2020年中式面点师（初级）模拟考试题库.pdf

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1、中式面点师(初级)1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂2、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E3、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。(A)A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀4、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、15、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶6、【单选题】微波加热具有（）升

2、温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速7、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用8、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑9、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(D)A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品10、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A)A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模11、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率

3、法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法12、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。(B)A、电磁B、线圈C、感应D、磁力13、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换14、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率15、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)A、帆、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团16、【单选题】下列不属于筱麦主要产地的是()。(B)A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山17、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序

4、的进行以及成品的质量好坏。(C)A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法18、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可19、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。(B)A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚20、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚21、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡22、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率2

5、3、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.724、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖25、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为 回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧26、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。(C)A、3%5%B、7%10%C、11%-15%D、17%19%27、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶

6、评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念28、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。(B )A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机29、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法30、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量31、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。(B)A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕32、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗

7、,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于33、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。(A)A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿34、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶35、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B)A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证36、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质37、【单选题

8、】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧38、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软39、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡40、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类41、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。(C)A、0.04305555555555555

9、5B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555542、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。(C)A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼43、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。(A)A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0344、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。(C)A、红色B、黑色C、杂色D、绿色45、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。(D)A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省46、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅

10、贴生坯的()高。(C)A、1/8B、1/10c、1/3D、1/547、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本48、【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。（A）A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、15世纪49、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大50、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿51、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）

11、合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然52、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、筱麦面53、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。(D)A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性54、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额55、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。(D)A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法56、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。(D)A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯57、【单选题】甘薯原产于

12、()，16世纪末引入中国福建。(B)A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲58、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。(D)A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚59、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和0。(B)A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度60、【单选题】某产品成本2 0元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10B、20C、30D、40 元61、【单选题】()不是大米的特点。(D)A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥62、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6-12%C、1

13、313.5%D、10-15%63、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。(C)A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘64、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长65、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。(B)A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦66、【单选题】模具这种成型方法,它具有既()，又有效果好看的特点。(C)A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛67、【单选题】水调面团因

14、水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。(C)A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯68、【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法69、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A)A、养面B、被麦面C、玉米面D、小麦面70、【单选题】肉类脂肪含（）较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸71、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制72、【单选题】面粉按含（）多 少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋质C

15、、蛋白质D、脂肪73、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。(D)A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净74、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系75、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料76、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油77、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物78、【单

16、选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度79、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。(B)A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀80、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。(D)A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯81、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量82、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公83、【单选题】属于装盘基本方法的是()。(A)A、随意

17、式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法84、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）A、含油B、变需C、不清洁D、含水量过多85、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重86、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本87、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（V）88、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（x）89、【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的

18、。（V）90、【判断题】（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（x）91、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（V）92、【判断题】（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（V）93、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（V）94、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）95、【判断题】（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（x）96、【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（V）97、【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（V）98、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（V）99、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（V）100、【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。（x）