《烹饪营养与卫生》试卷及答案.pdf

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1、烹调营养与卫生试卷及答案一、名词解说（51=5 分）1、焦糖化反应二、填空题（53=15 分）、易感人群。1、传得病流传的条件包含：传染源、2、按致病物质的不一样，食品中毒分为细菌性食品中毒、化学性食品中毒、和有毒动植物食品中毒。3、缺少维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。症状，鲤鱼和红豆同食，可引起4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。三、选择题（53=15 分）1、从营养学角度来看，豆芽的明显特色就是在豆类萌芽的过程中产生了A.维生素 CB.维生素 B C.维生素 BD.维生素 D12()2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很

2、大，脱水时最不稳固的是（A维生素 AB维生素 CC维生素 DD维生素 E）物质就越多。D生物碱）3、用明火烧烤的时间越长，食品表面所含的（A苯并芘B动物胶C二秋水仙碱）4、酱油在夏季会长白醭，这是由于（A空气氧化作用 B酱油中杂质浮起不是C微生物生殖的结果D以上都5、每天三餐能量分配的比率中，早饭、中餐、晚饭分别为（A 25%、50%、25%）B 30%、40%、30%D40%、40%、20%C 25%、40%、35%四、判断题（53=15 分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。（）2、在自然界中，任何食品都不可以含有人体所需的全部营养素。（3、豆浆煮沸不过为了要去除豆

3、浆的豆腥味。（4、鱼翅是优良蛋白，所以它的营养价值很高。（）（）5、脂肪的熔点越凑近人体的体温，越简单被人体汲取。精选文库五、简答题（第一题12 分，第二题 18 分，共 30 分）1、假如发生食品中毒事件，应该如何急救办理？2、中国居民饮食指南 是我国的饮食指导目标，它的主要内容有哪些？请概括之。六、解析题。（20 分）运用营养学相关知识，解析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜能否搭配合理，并说明原由。答案一、名词解说焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。在食品加工过程中，主要用于对食品的添色，同时改进食品的口胃和色彩，使食品拥有独到的风味和口胃。二、填空题1.流传门路

4、2.霉变食品食品中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1 5:ABACB四、判断题1.2.3.4.5.五、简答题1.（1）.赶忙消除胃肠道内未被汲取的毒物，消除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠（2）.防范毒物的汲取，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，积淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要赶忙转到空气清爽的地方，做心肺复苏。（3）.促进已汲取的毒物排泄，如；大批输液稀释体内毒素。（4）.送到医院，及时对症救治。2.（1）.食品多样，谷类为主（2）.多吃蔬菜、水果和薯类（3）.常吃奶类、豆类及其制品（4）.常常吃适当鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油（5）.食量和

5、体力活动要均衡，保持适合体重（6）.吃平淡少盐的食品。（7）.喝酒应适当（8）.吃洁净卫生不变质的食品六、解析题1.豆腐和葱结合，易损钙生结石2精选文库原由：葱含有大批草酸和植酸，豆腐含有丰富的钙，两者同时食用时，易生成不易被人体消化汲取的草酸钙，阻拦人体对钙的汲取，并且形成结石，对身体健康不利，所以，小葱拌豆腐这道菜不科学。2.猪蹄、猪肉和豆类结合，易以致腹胀气滞，影响矿物质的汲取。原由：豆中植酸高，可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合，低两者的利用率。豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用，影响豆类和肉类蛋白的消化汲取。豆类中的水苏糖和棉子糖，在体内分解产生大批气体，易以致腹胀气滞。形成复合物，从而降3