[精选]挂面生产工艺.pptx

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1、QQ:576536428制作人：制作人：1 1、面条分类、面条分类、面条分类、面条分类由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。左右。用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。的面条的制品，产品颜色为淡黄。日本根据我国传统的面饼生产工艺，在日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新年代首先研制

2、成功的新产品。产品。又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。以下的面条。一、概述一、概述 挂面面饼方便面线面2 2 2 2、挂面分类、挂面分类、挂面分类、挂面分类按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度按面条的宽度按面条的宽度按面条的宽度mmmmmmmm不同分不同分不同分不同分：龙须面或银丝面龙须面或银丝面龙须面或银丝面龙须面或银丝面

3、细面细面细面细面 小阔面小阔面小阔面小阔面 中阔面中阔面中阔面中阔面 特宽面或玉带面特宽面或玉带面特宽面或玉带面特宽面或玉带面 1.0 1.0 1.5 1.5 2.0 2.0 3.0 6.0 3.0 6.0 按添加物的种类分按添加物的种类分按添加物的种类分按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等按性能和用途分为：专用面粉如面包粉、饺子粉、按性能和用途分为：专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等、通用面粉如标准粉、富强粉、营饼干粉等、通用面粉如标准粉、富强

4、粉、营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“71营营养强化面粉等。养强化面粉等。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料 一面粉一面粉一面粉一面粉1 1 1 1、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求 湿面筋含量湿面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性

5、好。2 2 2 2、面粉的贮存、面粉的贮存、面粉的贮存、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件：贮存条件：贮存条件：贮存条件：温度温度20-25 20-25；时间；时间2-42-4周为好。周为好。筋力筋力筋力筋力过过小，挂面易断；筋力小，挂面易断；筋力小，挂面易断；筋力小，挂面易断；筋力过过大，大，大，大，易收易收易收易收缩缩，弯曲，干断面多。，弯曲，干断面多。，弯曲，干断面多。，弯曲，干断面多。？贮存作用贮存作用贮存作用贮存作用使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：使面筋适度熟

6、化：R-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+H2 2 2 2O O O O粉色变白：粉色变白：粉色变白：粉色变白：含有胡含有胡含有胡含有胡萝萝卜素，黄卜素，黄卜素，黄卜素，黄酮酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色 素中的素中的素中的素中的发发色基色基色基色基团团的共的共的共的共轭轭双双双双键键遭到破坏而遭到破坏而遭到破坏而遭到破坏而变变白。白。白。白。OOOO二水二水二水二水l使面粉形

7、成可塑性面团使面粉形成可塑性面团l促进面筋形成促进面筋形成l调节面团湿度，便于轧片调节面团湿度，便于轧片l溶于盐、碱等可溶性辅料溶于盐、碱等可溶性辅料l枯燥时作为传热介质枯燥时作为传热介质l在蒸面时，促使淀粉受热糊化在蒸面时，促使淀粉受热糊化1 1、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用uu卫生，可饮用卫生，可饮用卫生，可饮用卫生，可饮用uu硬度：要求用硬度：要求用硬度：要求用硬度：要求用1-21-21-21-2度的极软水。度的极软水。度的极软水。度的极软水。uupHpHpHpH值：中性。值：中性。值：中性。值：中性。uu铁、锰含量：铁、锰含量：

8、铁、锰含量：铁、锰含量：FeFeFeFe2+2+2+2+1ppm,Mn1ppm,Mn1ppm,Mn1ppm,Mn2+2+2+2+1ppm 1ppm 1ppm 1ppm 2 2、制面用水要求、制面用水要求、制面用水要求、制面用水要求硬度太高，硬水中金属硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性的延伸性和弹性过酸使面筋过软；过酸使面筋过软；过酸使面筋过软；过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。过碱影响蛋白质溶解性。过碱影响蛋白质溶解性。过碱影响蛋白质溶解性。FeFeFeFe2+2+2+2+影响颜色、气味，影响颜色、气味，影响颜

9、色、气味，影响颜色、气味，MnMnMnMn2+2+2+2+影响颜色影响颜色影响颜色影响颜色三添加剂三添加剂三添加剂三添加剂产生较好的淡黄色产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味使面条产生一定的碱味，显示独特的风味中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期存期碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤浑汤1 1、品质改进剂、品质改进剂、品质改进剂、品质改进剂1食盐食盐 添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的2-3%加盐过多，影

10、响面筋形成。梅雨季加盐过多，影响面筋形成。梅雨季节可不加或少加。节可不加或少加。作用2 2食碱食碱食碱食碱Na2CO3 Na2CO3，苏打，苏打，苏打，苏打促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟

11、容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易作用添加量：一般为面粉重量的添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作

12、用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：常用增粘剂：羧甲基纤维用量为面粉重量的羧甲基纤维用量为面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%海藻酸钠用量为面粉重量的海藻酸钠用量为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%魔芋精粉用量为面粉重量的魔芋精粉用量为面粉重量的0.5%0.5%谷朊粉用量通常为面粉重量的谷朊粉用量通常为面粉重量的1-2%1-2%3增粘剂增粘剂 2 2 2 2、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养缺乏和人们的食用要求而使用的。这类添加剂是针

13、对挂面的营养缺乏和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3 3 3 3、着色剂、着色剂、着色剂、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素即维生素常用的有核黄素即维生素 B B2 2、桅子黄色素、黄色绿藻等。、桅子黄色素、黄色绿藻等。三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程挂面生产挂面生产分为和分为和面、熟面、熟化、压化、

14、压片、切片、切条、枯条、枯燥、切燥、切断、包断、包装等工装等工序。其序。其工艺流工艺流程：程：原辅原辅料料和和 面面计计 量量轧轧 片片熟熟 化化烘烘 干干切切 条条切切 断断成成 品品计量包装计量包装干干面面头头湿面头湿面头干干面面头头处处理理一和面一和面一和面一和面 1 1 1 1、和面的作用、和面的作用、和面的作用、和面的作用u使各种原辅料混合均匀；使各种原辅料混合均匀；u使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2 2 2 2、和面工艺要求、和面工艺要求、和面工艺要求、和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的

15、松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。3 3 3 3、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素1 1 1 1 加水量加水量加水量加水量加水量一般为面粉重的加水量一般为面粉重的26-32%26-32%。2 2 2 2水温水温水温水温和面用水温度以和面用水温度以202025 25 为宜。为宜。3 3 3 3和面时间和面时间和面时间和面时间一般以一般以10-1510-15分钟为宜。分钟为宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达

16、到要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制能量，生产中对加水量进行了限制。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 30 左右，温度达到左右，温度达到50 50 以上时，蛋白质受热变以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。

17、和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。二二二二熟化熟化熟化熟化 1 1 1 1、概念、概念、概念、概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地 改善原料、半成品或成品的品质的过程。改善原料、半成品或成品的品质的过程。挂面制作中挂面制作中 “熟化熟化，俗称，俗称“醒面醒面或或“存粉存粉，即把经过和面后，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质

18、内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。2 2 2 2、熟化方法、熟化方法、熟化方法、熟化方法 长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都都低速搅拌低速搅拌的方法。的方法。3 3 3 3、熟化工艺条件、熟化工艺条件、熟化工艺条件、熟化工艺条件熟化时间熟化时间 一般为一般为10-20min10-20min。和面时间。和面时间+熟化时间熟化时间=30min=30min 搅拌速度搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前

19、提下，搅拌速 度越慢越好，以度越慢越好，以8-10r/min8-10r/min为宜为宜熟化的温度熟化的温度 理想的熟化温度为理想的熟化温度为2525。4 4 4 4、和面与熟化的比较、和面与熟化的比较、和面与熟化的比较、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。吸收，面筋形成细密，粘性好。三三三三轧片

20、与切条轧片与切条轧片与切条轧片与切条 1 1 1 1、轧片、轧片、轧片、轧片 又称压面、辊轧又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。1 1 1 1轧片方法轧片方法轧片方法轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。到所需厚度。合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。们压成一块面片，再依次

21、通过几组轧辊，逐步把面片压薄。+同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。+异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。+同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？2 2 2 2压面机类型压面机类型压面机类型压面机类型按轧辊排列方式不同划分按轧辊排

22、列方式不同划分按轧辊排列方式不同划分按轧辊排列方式不同划分l卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。调轧距难，进料易。l立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。l倾斜式压面机：每对轧辊成倾斜式压面机：每对轧辊成4545或或6060倾斜排列。进料易，调轧距易。倾斜排列。进料易，调轧距易。+2 2 2 2、切条、切条、切条、切条四四四四枯燥枯燥枯燥枯燥 1 1 1 1、枯燥的作用、枯燥的作用、枯燥的作用、枯燥的作用降低水分降低水分40-45%14%40-45%14%，利于贮存；固定面条组织

23、。，利于贮存；固定面条组织。2 2 2 2、枯燥机理、枯燥机理、枯燥机理、枯燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。开湿物料进入热空气。挂面枯燥关键是采用合理的温度和湿度，使外表水分汽化速度等于内挂面枯燥关键是采用合理的温度和湿度，使外表水分汽化速度等于内部水分扩散速度。部水分扩散速度。3 3 3 3、烘房形式、烘房形式、烘房形式、烘房形式 静置式：把挂面静置，枯燥过程间歇完成。静置式：把挂面静置，枯燥过程间歇完成。单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；单排移行式：挂面仅以

24、一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。4 4 4 4、烘干过程、烘干过程、烘干过程、烘干过程预枯燥预枯燥预枯燥预枯燥冷风定条冷风定条冷风定条冷风定条 主枯燥主枯燥主枯燥主枯燥保潮出汗保潮出汗保潮出汗保潮出汗 升温降潮升温降潮升温降潮升温降潮 终枯燥终枯燥终枯燥终枯燥降温散热降温散热降温散热降温散热 1 1 1 1冷风定条冷风定条冷风定条冷风定条目的：目的：去除局部外表水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。去除局部外表水分，使面条从可塑体向弹性体转变，

25、使湿面条强度增加，初步定型。措施：措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的15%15%左右，温度控制在左右，温度控制在20203030。2 2 2 2保潮出汗保潮出汗保潮出汗保潮出汗目的：目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到外表蒸发。使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到外表蒸发。措施：措施：保持相当高的相对湿度和温度。保持相当高的相对湿度和温度。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的25%25%左右，左右，RH 80-85%RH 80-85%，温度控制在，温度控制在353545

26、45。3 3 3 3升温降潮升温降潮升温降潮升温降潮目的：目的：加速外表水分的去除。加速外表水分的去除。措施：措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的30%30%左右，左右，RH 55-60%RH 55-60%，温度，温度45-5045-50。3 3 3 3降温散热降温散热降温散热降温散热目的：目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：措施：不加温，只通风，借助主枯燥的余温，除去局部水分。不加温，只通

27、风，借助主枯燥的余温，除去局部水分。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的30%30%左右，降温速度为左右，降温速度为0.5/min0.5/min。烘干烘干过程的主要参数程的主要参数三挂面的缓三挂面的缓酥酥挂面置于低温、低湿的挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿境下，内部湿热传递速度速度过快，造成挂面外表快，造成挂面外表龟裂而裂而产生酥生酥条。挂面出烘房后条。挂面出烘房后应有一个有一个缓酥酥过程，直程，直到挂面温湿度与外界空气湿到挂面温湿度与外界空气湿热相相对平衡。平衡。酥面的产生及预防措施酥面的产生及预防措施一酥面一酥面产生的原因生的原因 酥面：挂面出酥面：挂面出现的明的明显断裂和断

28、裂和龟裂裂裂裂纹。一般酥。一般酥面脆而易断，面脆而易断，弹性差，外性差，外观毛糙呈灰白色，折断毛糙呈灰白色，折断时断面断面为锯齿形，水煮形，水煮时即断成小即断成小块。一般分。一般分为两种：干酥面，水分在两种：干酥面，水分在10-1110-11或更低或更低时，产生酥生酥条条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。象；潮酥面，即挂面外干内湿。产生酥面的原因很多，主要有两种：1 1 原料、和面及原料、和面及压压面面过过程程产产生的影响生的影响 原料影响主要是指使用的面粉原料影响主要是指使用的面粉质质量量“先天缺乏，面筋先天缺乏，面筋质质含量含量过过低或使用虫低或使用虫蚀蚀、霉、霉变变、冻伤冻伤的小麦粉、或未后

29、熟的的小麦粉、或未后熟的面粉，面粉，这类这类原料容易原料容易产产生酥面。和面、熟化和生酥面。和面、熟化和轧轧片片时时未按未按工工艺艺要求，急于求成，未做到要求，急于求成，未做到“四定，即定量、定水、四定，即定量、定水、定定时时、定温；使面、定温；使面团团吃水缺乏，面片厚薄不匀，水分渗透吃水缺乏，面片厚薄不匀，水分渗透不匀，熟化程度不不匀，熟化程度不够够，都容易，都容易产产生酥面。生酥面。2 烘干条件的影响烘干条件的影响 在烘房升温在烘房升温阶段，挂面内部水分向外表段，挂面内部水分向外表扩散散转移和外表水移和外表水分的蒸分的蒸发是同是同时进行的，但两者速率不同。表行的，但两者速率不同。表层水分首

30、先水分首先汽化并收汽化并收缩，收，收缩程度以程度以长度方向最大，度方向最大，宽度方向其次，度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会不同，将会产生一种生一种应力，使挂面力，使挂面组织的机械的机械强度减小。度减小。这种收种收缩会会使挂面中的毛使挂面中的毛细管直径管直径变小，特小，特别是当升温是当升温过快，表快，表层水水分下降分下降较多多时，毛，毛细管收管收缩较快。毛快。毛细管直径管直径变小，障碍小，障碍了内部水分的外移和蒸了内部水分的外移和蒸发，这样使内外使内外扩散的水分呈不平散的水分呈不平衡状衡状态，从而，从而产生不均匀的收生不均匀的收

31、缩，导致挂面致挂面产生裂生裂纹和酥和酥条条现象。象。二预防产生酥面的措施合理安排和掌握烘房各区段的温度、相合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、枯燥介湿度、枯燥介质流流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表和表层水分的蒸水分的蒸发速率速率趋于一致。于一致。采采用用间歇歇烘烘干干的的方方法法，即即在在烘烘干干过程程中中，适适当当安安排排一一个个或或两两个个不不失失水水的的缓苏段段。挂挂面面缓苏段段的的水水分分基基本本不不蒸蒸发，而而内内部部水水分分却却在在湿湿度度梯梯度度的的作作用用下下，向向外外扩散散转移移，水水分分重重新新分分配

32、配，既既能能防防止止挂挂面面外外表表硬硬结，又又有有利利于于阶段段枯枯燥燥，可可有效地防止酥面有效地防止酥面产生。生。参参加加某某些些添添加加剂，改改善善挂挂面面的的烘烘干干特特性性，加加速速挂挂面面内内部部水水分分的的外外移移或或减减慢慢外外表表水水分分的的蒸蒸发，减减少少或或防防止止酥酥面面的的产主主。例例如如：在在复复合合压延延时，在在两两面面带之之间均均匀匀参参加加少少量量淀淀粉粉，可可提提高高挂挂面面内内部部水水分分外外移移速速率率；在在和和面面时参参加加适适量量食食盐，以以增增强挂挂面面强度度，改改变吸吸湿湿特特性性，能能使使挂挂面面外外表表边界界内内的的水水分分蒸蒸气气压下下降降

33、，从从而而降降低低外外表表水水分分的的蒸蒸发速率。速率。挂挂面面的的冷冷却却速速度度不不宜宜太太快快，刚出出炉炉的的挂挂面面温温度度不不能能太太高高，一一般般以以接接近近室室温温为宜宜，防防止止热面面遇遇冷冷风而而造造成成酥酥面面。因因此此，在在冷冷却却前前采采用用一一段段时间的的缓苏和和适适当当延延长低低温温冷冷却却时间是防上是防上产生酥面的有效措施之一。生酥面的有效措施之一。五、切断、计量和包装五、切断、计量和包装六、断六、断头的的处理理断断断断头头头头的的的的处处处处理理理理对对对对挂面品挂面品挂面品挂面品质质质质影响很大。影响很大。影响很大。影响很大。针对针对针对针对不同的面不同的面不

34、同的面不同的面头头头头要作不同的要作不同的要作不同的要作不同的处处处处理。理。理。理。湿面湿面湿面湿面头头头头：即：即：即：即轧轧轧轧面机和烘房入口面机和烘房入口面机和烘房入口面机和烘房入口处产处产处产处产生的面生的面生的面生的面头头头头，或称落条。在其表或称落条。在其表或称落条。在其表或称落条。在其表层层层层脱水之前，投入和面机或熟化脱水之前，投入和面机或熟化脱水之前，投入和面机或熟化脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合，即可重新使用。机与新料混合，即可重新使用。机与新料混合，即可重新使用。机与新料混合，即可重新使用。半干面半干面头头：即烘房中段：即烘房中段 低温区后部和高温区低温区后部和

35、高温区 的的落条面落条面头头。由于它有不同程度的脱水，所以。由于它有不同程度的脱水，所以处处理的理的方法有两种：一种是方法有两种：一种是经经浸泡后参加和面机与新料混浸泡后参加和面机与新料混合合搅搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头头一起一起处处理。理。干面干面头头：产产生于烘房后段、切断机和生于烘房后段、切断机和计计量包装量包装处处，即面筋网即面筋网络结络结构构经经枯燥已基本固定的面枯燥已基本固定的面头头。处处理方理方法有浸泡法、法有浸泡法、烫烫面面头头法和粉碎法法和粉碎法 干法干法。9、静夜四无邻，荒居旧业贫。4月-234月-23Tuesday,April 1

36、8,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。08:11:1908:11:1908:114/18/2023 8:11:19 AM11、以我独沈久，愧君相见频。4月-2308:11:1908:11Apr-2318-Apr-2312、故人江海别，几度隔山川。08:11:1908:11:1908:11Tuesday,April 18,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。4月-234月-2308:11:1908:11:19April 18,202314、他乡生白发，旧国见青山。18 四月 20238:11:19 上午08:11:194月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。四月 238:11 上午

37、4月-2308:11April 18,202316、行动出成果，工作出财富。2023/4/18 8:11:1908:11:1918 April 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。8:11:19 上午8:11 上午08:11:194月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。08:11:1908:11:1908:114/18/2023 8:11:19 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。4月-2308:11:1908:

38、11Apr-2318-Apr-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。08:11:1908:11:1908:11Tuesday,April 18,202313、不知香积寺，数里入云峰。4月-234月-2308:11:1908:11:19April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20238:11:19 上午08:11:194月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。四月 238:11 上午4月-2308:11April 18,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/4/18 8:11:1908:11:1918 A

39、pril 202317、空山新雨后，天气晚来秋。8:11:19 上午8:11 上午08:11:194月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:11:1908:11:1908:114/18/2023 8:11:19 AM11、越是没有本领的就越加自命非凡。4月-2308:11:1908:11Apr-2318-Apr-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:11:1908:11:1908:11Tuesday,April 18,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。

40、4月-234月-2308:11:1908:11:19April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20238:11:19 上午08:11:194月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月 238:11 上午4月-2308:11April 18,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/18 8:11:1908:11:1918 April 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。8:11:19 上午8:11 上午08:11:194月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉