[精选]果蔬罐藏工艺学课件.pptx
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1、第二章第二章 果蔬罐藏工艺学果蔬罐藏工艺学1.果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述2.果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺3.果蔬罐头常见的质量问题果蔬罐头常见的质量问题第一节第一节 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述n果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的定义n果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理n罐头工业的开展概况罐头工业的开展概况1.果蔬罐藏果蔬罐藏 包装袋中，通过包装袋中，通过杀菌工艺杀菌工艺杀灭大局部微杀灭大局部微生物，在维持生物，在维持密闭或真空的条件密闭或真空的条件下，得以下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。在室温下长期保存的果蔬保藏方法。是将果蔬原料经是将果蔬原料经预处理预处理后密封在容器后密封在容器2.果蔬罐藏的保藏原
2、理果蔬罐藏的保藏原理n杀菌杀菌n排气排气n密封密封 1810年法国人阿培尔年法国人阿培尔Nicholas Appert 1864年，法国科学家巴斯德年，法国科学家巴斯德Louis Pasteur 1920年年1923年，比奇洛和鲍尔年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯年，斯塔博和希克斯 1948以来以来3.罐头工业的开展概况罐头工业的开展概况罐罐藏藏食食品品的的加加工工工工艺艺以蔬菜罐藏为例以蔬菜罐藏为例采收采收浸泡、浸泡、洗涤洗涤接收接收原料原料封罐封罐排气排气装罐装罐去皮、去皮、去心去心预煮预煮分类、分类、分级分级杀菌杀菌冷却冷却贴标贴标包装包装原原料料选选择择及及处处理理装装罐罐
3、与与注注液液排排气气与与密密封封杀杀菌菌与与冷冷却却保保温温检检查查包包装装贮贮藏藏n水果原料的要求：水果原料的要求：糖酸含量高且比例适当；果心、果核糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食局小，肉质厚；质地紧密细致；可食局部比例大；色、香、味良好，以中晚部比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。度。苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾
4、、皇后。菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘：温州蜜柑品系尾张、山田、宁红、柑橘：温州蜜柑品系尾张、山田、宁红、海红等海红等常见的水果罐藏品种：常见的水果罐藏品种：蔬菜原料的要求蔬菜原料的要求n肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食局部多、色泽良好；无不量气味；新鲜局部多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。无损伤。n常用的种类：常用的种类：番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。2 canning containern玻璃罐玻璃罐glass bottlen金属罐金属罐metal cannsn蒸煮袋蒸煮袋retort pouch特点：特点：
5、阻隔性好阻隔性好 耐热、传热性好耐热、传热性好 机械强度大机械强度大 可视性差可视性差 素铁罐不耐腐蚀，成本较高素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐玻璃罐优点：价格廉价，透明，耐腐蚀，易优点：价格廉价，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎缺点：重量大，易破碎蒸煮袋蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。阻隔性差，易造成环境污染。原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。护色、烫漂等。3.装罐与注液装罐与注液 含量含量 到达要求到达要求质量质量 均匀一致均匀一致
6、顶隙顶隙 适度，一般适度，一般68mm装罐时间和温度装罐时间和温度 严格防止夹杂物混入罐内严格防止夹杂物混入罐内3.1 装罐的一般要求装罐的一般要求顶隙的作用顶隙的作用：n使罐头呈正常的凹陷状态。使罐头呈正常的凹陷状态。n防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。n可以保持罐头卷边的密封性。可以保持罐头卷边的密封性。n保证罐头内部一定的真空度。保证罐头内部一定的真空度。人工装罐人工装罐 机械装罐机械装罐3.2 装罐的方法装罐的方法注液的作用注液的作用：增进食品风味增进食品风味;提高杀菌效果提高杀菌效果;降低加降低加热杀菌时罐内压力热杀菌时罐内压力;减少罐内壁的腐蚀减少
7、罐内壁的腐蚀;减少内容物的氧化变色和变质。减少内容物的氧化变色和变质。3.3 注液注液加注的种类加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液：清水、盐水、糖水、调味液。罐液的加注方法罐液的加注方法人工注液人工注液机械注液机械注液真真空空罐罐藏藏自自动动加加汤汤机机4 排气与密封排气与密封预封的作用预封的作用 防止冷凝水落入罐内而污染食品。防止冷凝水落入罐内而污染食品。防止外表食品直接受高温蒸汽的损防止外表食品直接受高温蒸汽的损伤。伤。保证罐藏的真空度。保证罐藏的真空度。4.1 预封预封 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落松紧度以能使
8、罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。为度。4.2 排气排气1定义定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。排除，这个排除气体的过程叫排气。防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。坏。阻止好气性微生物的生长繁殖。阻止好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状使罐藏形成一定的
9、真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。态，有助于成品检验。2排气的作用排气的作用3 排气的方排气的方法法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热力排气热罐装法热罐装法加热排气法加热排气法夹层锅作用配制、煎煮、浓缩TZP型连续式排气箱型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。力排气）。热力排气的特点热力排气的特点 能获得较高的真空度，排气较彻底，有局能获得较高的真空度，排气较彻底，有局部脱臭和杀菌作用。部脱臭和杀菌作用。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。能耗
10、大。真空排气真空排气 将欲排气的罐头置于真空封盖机的真将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。方法。特点：排气时特点：排气时间短间短,效率高，效率高，能较好的保持能较好的保持产品的品质。产品的品质。但排气不彻底，但排气不彻底，不适用于组织不适用于组织内部含气量高内部含气量高的食品。的食品。蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气 在罐藏密封前，向其顶隙局部喷射蒸汽，以在罐藏密封前，向其顶隙局部喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙局部蒸汽取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙局部蒸汽的冷凝来获得真空。的冷凝来获得真空。特点：排气速度快；蒸汽
11、使用量少；不能特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；外表不允许湿排除食品组织内部的气体；外表不允许湿润的食品不能用此方法。润的食品不能用此方法。4.3 密封密封金属罐密封金属罐密封1金属罐密封金属罐密封 最常用的是半自动封最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐身与罐盖或罐身与罐盖或罐底由封口机罐底由封口机进行卷封就形进行卷封就形成二重卷边。成二重卷边。半自动封罐机半自动封罐机 人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。托底板或升降板之间，而后封罐。自动封罐机自动封罐机真空自动
12、封罐机真空自动封罐机5 5 杀菌与冷却杀菌与冷却 杀菌的目的杀菌的目的 杀菌的工艺条件杀菌的工艺条件 杀菌的方法和设备杀菌的方法和设备5.1 杀菌杀菌 主要是杀死食品中所污染的致病菌、主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。使食品耐藏两年以上而不变质。5.1.1杀菌的目的杀菌的目的5.1.2 杀菌的方法和设备杀菌的方法和设备常压杀菌常压杀菌高温高压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌火焰杀菌杀菌杀菌方法方法热杀菌热杀菌非热杀菌非热杀菌物理杀菌物理杀菌化学杀菌化学杀菌温度温度不同不同例如：例如
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