[精选]果蔬加工工艺学.pptx
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1、果蔬加工工艺学 第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标:教学目标:1 1、了了解解果果蔬蔬原原料料的的加加工工特特性性,熟熟悉悉果果蔬蔬的的主主要化学成分与加工的关系。要化学成分与加工的关系。2 2、了了解解食食品品败败坏坏的的原原因因,掌掌握握根根据据保保藏藏原原理理划分的果蔬加工保藏的主要方法。划分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4 4、熟熟练练掌掌握握去去皮皮、护护色色、半半成成品品保保藏藏的的原原理理和方法。和方法。第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预
2、处理 主要内容:主要内容:1 1、生物学特性:呼吸作用、生物学特性:呼吸作用2 2、多多样样性性:组组织织结结构构的的多多样样性性和和化化学学成成分分的的多样性多样性3 3、易腐性:微生物引发和化学作用、易腐性:微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性,即多样性、生果蔬原料有三方面的特性,即多样性、生物性和易腐性。物性和易腐性。第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除果蔬除7590%7590%的水分外,含有各种化学物的水分外,含有各种化学物质,某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬质,某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物,这所
3、含的这些化学成分构成了果蔬的固形物,这些物质主要包括:碳水化合物包括糖、淀粉、些物质主要包括:碳水化合物包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素、有机酸、维果胶物质、纤维素和半纤维素、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质,在果但是反映果蔬品质的各种化学物质,在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生蔬采收、贮藏、运输和加
4、工等过程中仍会发生一系列变化,从而引起耐贮性和抗病性的变化,一系列变化,从而引起耐贮性和抗病性的变化,食用价值和营养价值也发生改变,因此为了更食用价值和营养价值也发生改变,因此为了更好地指导生产,科学地组织果蔬的运销、贮藏,好地指导生产,科学地组织果蔬的运销、贮藏,充分发挥其应有的经济价值,就必须了解这些充分发挥其应有的经济价值,就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律,以便控化学成分的含量、特性及其变化规律,以便控制采后果蔬化学成分的变化,保持其应有的营制采后果蔬化学成分的变化,保持其应有的营养价值和商品价值。养价值和商品价值。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 1.1.水分水分 水
5、分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬种类水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬种类和品种而异,大多数的果蔬组成中水分占和品种而异,大多数的果蔬组成中水分占8080-9090。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达9090以上。以上。含水分较低的如山楂也占含水分较低的如山楂也占6565左右。水分的存在左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高,又是风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高,又是它贮存性能差、容易变质和
6、腐烂的重要原因之一它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。含水量含水量9090以上以上含水量含水量6565 果果蔬蔬采采收收后后,水水分分得得不不到到补补充充,在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫、失失重重和和失失鲜鲜。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%,就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值,而而且且由由于于水水分分的的减减少少,果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强,水水解解反反响响加加快快,使使营营养养物物质质分分解解,果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性减减弱弱,常常引引起起品品质质变变坏坏,贮贮藏藏期期缩缩
7、短短。其其失失水水程程度度与与果果蔬蔬种种类类、品品种种及及贮贮运运条条件件有有密密切切关关系系,因因此此在在采采后后的的一一系系列列操操作作中中,要要密密切切注注意意水水分分的的变变化化,除除保保持持一一定定的的湿湿度度外外,还还要要采采取取控控制制微微生生物物繁繁殖殖的的措措施。施。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 2.2.无机成分灰分或矿质元素无机成分灰分或矿质元素 果蔬中矿质元素含量不多,一般为果蔬中矿质元素含量不多,一般为1.2%1.2%左左右,但在果蔬的化学变化中,却起着重要作用,右,但在果蔬的化学变化中,却起着重要作用,对人体也非常重要,
8、是构成人体的成分,并保对人体也非常重要,是构成人体的成分,并保持人体血液和体液有一定的渗透压和持人体血液和体液有一定的渗透压和pHpH值,对值,对保持人体血液和体液的酸碱平衡,维持人体健保持人体血液和体液的酸碱平衡,维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能维持人体正常的生理进机能,保持身体健康。维持人体正常的生理进机能,保持身体健康。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分,此外,果蔬中还含多种微量矿质元素,成分,此外,果蔬中还含多种微量矿质元素,如锰、锌、钼、硼等,对人
9、体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等,对人体也具有重要的生理作用。理作用。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中大局部矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大局部矿物质是和有机酸结合在一起,其余的局部与果胶物质结合。与人体关系起,其余的局部与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁,在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁,在蔬菜中含量也较多,菠菜和甜菜时中的钙呈草酸菜中含量也较多,菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在,不能被人体吸收,而甘蓝、芥菜盐状态存在,不能被人体吸收,而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态,容易被人体吸收。中的钙呈游离状态,容易被人体吸收。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素
10、水果蔬菜中含有多种维生素,如水果蔬菜中含有多种维生素,如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等,果蔬是食品中维生素的重要等,果蔬是食品中维生素的重要来源,对维持人体的正常生理机能起着重要作用。来源,对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微,但缺乏时就会引虽然人体对维生素需要量甚微,但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多,一般可分起各种疾病。果蔬中维生素种类很多,一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类,其中以为水溶性维生素和脂溶性维生素两类,其中以B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C最为重要,现将
11、主要维生素最为重要,现将主要维生素的功能和特性分述如下。的功能和特性分述如下。二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此类维生素,易溶于水,所以在此类维生素,易溶于水,所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。果蔬加工过程中应特别注意保存。1 1 维生素维生素B B1 1硫胺素硫胺素 豆豆类类中中维维生生素素B B1 1含含量量最最多多,维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正常常活活动动的的重重要要成成分分,也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B B1 1,常常引引起起脚脚气气病病,发发生生周周围围神神经经炎炎、消消
12、化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定,在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏敏感感,易易发发生生氧氧化化复复原原反反响响。罐罐藏藏蔬蔬菜菜或或干干制制品品能能较较好好地地保保存存V VB1B1,在在沸沸水水中中烫烫漂漂会会破坏破坏V VB1B1,有一局部溶于水中。,有一局部溶于水中。二、维生素二、维生素 2 2 维生素维生素B B2 2核黄素核黄素 甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B B2 2耐热、耐热、耐枯燥及氧化,在果蔬加工中不易被破坏;但耐枯燥及氧化,在果蔬加工中不易被破坏;但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质,
13、在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质,存在于视网膜中,是维持眼睛健康的必要成分,存在于视网膜中,是维持眼睛健康的必要成分,在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2B2能保持活性。维生素能保持活性。维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。二、维生素二、维生素 3 3 维生素维生素C C抗坏血酸抗坏血酸 维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分,但在人在水果蔬菜中是次要成分,但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上,类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上,人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的,是从果
14、蔬中得到的,人体对人体对V VC C的日需要量为的日需要量为50mg50mg。二、维生素二、维生素 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关,也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同有关,也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于栽培含量多于栽培品种;在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地品种;在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的,成熟的番茄维生素栽培的,成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟含量高于绿色未熟番茄;苹果表皮中维生素番茄;苹果表皮中维生素C C含量高于果肉,果心含量高于果肉,果心中维
15、生素中维生素C C含量最少。含量最少。3 3 维生素维生素C C抗坏血酸抗坏血酸二、维生素二、维生素 3 3 维生素维生素C C抗坏血酸抗坏血酸 果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量,随果实成熟逐渐增加,含量,随果实成熟逐渐增加,果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多,活氧化的抗坏血酸酶愈多,活性愈大,果蔬贮藏中维生素性愈大,果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少,而且保存量愈少,而且温度增高,充分氧的供给会加强酶的活性,所温度增高,充分氧的供给会加强酶的活性,所以用减少氧的供给、降低温度等措施,以抑制以用减少氧的供给、降低温度等措施,以抑制抗坏血酸酶的活性,减少水果蔬菜贮藏中维生
16、抗坏血酸酶的活性,减少水果蔬菜贮藏中维生素素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。二、维生素二、维生素 3 3 维生素维生素C C抗坏血酸抗坏血酸 抗抗坏坏血血酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中较较稳稳定定,维维生生素素C C对对紫紫外外线线不不稳稳定定,因因此此,不不宜宜将将玻玻璃璃瓶瓶罐罐头头放放在在阳光下。干制品应密封包装以免维生素阳光下。干制品应密封包装以免维生素C C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用,加速维生素铜与铁具有催化作用,加速维生素C C氧化,氧化,故在加工时应防止使用铜铁器具。故在加工时应防止使用铜铁器具。二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维
17、生素能溶于油脂,不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂,不溶于水。1 1 维生素维生素 A A原胡萝卜素原胡萝卜素 植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A,但有维生素,但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后,在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后,在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能,保护眼它在人体内能维持粘膜的正常生理功能,保护眼睛和皮肤等,能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失睛和皮肤等,能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。不显著。胡萝卜素耐高温,但在加热时遇氧易氧化。罐藏及胡萝卜素耐高温,但在加热时遇氧易氧化。
18、罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素,干制时易损失,漂洗和果蔬汁能很好地保存胡萝卜素,干制时易损失,漂洗和杀菌均无影响,在碱性溶液中较稳定。杀菌均无影响,在碱性溶液中较稳定。二、维生素二、维生素 2 2维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5,是维生素类中最稳定,不受光、,是维生素类中最稳定,不受光、热、氧破坏,绿叶蔬菜中含量较高,缺乏维生热、氧破坏,绿叶蔬菜中含量较高,缺乏维生素素B5B5主要病症是癞皮病。主要病症是癞皮病。二、维生素二、维生素 3 3维生素维生素P P 又称抗通透性维生素,在柑桔、芦笋中含又称抗通透性维生素,在柑桔、芦笋中含量多,维生素量多,维生素P P能纠正毛细血管的通透性
19、和脆性,能纠正毛细血管的通透性和脆性,临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。压等。二、维生素二、维生素 4 4 维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色局部,性这两种维生素存在于植物的绿色局部,性质稳定。葛根、莴苣富含维生素质稳定。葛根、莴苣富含维生素E E;菠菜、甘蓝、;菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素花椰菜、青番茄中富含维生素K K。维生素。维生素K K是形是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质,成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质,缺乏时会造成流血不止的危险病症。缺乏时会造成流血不止的危险病症。三、
20、碳水化合物三、碳水化合物 碳碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分,其其含含量量仅仅次次于于水水。它它包包括括糖糖、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素、果胶物质等。素、果胶物质等。1 1糖类糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响制品风味和品质的重要因素,糖的各种特性如制品风味和品质的重要因素,糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。均与加工有关。糖的甜度与含糖种类有关,假设以蔗糖的甜度
21、为糖的甜度与含糖种类有关,假设以蔗糖的甜度为100100计,则果糖的甜度为计,则果糖的甜度为173173,葡萄糖为,葡萄糖为7474,麦芽糖为,麦芽糖为3232。单糖葡萄糖、果糖和双糖蔗糖是微生物。单糖葡萄糖、果糖和双糖蔗糖是微生物可以利用的主要营养物质。可以利用的主要营养物质。1 1糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖sucrose 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类:苹果、梨以含果糖为主仁果类:苹果、梨以含果糖为主核果类:大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类:大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖
22、葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类:红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类:红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多多糖糖为为大大分分子子物物质质,果果蔬蔬中中所所含含的的多多糖糖主主要要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。2 2淀粉淀粉 淀粉是一种多糖,因为它是由多个单糖分淀粉是一种多糖,因为它是由多个单糖分子组成的,未成熟的果实含淀粉教多,随着果子组成的,未成熟的果实含淀粉教多,随着果实的成熟或后熟而逐渐减少,有些果实如柑橘,实的成熟或后熟而逐渐减少,有些果实如柑橘,充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有
23、豆类、马铃薯、甘薯等。较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。三、碳水化合物三、碳水化合物 淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成麦芽糖和葡萄糖。成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+或或H H+三、碳水化合物三、碳水化合物 提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解,以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡葡萄萄糖糖,也也可可在在一一定定条条件件下下发发生可逆反响,由葡萄糖合成淀粉。生可逆反响,由葡萄糖合成淀粉。三、碳水化合物三、碳水化合物 3 3果胶物质果胶物质
24、果果蔬蔬中中另另一一类类非非常常重重要要的的多多糖糖是是果果胶胶物物质质。果果胶胶物物质质主主要要以以原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸三三种种形形式式存存在在,这这三种形式不同的特性,影响着果蔬的感官和加工特性。三种形式不同的特性,影响着果蔬的感官和加工特性。原原果果胶胶:不不溶溶于于水水,常常与与纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素结结合合,称称为为果果胶胶纤纤维维,起起着着粘粘接接细细胞胞作作用用,是是水水果果蔬蔬菜菜硬硬度度的决定因素。的决定因素。果胶:存在于细胞液中,可溶于水,无粘接作用。果胶:存在于细胞液中,可溶于水,无粘接作用。果胶酸:果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性果胶酸:果
25、胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇,果实变成软烂状态。的果胶酸和甲醇,果实变成软烂状态。三、碳水化合物三、碳水化合物 原果胶不溶于水,在未成熟的果蔬中含量原果胶不溶于水,在未成熟的果蔬中含量丰富,使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老丰富,使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化,原果胶水解为水溶性果胶,组织崩溃,在化,原果胶水解为水溶性果胶,组织崩溃,在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸,它不溶于水,无的作用下脱酯而成为果胶酸,它不溶于水,无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变
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