[精选]我国食品卫生与质量安全监督管理.pptx

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1、第六章第六章 我国食品卫生与质量我国食品卫生与质量安全监督管理安全监督管理问题：问题：行政执法的主体都有哪些？安全事故重大应急预案的分级第第5节节 食品安全管理体系食品安全管理体系食品质量安全现状令人担忧食品质量安全现状令人担忧近年来出现的食品安全事件近年来出现的食品安全事件1987年上海甲型肝炎生物、病毒；1996年起欧洲、等国家的疯牛病生物、病毒；1999年比利时的二垩因家禽被污染化学；2000年雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素生物；2000年英国、法国的口蹄疫生物；2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮民工粮化学、黄曲霉毒素；2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒化学饲料添加剂：瘦肉精

2、；2001年吉林豆浆中毒化学、皂甙素；2004年山东龙口粉丝化学、增白剂：过氧苯甲酰；2004年四川彭州毒泡菜化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏；2004年广州的假酒案化学、甲醇；2005年“肯德基的苏丹红号化学、色素；2005年“雀巢奶粉碘超标化学；2004年2006年禽流感生物、H5N1病毒；2006年北京福寿螺事件生物、广州管圆线虫；2006年北京“红心咸鸭蛋化学、苏丹红号；2006年上海“多宝鱼化学、药残：孔雀石绿；2007年纹螺中毒化学、河豚毒素。怎么办呢？食品管理体系食品管理体系国家食品管理体系的目标是：减少食源性疾病，保护公众健康；防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒

3、的食品，以保护消费者权益；通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，保持消费者对食品管理体系的信心，从而促进经济开展。基础的食品安全管理体系基础的食品安全管理体系1GMP良好的操作标准2HACCP危害分析和关键点控制3SSOP卫生标准操作程序4ISO9001体系 主要内容主要内容ISO9001SSOP体系HACCP体系GMP体系 1234一一食品良好操作标食品良好操作标准准GMP 1 概念概念食品良好操作标准goodmanufacturingpractice，GMP是为保障食品质量安全而制定的贯穿食品生产全过程的技术措施，也是一种食品质量保证体系。具体内容具体内容该标准以企业为核心，从

4、建厂设计，到产品开发、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案。不同类型企业有不同的良好操作标准，对进一步推进SSOP和HACCP体系的建立奠定基础。从1988年开始，我国先后公布了19类食品加工企业卫生标准和1个食品企业通用卫生标准，形成了我国的GMP体系。我国良好操作标准体系我国良好操作标准体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生各类食品卫生管理方法管理方法食品企业通用卫生标准食品企业通用卫生标准GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企业出口食品生产企业卫生要求卫生要求十九类专业十九类专业卫生标准卫生标准各类产品各类产品注册卫生标准注

5、册卫生标准商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则试行各类产品生产许可证各类产品生产许可证审查细则审查细则 工业产品生产许可证工业产品生产许可证管理条例管理条例 生产许可证生产许可证卫生许可证卫生许可证卫生注册卫生注册/登记证书登记证书中国GMP卫生注册/登记出口企业出口资格 2002版出口食品生产企业卫生要求特点：采用了世界上先进的管理理论和方法强调建立体系突出机构、人员的作用硬件软件要求要求“有效控制原则 有毒有害化学物品控制原则保证体系有效进行的手段传统工艺的额外条款良好操作标准良好操作标准GMPGMP简介简介中国GMPQS认证市场

6、准入制度食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则试行2005年9月1日实施是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签。食品生产加工企业必备条件良好操作标准良好操作标准GMPGMP简介简介良好操作标准良好操作标准GMPGMP简介简介中国GMP卫生监督体系卫生许可证 食品卫生法1995年10月30日是由卫生局食品卫生监督部门负责检查许可，发卫生许可证，方可从事食品生产、经营。包括所有的食品生产、经营企业和个人，不管是出口还是国内销售。各专业食品卫生标准各专业食品卫生标准罐头厂卫生标准罐头厂卫生标准 GB8950-1988GB8950-1988白酒厂卫生标准白酒

7、厂卫生标准 GB8951-1988GB8951-1988啤酒厂卫生标准啤酒厂卫生标准 GB8952-1988GB8952-1988酱油厂卫生标准酱油厂卫生标准 GB8953-1988GB8953-1988食醋厂卫生标准食醋厂卫生标准 GB8954-1988GB8954-1988食用植物油厂卫生标准食用植物油厂卫生标准 GB8955-1988GB8955-1988蜜饯厂卫生标准蜜饯厂卫生标准 GB8956-1988GB8956-1988糕点厂卫生标准糕点厂卫生标准 GB8957-1988GB8957-1988乳品厂卫生标准乳品厂卫生标准 GB12693-1990GB12693-1990肉类加工厂

8、卫生标准肉类加工厂卫生标准 GB12694-1990GB12694-1990我国良好操作标准体系我国良好操作标准体系饮料厂卫生标准饮料厂卫生标准 GB12695-1990GB12695-1990葡萄酒厂卫生标准葡萄酒厂卫生标准 GB12696-1990GB12696-1990果酒厂卫生标准果酒厂卫生标准 GB12697-1990GB12697-1990黄酒厂卫生标准黄酒厂卫生标准 GB12698-1990GB12698-1990面粉厂卫生标准面粉厂卫生标准 GB13122-1991GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生标准饮用天然矿泉水厂卫生标准 GB16330GB16330199619

9、96巧克力厂卫生标准巧克力厂卫生标准 GB17403GB1740319981998保健食品良好生产标准保健食品良好生产标准 GB17405GB1740519981998膨化食品良好生产标准膨化食品良好生产标准 GB17404GB1740419981998我国良好操作标准体系我国良好操作标准体系 各专业食品卫生标准各专业食品卫生标准国家认监委发布局部尚未发布：国家认监委发布局部尚未发布：出口肉类屠宰加工企业注册卫生标准出口肉类屠宰加工企业注册卫生标准出口肉类食品生产企业注册卫生标准出口肉类食品生产企业注册卫生标准出口罐头食品生产企业注册卫生标准出口罐头食品生产企业注册卫生标准出口水产品生产企业注

10、册卫生标准出口水产品生产企业注册卫生标准出口饮料生产企业注册卫生标准出口饮料生产企业注册卫生标准出口茶叶生产企业注册卫生标准出口茶叶生产企业注册卫生标准出口速冻方便食品生产企业注册卫生标准出口速冻方便食品生产企业注册卫生标准出口速冻果菜生产企业注册卫生标准出口速冻果菜生产企业注册卫生标准出口脱水食品生产企业注册卫生标准出口脱水食品生产企业注册卫生标准出口肠衣生产企业注册卫生标准出口肠衣生产企业注册卫生标准出口水产品捕捞船注册卫生标准出口水产品捕捞船注册卫生标准 出口食品专业注册卫生标准出口食品专业注册卫生标准我国良好操作标准体系我国良好操作标准体系小麦粉生产许可证实施细则小麦粉生产许可证实施细

11、则食用植物油生产许可证实施细则食用植物油生产许可证实施细则大米生产许可证实施细则大米生产许可证实施细则 酱油生产许可证实施细则酱油生产许可证实施细则食醋生产许可证实施细则食醋生产许可证实施细则方便面生产许可证审查细则方便面生产许可证审查细则 肉类制品生产许可证审查细则肉类制品生产许可证审查细则乳制品生产许可证审查细则乳制品生产许可证审查细则 我国良好操作标准体系我国良好操作标准体系各类产品生产许可证审查细则各类产品生产许可证审查细则分类分类适用范围：适用范围：国家政府公布的国家政府公布的GMP；行业组织制定的行业组织制定的GMP；食品企业自定的食品企业自定的GMP。GMP的法律效力：的法律效力

12、：1 强制性强制性GMP 2 指导性指导性GMP2GMP的起源的起源起源于美国起源于美国19631963颁布颁布19691969美国完善美国完善19641964实施实施1969WHO1969WHO颁布颁布19881988我国我国GMPGMP3GMP的作用的作用1保护消费者利益2使食品企业有法可依，有章可循表现在：确保食品生产过程安全性；防止物理、化学、生物性危害污染食品；实施双重检验制度，防止出现人为的损失；针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。3为以后的HACCP、SSOP奠定基础。4 良好操作标准的主要内容良好操作标准的主要内容 GMP实际上是一种包括4M管

13、理要素的质量保证制度。选用规定要求的原料Material以符合标准的厂房设备Machines由胜任的人员Man按照既定的方法Methods制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。食品食品GMP的基本内容的基本内容人员要求人员要求企业的设计与设施企业的设计与设施质量管理质量管理成品的储存与运输成品的储存与运输标识标识卫生管理卫生管理成品售后意见处理成品售后意见处理食品食品GMPGMP的认证的认证二二 危害分析与关键点危害分析与关键点控制控制HACCP 1 概念概念HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点。它是防止食品污染

14、的有效途径，是控制食品安全经济有效的管理体系，现已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。HACCPHACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。体系是将管理的重点放在过程控制方面。针针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，到达消除危害或将危害降法，并进行过程化控制，到达消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。低到可接受的水平的目的。2 HACCP的起源与开展的起源与开展 起源于航天食品的开发起源于航天食品的开发197419

15、74应用应用19711971提出提出19931993国际应用国际应用19971997重新公布重新公布1971年第一次国家食品保护会议上Pillsbury公司公开提出了HACCP原理，立即被食品药品监督管理局FDA接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸性罐头食品的GMP。1993年，国际食品法典会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南被广泛的接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。3 HACCP的开展与作用的开展与作用 目前，HACCP理念和食品

16、安全控制体系已被国际和国内所认可和接受，并广泛应用于食品及相关产品，在食品安全技术开展的过程中国际食品法典会以及经济兴旺国家如、欧盟、加拿大、澳大利亚、等国起到了有效推动作用。4 HACCP的作用的作用 1HACCP是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有可能发生的危害2HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键环节3HACCP体系能通过预测潜在危害因素，4HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法5HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系6HA

17、CCP已逐渐成为一个全球性食品安全控制体系5 HACCP的主要内容的主要内容1993年，食品法典会CAC，开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构食品卫生会起草了HACCP原理应用指导，提出了HACCP七项基本原理。HACCPHACCP局部几个必须记住的术语局部几个必须记住的术语1、危害：指有可能引起食物不安全的，生物、危害：指有可能引起食物不安全的，生物、化学或物理的因素。化学或物理的因素。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。导致不可接受的健康风险。注：注：HACCPHACCP只把重点放在控制显著危害上。只把重点放在控制显著

18、危害上。3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入显著意义，从而被列入HACCP方案中。方案中。4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP方案所制定的指标。遵循正确的方法和到方案所制定的指标。遵循正确的方法和到达安全指标时的状态。达安全指标时的状态。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。其降低到可接受水平，所采取

19、的任何行动和活动。6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。望情况的原因所采取的措施。7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。8、关键控制点、关键控制点CCP：食品安全危害能够：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。任何点、步骤或过程。10

20、、关键限值、关键限值CL：CL是一个与是一个与CCP相联相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于必须有一个或多个关键限值用于显著危害。显著危害。11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。值时采取的步骤。12、操作

21、限值、操作限值OL：OL是比是比CL更严格的限更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控：实施一个有方案的连续观察和测量，、监控：实施一个有方案的连续观察和测量，以评估一个以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。使用做出准确记录。14、监控记录：用于证明对所有关键控制、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。点实施了控制而保存的。如何进行危害分析如何进行危害分析一般从以下几个方面分析：原辅材料及来源；加工步骤及配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存储期限；经验知识员工的观念。

22、进行危害分析的步骤：建立危害分析工作单;分析并确定潜在危害;分析潜在危害是否是显著危害;判断是否为显著危害的依据；显著危害的控制措施；确定是否为关键控制点。原辅料危害分析工作单原辅料危害分析工作单配料加工步骤1确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害2潜在的食品安全危害是显著的吗？是否3对第三列的判断提出依据4应用什么控制措施来防止显著危害5这步是关键控制点吗？是否6大麦验收生物的B：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供给商选择评价入厂检验/验证是化学的C：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供给商选择评价入厂检验/验证定期送检

23、否是是物理的P：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否大米验收生物的B：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供给商选择评价入厂检验/验证是化学的C：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供给商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的P：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否.themegallery.HACCP的原理的原理1.1.危害分析危害分析2.2.确定关键控制点确定关键控制点3.3.确定关键限值确定关键限值4.4.建立监控程序建立监控程序5.5.纠偏措施纠偏措施6.6.保持程序保持程序7.7.确定审核程序确定审核程序

24、确定关键控制点确定关键控制点CCPCCP 关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。1一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；2几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。3生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序卫生和支持性程序如何写一份如何写一份HACCP方案书方案书以中式香肠为例以中式香肠为例成立成立HACCPHACCP工

25、作小组：包括小组人员的姓名，职责，专业经验、工作小组：包括小组人员的姓名，职责，专业经验、学历学历 如：小明；组长如：小明；组长 1.HACCP 1.HACCP制度规划制度规划2.2.法规收集咨询法规收集咨询3.HACCP3.HACCP推行效果确认；推行效果确认；高级培训师高级培训师 本科本科产品描述产品描述 如：品名：中式香肠；如：品名：中式香肠；使用方法：使用方法：140c140c油炸油炸5 5分钟；分钟；包装方法：真空充氮包装包装方法：真空充氮包装 保质期：保质期：4545天，天，55以下以下 销售地点：超市、一般零售店销售地点：超市、一般零售店 如何写一份如何写一份HACCP方案书方案

26、书产品原料描述产品原料描述如如1.1.主原料主原料肉类肉类：猪肉猪肉冷藏前腿肉冷藏前腿肉 2.2.其它原料其它原料：猪肠衣猪肠衣盐渍盐渍 调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料 黏着剂：单离黄豆蛋白黏着剂：单离黄豆蛋白 3.3.食品添加物食品添加物：味精、磷酸盐、己二烯酸钾：味精、磷酸盐、己二烯酸钾防腐剂防腐剂、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠抗氧化剂抗氧化剂、硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素盐、亚硝酸盐、天然红色素工艺流程图工艺流程图如何写一份如何写一份HACCP方案书方案书危害工程与预防方法说明危害工程与预防方法说明 如：危害工程如：危害工程 A-A-微生

27、物生长微生物生长温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。维持温度于温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。维持温度于特定范围内。特定范围内。B-B-包装破损包装破损损坏的包材或容器，易导至微生物生长。肉眼检视确定其包装容损坏的包材或容器，易导至微生物生长。肉眼检视确定其包装容器未损坏。器未损坏。C-C-药物残留药物残留磺胺剂残留过高。请厂商随货附上检验证明。磺胺剂残留过高。请厂商随货附上检验证明。D-D-异物异物混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。E-E-防腐剂及抗氧化剂防腐剂及抗氧化剂其成份浓度与标示不符确认产品保证书或证明书以

28、符合本产品适其成份浓度与标示不符确认产品保证书或证明书以符合本产品适用。用。如何写一份如何写一份HACCP方案书方案书危害分析工作表危害分析工作表 1 1加工步骤加工步骤:如冷藏原料肉验收如冷藏原料肉验收 2 2食品安全危害食品安全危害:物理性物理性-异物，如断裂之针头、棉絮、异物，如断裂之针头、棉絮、化学性化学性-药物残留药物残留 ；生物性生物性-病原性微生物、寄生虫病原性微生物、寄生虫 3 3危害是否影响产品安全，应合理的区分危害是否影响产品安全，应合理的区分Y/NY/N 4 4依据或理由：温控不确实时，会导致无法接受的微依据或理由：温控不确实时，会导致无法接受的微 生物生长；生物生长；5

29、 5当为肯定当为肯定YesYes时，危害之防治措施时，危害之防治措施:入货时由品管抽验入货时由品管抽验 其中心温度且于后段选检过程将用感官检查筛选其中心温度且于后段选检过程将用感官检查筛选 .6 6本步骤是否为重要管制点本步骤是否为重要管制点CCPCCP如何写一份如何写一份HACCP方案书方案书重要管制点判定树重要管制点判定树 如何写一份如何写一份HACCP方案书方案书用重要管制点判定树确认用重要管制点判定树确认CCP;CCP;如原料肉验收程序如原料肉验收程序确定管制上限确定管制上限:化学性危险中磺胺剂残留上限化学性危险中磺胺剂残留上限0.1ppm0.1ppm监控方法监控方法:1.:1.厂商证

30、明；厂商证明；2.2.验收检验验收检验频率：频率：1 1次次/批批矫正措施：矫正措施：1.1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。2.2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。之产品再抽验，不合格者销毁。记录：记录：1.1.原料验收单原料验收单 2.2.品管检验报表品管检验报表确认：确认：1.1.厂商证明厂商证明 2.2.每季由品管抽样检查每季由品管抽样检查 需要区别的几个概念需要区别的几个概念1、HACCP体系：是一种系统性强、结构严体系：是一种系统性强、结构严谨、有多项约束、适用性强而效益显著

31、的以谨、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。预防为主的质量保证方法。2、HACCP方案：方案：HACCP方案只是方案只是HACCP体系手册中的一局部文件。是根据体系手册中的一局部文件。是根据HACCP体体系原理所确定的用以确保食品链各环节中对系原理所确定的用以确保食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。食品有显著意义的危害予以控制的文件。3、HACCP方案表：包括关键控制点的关键方案表：包括关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。HACCP与与GMP的关系的关系1HACCP着重强调了食品安全的关键控制点，而如

32、何检测和控制食品生产的各个方面是GMP内容之一。2GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法，两者相辅相成。3良好操作标准是实施HACCP体系的先决条件之一。三三 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP 1 概念概念“卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure。SSOP是食品加工厂为了保证到达GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。2 起源与开展起源与开展SSOPSSOP体系的起源与开展体

33、系的起源与开展 主要事件：主要事件：1.1.二十世纪二十世纪9090年代，年代，频繁爆发食源性疾病，造频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。成每年七百万人次感染和七千人死亡。2.2.农业部农业部USDAUSDA重视肉、禽产品的生产状况，重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。的健康。3.1995 3.1995年年2 2月公布的月公布的 肉、禽产品肉、禽产品HACCPHACCP法规法规中第一次提出了要求建立一种

34、书面的常规可行程序中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP。4.4.同年同年1212月，月，FDAFDA公布的公布的 水产品的水产品的HACCPHACCP法法规规中进一步明确了中进一步明确了SSOPSSOP必须包括的八个方面及验必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了证等相关程序，从而建立了SSOPSSOP的完整体系。的完整体系。.themegallery.3 SSOP主要内容主要内容水和冰的安全水和冰的安全化学物品的标识，存储和使用化学物品的标识，存储和使用SSOP食品接触外表的卫生食品接触外表的卫生防止交叉污染防止交叉污染洗手，手

35、消毒和卫生设施的维护洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂防止外来污染物造成的掺杂雇员的健康状况雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制1 1、水冰的安全、水冰的安全1 1水源水源2 2水的贮存和处理水的贮存和处理3 3防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染4 4废水的排放废水的排放5 5水的监测水的监测与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合与环境管理体与环境管理体系的结合系的结合注：符合注：符合GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准一、水冰的安全水源：充足，符合卫生标准要求GB57492006自备水井：防止交叉连接、压力回流、虹吸；水

36、井一般选择地下水流的上方，周围环境无污染；蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭；井口离地面1米以上，防止地面无水倒流井中；绘制供水网络图，对冷、热水管着色标识；到疾控中心做全项检测，每年不少于2次；每周进行一次微生物指标检测，每天对PH值、余氯进行检测，发现异常增加监测频次；每月对管道进行检查，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项检测记录齐全、完整。公共供水：自来水公司每年自检1次水的贮存和处理水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐;清洗和消毒方法、频次和记录;安全。水的处理：加氯处理至少30分钟，余氯浓度为0.3-0.05PPM;自动加氯系统；臭氧处理；紫外线消毒。注意：绘制供水网路图

37、，做好标记，防止交叉污染。水的检测取样方案：每次必须包括总的出水口；一年内作完所有的出水口。取样方法：先放水2分钟，对水龙头消毒，再放水23分钟。检测的内容和方法：余氯试纸、比色法、化学方法；PH值；微生物细菌总数、大肠菌群、致病菌。注：水质检验记录应保持3年。水冰的安全水冰的安全水冰的安全冰制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；微生物检测。废水排放和污水处理地面易于排水；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明沟及时清理消毒；暗沟加防护盖易于清洗消毒；流向：从清洁区流向非清洁区；与外界接口要防异味、防虫蝇、防鼠；污水处理达

38、标与ISO14001相同。记录：水质监测报告，余氯、PH值检测报告，管网维修检查记录。提提 问问4M管理要素HACCP的7个原理HACCP与GMP的关系1 1食品接触面的结构食品接触面的结构2 2食品接触面的材料食品接触面的材料3 3食品接触面的清洁度食品接触面的清洁度4 4食品接触面清洁状况的监测食品接触面清洁状况的监测与与GMP局部的结合局部的结合二、食品接触面的结构、状况和清洁度二、食品接触面的结构、状况和清洁度与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合食品接触外表的清洁和卫生食品接触外表的清洁和卫生食品接触外表包括：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或手套、工作服。间接：未经清洗

39、消毒的冷库；卫生间的门把手；垃圾箱；原材料包装等。1加工设备、器具：材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品和纤维等。设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、外表平滑，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养，加工设备和器具的清洗消毒：清扫预冲洗清洁剂冲洗消毒清洗加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备：每班加工结束之后；工器具：24小时；加工设备、器具被污染：立即进行。注意：清洗剂、消毒剂的选用要保证加工设备、器具不受腐蚀，易于清洗，防止残留。清洗消毒的检查和监测：感官检查：每天加工前；实验室检测：方法涂抹、贴膜或过滤、内容细菌总数、频率每周12次。手

40、、手套和工作服：手套比手更容易清洗消毒；不得使用线手套，且不易破损；清洗消毒的程序、方法、频率和手一样；手套和工作服的贮存：清洁的与脏的分开，防止交叉污染；更衣间设置臭氧消毒器定期消毒每天1次；手套工作服要及时清洗，不同区域的工作服分开清洗。记录卫生消毒记录，个人卫生控制记录，微生物检测结果报告、消毒设备、设施和员工记录食品接触外表的清洁和卫生三、防止交叉污染三、防止交叉污染1 1工厂选址、设计和布局工厂选址、设计和布局2 2食品接触面应保持清洁食品接触面应保持清洁与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合从人员的角度讲从人员的角度讲工厂和车间的选址、设计和布局：1选址要远离污染区，锅炉房设在下

41、风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间，清洁区与非清洁区划清楚确，加工工艺布局合理，不能倒流，清洗消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等。2生、熟严格分开：前后工序、生熟之间完全隔离。3明确人流、物流、水流、气流方向：人走门、物走传递口。人流：从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗；物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流：从高清洁区到低清洁区；气流：从高清洁区到低清洁区，正压排气。防止交叉污染防止交叉污染四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1 洗手消毒设施的设置和维护洗手消毒设施的设置和维护2 卫生间设施的设置和维护卫生间设施的设置和维护正确洗手方法正确洗手

42、方法手的清洗消毒和卫生间设施手的清洗消毒和卫生间设施目的:防止交叉污染。一手的清洗消毒1方法和步骤；清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；用消毒液消毒;用清水冲洗;干手。2洗手消毒设施：1非手动或臂动开关的水龙头；2由冷热水或预混的温水。3手的清洗消毒频率：1每次进入车间前；2加工期间；3接触污染物、废弃物之后。4对手的清洗消毒要检查和监测二卫生间的设施：1位置与车间相连，门不能直接朝向车间，数量适宜并配置手纸和纸篓、洗手设施等。2卫生间的要求：通风良好，地面枯燥、整洁，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要洗手消毒，养成良好的卫生习惯。五、防止外来污染物的污染五、防止外来污

43、染物的污染1 1常见外来污染物常见外来污染物2 2外来污染物的控制外来污染物的控制3 3监督与检查监督与检查污染物种类和控制水滴和冷凝水：顶棚呈圆弧形，合理用水，良好通风，防护罩等；空气中的灰尘、颗粒：保持室内清洁；外来物质：禁止携带污染物者进入车间；无保护装置的照明设备：加防护罩；润滑剂、燃料和金属碎块：使用食品级的润滑油，设备安装磁吸设施；残留的清洁剂和消毒剂等化学药品：清水冲洗并检测；包装材料的控制：通风、枯燥、防霉、防鼠，必要时消毒；食品的贮存：防止混存，防霉、防鼠六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用1 1容器的正确标记容器的正确标记2 2有毒化学物

44、品的正确贮存有毒化学物品的正确贮存3 3有毒化学物的正确使用和管理有毒化学物的正确使用和管理4 4监督检查监督检查5 5合理的纠偏行动合理的纠偏行动ISO14001ISO14001环境环境管理的管理的4.4.64.4.6运运行控制中明确行控制中明确提出了对化学提出了对化学品的管理。品的管理。有毒有害化合物的处理、贮存和使用有毒有害化合物种类：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用品、食品添加剂等。制定并填写有毒有害化学物质一览表；提供主管部门批准生产、销售、使用的证明；制定并填写使用记录；单独储存；标识清楚，在有效期内；专人管理。七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制1 1疾病的预防与控制疾病

45、的预防与控制2 2个人卫生的控制个人卫生的控制3 3员工健康档案的建立员工健康档案的建立4 4员工的培训教育员工的培训教育员工的健康状况员工的健康状况要求：患有有碍食品卫生的传染病，如肝炎、结核、伤寒、痢疾等；有外伤；穿戴清洁的工作服、鞋、帽、口罩等；不得化装、戴首饰、手表等；健康证及健康档案；培训卫生操作；养成良好卫生习惯。八、害虫、鼠害的灭除八、害虫、鼠害的灭除1 1有害动物的危害有害动物的危害2 2害虫的控制害虫的控制3 3有害动物预防和灭除方案应考有害动物预防和灭除方案应考虑的范围虑的范围4 4害虫控制审核害虫控制审核/检查表的内容检查表的内容5 5杀虫剂的使用和其他控制措施杀虫剂的使

46、用和其他控制措施与与ISO9001ISO9001中中6.36.3基础设施和基础设施和6.46.4工作环境相符。工作环境相符。昆虫与鼠类的扑灭和控制昆虫与鼠类的扑灭和控制绘制鼠点分布图：重点为：厕所、下脚料出口、垃圾箱、垃圾点、食堂。设施与措施：搞好环境卫生，不留死角，消除滋生地；水帘、纱窗、灭蝇灯、专用杀虫剂、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼等，不能用灭鼠药。编制编制SSOPSSOP局部文件时应注意的事项局部文件时应注意的事项1 1、明确每一个方面应到达什么样的要求或目标。、明确每一个方面应到达什么样的要求或目标。2 2、为了到达目标，需要什么样的硬件设施和物资。、为了到达目标，需要什么样的硬件设施和物资

47、。3 3、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，分工情况如何？录，分工情况如何？4 4、何时去做？、何时去做？5 5、如何去做？在有作业指导书的情况下，可以、如何去做？在有作业指导书的情况下，可以直接引用。直接引用。6 6、相关部门做好、相关部门做好SSOPSSOP局部的记录。局部的记录。ISO质量管理体系ISO概念概念ISO是一个组织的英语简称，其全称是InternationalOrganizationforStandardizationISO是世界上最大的国际标准化组织，它成立于1947年2月23日。IEC即“国际电工会，1906年在英国伦敦

48、成立，是世界上最早的国际标准化组织。ISO简介简介ISO通过它的2856个技术机构开展技术活动。其中技术会简称TC共185个，分技术会简称SC共611个，工作组WG2022个，特别工作组38个。ISO的2856个技术机构技术活动的成果产品是“国际标准。ISO现已制定出国际标准共10300多个，主要涉及各行各业各种产品包括效劳产品、知识产品等的技术标准。TC176即ISO中第176个技术会，它成立于1980年，全称是“品质保证技术会，1987年又更名为“品质管理和品质保证技术会。TC176专门负责制定品质管理和品质保证技术的标准。ISO开展历程开展历程1986年6月15日正式发布品质-术语；19

49、87年3月，TC176正式发布了ISO9000：1987公布ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004与ISO9000共5个国际标准，与此后公布的ISO8402统称为ISO9000系列标准。TC1761994年对前述“ISO9000系列标准统一作了修改，分别改为ISO8402、ISO9000-1、ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004-1，并把TC176制定的标准定义为“ISO9000族。1995年，TC176公布了一个标准，编号是ISO10013：1995。ISO9000开展历程开展历程自从1987年ISO9000系列标准问世以来，为了加强品质管理

50、，适应品质竞争的需要，企业家们纷纷采用ISO9000系列标准在企业内部建立品质管理体系，申请品质体系认证，很快形成了一个世界性的潮流。目前，全世界已有近100个国家和地区正在积极推行ISO9000国际标准，约有40个品质体系认可机构，认可了约300家品质体系认证机构，20多万家企业拿到了ISO9000品质体系认证证书，1998年1月22日和1998年1月24日先后在中国广州诞生第一个国际多边成认协议和区域多边成认协议。一套国际标准，在这短短的时间内被这么多国家采用，影响如此广泛，这是在国际标准化史上从未有过的现象，已经被公认为“ISO9000现象。ISO9001概念概念ISO9001是由ISO