[精选]学校及幼托机构食堂食品安全监督管理教材.pptx

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1、一、学校及幼托机构食堂现状及存在的问题二、学校及幼托机构食堂食品安全监督管理2011学校食堂食品安全疑似中毒事故 9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等病症；9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻；9月6日，江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒；9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒；9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购置的月饼出现头晕、无力、心慌等病症；10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。卫生部公布：201

2、2年学生食物中毒事件共35起从发生场所看，2012年发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多。发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占总中毒人数的46.3。2012年共报告学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人。与2011年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%。2013学校食堂食品安全疑似中毒事故1月18日，海南省重点中学之一的海南省华侨中学发生一起学生食用食堂饭菜食物中毒事件，17名学生因在该校第一食堂进餐发生呕吐和腹泻病症被送医院。经卫生疾控部门检验鉴定，中毒学生是副溶血弧菌引起的细

3、菌性食物中毒。3月6日晚，南昌航空大学前湖校区多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等病症，卫生部门确定为一起食用金黄色葡萄球菌污染的烤肉导致的食物中毒事件。4月16日，江西师范大学十余名学生集中出现呕吐、腹痛、腹泻等病症，经校方调查确定为食物中毒事件。5月22日，青海省大通回族土族自治县7个乡镇的中小学生，在食用学生“营养餐后，出现疑似食物中毒病症，其中20名学生情况较为严重。2013学校食堂食品安全疑似中毒事故09-24下午14时，宜宾微博长宁县铜鼓中心校多名学生出现食物中毒病症，截至今日11时至少有7名5-7岁的小朋友住院。9月27日，华中师范大学海南附属中学有多名学生疑似食物中毒一事引起社

4、会关注。近日，经海口市疾控中心检测分析显示，学生发病原因系因致病性大肠杆菌所致，和所食用的食物有关系，系食物中毒。安徽宿州一学校发生疑似食物中毒事件安徽宿州一学校发生疑似食物中毒事件。10-10日下午该市一所学校发生疑似群体性食物中毒事件，有名学生入院治疗。甘洛27名学生疑食物中毒。2013年10月14日中午，凉山州甘洛县海棠镇中心校发生一起疑似食物中毒事件，当天该校的300多名学生在午餐过后，有27名学生声称自己有腹痛、头晕、呕吐等现象，该校老师立即把感觉不适的学生送到镇卫生院治疗。11年新晓双语学校处理情况给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过处分；给予市食品

5、药品监督管理局副局长杨某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记大过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分；给予市食品化装品杏花岭监督所监督一科副科长郝某行政撤职的处分；给予杏花岭区教育局局长王某行政记大过处分；给予杏花岭区教育局副局长刘某行政记大过处分，免去其副局长职务；给予杏花岭区教育局文体科科长潘某行政记大过处分，免去其科长职务；给予新建路小学副校长蔡某行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予新建路小学副校长李某留观察两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予杏花岭区新晓双语实验小学退休返聘人员刘某留观察一年处分，解

6、除其与该校的劳动关系；给予杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹某留观察两年处分，撤销其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔某和管理员范某依法追究刑事责任；责令杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府作出深刻书面检查。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。一、学校

7、及幼托机构食堂食品安全现状一特点二现状及问题一学校及幼托机构食堂食品安全特点：1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。2、非选择性或者叫排它性。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。二学校及幼托机构食堂食品安全现状及问题概括起来，对食品安全不够重视，食堂投入严重缺乏，加工操作不按规程，食品安全状况不容乐观，发生不安全事故的隐患较大。1、食品加工处理区域面

8、积狭小。食品加工处理区域面积狭小。绝大多数幼儿园食品安全意识淡薄，只重视办学规模、办学效益，而无视食堂建设。我县绝大多数幼儿园食堂食品加工处理区域面积狭小，与就餐人数规模极不相符，远远低于陕西省农村义务教育学校食堂设置标准“在校就餐学生600人以内，食品处理区使用面积应不少于150平方米的要求。食品处理区内无功能分区，生活区与加工操作区不分，食品储存、清洗、加工、餐具用具清洗消毒等严重不符合要求，致使食品加工过程中及加工后被微生物感染、环境污染的因素明显增加。更有个别幼儿园食堂选址极不合理，周围10米范围内有旱厕、粪坑、垃圾堆等污染源。如：博望镇小太阳幼儿园共有幼儿学生580余名全部就餐，而食

9、品处理区仅有操作间、库房使用面积缺乏40平方米，且周围10米范围内有两处旱厕；大东关幼儿园共有幼儿学生40余名就餐学生20余名，而食品处理区仅有操作间使用面积缺乏5平方米。2、持证意识差。持证意识差。仍有局部幼儿园在未办理餐饮效劳许可证的情况下为幼儿学生提供就餐，有的幼儿园虽已办理餐饮效劳许可证但不按规定进行年度审验或者有效期限已过却不及时换发新的许可证，存在无证经营的违法事实。还有局部幼儿园中从事食品加工操作的人员未进行健康体查和食品安全知识培训就上岗违法操作。如博望镇大东关幼儿园的餐饮效劳许可证自2010年6月18日下发后直至2013年6月17日到期，既未进行年度审验，也未及时换发，长期处

10、于无证经营状态，并且加工操作人员无有效健康体查和食品安全培训合格证，更为严重的是该幼儿园在检查时现场提供的3名工作人员含厨师健康培训证全部涂改伪造。3、食品安全管理制度不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比方有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比方餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员。5.设施设备简陋、环境卫生差。设施设备简陋、环境卫生差。绝大多数幼儿园食堂设施设备简陋，“三防防鼠、防蝇、防尘设施不全，仍然使用“内扒灰式燃煤灶

11、，加工操作区域内地面砖未铺、墙砖未贴、室内未掉顶，地面、墙壁、屋顶到处是油渍污垢，食品原料、半成品、成品随意堆放地面，餐厨垃圾乱堆乱放，苍蝇横冲直撞，灰尘大，环境卫生差，餐具用具清洗消毒不到位，安全隐患极为突出。6.原料采购及加工操作把关不严。原料采购及加工操作把关不严。绝大多数幼儿园采购食品原料及相关产品的索证索票意识差，索证索票及验收台账记录不全，大局部幼儿园违反规定加工供给凉菜严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作凉菜；个别幼儿园采购并加工发芽马铃薯、四季豆等易发生食物中毒的食品原料，对待加工的食品原料清洗不到位，如博望镇小太阳幼儿园对鸡蛋未进行清洗就加工，鸡毛出现在已打碎的蛋黄蛋清内。

12、7.食品留样不标准。食品留样不标准。绝大多数幼儿园未按照规定留样并做好留样记录，有的根本就不留样，有的无专用留样冰箱、留样盒，有的留样品种不全，有的将几种菜和饭混合在一个留样盒，有的留样标签标识不完整、不准确，食品留样更多的是流于形式，一旦发生食物中毒事故无法有效的追查原因。8.餐具用具消毒不到位。餐具用具消毒不到位。绝大多数幼儿园餐用具消毒不到位，对操作台、刀、墩、用具未定期消毒，配置的消毒柜与就餐人数不相适宜，无餐具保洁设施，有的消毒柜已损坏也不及时维修，有的把消毒柜当贮物柜，有的采用化学消毒法却未按规定浓度配比消毒液。9.个人卫生差。个人卫生差。大多数从业人员上岗时未穿着工作服或着装不标

13、准未带工作帽和口罩，有的手部清洗消毒不到位，有的留长指甲、佩戴首饰，有的不勤理发、勤洗澡、勤刮胡须，有的在操作间内抽烟等等。二、学校及幼托机构食堂食品安全管理一原则一原则性性要求要求 学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。二用语及定义l餐饮效劳餐饮效劳指通过即时制作加工、商业指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。和消费场所及设施的效劳活动。l餐饮效劳提供者餐饮效劳提供者指从事餐饮效劳经营指从事餐饮效劳经营活动的单位和个人。活动的单位和个人。用语及定义l食堂食堂

14、指设于机关、学校含托幼机构指设于机关、学校含托幼机构、企事业单位、工地等地点场所，、企事业单位、工地等地点场所，为供给内部职工、学生等就餐的单位。为供给内部职工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据效劳对象订指根据效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。餐场所的单位。用语及定义加工经营场所加工经营场所=食品处理区食品处理区+非食品处理区非食品处理区+就餐场所就餐场所 指与食品制作供给直接或间接相关的场所，包括食品处理指与食品制作供给直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。区、非食品处理区和就餐场

15、所。l食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息大堂休息厅、非食品库房等非直接处理食品的区域厅、非食品库房等非直接处理食品的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场专用的

16、厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。所。用语及定义食品处理区食品处理区 l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。餐分装专间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区食品处理区

17、l准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。l一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐餐用用具具清清洗洗消消毒场所和食品库房等。毒场所和食品库房等。用语及定义l中中心心温温度度指指块块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的的液液态态食品的中心部位的温度。食品的中心部位的温度。l冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮

18、贮存存的的过过程程，冷冷藏藏温温度的范围应在度的范围应在001010之间。之间。l冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻冻温温度度范范围围应应在在202011之间。之间。用语及定义l清洗清洗指利用清水去除原料夹带的杂质和原指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等外表的污物所采取的料、工具、设备和设施等外表的污物所采取的操作过程。操作过程。l消毒消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。

19、孢。l交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。l从业人员从业人员指餐饮效劳提供者中从事食品采指餐饮效劳提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员。购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员。三机构及人员管理要求三机构及人员管理要求1.食品安全管理机构及人员设置要食品安全管理机构及人员设置要求求l学校要严格按照食品学校要严格按照食品安全安全法的有关法的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生规定，建立由校长为第一责任人的学生食品食品安全责任制。建立健全由主管校长安全责任制。建立健全

20、由主管校长负责的食品负责的食品安全安全管理机构管理机构并明确配备专并明确配备专职食品安全管理人员。职食品安全管理人员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求 2.2.食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。l制定从业人员食品安全知识培训方案并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。l组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的

21、工作岗位。l制定食品安全检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责机构及人员管理要求机构及人员管理要求学校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括1、从业人员健康管理制度，2、从业人员培训管理制度，3、场所及设施设备清洁、消毒制度，4、场所及设施设备维修保养制度，5、采购索证索票、6、进货查验和台账记录制度，7、关键环节操作规程，8、餐厨废弃物管理制度，9、食品安全突发事件应急处置方案，10、

22、投诉受理制度，11、每日晨检制度12、食品药品监管部门规定的其他制度。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求l l身体健康并持有有效健康证明身体健康并持有有效健康证明身体健康并持有有效健康证明身体健康并持有有效健康证明。健康证明健康证明健康证明健康证明l l具备具备具备具备2 2 2 2年以上餐饮效劳年以上餐饮效劳年以上餐饮效劳年以上餐饮效劳食品安全工作经验。食品安全工作经验。食品安全工作经验。食品安全工作经验。管理经验管理经验管理经验管理经验l l持有有效持有有效持有有效持有有效培训合格培训合格培训

23、合格培训合格证明证明证明证明。培训合格培训合格培训合格培训合格l l其他其他其他其他机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品安全管理机构及人员管理要求机构及人员管理要求食堂食堂食堂食堂从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求l l从业人员包括新参加和临时参加工作的人员取

24、得健康合格证从业人员包括新参加和临时参加工作的人员取得健康合格证从业人员包括新参加和临时参加工作的人员取得健康合格证从业人员包括新参加和临时参加工作的人员取得健康合格证明前方可参加工作。明前方可参加工作。明前方可参加工作。明前方可参加工作。l l每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。l l凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不凡患有食

25、品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。得从事接触直接入口食品的工作。得从事接触直接入口食品的工作。得从事接触直接入口食品的工作。指患痢疾、伤害、甲型、戊指患痢疾、伤害、甲型、戊指患痢疾、伤害、甲型、戊指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病出性皮肤病等疾病出性皮肤病等疾病出性皮肤病等疾病l l建立每日晨检制度，建立每日晨检制度，建立每日晨

26、检制度，建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从

27、业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求工作服、工作帽、头发、指甲、工作服、工作帽、头发、指甲、工作服、工作帽、头发、指甲、工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手饰物、口罩、手饰物、口罩、手饰物、口罩、手.洗手和手消毒洗手和手消毒洗手和手消毒洗手和手消毒l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带

28、饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。专间操作人员应戴口罩。专间操作人员应戴口罩。专间操作人员应戴口罩。l l操作前应洗净手部，操作操作前应洗净手部，操作操作前应洗净手部，操作操作前应洗净手部，操作过程中过程中过程中过程中应保持应保持应保持应保持手部手部手部手部清洁。清洁。清洁。清洁。l l接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。l l专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口专间操

29、作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与

30、食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。的行为。的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生

31、要求。卫生要求。卫生要求。从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求手的清洗消毒基本要求：操作前应洗净手部，操作操作前应洗净手部，操作操作前应洗净手部，操作操作前应洗净手部，操作过程中过程中过程中过程中应保持应保持应保持应保持手手手手部部部部清洁清洁清洁清洁，手部收到污染后应及时洗手。，手部收到污染后应及时洗手。，手部收到污染后应及时洗手。，手部收到污染后应及时洗手。手消毒手消毒手消毒手消毒在接触直接入口食品时在接触直接入口食品时在接触直接入口食品时在接触直接入口食品时洗手洗手洗手洗手其他操作其他操作其他操作其他操作 餐饮业引发的食源性疾病餐饮业引发的食源性疾病餐饮业引发的食源性疾病餐饮业引发的

32、食源性疾病60%60%60%60%以上是由人造成的，人造以上是由人造成的，人造以上是由人造成的，人造以上是由人造成的，人造成的成的成的成的60%60%60%60%以上是由手造成的。以上是由手造成的。以上是由手造成的。以上是由手造成的。接触直接入口食品的操作人员被污染的情形接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；包括处理不同类型的食品2、使用卫生间后；大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%3、接触生食品后；4、接触收到污染的工具、设备后；比方垃圾、落地食物工具5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位

33、后8、从事任何可能会污染双手的活动后从业人员个人卫生要求手的清洗消毒洗手消毒设施要求1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。从业人员个人卫生要求手的清洗消毒洗手步骤:第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水冲净皂液第四步：干手风干、一次性纸巾标准洗手方法1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦手指

34、交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦从业人员个人卫生要求手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步骤非残留性第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流动清水冲洗第三步：干手消毒浓度：250mg/L消毒时间：2030S可看说明书，按说明书操作也正确。从业人员个人卫生要求手的清洗消毒用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至错干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脱手套后应洗手。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业

35、人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求l l工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。l l工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。从业人员

36、的工作服应每天更换。从业人员的工作服应每天更换。从业人员的工作服应每天更换。l l从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服l l待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。l l每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。l l接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。接触

37、直接入口食品的操作人员应戴口罩。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。机构及人员管理要求机构及人员管理要求人员培训要求人员培训要求l l从业人员包括从业人员包括从业人员包括从业人员包括新参加工作及临时参加工作的从业人新参加工作及临时参加工作的从业人新参加工作及临时参加工作的从业人新参加工作及临时参加工作的从业人员员员员应参加食品安全培训，合格前方能上岗。应参加食品安全培训，合格前方能上岗。应参加食品安全培训，合格前方能上岗。应参加食品安全培训，合格前方能上岗。l l从业人员应按照培训方案和要求参加培训。从业人员应按照培训方案和要求参加培训。从业人员应按照培训方案和要求参加培训。从业人员应按照培训

38、方案和要求参加培训。l l食品安全管理人员原则上每年接受不少于食品安全管理人员原则上每年接受不少于食品安全管理人员原则上每年接受不少于食品安全管理人员原则上每年接受不少于40404040小时的餐小时的餐小时的餐小时的餐饮效劳食品集中培训。饮效劳食品集中培训。饮效劳食品集中培训。饮效劳食品集中培训。*四场所与设施、设备要四场所与设施、设备要求求选址要求选址要求 l应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。l应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源等污染

39、源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求l l食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内*l l合合合合理理理理布布布布局局局局：按按按按照照照照原原原原料料料料进进进进入入入入、原原原原料料料料处处处处理理理理、半半半半成成成成品品

40、品品加加加加工工工工、成成成成品品品品供供供供给给给给的的的的流流流流程程程程合合合合理理理理布布布布局局局局，并并并并应应应应能能能能防防防防止止止止生生生生熟熟熟熟食食食食品品品品在在在在存存存存放放放放、操操操操作作作作中发生交叉污染。中发生交叉污染。中发生交叉污染。中发生交叉污染。l l食食食食品品品品加加加加工工工工处处处处理理理理流流流流程程程程：宜宜宜宜为为为为生生生生进进进进熟熟熟熟出出出出的的的的单单单单一一一一流流流流向向向向。成成成成品品品品通通通通道道道道及及及及出出出出口口口口、原原原原料料料料通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口、使使使使用用用用后后后后的的的的

41、餐餐餐餐饮饮饮饮具具具具回回回回收收收收通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口，宜宜宜宜分分分分开开开开设设设设置置置置；无无无无法法法法分分分分设设设设时时时时，应应应应在在在在不不不不同同同同的的的的时时时时段段段段分分分分别别别别运运运运送送送送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。一个比较标准的食堂场所布局图场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置专用的粗

42、加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置切配场所切配场所 均应设置均应设置烹调场所烹调场所 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置备餐场所备餐场所 专间专间 凉菜配制应设置凉菜配制应设置备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂应设置集中备餐的食堂应设置场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l l食品处理区宜符合各类餐饮效劳场所布局推食品处理区宜符合各类餐饮效劳场所布局推食品处理区宜符合各类餐饮效劳场所布局推食品处理区宜符合各类餐饮效劳场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。荐要求设置独立隔间的场所。荐要求设置独立隔间的场所。荐要求设置独立隔间

43、的场所。l l食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮效劳场所布局推荐要求。符合各类餐饮效劳场所布局推荐要求。符合各类餐饮效劳场所布局推荐要求。符合

44、各类餐饮效劳场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求水池设置水池设置l l粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别设置动物应至少分别设置动物应至少分别设置动物应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水性食品和植物性食品的清洗水池，水性食品和植物性食品的清洗水池，水性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置产品的清洗水池宜独立设置产品的清洗水池宜独立设置产品的清洗水池宜独立设置l l水水水水池池池池数数数数量量量量或或或或容容容容量量量量 应应应应与与与与加加加加工工工工食食食食品品品品的的的的数数数数量量量量相适应。相适应。相

45、适应。相适应。l l专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具、用用用用具具具具的的的的清清清清洗洗洗洗水池水池水池水池 食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置l l洗手消毒水池洗手消毒水池洗手消毒水池洗手消毒水池 各加工场所均应设置各加工场所均应设置各加工场所均应设置各加工场所均应设置l l餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 应应应应与与与与餐餐餐餐具具具具洗洗洗洗消消消消量量量量和消毒方式相适应和消毒方式相适应和消毒方式相适应和消毒方式相适应l l各类水池应以明显标识标明其用途各类

46、水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放拖把等清洁工具的存放拖把等清洁工具的存放拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分场所应与食品处理区分场所应与食品处理区分场所应与食品处理区分开，大型以上含大型开，大型以上含大型开，大型以上含大型开，大型以上含大型的餐馆、食堂和集体的餐馆、食堂和集体的餐馆、食堂和集体的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独用餐配送单位宜设置独用餐配送单位宜设置独用餐配送单位宜设置独立隔间。立隔间。立隔间。立隔间。加工经营场所内不得圈加工经营场所内不得圈加工经营场所内不得

47、圈加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动养、宰杀活的禽畜类动养、宰杀活的禽畜类动养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外物。在加工经营场所外物。在加工经营场所外物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，设立圈养、宰杀场所的，设立圈养、宰杀场所的，设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所应距离加工经营场所应距离加工经营场所应距离加工经营场所25m25m25m25m以上。以上。以上。以上。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并

48、应场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光

49、滑、不吸水、浅色、耐用以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，假设有窗台台面宜向内侧倾斜。宜设室内窗台，假设有窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮效劳提供者或无备餐专

50、间的快餐店以自助餐形式供餐的餐饮效劳提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所