[精选]影响食品安全的因素概述.pptx

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1、第二章第二章影响食品安全的因素影响食品安全的因素 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类-1在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一、是某些食物天然含有毒有害物质一、是某些食物天然含有毒有害物质二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害体造成不同程度的危害食品污染的种类食品污染的种类按其性质可分为以下三类：按其性质可分为以下三类：1生物性污染生物性污染 2化学性污染化学性污染

2、 3物理性污染物理性污染 第一节第一节 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素1.天然食品的安全性1.1.人体遗传因素营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？1.2.过敏反响1.3.食用量过大食用量过大1.4.食品加工处理不当1.5.误食含毒素的生物白毒鹅膏菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 第一节第一节 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素2.食品中的天然毒素及不安全因素2.1.天然毒素分类 苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中的其他有毒物质、毒蕈2.2.常见含有天然毒素食物的不安全因素2.2.1.植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物碱龙葵素2.2.2.动物性食物

3、河豚鱼毒素和河豚酸毒性强，发病急，难破坏组胺，引起过敏性食物中毒青皮红鱼类毒化贝类白毒伞白毒鹅膏菌 大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌2.2.3.毒蕈粉红枝瑚菌大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞 世界卫生组织WHO认为生物污染仍然是食源性疾病的主要来源。每年世界范围内发生的上百万的腹泻案例，许多导致死亡，大局部是食源性病原微生物造成的结果。食品中不含防腐食品中不含防腐剂和添加剂就安剂和添加剂就安全了吗？全了吗？第二节第二节 生物污染生物污染 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染，其

4、中由食品腐败变质引起的物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。的重要因素。1.食品的细菌污染与腐败变质1.1.食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织变质变质:物理、化学或生物因子使食品品质变物理、化学或生物因子使食品品质变化化腐败变质腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值或降低食用价值1.2.影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：一微生物

5、的作用细菌、酵母、霉菌一微生物的作用细菌、酵母、霉菌二环境因素温度、湿度、阳光、水分二环境因素温度、湿度、阳光、水分三食品本身的组成和性质营养成分、水三食品本身的组成和性质营养成分、水分、酶等分、酶等1.3.食品腐败变质的常见类型变黏以碳水化合物为主的食品变酸以碳水化合物为主的食品、乳制品变臭含蛋白质丰富的食品发霉和变色以碳水化合物为主的食品变浊液体食品变软水果蔬菜1.4.食品腐败变质的危害食品变质产生的厌反感营养价值的降低食品变质引起的人体中毒或潜在危害1.5.防止食品腐败变质的措施防止微生物污染防止微生物污染；杀灭微生物杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；

6、菌；控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。2.1.细菌性食物中毒的原因及病症 n感染型感染型n属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。n毒素型肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌毒素型肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌n人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。n混合型混合型大肠埃希菌、变形杆菌等2.2.细菌性食物中毒的预防措施一、防止细菌污染n防止食品加工过程污染n防止原料污染n防止交叉感染n防止带菌人群对食品的污染二、防止细菌在食品

7、中大量繁殖，产毒。防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间第二节 生物污染据国内外统计，在各种食物中毒中，以据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性细菌性食物中毒食物中毒最多。最多。霉菌对食品的污染及其预防n 霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌与霉菌毒素的食品污染 霉菌及其产生的毒素对食品的污染霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。以南方多雨地区为多见。危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒 与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素。黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1960年首次于英国

8、“火鸡X病的发生导致了黄曲霉毒素的发现。黄曲霉毒素特性 a.耐高热耐高热 100100、2020小时也不能将其全部破坏，在小时也不能将其全部破坏，在280280时发生裂解。时发生裂解。b.难溶于水难溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。c.紫外线下产生荧光紫外线下产生荧光 在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。依据。黄曲霉毒素对食品的污染 n 黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。n 温度温度25-3025-30，相对湿度在，相对湿度在80%80%以上时，产生黄曲霉以上时，产生黄曲霉毒素最高。毒素最

9、高。n 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。黄曲霉毒素对人体健康的危害黄曲霉毒素对人体健康的危害1 1急慢性毒性：急慢性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其中以黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B B1 1毒性最大，其毒性是氰化钾的毒性最大，其毒性是氰化钾的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。倍。2 2致癌性致癌性：肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素较高区域，发病率高。较高区域，发病率高。镰刀菌毒素n 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和

10、个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过主要是通过霉变粮谷霉变粮谷而危害人畜健康。而危害人畜健康。n单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激急性毒性较强，以局部刺激病症、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白病症、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和细胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用 。n伏马菌素伏马菌素 ：最近兴旺国家关注较多，可以确最近兴旺国家关注较多，可以确定为一种致癌剂。定为一种致癌剂。霉菌性食物中毒的预防与控制

11、1 1防霉：防霉：预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是是防霉防霉。2 2去毒：去毒：可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、紫外线去毒等方法去毒。紫外线去毒等方法去毒。3 3限制各种食品中黄曲霉毒素含量限制各种食品中黄曲霉毒素含量 我国以我国以AFTB1作标准规定：作标准规定：第三节 食品的化学性污染n重金属污染；n化肥、农药、兽药的污染；n其他化学污染物一、重金属对食品的污染及毒害作用n1.食品中的汞污染n 汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。n

12、长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒病症，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。汞对食品的污染n a.进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞主要蓄积于鱼体脂肪中。鱼龄越大，含汞越多，鲤鱼汞大于白鲢汞。n b.吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。n c.用污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，可使农作物含汞量多。汞对人体健康的危害n 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，只有在大量摄入时，才因重力作用造成机械损伤。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一局部，未排出的局部沉着于肝、肾并对它们产生损伤。n 有机汞如甲基汞通过肠道排出缓慢，具有蓄积作用，在人体内生物半衰期为70d,在

13、脑中可达245d。甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，因它和脂质具有高度亲和力，在血液中与血红蛋白的巯基结合，透过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。如视觉障碍，听觉障碍，以及手指，口唇和舌头麻木。食品中汞的容许限量标准n食品中汞的限量卫生标准 GB-2762n 品种 指标 以Hg计/mg/kg n 粮食 成品粮 0.02n 薯类 0.01n 果疏 0.01n 牛乳 0.01n 乳制品 按牛乳折算n 肉，蛋类 0.05n 蛋制品 按蛋折算n 鱼 0.3,其中甲级汞小于0.2n 其它水产品 参照鱼的标准2 食品中的镉污染n1.来源来源 n 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、

14、陶瓷等工业的三废；不同食物被镉污染的情况差异较大；镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。n2.危害危害n 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。3.食品中的铅污染n1.主要来源主要来源n铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。n2.危害危害n人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的；儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。n食品中砷污染的主要来源及危害4.食品中的砷污染食品中砷污染的主要来源及危害 n1.主要来源主要来源n 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化合物，特别是

15、含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的食物中毒。n2.危害危害n 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。n3.摄入量摄入量n 1988 年 WHO/FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0.05 mg/kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0.015mg/kg 体重周。“三废中铬被农作物吸收后，大局部富集在茎叶中。n铬化合物的毒性以六价铬为最大。n可干扰体内多种重要酶的活性。n促进Vc的氧化。n每日从食物中社区有0.10.9mg，主要分布于肝、肾、脾和骨骼内，成人每日容许摄入量为3mg。5 铬的污染2.重金属污染的控制措施n减少食

16、品中重金属污染的措施减少食品中重金属污染的措施预防有害金属污染的措施n1.消除污染源消除污染源n2.妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物n3.对对已已污污染染食食物物的的处处理理：剔剔除除污污染染局局部部、稀稀释处理、去除污染物、改作它用或释处理、去除污染物、改作它用或 销毁销毁n4.制制订订各各类类食食品品中中有有毒毒金金属属的的最最高高允允许许 限限量量标准，并加强经常性的监督工作。标准，并加强经常性的监督工作。二.化肥、农药与兽药的污染大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对人类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸盐会导致食物中毒。农药污染

17、兽药残留兽药兽药用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类寄生虫药、激素类兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。兽药残留的来源：兽药残留的来源：1使用禁药；使用禁药；2不按规定执行休药期；不按规定执行休药期；3超标使用药物；超标使用药物；4加工过程中受到污染加工过程中受到污染;5用药方法错误用药方法错误;6屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药.2.控制措施合理用化肥安全使用农药遵守兽药使用

18、准则制定并执行食品中农药、兽药残留限量标准。3.其他化学污染物有机污染物其他化学污染物有机污染物3.1.N-亚硝基化合物亚硝基化合物N-nitroso poundN-亚硝基化合物为一类具有亚硝基化合物为一类具有 结构的有结构的有机化合物。机化合物。前体物前体物为为硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐、胺类胺类。N-亚硝胺亚硝胺 N-亚硝酰胺亚硝酰胺含有亚硝基化合物的加工食品 毒性：毒性：亚硝酸盐毒性亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使使Fe2+氧化成氧化成Fe3+。N-亚硝基化合物毒性亚硝基

19、化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺：伤害肝，常伴有出血性肺水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。遗传毒性、遗传毒性、“三致作用。三致作用。预防措施减少前体物的摄入量减少N-亚硝基化合物的摄入量制定食品中N-亚硝基化合物的最高限量标准 多环芳烃污染来多环芳烃污染来源：有机物源：有机物不完全燃烧不完全燃烧产生产生，如煤、石油、煤，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃焦油、木材等不完全燃烧，产生烧，产生PAH排放进入排放进入大气中。大气中。3.2.多环芳族化合物BaP对食品的污染对食品的污染受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。食品

20、在熏制、烘烤时直接接触而受污染燃料的燃烧 烹调加工时食品成分的变化热解、热聚，这是主要原因 植物从环境中吸收土壤、水等BaP的主要来源：的主要来源：食品中苯并 a 芘的的危害：具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等苯并a 芘的强致癌性 目前，世界公认的三大强致癌物质是目前，世界公认的三大强致癌物质是黄黄曲霉毒素曲霉毒素、苯并芘苯并芘和和亚硝胺亚硝胺。世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大垃圾食品，居首位的就是垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。烧烤食品。杂环胺类化合物杂环胺类化合物HCA 高温烹调的鱼和肉类食品高温烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的

21、主要来是膳食杂环胺的主要来源。其源。其前体物前体物为为肌酸肌酸、肌肝肌肝、氨基酸氨基酸、糖糖等。等。杂环胺为杂环胺为前致突变物前致突变物，必须，必须经代谢活化经代谢活化才能产生致才能产生致癌突变性。癌突变性。致突变致突变。与。与DNA形成加合物是其致癌、致突变形成加合物是其致癌、致突变的基础。的基础。致癌致癌，主要是肝。，主要是肝。心肌心肌毒性，毒性，细胞细胞毒性。毒性。防止防止HCA危害的措施危害的措施 改变食品的烹调加工过程及方法；在机械化生产中防止润滑油污染食品,不在柏油路上晒粮、油子，防止沥青污染；增加蔬菜水果的摄入量，膳食纤维吸附HCA。建立完善监测方法，尽早制定允许标准。3.3.二

22、噁英非人为生产，无任何用途，可通过大气长距离转移，进入人体半衰期很长5-10年。污染来源：含氯化学品的农药杂质，垃圾燃烧，汽车尾气，纸浆漂白。95%是由于膳食摄入二造成对人体危害。具有致癌、免疫及生理毒性，长期存留体内，级致癌物。第四节 食品添加剂对食品安全的影响1.食品添加剂概述食品添加剂概述l1.1.1.1.分类：分类：l按来源分按来源分：l1.1.化学合成添加剂苯甲酸、亚硝酸钠化学合成添加剂苯甲酸、亚硝酸钠 l2.2.生物合成添加剂味精、柠檬酸生物合成添加剂味精、柠檬酸l3.3.天然提取添加剂辣椒红、薄荷天然提取添加剂辣椒红、薄荷l按功能分为按功能分为2323类如：抗氧化剂，护色剂，防腐

23、剂等类如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等，营养强化剂也包括在此中。等，营养强化剂也包括在此中。l按安全性分按安全性分：1.1.安全类；安全类；2.2.有争议；有争议；3.3.认定有害亚认定有害亚硝酸盐硝酸盐1.2.1.2.食品添加剂的作用食品添加剂的作用l 有利于食品的保存和防止变质有利于食品的保存和防止变质l 改善食品的感食性状改善食品的感食性状 l 保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值 l 增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性 l 有利食品加工操作、适应食品机械化和有利食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产自动化生产l 满足其他的持殊需求满足其他的持殊需求 1.3.食品

24、添加剂的使用存在的问题食品添加剂的使用存在的问题l1，擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用1.3.食品添加剂的危害食品添加剂的危害l2，擅自超范围和超量使用食品添加剂 l3，使用不符合质量规格标准的食品添加剂l4，违反食品添加剂的使用原则l5，违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者1.4.食品添加剂的选用原则食品添加剂的选用原则 1 1食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；也不得影响食品的质量和风味；2 2食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；3 3选用的食品添加剂应符合相应

25、的质量指标。用选用的食品添加剂应符合相应的质量指标。用于食品后不得分解产生有毒物质；于食品后不得分解产生有毒物质；4 4食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；5 5选用的食品添加剂应价格低廉，使用方便、安选用的食品添加剂应价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等。全、易于贮存、运输和处理等。谢谢谢谢9、静夜四无邻，荒居旧业贫。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。07:02:4207:02:4207:024/18/2023 7:02:42 AM11、以我独沈久，愧君相见频。4月-2307:0

26、2:4207:02Apr-2318-Apr-2312、故人江海别，几度隔山川。07:02:4207:02:4207:02Tuesday,April 18,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。4月-234月-2307:02:4207:02:42April 18,202314、他乡生白发，旧国见青山。18 四月 20237:02:43 上午07:02:434月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。四月 237:02 上午4月-2307:02April 18,202316、行动出成果，工作出财富。2023/4/18 7:02:4307:02:4318 April 202317、做前，能够环视

27、四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。7:02:43 上午7:02 上午07:02:434月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。07:02:4307:02:4307:024/18/2023 7:02:43 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。4月-2307:02:4307:02Apr-2318-Apr-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。07:02:4307:02:4307:02Tuesday,April 18,20

28、2313、不知香积寺，数里入云峰。4月-234月-2307:02:4307:02:43April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20237:02:43 上午07:02:434月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。四月 237:02 上午4月-2307:02April 18,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/4/18 7:02:4307:02:4318 April 202317、空山新雨后，天气晚来秋。7:02:43 上午7:02 上午07:02:434月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。4月-234月-23Tuesday,

29、April 18,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。07:02:4307:02:4307:024/18/2023 7:02:43 AM11、越是没有本领的就越加自命非凡。4月-2307:02:4307:02Apr-2318-Apr-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。07:02:4307:02:4307:02Tuesday,April 18,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。4月-234月-2307:02:4307:02:43April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20237:02:43 上午

30、07:02:434月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月 237:02 上午4月-2307:02April 18,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/18 7:02:4307:02:4318 April 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。7:02:43 上午7:02 上午07:02:434月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉