2019年餐饮服务食品安全知识考试试题.pdf

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1、2019年餐饮服务食品安全知识考试试题第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A.化学性危害和物理性危害/B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌1 6.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉/B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生2 5.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：/A.控制时间和温度B.控 制PH和氧气C.控制温度和水分活性3 0.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A.1分钟B.3分钟/C.5分钟3 5.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：/A,误将亚硝酸盐当食

2、盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉多选题1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括：/A.肉毒梭菌/B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌/D.产气英膜杆菌2.以下哪些是致病性病毒的特点？/A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖/C.可在食品与食品之间传播/D.可在食品接触的表面与食品之间传播3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：A.副溶血弧菌B.沙门菌/C.大肠杆菌，D.痢疾杆菌4.以下哪些是河豚鱼的特点?/A.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼/C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位

3、皆含剧毒5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？/A.肉毒梭菌B.雪卡毒素/C.贝类毒素/D.野蘑菇6 .以下适合厌氧菌生长的食品有：/A.罐头B.腌腊肉/C.发酵酱D.牛奶7 .以下可能引起过敏的食物包括：/A.牛奶/B.花生、黄豆及坚果/C.鱼类和贝类/D.小麦是非题/5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。x 1 1.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。j 2 1.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1 .以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A.化学性食物中毒/B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原

4、因是：/A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当多选题2.餐饮业超负荷供应可能会造成。j A.食品贮存温度控制不当f B.食品贮存时间控制不当/C,交叉污染，D.餐具清洗消毒不彻底3.控制细菌繁殖的措施包括：/A,熟制冷菜快速冷却/B.饭菜加工后2小时内食用/C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存/D.冷冻原料在冷藏条件下解冻4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：/A.防止食品受到细菌污染/B.控制细菌生长繁殖/C.杀灭病原菌D.保证原料质量是非题/5.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。x 6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。x 14.危险温度带的范围是254

5、0。第三章食品加工操作概述单选题1.食品加工操作是指：A.食品从原料加工到烹饪完成的过程B.食品从烹饪到供消费者食用的过程/C.食品从采购到供消费者食用的过程2.采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A.保持清洁/B.使用安全的水和食品原料C.以上都是4.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B.消毒温度计可用沸水或酒精/C,为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5.温度计的校准方法不包括下列哪项？A.冰点方法B.沸点方法/C.热点方法8.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？A.水银温度计B.酒精玻璃温度计/C.以上都不是多选题1.食品贮存涉及

6、到的预防食物中毒的原则包括：/A.生熟分开/B,控制温度和时间/C.保持清洁D.杀灭食品中的致病微生物2 .食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁B.去除食品中的有害物质C.避免交叉污染D.控制时间和温度3 .食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁B.避免交叉污染C.控制时间和温度D.烧熟煮透4 .冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁B.避免交叉污染C.使用安全的水和食品原料D.严格洗消5 .备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁B.避免交叉污染C.控制时间和温度D.严格洗消6 .以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其

7、加工操作要求可相互参照？A.裱花蛋糕B.冷菜C.现榨果汁D.生鱼片第 四 章 采 购单选题1 以下哪项不是 食品安全法规定的禁止采购食品：A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2 .按 照 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品3 .餐饮服务食品采购索证索票管理规定中，要求在采购环节开展的活动不包括：A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B.入库后进行验收C.做好采购记录4.以下哪种食品不是禁止采购和经

8、营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A.四季豆B.野蘑菇C.河豚鱼干5.下列对原料验收项目的阐述最完整的：A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18.下列 是全年禁止生产经营的水产品。A.泥蛆、毛蛆、醉虾B.炒虾、泥蛆、毛蛆C.抢虾、咸蟹、毛蛆19.下列 的提法符合 上海市生食水产品卫生管理办法的规定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蛆类和尬虾C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、未取得 上海市特种食品卫生许可证）单

9、位生产的醉泥螺多选题1.索证中应注意：A.许可证的经营范围应包含所采购的食品B.检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致C.送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D.检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2.食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？A.切面湿润的鲜肉B.眼睛凹陷的冻鱼C.翅尖呈褐的冻禽D.表面发黏的豆腐3.以下属于食品添加剂的是：A.膨松剂B.嫩肉粉C.小苏打D.泡打粉4.以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必须索取的证明。A.绿色食品的认证证书B.动物产品检疫合格证明C.进口食品的卫生证书D.野生动物经营利用

10、许可证5.验收通常应包括哪几方面？A.感官鉴别和实验室检验B.检查食品标签C.检查运输车辆的温度条件和清洁状况D.具有潜在危害的食品检查温度条件是非题6.索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。第五章贮 存单选题2 1.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶/B.上浆后的肉丝C.散装粉丝多选题1.以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？/A.冰箱存在较厚的积霜/B.冰箱内存放大量食品/C,经常取用冰箱内的食品/D,将未经冷却的食品放入冰箱2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？A.食品原料隔墙离地/B.对入库的每批原料在验收后进行登记/C.接近保质期

11、限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用/D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：/A.压缩机工作状况是否良好j B.是否存在较厚的积霜/C.冷 库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙/D冷 库（冰箱）内温度是否符合要求是非题x 1 4.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。/1 9.常温贮存的温度通常应在1020，湿度在50%60%。第六章原料加工多选题1.关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：j A.生熟标志明显/B.定位进行存放/C.用后洗净保洁D.统一形状材质2.安全的食品原料解冻方法包括：/A

12、.冷藏解冻/B.流水解冻/C.烹饪解冻D,室温解冻3.下列哪些是有效避免交叉污染的措施？A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中C.粗加工场所不加工食品成品D.食品原料切配人员不进行分餐操作是非题1 1.原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。第七章烹饪加工单选题1 .餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪食品应使中心温度达到：A.6 0%以上B.7 0 以上C.9 0 以上8.食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：A.提高加热温度B.短时多次再加热C.搅拌食品1 4 餐饮服务食品安全操作规范规 定，温度高于、低于 条 件

13、 下 以 上 的 熟 食品，需再次利用的应充分加热。A.1 0 -6 0 ，2 小时B.1 5 ）6 0，3 小时C.1 5 -7 0 ，4 小时1 5 餐饮服务食品安全操作规范规 定，食品再加热中心温度至少应高于：A.5 0 B.6 0 C.7 0 多选题1 .烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？A.杀灭食品中的致病微生物B.避免交叉污染C.去除一些食品中的有害化学物质D.抑制食品中致病菌的生长繁殖2 .以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？A.尽可能减小食品的体积B.定期检修烹饪设备，保证正常运转C.避免超负荷加工D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3.以下哪些措施可以避免盛器（或工具）

14、引起的交叉污染？A.生、熟食品盛器能够明显加以区分B.配备足够数量装生、熟食品的盛器C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置4.区分生、熟食品盛器的有效方法包括：/A.采用不同的材质和形状B.采用不同的存放位置/C.在各类盛器标上不同的标记/D,直接标识生、熟的字样第八章冷菜和生食加工单选题1 餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作的是：/A.凉菜配制B.加工糕点C.制作鲜榨果汁7 餐饮服务食品安全操作规范规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：/A.消毒B .灭菌C.洗净并保持清洁多选题1 .为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A.在专用场所进行/B.使

15、用专用的刀、砧板、抹布C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工/D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2 .冷菜易引起食物中毒的原因包括：/A.营养丰富j B.水分含量高/C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多j D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会3 .关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：/A.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B.可 取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降/C.不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会D.可 取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？/A.超负荷加工供

16、应宴席/B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用/C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题x 1 0.在每年5月1日-1 0月3 1日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蟆、咸蟹。第九章备餐和配送单选题4.热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。A.5 0/B.6 0 C.7 0 5.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。A.0/B.1 0 C.1 5 多选题1 .以下关于备餐的说法正确的有：/A.热藏备餐食品温度应在6 0 以上/B.冷藏备餐食品温度应最好在5 以下/C.所有食品常温条件

17、下备餐时间不得超过2小时D.自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致2 .上海市地方标准 盒饭卫生与营养要求规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明：/A.品名、厂名/B.生产日期及时间/C,保质期限/D,保存条件和食用方法3 上海市集体用餐配送监督管理办法规 定，集体用餐的膳食（盒饭.桶饭）可以采用 方式进行加工：/A.冷藏j B.加热保温C.保温j D.高温灭菌4 .以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到 上海市集体用餐配送监督管理办法中加热保温的要求：/A.在水浴备餐台上进行分装B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内/C,采用保温性能良好保温箱配送j D.盒饭

18、分装后再用微波等方式进行加热是非题x 5 餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。第十章清洁和消毒单选题1 .餐饮具消毒的目的是：A.去除表面的污垢/B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物2 .餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A.消毒液B.紫外线/C,蒸煮3.以哪种物品使用前可不进行消毒？A.水果榨汁机B.点心操作台面C.食堂分餐工具4.某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？A.在专用水池内用洗涤剂清洗B.在专用水池内用消毒液浸泡C.在专用水池内用沸水冲洗5.以下餐具消毒方法不正确的是：A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗6.

19、以下关于清洁效果的说法不正确的是：A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除B.硬度太低的水会降低清洗效果C.通常水温越高，越容易清洗7 餐饮服务食品安全操作规范中推荐的煮沸消毒的方法是：A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上8.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳：A.酒精消毒B.含氯制剂消毒C.蒸汽消毒10.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法13 餐饮服务食品安全操作规范规定，废弃物至少应_ _ _ _ _清除一

20、次，清除废弃物后的容器应及时清 洗，必要时进行消毒。A.半天B.1天C.2天14.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒15 餐饮服务食品安全操作规范规定，抹布一般应采用A.浅色B.深色布料制作，以便及时发现污物。C.白色16.碘伏适宜消毒的对象是：A.餐具/B.手C.食品17.拖把、抹布等清洁工具和物品应：A.有专门的贮存间存放B.有专门的场所存放/C,以上均可18.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：A.采用密闭的保洁柜B.保洁柜应定期进行清洁消毒/C.食品用工具在存放时，食品接触面应向上多选题1.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？/A

21、.食品原料清洗水池/B.清洁用具清洗水池/C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.备餐分菜工具清洗水池2.以下关于化学消毒的说法，正确的是：/A.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间/B.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果/C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D.配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次3.一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的：/A.频率j B.所使用的物品/C.方法j D.负责实施的人员4.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括：/A.餐具保洁柜/B.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗/C.冰箱、冷库j D.垃圾桶是非题/2.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式

22、自然晾干。/3.蒸 汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。x 4.漂粉精片是效果最好的消毒方法。x 5.餐饮服务食品安全操作规范中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。6.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。/7.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。/8.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。/9.擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。x 1 0.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。x 1 1.食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。/1 2.同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。x

23、 1 3.化学消毒是效果最好的消毒方式。/1 4.配好的消毒液一般应每4小时更换一次。x 1 5.餐具人工清洗时必须至少设两个水池。第十一章从业人员卫生单选题1 .按 照 餐饮服务食品安全操作规范规定，专间操作人员的工作服应 更换。/A.每天B.每2天C.每3天2 .冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？A.开始工作前B.出冷菜间后重新进入冷菜间/C.以上都是3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？A.手指割伤B.咽痛、发热j C.以上都是4 .关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 T B.餐饮服务食品安全操作规范规

24、定，接触直接入口食品必须戴手套C.手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部5 餐饮服务食品安全操作规范规定，待清洗的工作服应放在：/A.远离食品处理区B.食品处理区内C.以上都不是6 .食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每2年7.的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A.手部B.头部C.工作服8.食品从业人员操作时不得佩戴。A.戒指B.手表C.以上都是9 餐饮服务食品安全操作规范规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动：A.吃饭B.抽烟C.以上都是10 餐饮服务食品安全操作规范推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应

25、达到秒。A.10B.20C.30多选题2.按 照 餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？A.裱花间（奶油蛋糕裱花制作）B.洗碗间（餐具清洗消毒）C.刺生间（生鱼片加工）D.点心间（中式点心制作）3.按 照 餐饮服务食品安全操作规范规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A.开始工作前B.上厕所后C.处理生食物后D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后4 餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手程序内容包括：A.双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒B.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双

26、手D.用手关闭水笼头5.关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？A.每次操作前应清洗、消毒双手B.每次进出专间后应清洗、消毒双手C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等D.操作中应适时地消毒双手是非题x 4.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。第十二章虫害控制多选题1 .以下哪些迹象表明可能有虫害出没？/A.墙角的洞穴/B.虫卵/C,被咬断的管道、电线/D,被咬破的食品包装2 .预防虫害侵入的方法包括：/A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入/B.门与地面之间的空隙不超过6毫 米，门的下边缘及门框安装金属板/C,断绝虫害的食物来源，所有

27、食物均以密封容器存放，并远离地面D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂3 .以下哪些可以成为虫害生存所需的食物？/A.库房内的粮食/B.加工的饭菜/C,食物残渣D.冷库内的肉品第十三章场所.设备.设施.工具单选题1 .餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在以上.A.1 0 米B.2 0 米/C.2 5米2.餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮单位食品处理区的墙壁.天花板应为：/A.浅色B.白色C.深色3.餐饮服务食品安全操作规范规 定，食品加工处理区域中 的门应能自动关闭。A.与外界直接相通B.各类专间/C.以上都是6.餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内紫外

28、线灯距离地面应在：A.1.5米以内j B.2米以内C.2.5米以内8.餐饮业食品卫生管理办法规 定，熟食专间的最小使用面积不小于：/A.5平方米B.8平方米C.1 0平方米9.餐饮服务食品安全操作规范规定，各类专间墙裙的高度应_ _ _ _ _ _。A.1米以上B.到顶C.1.5米以上10.进行_ _ _ _ 操作的，应分别设置相应专间。A.凉菜配制B.蛋糕裱花C.以上都是11.凉 菜 间 的 温 度 不 得 高 于 A.20B.25C.3012.按 照 餐饮服务食品安全操作规范规 定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？A.塑钢B.防水耐火板C.未漆

29、的木门13.餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 以上。A.10 米B.20 米C.25 米14.按 照 餐饮服务食品安全操作规范规 定，以下哪种材质不适合作为墙裙？A.瓷砖B.涂料C.铝合金15.餐饮服务食品安全操作规范规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275纳米）应按功率不小于_ _ _ _ _ _瓦/立方米设置，且应分布均匀。A.1.5B.2.5C.5.017.餐饮服务食品安全操作规范规 定，烹饪场所应采用：A.机械排风B.自然通风C.以上都可18.上海市学校食堂卫生管理办法规定，学校食堂应单独设立的场所是：A.原料粗加工B.

30、烹饪加工C.备 餐（分装 出售）19.上海市学校食堂卫生管理办法规 定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于平方米。A.5-8-20B.15，18，30C.25-28 4020.餐饮单位加工操作场所的面积应与 相适应。A.就餐场所面积B.供应的最大就餐人数C.以上都是多选题1.根 据 餐饮服务食品安全操作规范，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括:A.冷菜间B.烹饪间C.备餐区D.洗碗间2.餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括：A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C

31、.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置3.餐饮服务食品安全操作规范中对于排水沟的要求包括：A.所有食品加工处理区域均应设排水沟B.排水沟内不应设置其他管路C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度D.排水沟应设有可拆卸的盖板4.根 据 餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：A.更衣场所B.食品加工处理区域C.厕所出口D.专间入口处5.根 据 餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内应设专用：A.冰箱B.工用具C.消毒水池D.餐具6.根 据 餐饮服务食品安全操作规范规定，员工专用洗手消毒水池附近应有：A.肥皂B.消毒液C.干手器D

32、.洗手消毒方法标识7.食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括：A.无毒无异味，避免食品受到污染B.耐 用，可以反复清洁C.不透水，利于用水清洗D.浅 色，便于辨别污垢是非题x 2 2.餐饮单位的墙裙的高度应在1米以上。第十四章食品安全管理单选题1.餐饮服务食品安全操作规范规定，食品安全的第一责任人是：/A.法定代表人或负贡人B.食品安全管理人员C.关键环节岗位操作人员2.餐饮服务食品安全操作规范规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：A.大型及大型以上饭店/B.机关企事业单位食堂C.学校食堂3.关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：A.所有餐饮单位都必须设置

33、专职食品安全管理人员/B.盒饭.桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员4.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：A.监督部门的监督/B.自身的卫生管理C.硬件设施设备5.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品安全管理实行：/A.主管校长负贡制B.教育行政部门负责制C.食品安全管理人员负费制6.上海市学校食堂卫生管理办法中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应的品种是：A.生拌食品B.改刀菜/C.外购熟食卤味7.企业发生贡任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是：j A.企业领导B.食品安全管理人员C.部门经理9

34、.根 据 餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些单位应设置检验室？f A.集体用餐配送单位B.大型饭店C.学校食堂10.企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？A.赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）C.以上都是多选题1 .食品安全管理人员职贡包括：A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位贡任制度，并对执行情况进行督促检查C.记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进行处理D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相

35、关岗位2 .企业自身食品卫生检查计划的内容通常应包括：A.检查方案B.检查时间C.检查项目D.考核标准3.盒饭卫生与营养要求(D B 3 1/1 6 0-2 0 0 5)规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括：A.菌落总数及大肠菌群(或商业无菌)检验B.食品中心温度检验C.接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验D.主要营养素的检验4 .盒饭卫生与营养要求(D B 3 1/1 6 0-2 0 0 5)规 定，盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验的环节包括：A.盒饭分装工用具B.餐具C.接触直接入口食品从业人员双手D.接触直接入口食品操作台面5 .餐饮服务食品安全操作规范规定应予记录的内容包括

36、：A.原料采购验收和加工操作过程关键项目情况B.食品安全检查情况和人员健康状况C.员工教育与培训情况D.食品留样、检验结果6 .为避免事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措施包括：A.封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料B.封存被污染的食品生产工具及其用具，并贡令进行清洗消毒C.封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所D.货令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品。7 .餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括：A.建立完善的投诉管理制度B .详细记录消费者的投诉C.追查投诉问题产生的原因D.采取措施防止类似问

37、题的再次发生附录一违反食品安全法规的法律责任单选题1.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。A-三B 五C八2.根 据 食品安全法规 定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以：A.没收违法所得并根据货值金额罚款B.贡令停产停业C.以上都是3.以下哪种情形可免予处罚，但应当依法没收有关食品：A.履行了法律规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假 掺杂的食品8.中华人民共和国刑法规 定，在生产、销售的食品中

38、掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒 有害的非食品原料的食品的，最高可处以：A.10年以上有期徒刑B.无期徒刑C.死刑9.根 据 食品安全法规 定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处：A.贡令改正，给予警告B.吊销许可证C.以上都是11.食品安全监管部门进行食品抽样检验时，餐饮单位应：A.无偿提供食品样品并支付检验费用B.有偿提供食品样品并支付检验费用C.有偿提供食品样品且不支付任何费用12.如财产不足以同时支付，以下 项是食品生产经营者应当先承担的。A.民事赔偿费用B.行政处罚的罚款C.刑事处罚的罚金16.根据 食品安全法规 定，下列哪种情形应首先判断是

39、否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收违法所得 罚 款、吊销许可证等行政处罚：A.用非食品原料生产食品，或经营此类食品B.生产经营使用食品添加剂的食品C.以上都是17.根据 食品安全法规 定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚：A.用回收食品作为原料生产食品，或经营此类食品B.用超过保质期的食品原料生产食品，或者经营此类食品C.以上都是18.根据 食品安全法规 定，下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：A.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，情节严重的B.生产经营未经检

40、验或者检验不合格的肉类制品，情节严重的C.以上都是1 9.食品生产经营者在一年内累计_ _ _ _ 次因违反 食品安全法规定受到贡令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。A.两B.=C.四多选题1.根据 食品安全法规 定，食品安全违法行为可能会受到：A.行政处罚B.刑事追究C.民事赔偿D.行政赔偿3.中华人民共和国刑法中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括：A.生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额5 0%以上2倍以下罚金B.对人体健康

41、造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处销售金额5 0%以上2倍以下罚金C.后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额5 0%以上2倍以下罚金或者没收财产D.致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处1 0年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额5 0%以上2倍以下罚金或者没收财产5 .上海市集体用餐配送监督管理办法规 定，集体用餐配送单位拒不改正，可处以3 0 0 0元以上3万元以下的罚款的行为包括：A.未按照要求配备营养师的B.未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息的台帐制度的C.食品加工操作人员未取得健康证的D.向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生

42、食水产品的6.事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭所以证据的，应处：A.货令停产停业B.没收违法所得C.十万元以上五十万元以下罚款D.造成严重后果的，吊销许可证8.食品药品监管部门履行食品安全监管职责，有权采取下列措施：A.进入生产经营场所实施现场检查，并对生产经营的食品进行抽样检验B .查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料C.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备D.查封违法从事食品生产经营活动的场所9.集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具，应当：A.在独立包装上标注单位名称、地址

43、、联系方式B .在独立包装上标注消毒日期C.在独立包装上标注使用期限D.随附该批次消毒餐具、饮具的消毒合格证明10.以下 食品安全法中对于企业食品安全自查制度的规定，哪些是正确的？A.定期对本企业食品安全状况进行检查评价B.生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施C.有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动D.有发生食品安全事故潜在风险的，应当向所在地县级食品药品监管部门报告11.根 据 食品安全法规 定，餐饮企业存在下列哪些情形的，应给予行政处罚？A.未制定食品安全事故处置方案B.未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度C.餐

44、具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格D.安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作12.根据 食品安全法规 定，餐饮单位存在下列哪些情形的，应给予行政处罚？A.未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理B.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理贡任C.未按规定制定、实施生产经营过错控制要求D.未配备食品检验人员13.以下哪些是 上海市食品安全信息追溯管理办法规定实施追溯的食品和食用农产品品种？A.粮食及其制品B.畜产品及其制品，禽及其产品和制品，水产品C.蔬 菜，水果D.豆制品，乳品，食

45、用油14.根据违法行为的性质和严重程度，违 反 食品安全法可处以：A.判刑B.行政拘留C.罚款D.吊销许可证15.食品安全法中关于食品生产经营单位责任约谈的规定，以下哪些是正确的？A.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监管部门可以进行责任约谈B.责任约谈的对象是食品安全隐患的直接责任人C.食品生产经营单位应当立即采取措施，进行整改，消除隐患D.责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营单位食品安全信用档案16.以下哪些是 上海市食品安全信息追溯管理办法规定，应利用信息技术手段进行信息追溯的餐饮单位？A.集体用餐配送单位、中央厨房B.学校食堂C.中型以上饭店D.连

46、锁餐饮企业17.餐饮单位应自要求追溯的食用农产品、食品收到24小时内，将以下哪些信息上传至食品安全信息追溯平台：A.采购的食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、配送日期，以及供货者的名称、地址、联系方式B.采购的食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期C.所有来源食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫信息/D.集体用餐配送单位、中央厨房收获者或者配送门店的名称。地址、联系方式注：红色字体为重点题（答错需每题扣5分）。一、单项选择题4、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（

47、D）的赔偿金。A、原价B 双倍C、五倍D、十倍5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要6、违 反 食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时-（B）A -先承担行政责任B -先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金7、食品安全法实施条例规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。A、1年B、2年C、3年D、5年A -3 B -6 C -8 D -1 09 -申请人申请 餐饮服务许可证时所提供的申请材料不齐全或者

48、不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A 3 B 5 C 7 D 1 01 1 被吊销 餐饮服务许可证的单位，其直接负宽的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年1 2、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。A 食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师1 4 -餐饮服务提供者应当制定（A）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障1 5、食品药品监督管理部门作出

49、责令停业、吊销 餐饮服务许可证 较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证1 6 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起1 9 餐饮服务许可审查规范中明确，建筑工地食堂的备餐专间人口处应设置（D）设施。A、洗手B、消毒C、更衣D 以上都是20 餐饮服务许可审查规范规 定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机吴、企事业单位食堂的墙壁应采

50、用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（B）以上光滑、不吸水 浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A Im B 1.5mC、2mD、2.5m25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉 水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A、苏丹红B、二氧化硫C 苯并在D 丙烯酰胺27、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并在和硝胺，其中黄曲毒素多存在 于（A）中。A、发