食品机械与设备习题 .pdf

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1、第一章第一章 绪论绪论1.了解各种食品加工设备的种类？答：一、按照食品的种类不同的和行业的不同，可以分为:1.粮油加工设备；2.果蔬保鲜与加工设备；3.畜禽产品加工设备；4.水产品加工设备；5.方便食品加工设备；6.饮料加工设备；7.食品加工中废弃综合利用设备。二、按照食品加工单元操作的不同，可以分为：1.食品输送机械；2.食品清理与分选机械；3.食品分粹机械；4.食品分离机械；5.食品混合机械；6.食品浓缩机械；7.食品干燥机械；8.食品杀菌机械；9.食品冷冻机械；10.食品包装机械。2.食品工业的分类？食品加工业分为四个主要行业：（1）食品加工业：1.粮油加工业；2.饲料加工业；2.植物油

2、加工业；3.水产品加工业；4.制糖业；5.屠宰及肉蛋加业 6.盐加工业及其他食品加工业。（2）食品制造业：1.糕点糖果制造业；2.乳品制造业；3.罐头食品制造业；4.发酵制品制造业5.调味品制造业及其他食品制造业（3）饮料制造业：酒精及饮料酒制造业；软饮料制造业；制茶业；（4）烟草加工业：烟叶复烤及卷烟制造。3.我国食品工业现状及差距？答：1.产品质量方面；2.产品技术水平方面；3.产品种类方面；4.行业科研水平方面4.今后食品机械工业的发展重点？答：1.粮油加工设备；2.淀粉加工设备；3.方便食品加工设备；4.果蔬保鲜与加工设备；5.浮品加工设备；6.肉类加工设备；7.饮料加工设备；8.无菌

3、包装设备；5.新的食品加工技术？答：1.冷杀菌技术；2.超临界流体萃取技术；3.超声波技术；4.挤压技术；5.真空技术第二章第二章 典型食品生产线典型食品生产线1.了解和掌握本章各生产线的配套设备，名称及用途。第三章第三章 传送设备传送设备1.食品加工中的输送机械按被输送原料的形态，一般分为哪两种？答：流体输送机械和固体输送机械。2.什么是流体输送机械？什么是泵？答：为流体物料输送提供能量的机械称为流体输送机械。一般将用于输送流体的机械称为泵3.对于流体物料的输送经常用什么设备？答：泵（离心泵，螺杆泵，齿轮泵）及真空吸料装置来完成。4.离心泵的工作原理及主要部件是什么？叶轮按结构可分为哪三种？

4、离心泵按吸液方式的不同，可分为哪两种？答：工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶轮之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高是速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于载面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能，于是液体从较高的压力，从排出口进入排出管输送到所需的场所。离心泵的主要部件：叶轮，泵壳和轴封装置。叶轮按结构分为：1.开式叶轮；2.半闭式叶轮；3.闭式叶轮；按吸流方式的不同，离心泵分为；单吸和双吸两种。5.螺杆泵的工作原理，有哪些分类？单螺旋泵的工作原理是：偏头单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴

5、线作行星回转时，转子一定子运动副之间形成的密闭腔就连续地，均匀地，溶积不变地将介质从吸入端输送到压出端。螺杆泵有单螺杆，双螺杆和多螺杆等几种。6.齿轮泵有哪些分类？齿轮泵的工作原理及主要部件是什么？按齿轮的齿合方式分为：外齿合和内齿合两种；按齿轮形状可分为：正齿轮泵，斜齿轮泵，人字齿轮泵。工作原理：在泵体中装有一对回转齿轮，一个主动，一个被动。依靠两齿轮的相互齿和，把泵内的整个工作腔分两个独立的部分。A 为吸入腔，B为派出腔.泵运转时主动齿轮带动被动齿旋转,当齿轮从齿合到脱开时在吸入侧（A）就形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排出侧（B），齿轮进入齿合时液体被挤出，

6、形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。外齿合轮泵主要有：主动齿轮，从动齿轮，泵体及泵盖等组成。7.真空稀料装置的工作原理及操作要点是什么？操作要点：（1）开始抽真空前，应在料槽中先注入适量的水，使淹没 料槽的进口管或放慢料液，起水封作用，不然 料槽与大气相通而抽不了真空。（2）运转时要控制恒定的真空度，以保证 料槽内液位稳定。（3）停机时应排出掉分类器内的积液，（4）对 料槽，管道要经常进行清洗。8.带式输送机的主要组成部件有哪些？带式输送机的张紧装置有哪几种类型？主要由封闭的环形输送带。托辊和机架，驱动装置，张紧装置所组成。常用的输送带有；橡胶带；各种纤维编织带；塑料。，尼龙，强力绵轮带，板式

7、轮带，钢带和钢丝网带。常用的张紧装置有重锤式，螺旋式和压力弹簧式。9.斗式提升机有哪些分类？斗式提升机的装料方式和卸料方式有哪些，分别有什么特点？斗式提的主要构件有哪些？料斗可分为哪三种不同的形式，分别有什么特点？斗式提升机按输送物料的方向可分为：倾斜式，垂直式两种。按牵引机构的不同分为：皮带斗式；链条斗式。按输送速度分为：高速和低速两种。斗式提升机的装料方法分为；挖取式和散入式。可以采用离心、抛出、靠重力下落和离心与重力同时作用等三种形式。10.螺旋输送机的叶片面型有哪些？螺旋输送机由根装有螺旋叶片的转轴和料草组成。11.气力输送装置的输送类型有哪些，各自的特点分别是什么？气力输送装置的主要

8、部件有哪些？旋转式供料器及分离器的（离心式、容积式）的工作原理是什么？气力输送装置的类型较多，根据物料流动状态分为：悬浮输送和推动输送。气力输送装置主要由共料器，输送管道系统，分离系统，除尘器和风机等部粉组成。第四章第四章 食品清理和分选机械与设备食品清理和分选机械与设备1.食品分选分级机械的主要作用是什么?分选与分级常见的方式用哪几种?什么是分选、分级？食品分选分级机械的主要作用是：1.保证产品的规格和质量指标；2.降低加工过程中原料的损耗率，3.提高原料利用率。4.提高劳动生产率，改善工作环境；5.有利于生产的连续化和自动化；6.有利于降低产品的成本。分选与分级常见的方式：按物撩的宽度分选

9、分级；按物撩的长度分选分级；按物撩的密分选分级度；按物撩的流体流动特别性分选分级；按物撩的电磁特别性分选分级；按物撩的光电特别性分选分级；按物撩的内部品质分选分级；按物撩的其他性质分选分级。2.清理机械根据食品原料中杂物性质的不同可分为哪及类，每一类常用的方法有哪些（P45-46）除石机，常用的方法筛选法和比重法除草机，常用的方法风选法和浮选法除铁机，常用的方法磁选法3.筛选法清理机（小麦清杂机）的主要装置有哪些？工作过程是怎样的？（p46）筛选法清理机的主要装置有：进料装置，筛体、吸风除尘装置、振动装置和机架。工作过程是：物料到达三级震动筛面上，第一层筛面上大杂，第二层把粗杂清理出来。第三层

10、细杂通过筛孔被分离出来。在吸风除尘装置的配合下，物料中轻的杂质也能清理出来。4.除石机有哪种除石机（两种）？了解粒状原料密度除石机和块跟原料除石机的工作过程。（p47-48除石机有为粒壮原料密度除石机、块根类原料除石机5.除铁机的磁体分为哪两种形式？磁选设备有哪几种？（p49）除铁机的磁体分为永磁溜管永磁滚筒。磁选设备有：永磁溜管、胶带式除铁机和永磁滚筒6.筛面组合 通常有哪三种方式，各自有什么特点？筛面的种类有哪些？筛面的运动方式有哪几种（五种），简单说明？（p51-54）.筛面组合 通常有1.筛余物法：优点是粗粒料的筛分路线长，筛面的检查，清理、维护方便。：2.筛法过物法：筛面的负荷减轻，

11、有助于提高筛分效率，同时筛面配置空间较紧凑。3.混和法：优点是综合了前两种方法的优点，因此流程可以灵活多变。筛面的运动方式：1.静止筛面：是倾斜 筛面，改变筛面的斜角，可以改变物料的速度和短留时间。2.往复运动 筛面：做直线往复运动，物料沿筛面作正反两个方向的相对滑动。3.垂直圆运动 筛面：是在垂直平面内作频率较高的圆形运动或燧圆形运动，效果与高频率的往复运动筛面差不多。4.水平回转筛面：平面回转筛面是在水平内作圆形轨迹运动。5.、旋转筛面：成圆筒形或六角筒形绕水平轴或倾斜轴旋转，物料在筛筒内相对于筛面运动。7.从物摆料在筛面上受力来看，摆动筛与振动筛有什么不一样的？（p56）摆动筛是以往复运

12、动为主，而以振动为辅；振动筛是以振动为主。8.滚筒分级筛的工作原理是什么？主要构件有哪些？（P58）物料通过料斗流入到滚筒时，在其间滚转和移动，并在此过程中通过相应的空流出，以达到分级。主要构件有：1.滚筒；2.直承装置；3.收集斗料；4.传动装置；5.清筛装置。9.光电色选机的主要构件有哪四部分组成？（P65）供料系统，检测系统，信号处理与控制电路、剔除系统。10.螺旋精选集多用于哪种物料的分离？（P66）螺旋精选集多用于从长颗粒中分离出球形颗粒物料的分离第五章第五章 食品粉碎机械与设备食品粉碎机械与设备1.粉碎的目的是什么？（P75）（1）制取一定粒度的制品。（2）将固体物料破碎成细小颗粒

13、。（3）把两种或两种以上的固体原料粉碎后，使其能均匀地混合。（4）使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解。2.什么是粒度？根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为哪四种,每一种的原料和成品粒度在那个范围?设备举列（干法）(P75)物料颗粒的大小称为粒度。根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为：粗粉碎。401500mm.中粉碎。5-50mm.微粉碎2-5mm.超微粉碎10-25nm3.粉碎操作有哪几种方法?物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同，包括哪三种？物料粉碎的基本方法包括那些？(7576)粉碎操作有：开路粉碎、自由粉碎、滞（zhi）塞进料粉碎和闭路粉碎四种。物料粉碎时

14、所受到的作用力根据施力种类与方式的不同，包括挤压力、冲击力、剪切力三种。料粉碎的基本方法包括:压碎、劈碎、折碎和冲击破碎等。4.对切碎机有什么要求？（96）（1）切割时省力，配套功率小；（2）切割质量好，；（3）适于加工切割成不同几何形状和大小的成品；（4）切碎工作部件具有足够的强度和刚度（5）蘑菇定向切片机有哪些构件组成？（102）出料斗；卸料挡流；圆盘切刀组；垫锟；定位板；弧槽滑料板；振动装置；进料斗。（6）打浆机有哪些主要部件？工作过程是怎样的？（103）主要部件：进料斗、螺旋推进器、奖叶、刮板、筛筒、机壳、浆液收集料斗和出渣口、机架、电机及传动机构。工作过程；物料从料斗进入后经螺旋推进

15、器推进，在挂板的作用下破碎及在圆筒中作螺旋移动，果酱经圆筒筛孔由收集料斗送出，废渣由出渣口排出。（7）机械法榨汁机的机械与设备主要有哪些？（104）1.螺旋式压榨机；2.推盘式压榨机；3.锟带式压榨机；4.活塞式压榨机（8）压榨螺杆为了使物料进入榨汁机后尽快地受到压榨，螺杆槽的容积要根据浆料的性质有规律地逐渐缩小。那么缩小容积的方法有三种？（105）一、改变螺旋杆的螺距；二、改变螺旋槽的深度；三、既改变螺旋距离又改变螺旋槽的深度。（9）请说明GT6G5螺旋连续榨汁机的构成及作用？（105）第一段叫为；喂料螺旋，其直径不变而螺旋距逐渐小，主要用作输送物料相对物料进行初步挤压。第二段为压榨螺旋，其

16、根茎带有锤渡，螺旋逐渐缩小，因而不断曾加对物料的挤压程度。第六章第六章 食品分离机械与设备食品分离机械与设备1.被称为食品分离中的三大主要机械分离方法是哪些？（107）过滤、离心分离、旋流分离。2.过滤操作过程一般包括哪四个阶段？说明每一段的作用？（108）过滤：浮选液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力行固液分离；洗涤：停止过滤后，滤并的毛细孔中包含有许多滤液，顺用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。干燥：用压缩空气或真正吸3.过滤机的分类是怎样的？连续式和间歇式度有哪些设备？（108）按过滤动力可分为：重力过滤机；加压过滤机；真空过滤机按过滤介质的性质分:粒状介质过滤

17、机：滤布介质过滤机：多空陶子介质过滤机；半透膜介质过滤机按操作方法分为：连续式过滤机;间歇式;间歇式:重力过滤器；板框压滤机；箱式压滤机；叶滤机；连续式：转筒真空过滤机；圆盘真空过滤机；4.什么是离心过滤、离心沉降、离心分离？离心机的分类是怎样的？（115）离心过滤：在有空的鼓内壁面覆以滤布，则流体甩出而颗粒被载留在鼓内。离心沉降：对于鼓壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体中央并不集中于断引出。离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是浮液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出；离心机的分类1.离心分离因数大小分类:常速离心机；高速离心机；超高

18、速离心机2按操作原理分类：过滤式离心机；沉降式离心机；分离式离心机；3.按操作方式分类：间歇式离心机；连续式离心机；4.按卸料方式分类：人工卸料离心机、重力卸料离心机、刮刀卸料离心机、活塞卸料离心机、螺旋卸料离心机、离心卸料离心机、振动卸料离心机、进动卸料离心机5.按转鼓主轴位置分类:卧式离心机、立式离心机6.按转鼓内流体和沉渣的运动方向分类：逆流式、并流式、7.按分离工业操作条件分类：常用型、密闭防爆型5.旋液器的工作原理是什么？（123）在互不相容、且具有密度差的液体混合以一定的方式及速度从人口进入旋流分离器以后，在离心力场合作用下，密度大的相被甩向四周，并顺着壁面向下运动，作为低流排出：

19、6.溶剂萃取设备的分类是怎样的？（124）单机萃取设备；多级萃取设备；按操作方式不同：间歇萃取设备；连续萃取设备根据分离物系构成的不同：液液萃取设备和液固萃取设备7.膜分离有哪些？膜分离设备有哪些构件组成？（129）膜分离有：微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析和透析；膜分离设备有：膜组件、液料的传流量的控制系统等组成。8.请讲述卷式膜组件的构成？（130）？多孔支掌材料，两边是膜的“双层结构”装配组成。9.按图642讲述超临界CO2萃取的操作步骤？（131）看书理解！10.超临界CO2萃取系统按分离的方法可分为哪五种方法，病说明每一种方法？按萃取形状和操作有操作有哪些？（132133）超临界CO

20、2萃取系统按分离的方法：1.变压法指采用压力变化方式进行分离的方法；2.变温法指采用变化温度的方式进行分离的方法；3.变温变压法指通过温度和压力同时变化的方式进行分离的方法；4.吸附法指采用吸附剂进行分离的方法；5.水洗法指采用水洗涤吸收进行分离的方法；按萃取形状分为：容器型、柱型；按操作的方式分为：批式、连续并流第七章第七章 食品混合机械与设备食品混合机械与设备1.搅拌混合机理可归纳为哪三种，请说明？（143）一、对流混合对于互不相溶组分，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料个部分作相对运动。；二、扩散混合混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过程，主要取决于分散尺度的大小；三、剪切混合物料

21、组分被拉成有利于薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小，对于高黏度组分特别明显；2.通常搅拌器可分成哪两大类，每一类型的搅拌器有哪些，分别多用于哪种物料？（146）小面积叶片高速运转的搅拌器；有涡轮式、旋桨式；多用于抵黏度的物料；大面积叶片抵速运转的搅拌器；有框式、垂直螺旋式；多用于高黏度的物料；3.通常搅拌器安装形式分为哪下几种？（146）1.立式中心搅拌安装形式；2.偏心式搅拌安装形式；3.倾斜式搅拌安装形式；4.底部搅拌安装形式；5.旁人搅拌安装形式；4.旁入式搅拌器中旋桨与容器中心夹角线 对应的流动状态时怎样的？（147）旋桨与容器中心夹角线=7-12度时流体的流动状态；旋桨

22、与容器中心夹角大于 12时流体的流动状态旋桨与容器中心夹角线 相垂直时的流动状态5.搅拌器的构造有哪些？（151）6.混合的方法有哪两种，请说明？混合机按容器的运动方式分为哪两类，每一类又有哪些设备？混合机按操作是怎样分类的？（159）混合的方法有一种是容器本身旋转：使容器内的混合物料产生翻滚而达到混合的目的；另一种是利用一只容器和一个或一个以上的旋转混合元件，混合元件吧物料从容器底移送到上部，而物料被移送后的空间又能上部物料自身的重力降落以补充，以此产生混合。混合机按容器的运动方式分为：固定容器式、间歇与连续两种操作方式；旋转容器式、间歇式操作方式；7.调和剂的分类是怎样的？（165）按调和

23、剂调和容器轴线位置分：立式调和剂；卧式调和剂；按调和剂搅拌轴数量分：单轴调和剂；多轴调和剂按调和剂工作情况分：间歇式调和剂 连续式调和剂按调和剂在仪器加工中的主要用途分：打蛋机和调粉机；按调和剂搅拌浆转速分：高速调和剂；低速调和剂8.高压均质机的工作原理是什么？工作过程的机理可归纳为哪三种学说？（168）高速均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间撩，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的旋锅作用，使微粒碎裂，从尔达到均质的目的。9.离心均质机的工作原理是什么？（171）离心式均质机是以高速回转鼓使料液在惯性力作用下分成密度

24、大、中、小三相，密度大的物料趋向鼓壁，密度中等的物料顺上方管道排出密度小的脂肪类被导入上室，上室内有一块带齿的圆盘，使物料以很高速度围绕该圆盘旋转并与其产生剧烈的相对运动，使得局部产生漩锅，引起液滴破裂而达到均质的目的。10.超声波质机的工作原理是什么？（171）看书理解！11.胶体磨质机的工作原理是什么？（172）胶体磨由一定的表面和一旋转的表面所组成。两表面间有可调节的微小间潦，物料就在此间潦中通过。物料通过间潦时，由于转动件高速旋转，附于旋转面上的物料速度最大，尔附于固定面上的物料速度为零，其间产生急剧的速度梯度，从而物料到强烈的剪力摩擦和媏动搅动，使物料浮化、均质。第八章第八章 食品浓

25、缩机械与设备食品浓缩机械与设备1.真空浓缩设备的有缺点是什么?(175)由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。2.真空浓缩设备的分类是怎样的?(175)按加热蒸汽被利用的次数：单效浓缩设备；多效浓缩设备；带有热泵的浓缩设备3.选择真空浓缩设备时根据物料的特性,选择哪种浓缩设备?(176)热敏性；结垢性；结晶性；黏度性；发泡性；腐蚀性4.单效真空浓缩设备有哪些装置组成?(177)由一台浓缩锅好和冷凝器及真空装置组合而成。5.多效真空浓缩设备常见的有哪些流程?每一种的流程是怎样的?(按图8-1、82、83 进行设备连接)（17717

26、8）流程：顺流法蒸汽和料液的流动方向一致，均依效序自第一道末效；逆流法原料液由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后的浓缩制品从第一效排出。；平流法此法每效都平行加入料液和排出成品。；混留法对于效数多的蒸发浓缩操作也有用顺流和逆流并用，有些效间用顺流，有些效间用逆流。；6.中央循环管式和升模式真空浓缩器的工作原理是说明？（178、182）中央循环管式工作原理：食品料液经过沸腾管及中央循环管所组成的竖式热管面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循环，液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发，从而达到浓缩目的升模式真空浓缩器的工作原理看书理解！7.真空浓缩装置的附属设备有哪些？分别有什么作用？每一种附

27、属设备分别又有哪些分类？哪种设备可起什么样的双重作用？（189193）真空浓缩装置的附属设备有：气液分离器、作用是将蒸发过程产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料液的损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面。蒸汽冷凝器、作用：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷却，并将其中的不凝性气体分离，以减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所需的真空度。抽真空系统、作用是抽取不凝结气体8.水环式真空泵的工作原理是什么？（193）看书理解！第九章第九章 食品干燥机械与设备食品干燥机械与设备1.食品干燥装备的分类是怎样的？（201）重要！食品干燥装备的分为：外敏性干燥装备热和内敏性干燥装备2.喷雾干燥

28、的原理是什么？其有缺点是什么？（201）缺点是：干燥室庞大；回收被废气夹带的成品粉末的装置复杂；3.离心喷雾干燥必须满足哪些条件？（215）圆盘要加工精密，动平衡好，旋转时无振动。旋转时产生的离心力必水大于物料的重力给物料必水均匀切圆盘表面均被物料所润湿。圆盘及沟槽必水平滑保证雾化均匀，圆盘的圆周速度应取 60m/s一般为90-120m/s4.滚筒干燥机的工作原理是什么？分类是怎样的？在食品工业上用于哪种物料的干燥？（221）滚筒干燥机的工作原理是：热量由滚筒的内壁传导其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发。按滚筒的数量分为；单滚筒、双滚筒、多滚筒。按操作压力分为：常

29、压式、真空式；按布摸形式分为：顶部进料、趁液式、喷溅式。在食品工业上用于膏状和高黏度物料的干燥5.冷冻干燥的原理是什么？（235）冷冻干燥的原理是在低温低压下传热传质的机理。第十章第十章 食品杀菌机械与设备食品杀菌机械与设备1.食品杀菌设备的分类是怎样的？（257）根据杀菌温度的不同分为：常压杀菌设备和加压杀菌设备根据操作方式的不同分为：间歇式和连续式杀菌设备根据杀菌设备的热源不同分为：蒸气加热杀菌设备、微波杀菌设备、远红外线杀菌设备欧姆杀菌设备和火线连续式杀菌设备。根据杀菌设备所用的结构不同有：板式杀菌设备管式杀菌设备和斧式杀菌设备直接蒸汽喷射杀菌装置的工作流程是怎样的？（图102）（258

30、）看书理解！2.板框式杀菌设备的优缺点是什么？（261）优点：传热效率高、结构紧凑，设备地面枳小。、适宜于热敏性物料的杀菌、有较大的适应性、操作安全、卫生、容易清洗、节约热能缺点：密封垫圈容易从波纹片上脱落。垫圈易变形、老化、经常更变。超高温瞬时（UHT）板式杀菌装置的工作流程是怎样的？（图106）（262）看书理解！看书理解！3.釜式杀菌设备的分类？用于哪种食品杀菌？（266）立式和卧室杀菌设备，主要用于罐头食品的高压杀菌。4.CIP的定义是什么？有哪种分类，请说明每一种的特点？适用于哪种食品的杀菌？（271）CIP 的定义是（洗涤定位法）是不用拆开或移动装置，既可用高温、高浓度的洗蒸液，对

31、装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗诤的方法。分类：排除清洗介质的CIP。清洗剂只使用一次，生产费用高，适合小规模生产；储存清洗介质的CIP，清洗剂重复使用设备投资大，生产费用低，适合大规模生产。CIP适用于流体物料直接接触的多管道杀菌机械装置。5.欧姆杀菌的基本原理是什么？（274）是采用电极，将50-60Hz的低频交流电直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内产生热量，而达到杀菌目的。.图425（58）、图546（103）、图810（183）、图105（261）的设备部件名称？第十一章第十一章 食品熟化机械与设备食品熟化机械与设备1.常用的电加热器有哪两大类？红外或远

32、红外线的加热原理是什么？食品烤炉常用的辐射元件有哪两种？（p282）常用的电加热器有远红外线加热和微波加热。红外或远红外线的加热原理是：当远红外线或红外或远红外线辅射器所产生的电磁波，以光速直线传播达到物体时，远红外线或远红外线辐射频率与被烤物料中分子运动的固有频率相同，也既远红外线或远红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配时，就引起物料中的分子强烈振动，在物料的内部发生激烈摩擦产生热而达到加热目的。食品烤炉常用的辐射元件有：管状辐射元件和板状辐射元件。2.微波加热设备的基本结构包括哪些（8个）？（p284）磁控管、炉腔、波导、模式搅拌器、旋转工作台、炉门、电源、控制系统。3.烤炉按烤炉

33、热源和按结构形式分为哪些？常用烤炉又有那两个？（p285）.烤炉按烤炉热源分为：煤炉；煤气炉；燃油炉；电炉；常用烤炉：电炉按结构形式分为：箱式和隧道式；常用烤炉：箱式炉4.带式饼干烤炉的炉体的结构有哪三种形式？（p286）砖切炉体、金属构架炉体、预制构件炉体。5.带式饼干烤炉中为了提高加热效率，尽量减少炉体的热量损失，在设计时应考虑哪几点？（p288）、1.提高炉壁热阻，减少传导热损失；2.加强炉内壁的反射，减少炉壁吸热；3.加强炉体密封，防止不必要的辐射损失与对流损失；4.尽量减少炉体尺寸和重量，以减少散热面值和自身蓄热。6.带式饼干烤炉中烤炉温度调节通常有哪三种方法？（p290）改变辅射距离法、电压调节法、开关法。7.油炸设备可分为哪些？掌握非机械化油炸炉的相关内容（p294）非机械化油炸炉、机械化油炸锅、连续深层油炸设备。非机械化油炸炉：油槽里上层为油，下层为水，下层的水用来冷却和排除油炸物破（诮）之用。8.食品挤压机按螺杆的数量、按加热形式和按功能分为哪些？（p300）按螺杆的数量分为：单螺杆挤压机、双螺杆挤压机按加热形式分为：自加热形式挤压机 和 外加热形式挤压机按功能分为：通心粉挤压机、高压成型挤压机、低剪切蒸煮膨化型挤压机、高剪切蒸煮挤压机