上岗前的健康状况检查，做好记录。从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作13.人员卫生。合格整改及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员未取得有效健康证明；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及皮肤有伤口或感染的从业人员从事直接入口食品制作；从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁；专间和专区人员加工制作前未更换浅蓝色专用工作服和帽子并佩戴口罩；从业人员手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等

7、饰物外露；从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；专间和专区人员未严格清洗消毒手部；14.工作服和合格整改食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，私人物品管未脱去工作服；专间内从业人员离开专间时，未脱去专理。15.布局流程和防护设施。合格五、设施设备间专用工作服；食品处理区存放私人物品。擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流程：与外界相通的门和可开启的窗等未做到防尘、防蝇、防鼠和防虫；整改所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界连接处有空隙；天花板连接处有空隙；无有效防鼠设施；餐饮食品摊贩无防尘、防蝇、防虫的设施；餐饮食品摊贩无废弃物收集设施。动物性食品、植物性食品、水产品三类食品

8、清洗池未分类配置（小型餐饮可采用移动式专用清洗盆）；食品加工 工用具和容器未按“红绿蓝”颜色进行标识；未配置拖16.设施设备配置。合格把 等清洁工具、用具的专用清洗水池或设施设备；拖把整改等 清洁工具、用具的专用清洗水池设置位置不合理有污染食 品的隐患；食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利 员工操作，水池附近无洗手消毒方法标识；工用具数量 不能满足经营需要；加工制作用水的水质不符合要求；自备检验室的中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送 中心检验室设施设备与产品检验项目不相适应；配专间墙裙未铺设到顶；专间传递食品的窗口为非可开17.专间或专区设施。合格整改闭式；专间门不能自动关闭；设置明沟，地

9、漏不能防止废弃物流入及浊气逸出专间未设置独立的空调设施；专间未配置温度计；专间未安装空气消毒设施；专间入口处未配置洗手、消毒、更衣设施，水龙头未采用非手触动式开关；专区入口处未配置洗手、消毒设施，水足量专用的工用具。18.设施设备维护。合格整改未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；未定期更换紫外线灯管、净水设备滤芯、制冰设备滤芯等，无更换记合格19.采购。六、采购运输采购食品、食品添加剂、食品相关产品未查验相关资质；整改采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相20.索证索票。合格整改关产品。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，未留存每笔购

10、物或送货凭证；未如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式原料运输和盛装食品的容器、工具和设备聚积食品碎屑；21.原料运输。合格整改运输过程中，无防尘、防水措施；食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）22.特定餐饮合格未对供货者的食品安全状况进行评价；未及时更换不服务提供者采整改购评价。符合要求的供货者；未定期对供货者食品安全状况进行评价。库房无通风、防潮及防止有害生物侵入的装置；冰箱合格23.原料贮存。整改外温度显示器损坏未配内置温度计；冰箱内积霜严重；设置冷藏（冻）库的，未

11、配置能正确指示库内温度的温度监测装置，冷藏（冻）库内未设置防爆灯；未分区、分架、分类、离地离墙存放食品；散装食品储存（食用农产品除外）未标明食品的名称、生产日期或者生产批号、七、食品贮存七、食品贮存使用期限等内容；食品添加剂未专柜（位）存放，未标注“食品添加剂”字样；使用食品添加剂的，未配置精确 的计量工具；无存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产24.贮存管理。合格整改品）未分开存放；不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分开存放；未按要求进行冷冻或冷藏贮存；未及时清理腐败变质等感官性状异常或超过保质期的食品不同类型的食品原料（动物性食品、植

12、物性食品、水产八、清洗切配八、清洗切配品）未分类清洗或切配；盛放或加工制作不同类型食品25.清洗切配。合格原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹整改布）和容器未分开使用分类管理、定位存放；接触食品的容器和工具直接放置在地面或者接触不洁物；在食品作食品，在餐饮服务场所内饲养和宰杀禽、畜等动物；食品原料未洗净使用；使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外壳。入网餐饮服务提供者将订单委托其他食品经营者加工制26.烹饪加工。合格整改九、烹饪加工九、烹饪加工作；烹饪食品的中心温度未达到 70 度；油炸类食品用油未定期更换，未定期拆卸油炸设备，进行清洁维护；烤制食品时直接接触火焰；火锅类食品重复使用火锅底料

13、；糕点类食品使用烘焙包装用纸时，使用有荧光增白27.调味品和合格盛放调味料的容器感观不清洁，使用后未加盖存放；添加剂使用。整改使用容器盛放拆包后的调味品或食品添加剂，在盛放容器上未标明调味品或食品添加剂名称，未保留原包装；超范围或超剂量使用食品添加剂；在食品中添加药品（按28.中小学、合格制售冷食品类食品；制售生食类（瓜果除外）食品；幼儿园食堂高整改风险食品制制售裱花蛋糕；加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。专间和专区未做到专人加工制作；生食类食品未在专十、专间专区十、专间专区29.专间或专区使用。合格整改间加工；裱花蛋未在专间加工；冷食类食品未在专间或专区加工中央厨房和

14、集体用餐配送单位的食品冷却、分装未在专间加工；现榨果蔬汁未在专间或专区加工；非清洁操作区的加工制作活动。专间每餐（或每次）使用前，未对空气和工作台进行消合格30.专间或专整改毒；专间内温度高于 25 度；盛放或加工制作不同类 型食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含区设施设备使抹布）和容器未分开使用分类管理、定位存放；专 间未用。使用专用的工具、容器、设备，使用前未使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁；专区未使用专用的工合格31.专间或专整改区食品传递。具、容器、设备，使用前未进行消毒；空调未定期清洗未及时关闭专间的门和食品传递窗口；蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料未经清

15、洗处理传递进专间或专区；预包装食品和一次性餐饮具未去除外层包装传递进32.生食海产合格专间或专区。海产品可食用部分受到污染；加工制作后未放置在密品加工制作。整改闭容器内冷藏保存，或者未放置在食用冰上保存并用保鲜膜分隔。33.裱花蛋糕加工制作。合格整改合格34.加工用水。整改裱浆和经清洗消毒的新鲜水果未做到当天加工制作、当天使用；蛋糕胚未存放在专用冷冻或冷藏设备中。现榨果蔬汁、食用冰等未按规定使用预包装饮用水、符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水。十一、食品留样35.食品留合格留样容器未经清洗消毒或感观不清洁；在留样操作过样。整改程中有污染食品的隐患；在专用冷藏设

16、备中冷藏存放未达到 48 小时；每个品种的留样量未达到125g 以上；无留样记录。36.备餐。合格整改未在专用操作区备餐；学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂未在专间备餐。加工好的高危易腐食品未在规定时间内食用；传递设37.供餐管理。合格整改施（如升降笼、食梯、滑道等）感观不清洁；分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒；加工制作围边、盘 花等的材料使用前未清洗消毒；使用感观不清十二、备餐供餐中央厨房食品配送包装或容器上未标注中央厨房的名38.中央厨合格房、集体用餐整改配送单位食品用餐配送单位配送食品容器上未标注食用时限和食用方配送。法；食品配送前，清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛称、地址、许

17、可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等；集体39.就餐区管理。合格整改垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品未做到一客一换；重复使用一次性餐饮具；供顾客自取的调味料过期或变质；就餐区未设有对外直接可开启的窗户，或未配备必要的通风设施，保持空气流通；学40.外卖配送。外卖箱（包）感观不清洁；外卖箱（包）未定期消毒合格整改需要冷藏保存的外卖食品未低温保存；送餐人员未经食品安全培训，无食品配送污染防护知识您自建网站餐饮服务提供者未如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址；未按要求对餐用具进行洗净消毒或清洗

18、消毒后的餐用具41.清洗消毒。十三、餐具洗消十三、餐具洗消合格整改感观不清洁；在辅助区（如卫生间等）清洗餐用具；从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前未更换手套；使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，消毒后的餐用具未定位存放在专用的密闭保洁设施内；42.保洁和使用。合格整改保洁设施感观不清洁或存放其他物品；使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具；提供集中消毒餐饮具的单位不具备合法资质，无有效的产品检测报告或消毒天花板有裂缝、破损，霉斑、灰尘积聚、有害生物隐匿；43.场所卫生。合格整改墙壁有裂缝、破损，霉斑、积垢；地面有裂缝、破损、积水、积垢；排水设施堵塞和污水倒流；通风排烟设十四

19、、环境卫生十四、环境卫生施有明显污垢：就餐区空调、排风扇灰尘积聚，地毯污44.四害防控。合格电击式灭蝇灯悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；餐饮服务场所内存放杀鼠剂；食品库房或食品贮存区整改域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域存在老鼠、蟑螂等有害生物活动迹象。45.餐厨废弃物管理。说明：合格整改废弃物存放容器盖子为手动式；餐厨废弃物未分类放置；餐厨垃圾未及时清理；无索证、协议、回收记录。1.餐饮服务提供者是指从事餐饮服务的单位和个人，既包括依法取得食品经营许可证登 记证登记卡的单位和个人，也包括盈利性单位、个人和非盈利性食堂。2.特定餐饮服务提供者：指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。3.本表适用于定期自查和专项自查，自查类别在（）内打“”。4.持有食品经营许可证经营面积在 150 平方米以下的小型餐饮（企业除外）对“”项可视为合理缺项。5.持有登记证的小餐饮店和食品摊贩参照本表实行。各设区市市场监管部门可结合当地实际制订小餐饮店和食品摊贩自查方式方法。6.检查项目共有 45 项，每项无主要问题的，该项检查结果为合格；有主要问题之一的，该项检查结果为整改；没有经营的项目视为合理缺项。检查人员：检查日期：