[精选]果蔬制品工艺.pptx

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1、第二章 果蔬制品工艺n果蔬的保鲜n果蔬的速冻n果蔬的干制n果蔬的糖制和腌制第一节 果蔬的保鲜n涂膜保鲜1.涂层的作用抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。可以减少病原菌的侵染而防止腐烂损失。能增加果品外表的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法1浸涂法2刷涂法3喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料n气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼

2、吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。n氧分压的影响 n二氧化碳分压的影响 n氧与二氧化碳的综合影响n果蔬自身释放挥发物的影响第二节 果蔬的速冻n冷冻中的物理变化对果蔬的影响导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。n冷冻中的化学变化对果蔬的影响在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。冻结前原料的处理n原料的选择n清洗、去皮、去核、切分n热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序n包装n贮藏n解冻第三节 果蔬的

3、干制n原料处理 果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃局部少。n干制方法自然干制：晒干或阴干人工干制n空气对流枯燥n滚筒枯燥n真空枯燥n冷冻升华枯燥干制品的包装、贮藏和复水n包装前处理1回软2防虫3速化复水4压块n包装宜在低温、枯燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30以下，防止受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。也可采用真空包装或充入惰性气体包装。n贮藏原料的选择与处理在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。贮藏环境应保持低温而枯燥，贮

4、藏温度最好为02，不可超过1014光线n复水新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在1216倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾57min，复水后，按常法烹调。第四节 果蔬的糖制和腌制n糖制以蜜饯为例1.原理1高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理枯燥直至质壁别离。2高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。3糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。2.糖的特性与应用砂糖n糖的溶解度与晶析过饱和现象n蔗糖的转化n糖吸湿性n糖的甜度糖液浓度糖液温度n糖液的沸点温

5、度3.果脯蜜饯加工工艺n原料预处理1选择、清洗、去皮和切分2硬化处理3硫化处理4染色5果坯腌制n加糖煮制1蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜2煮制方法常压煮制真空煮制一次煮成法屡次煮成法n烘烤与上糖衣 1将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入5060的烘房内烘干。2上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。n整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。n果脯蜜饯加工中的品质控制返砂和流汤煮烂与皱缩成品褐变 n腌制1.原理朊解、脂解和发酵 1蔬菜腌制中的生物化学变化食盐的渗透作用 微生物与酶的作用微生物发酵有害的发酵及腐败作用蛋白质

6、分解作用脆度的变化 2.影响因素1食盐和pH2原料组成3空气或氧气4温度 3.泡菜加工工艺 n原料处理：如原料体积过大，要进行切分。n盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度参加保脆剂。盐水含盐68，另可参加2.5白酒、2.5黄酒、1甜醪糟、2红糖及3干红辣椒。亦可参加其他香料，以使制品具备更诱人的风味。n入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。n泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬天需较长的时间。n酱制咸菜加工酱菜加工第三章 软饮料工艺n以补充人体水分为主要目的的流质食品n非酒精饮料软饮料按其作用的分类n单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料n带有滋味或仅以滋味为主的饮料

7、n带有营养的饮料n其它有特殊作用的饮料软饮料按工艺的分类n采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。n萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提回流浸提、逆流浸提、抽提溶剂浸提、蒸发回收等工艺制取的饮料。n配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。n发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。第一节 软饮料用水及水处理n水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠肥皂的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。总硬度碳酸盐硬度非碳酸盐硬度n水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。一、混凝与过滤n概念 在水中参加混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大

8、的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝凝聚。使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒外表而除去，这就是过滤。两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。1.混凝n混凝剂1铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝2铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁n助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；有机助凝剂如丙烯酸的化合物。2.过滤n工艺过程过滤冲洗1阻力截留筛滤2重力沉降3接触凝聚n砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒外表。二、软化n石灰软化法 在水中参加化学药剂如石灰CaO等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，到达水质软化的目的。这种方法称

9、之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。1石灰软化 2石灰纯碱软化三、电渗析和反渗透n电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而到达净化作用的一项技术。多层膜电渗析器脱盐示意图 通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。反渗透的原理四、离子交换法处理n离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。离子交换剂 选择

10、原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子阴离子RSO3-H+Na+RSO3Na+H+RN+OH-+Cl-RNCl+OH-离子交换树脂软化水的原理五、消毒 杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。n氯消毒 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-HOCl H+OCl-n臭氧消毒n紫外线消毒 波长49001400时具有杀菌能力，以2600效果最好。第二节 配料n甜味料1商品食糖及蔗糖2葡萄糖3果葡糖浆4其他液体糖：饴糖、蜂蜜等5天

11、然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他6人工甜味剂：糖精钠n酸味剂H1柠檬酸2d，dl酒石酸3l，dl苹果酸4乳酸5葡萄糖酸6富马酸及其钠盐7磷酸n香料 天然香料 人造香料n香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油质香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。香精基：全部由芳香原料组成的混合体。粉体香精：由香精基和糊精组成。n着色剂1食用合成色素：焦油系色素、-胡萝卜素等2食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等n其他食品添加剂1乳化剂和乳化稳定剂2防腐剂3抗氧化剂4酶制剂第三节 包装容器及材料n玻璃瓶n金属包装材料及金属罐n塑料及复合

12、材料包装对食品、饮料包装材料的要求n对人体无毒害n具有一定的化学稳定性n加工性能良好，资源丰富，成本低n有优良的综合防护性能n在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。1.玻璃瓶n基本要求n生产工艺过程玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火n开展趋势：增加强度和实现轻量化2.金属包装材料及金属罐n金属材料的分类钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜n金属罐制罐工艺3.塑料n塑料包装材料的性能1保护性能2操作性能3商品性能4方便使用性能4.复合薄膜容器及材料n复合包装材料的性能 外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨

13、毛，印刷性能和光学性能好。内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。n应用实例：聚烯烃及软罐头第四节 碳酸饮料n果汁型n果味型n可乐型n低热量型n其他型一、糖浆的制备和配合n原糖浆的制备糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤冷溶、热溶比重计、波美表、糖度表及折光仪自然、加压2.果味糖浆的原料和配合1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 25%酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加n原糖浆：测定其浓度及需要的容积。n苯甲酸钠溶液25：称量，用温水溶解。n糖精钠：用温水溶解后投入。n酸溶液：一般常用

14、50的柠檬酸溶液。n果汁：以可溶性固型物10为基准。n香精水溶性n色素：热水溶化。n加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。二、调和与碳酸化n现调式二次灌装法 水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器瓶中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。n预调式一次灌装法 水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到达一定含气量的成品灌入容器瓶或罐中的方式。n组合式调和机构n配比泵法n孔板控制法n注射器法2.碳酸化n影响碳酸化作用的因素CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。CO2在液体中的溶解量依以下因素而定：1气液体系的绝对压力和液体的温度。2CO2的

15、纯度和液体中存在的溶质的性质。3气体和液体的接触面积和接触时间。碳酸化系统n二氧化碳气调压站n水冷却器n混合机三、罐装生产线n洗瓶剂灌 装1糖浆和水的正确比例2到达预期的二氧化碳含气量3保持合理的灌装高度和一致的水平4瓶顶空处应保持最低的空气量5保证产品的稳定6不管是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。n糖浆加料机1量杯式加料机2空气封闭式加料机3液体静压式加料机4唧筒加料器n灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式其他设备n检验机n线上检测仪和控制机构n贴标机和盖上打印机n包装机和传送带第五节 果汁和蔬菜汁饮料n果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳

16、香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。二、榨汁和浸提n破碎和打浆n榨汁前的预处理n加热处理6070，1530minn加果胶酶制剂处理n榨汁：压榨法和加水浸提法n粗滤筛滤三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。四、均质和脱气n均质 高压均质机操作原理 回转式

17、均质机胶体磨均质原理 超声波均质操作原理n脱气去氧：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合n在鲜果汁中参加适量的砂糖和食用酸柠檬酸或苹果酸n糖度的测定和调整n含酸量的测定和调整n采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩n蒸发n真空浓缩法n膜浓缩法n冷冻浓缩法七、杀菌与包装n果汁的杀菌n瞬间杀菌法n超高温杀菌法UTHn果汁的包装热灌装非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六节 其他n混合果实饮料n乳性饮料n豆奶饮料n固体饮料n其他一、混合果实饮料n混合天然果汁n混合果汁饮料n混合果肉饮料二、乳性饮料1.咖啡乳饮料n原料1咖啡豆2糖3乳原料4

18、香料、菊苣和焦糖5其他原料n调配配方指标甜味度指标糖度平均值咖啡添加量咖啡因含量的平均值乳含量以无脂乳固形物的平均值n装填 n杀菌2.水果乳饮料n原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：参加量在5以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。制造方法n将稳定剂加热溶解制成23浓度的溶液n将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液参加n添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20

19、以下。n添加香精和色素n按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。乳饮料常用的稳定剂n藻酸丙二醇酯PGAn羧甲基纤维素钠CMCn低甲氧基果胶LM三、豆奶饮料1.营养价值n蛋白质n油脂n碳水化合物n无机盐n蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。n不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。n豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA

20、、VD、VB12和VC，生产上可适当添加局部以满足要求。n豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。n局部婴儿对牛奶有过敏反响，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。2.大豆中酶类和抗营养因子n脂肪氧化酶n胰蛋白抑制物 n胀气因子绵子糖水苏糖3.豆奶生产的基本工序n清洗、浸泡n脱皮n磨碎及钝化酶n别离n调制加热杀菌真空脱臭均质包装四、固体饮料水分含量在2.5以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗

21、粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。n含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料n含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料n其他类型的固体饮料。五、其他软饮料n植物蛋白饮料n瓶装水n茶饮料n其他特殊用途饮料n9、静夜四无邻，荒居旧业贫。4月-234月-23Tuesday,April 18,2023n10、雨中黄叶树，灯下白头人。09:49:0909:49:0909:494/18/2023 9:49:09 AMn11、以我独沈久，愧君相见频。4月-2309:49:0909:49Apr-2318-Apr-23n12、故人江海别，几度隔山川。09:49:0909:49:0909:49Tuesday,April 18,2

22、023n13、乍见翻疑梦，相悲各问年。4月-234月-2309:49:0909:49:09April 18,2023n14、他乡生白发，旧国见青山。18 四月 20239:49:09 上午09:49:094月-23n15、比不了得就不比，得不到的就不要。四月 239:49 上午4月-2309:49April 18,2023n16、行动出成果，工作出财富。2023/4/18 9:49:0909:49:0918 April 2023n17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。9:49:09 上午9:49 上午09:49:094月-23n9、没有失败，只有暂时停止成功！

23、。4月-234月-23Tuesday,April 18,2023n10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。09:49:0909:49:0909:494/18/2023 9:49:09 AMn11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。4月-2309:49:0909:49Apr-2318-Apr-23n12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。09:49:0909:49:0909:49Tuesday,April 18,2023n13、不知香积寺，数里入云峰。4月-234月-2309:49:1009:49:10April 18,2023n14、意志坚强的人能把

24、世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20239:49:10 上午09:49:104月-23n15、楚塞三湘接，荆门九派通。四月 239:49 上午4月-2309:49April 18,2023n16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/4/18 9:49:1009:49:1018 April 2023n17、空山新雨后，天气晚来秋。9:49:10 上午9:49 上午09:49:104月-23n9、杨柳散和风，青山澹吾虑。4月-234月-23Tuesday,April 18,2023n10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。09:49:1009:49:1009:494/18/2

25、023 9:49:10 AMn11、越是没有本领的就越加自命非凡。4月-2309:49:1009:49Apr-2318-Apr-23n12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。09:49:1009:49:1009:49Tuesday,April 18,2023n13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。4月-234月-2309:49:1009:49:10April 18,2023n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20239:49:10 上午09:49:104月-23n15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月 239:49 上午4月-2309:49Apr

26、il 18,2023n16、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/18 9:49:1009:49:1018 April 2023n17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。9:49:10 上午9:49 上午09:49:104月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉