2020年中式面点师（高级）模拟考试题库.pdf

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1、中式面点师（高级）1、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当2、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制3、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费4、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。(C)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸5、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色

2、素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿6、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。(A)A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油7、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。(D)A、10%B7%CB、5%D2%8、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均9、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。(C)A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗10、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱1 1.【单选

3、题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模12、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。(C)A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉13、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销 售 甘 蟀14、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟15、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。(B)A、利润B、成本C、费用D、税金16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成

4、机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压17、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444418、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分19、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类

5、B、肉类C、饮料D、食物20、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。(D)A、揪面B、醒面C、出丝D、出条21、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%10%B、2%o 10%oC、0.5%1%D、0.5%o-l%o22、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥23、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)A、即1竽奂洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品24、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)A、

6、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题】当日屠宰上市，在 条 件 下 冷 却 或 在 室 温 下 置 放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉27、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门29、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘 米，如果其每日需要热量为10000干 焦

7、，则其每日需（）60 90克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、7ra32、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸34、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录35、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、

8、1毫克B、1克C、10 克D、100 克36、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率6 0%，此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.737、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅 度，结合本企业的特点逐一确定的。(D)A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准38、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格39、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酉黝B、臭粉C、小苏打D、泡

9、打粉40、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3541、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂42、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。(D)A、状态B、香型C、分子式D、制造方法43、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体44、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、D鹑蛋45、【单选题】加工前是一种原料，

10、加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种46、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本47、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短,()o(D)A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差48、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水49、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态5

11、0、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖51、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素52、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、53、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例54、【单选题】常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法55、【单选题】挤注 法成型的面坯，其形态

12、应为()。(D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状56、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点,可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯57、【单选题】拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子58、【单选题】线描法利用()的粗细，曲 直，方 圆，长 短，疏 密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(C)A、立体B、面积C、线D、点59、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、160、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会

13、舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定61、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种62、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。(A)A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒63、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V64、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点65、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精66、【单选题】一般情况下，

14、对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。(C)A、越 多，发酵力越小B、越 多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越 少，发酵力越大67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油68、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。(D)A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生69、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化,否则0。(c)A

15、、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散71、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展72、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病73、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。（D）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清74、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C）A、水油

16、皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥75、【单选题】下列对挤注法工艺要求叙述正确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注76、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。(D)A、沸水B、热水C、温水D、冷水77、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻78、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%

17、C、2.579、【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。（C）A、10B、20C、30D、4080、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额,减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售81、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之-o （D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液82、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（x）83、【判断题】（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（x）84、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）8

18、5、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（V）86、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（x）87、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（x）88、【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（x）89、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（V）90、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（V）91、【判断题】（）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（V）92、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬

19、制温度为100时加入较好。（x）93、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（x）94、【判断题】（）食物经过烹调加工其中的蛋白质损失破坏较多。（x）95、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（V）96、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（x）97、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（x）98、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（7）99、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（x）100、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（x）