[精选]学校食堂食品安全实务.pptx
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1、引子一、*学校诺如病毒事件2016年3月8日上午10时左右，我局接到*学院相关人员报告，称学校有多名学生出现呕吐、腹泻等情况。经向学校了解，并对正在输液的学生进行询问，共有233人因腹泻、呕吐等病症在学校医务室就诊，其中男生101人，女生131人。二、二、*学院食堂网上被曝光菜中吃出蚯蚓事件学院食堂网上被曝光菜中吃出蚯蚓事件 2016年5月6日10日，“七月网、“梦济南微博、新浪网相继曝光了*学院发布一则标题为恶心！*学院一学生在餐厅吃出大蚯蚓！的文章，并附照片3张。三、*酒店几名就餐者出现腹泻病症8月1日，我局接到市卫生局通报称，我区的一家酒店内有几名参加武术表演的孩子出现腹泻病症。如何做学
2、校食堂食品安全主要影响因素人机料法环食品安全餐饮效劳食品安全主要影响因素环场所环境具有与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存场所选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、躲避粉尘、有害气体等环境污染源场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所餐饮效劳场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。餐饮效劳食品安全主要影响因素环场所环境墙壁、地面无毒无异味，易于清洗、防滑、不积水、不易积垢门窗巩固，易清洗、不吸水，有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫天花板无毒无异味
3、、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供给顺序合理布局，符合生进熟出的单一流向要求餐饮效劳食品安全主要影响因素环布局参考图餐饮效劳食品安全主要影响因素人从业人员食品安全管理员餐饮效劳食品安全主要影响因素人从业人员：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病目录2016.7.1：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎甲型、戊型、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取
4、得健康证明前方可上岗工作。餐饮效劳食品安全主要影响因素人从业人员：餐饮效劳提供者应建立每日晨检制度：发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、手部开放性创口等，立即离岗，治愈后重新上岗。保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员戴口罩。餐饮效劳食品安全主要影响因素人从业人员操作前应洗手，操作中保持手部清洁，污染后及时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前使用卫生间后接触生食物后接触受到污染的工具、设备后咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后从事任何可能会
5、污染双手的活动后餐饮效劳食品安全主要影响因素人从业人员工作服管理要求：工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。餐饮效劳食品安全主要影响因素人食品安全管理员参考食品安全法第三十三条 食品经营许可管理方法第十一条 有专职或者兼职的食品安全管理人员山东省食品经营许可审查细则试行 第三十条 餐饮效劳企业和单位食堂应当配备食品安全管理人员。大型以上餐馆学校食堂300人？、中央厨房、
6、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全管理人员。现场核查表中，餐饮效劳企业、单位食堂、大型以上餐馆学校食堂食品安全管理员须经过培训考核，取得资质的免予考核，否则现场考核。中央厨房、集体用餐配送单位则没要求。餐饮效劳食品安全主要影响因素机根据经营工程、品种、规模，设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。山东省食品经营许可审查细则试行设施、设备、工用具应当提供其使用的直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证明材料。上述产品应当安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养。餐饮效劳食
7、品安全主要影响因素机应有充足的自然采光或人工照明。食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。相应的经营设施、设备采光照明安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时碎片污染食品。冷冻藏库房应使用防爆灯。餐饮效劳食品安全主要影响因素机库房：食品和非食品分开设置，不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外。或采取措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔分隔。相应的经营设施、设备贮存环境整洁，地面硬化，通风良好，保持枯燥，防止日光直射。设置足够数量的存放架，贮存的食品和物品隔墙离地10cm以上，以利于空气流通及物品搬运。餐
8、饮效劳食品安全主要影响因素机冷藏冷冻热藏：冷藏库柜-25，冷冻库柜低于-18，热柜高于60。相应的经营设施、设备贮存数量满足原料、半成品和成品分开存放要求，有明显区分标识并设有温度显示装置。运行正常。餐饮效劳食品安全主要影响因素机更衣场所应有足够大小足够大小的空间、足够足够数量数量的更衣设施和适当的照明设施，宜设洗手消毒设施。相应的经营设施、设备更衣餐饮效劳食品安全主要影响因素机食品处理区内：数量充足，设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。应有洗手消毒方法标识。相应的经营设施、设备洗手消毒餐饮效劳食品安全主要影响因素机食品处理区内：洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。水龙头宜采用脚
9、踏式、肘动式或感应式等非手触式开关，并宜提供温水。专间的水龙头应为非手触动式开关。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。相应的经营设施、设备洗手消毒餐饮效劳食品安全主要影响因素机原料清洗设施或工具：明晰标识或实施色标管理，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。相应的经营设施、设备粗加工餐饮效劳食品安全主要影响因素机配备相应的设施设备：切配、烹调、主食制作、备餐等等。设施设备及时清理维护，保证正常运转使用。相应的经营设施、设备加工制作烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。机械排风，空气流向应有高清洁区流向低清洁区，防止结露并做好凝结水的引泄
10、。排气口装有易清洗、耐腐蚀的三防防尘、防鼠、防虫网罩餐饮效劳食品安全主要影响因素机用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当实施色标管理，存放区域分开设置。相应的经营设施、设备加工制作餐饮效劳食品安全主要影响因素机用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当实施色标管理，存放区域分开设置。相应的经营设施、设备加工制作餐饮效劳食品安全主要影响因素机特殊要求：学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位食品中心温度测量设备。相应的经营设施、设备加工制作餐饮效劳食品安全主要影响因素机餐饮具：专用清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触食品的工具、容器清洗水池分开。采用自动清洗消毒设
11、备的，设备上应有温度显示和清洗消毒机自动添加装置。洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。存放在专用设施内。消毒后餐用具专用保洁设施，标识明显，密闭并易于清洁。相应的经营设施、设备清洗、消毒、保洁餐饮效劳食品安全主要影响因素机场所环境清洁工用具：相应的经营设施、设备清洗、消毒、保洁应设专用于清洁工具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。餐饮效劳食品安全主要影响因素机空间：专间要求：设有与专间面积相适应的空气消毒设施。紫外灯波长200275nm按功率不小于1.5W/m3设置，安装反
12、光罩，强度大于70W/cm2。分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。相应的经营设施、设备清洗、消毒、保洁餐饮效劳食品安全主要影响因素机食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，与加工用容器有明显的区分标识。相应的经营设施、设备废弃物存放密闭式，防渗漏、易于清洁、标识清晰。专间内为非手动开启式餐饮效劳食品安全主要影响因素机学校食堂：食品快检室相应的经营设施、设备检验餐饮效劳食品安全主要影响因素机学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐专用冷藏设施专用容器相应的经营设施、设备留样餐饮效劳食品安全主要影响因素机食品处
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