《餐饮服务与管理》课程教学大纲.doc

《《餐饮服务与管理》课程教学大纲.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务与管理》课程教学大纲.doc（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务与管理课程理论教学大纲课程代码：课 型：职业岗位能力课学 分：4学分考核方式：考试一、课程概述餐饮服务与管理是高职旅游管理专业饭店方向的一门职业岗位能力课。餐饮服务与管理系统阐述了现代餐饮服务、餐饮推销、成本控制、餐饮生产、经营管理等方面的基本原理与方法；介绍了现代餐饮管理、餐饮服务和餐饮推销等基本技能和方法。该课程注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为现代饭店餐饮部门培养合格的经营管理人才。通过教学，使学生初步、全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧

2、，为从事餐饮服务与管理打下良好的理论与技能基础。餐饮服务与管理是一门职业岗位能力课程，通过课程的学习，学生不仅要掌握餐饮服务与管理的基本原理与理论，还要掌握餐饮服务与管理的基本方法与技巧。因此，其课程由理论与操作技能两部分构成。为了更有效地实施课程教学，本课程结合教学实际，分别制定理论教学大纲与实训教学课程教学大纲。二、理论课学时分配章教学内容课时分配第一章饭店餐饮管理概述4第二章菜单的设计与制作4第三章食品原料的采购、验收、贮存与发放4第四章饭店餐饮区的设计与布局4第五章餐厅管理4第六章餐厅服务6第七章宴会管理与服务6第八章餐饮推销4合计36三、教学内容第一章 饭店管理概述教学目标：通过教学

3、，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。教学重点：1、餐饮部的经营特点；2、餐饮部的管理职能。教学难点：餐饮部的管理职能。教学内容：一、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的构成（二）餐饮产品的特点二、餐饮服务概述（一）餐饮服务的概念（二）餐饮服务的特点（三）餐饮服务的基本功能（四）餐饮服务的基本原则三、饭店餐饮部概述（一）饭店餐饮部的概念（二）餐饮部在饭店中的地位（三）饭店餐饮部的任务（四）饭店餐饮部的经营特点（五）饭店餐饮部的组织机构（六）饭店餐饮部人员的岗

4、位职责第二章 菜单的设计与制作教学目标：让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。教学重点：1、菜单的选择；2、菜单制作的基本技能教学难点：菜单的选择主要内容：第一节 菜单的重要性一、菜单的定义二、菜单的重要性（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲（二）菜单反映了餐厅的经营方针（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（五）菜单是研究食品菜类的资料（六）菜单既是艺术品又是宣传品第二节 菜单的种类及特点一、根据餐饮形式和内容分类二、根据市场特点分

5、类（一）固定菜单（二）循环菜单（三）当日菜单（四）限定菜单三、根据菜单价格形式分类（一）零点菜单（二）套菜菜单（三）混合式菜单第三节 菜品的选择一、迎合目标顾客的需求（一）年龄结构（二）性别比例（三）宗教禁忌（四）饮食习俗（五）身份职业和旅游目的（六）消费水平二、考虑食品原料成本及菜品的赢利能力三、考虑食品原料的供应情况四、考虑菜式的花色品种五、考虑同行竞争的需要六、考虑厨房设备条件和厨师技术水平第四节 菜单的定价一、餐饮产品价格的构成成本、费用、税金、利润；毛利及毛利率；二、菜点定价售价毛利率法，成本毛利率法第五节 菜单的设计与制作一、菜单的构成（一）餐厅名称和标识（二）菜品类别及相关资（三

6、）地址等告之性说明（四）荣誉性说明二、菜单的设计与制作（一）菜单的封面与封底（二）菜单的规格和字体（三）菜单用纸选择（四）菜单的颜色选用（五）菜肴的顺序安排（六）菜单中的图片与描述性文字（七）菜单要富于独创性第三章 食品原料的采购验收储藏与发放管理教学目标：让学生了解食品原料采购、验收、储藏与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、储藏与发放的程序。教学重点：1、采购、验收、储藏与发放在餐饮经营管理中的重要作用；2、采购、验收、储藏与发放的程序。教学难点：采购在餐饮经营管理中的重要作用。主要内容：第一节 食品原料采购管理一、采购概念（一）采购的概念（二）

7、采购工作的重要性（三）餐饮食品原料采购的要点二、采购人员的配置和选择三、采购程序四、采购方式（一）市场即时购买（二）预先购买（三）集中采购五、采购数量六、采购质量管理第二节 食品原料验收管理一、验收的内容（一）盘点数量（二）检查质量（三）核实价格二、验收程序三、验收控制第三节 食品原料储藏管理一、食品原料储藏的目的二、储藏仓库的设计要求三、干货原料的储藏四、鲜货原料的储藏五、食品原料的冷冻储藏第四节 食品原料发放管理一、仓库发放的一般规则（一）定时发放（二）凭领料单发放（三）正确计价二、食品原料的盘点与控制第四章 饭店餐饮区的设计与布局教学目标：通过教学，让学生了解饭店公共服务设施的功能设计和

8、布局，了解餐饮区的设计和布局；掌握餐厅的布局设计。教学重点：餐厅的布局与设计教学难点：餐厅的布局与设计主要内容：第一节 饭店公共服务设施的功能设计和布局一、饭店公共服务设施的概念二、饭店公共服务设施的功能设计和布局（一）门厅（二）多功能厅第二节 饭店餐饮区的设计和布局一、饭店餐饮区设计、布局的基本原则（一）保证各区内部物流的持续和畅通（二）以厨房为中心的平面布局（三）尽量缩短服务距离（四）厨房操作单元的布局必须紧凑合理（五）避免餐厅和厨房内人流、物流的交叉和碰撞（六）设计良好的工作环境（七）设计布局和设备安装要有利于卫生、安全和防火措施（八）餐饮各区面积必须充裕，留有余地以利将来扩展（九）所有

9、餐饮设施应分别设计，以创造不同风格的就餐环境（十）选择最佳位置，便于宾客，便于管理二、餐厅的布局设计（一）餐厅的内部空间（或面积）、座位的设计布局（二）餐厅环境设计第五章 餐厅管理教学目标：让学生了解餐厅的类型和餐厅的组织机构；正确理解餐厅管理的职能；掌握服务质量管理的基本原理和方法。教学重点：1、餐厅管理职能；2、服务质量管理教学难点：服务质量管理主要内容：第一节 餐厅的类型一、餐厅的概念及条件二、餐厅的类型（一）零点餐厅（二）风味餐厅（三）宴会厅（四）自助餐厅（五）咖啡厅第二节 餐厅的组织机构一、餐厅的组织结构二、餐厅各岗位职责三、餐厅与饭店其他各部门的联系第三节 餐厅管理职能 一、计划管

10、理（一）确定标准和标准程序（二）销售史资料二、组织管理三、指挥管理四、协调管理五、控制管理第四节 服务质量管理一、服务质量的内容（一）环境设施质量（二）产品质量（三）服务质量二、服务质量的特点（一）服务质量是有形性与无形性的结合（二）服务质量的一次性（三）服务质量的整体性和个别对象的特殊性（四）服务质量与餐饮员工直接的关联性三、服务质量管理（一）标准化管理（二）程序化管理（三）质量教育管理第六章 餐厅服务教学目标：让学生掌握有关餐厅服务礼仪，服务人员的服务技能，中餐服务和西餐服务的基本知识；通过实作训练，使学生具备精良的实作技能，能熟练并正确做好餐厅服务工作，达到国家餐饮服务技术等级中级水平。

11、教学重点：1、服务人员的服务技能；2、中餐服务与西餐服务的基本知识餐厅服务礼仪、技能、技巧，中西餐服务的基本程序和方法。教学难点：服务人员的服务技能主要内容：第一节 餐饮服务礼仪一、餐饮服务人员的仪表与举止（一）餐厅服务人员的仪表（二）餐厅服务人员的举止二、熟练掌握各种服务礼节（一）问候礼节（二）称呼礼节（三）迎送礼节（四）应答礼节（五）操作礼节第二节 餐厅服务人员的服务技能一、餐厅服务人员的基本接待技巧二、对客服务的基本技能三、餐厅服务人员处理特殊情况的技巧四、餐厅服务人员处理投诉的技巧第三节 中餐服务一、餐前准备（一）什么是餐前准备（二）餐前准备的主要内容二、迎宾和领位（一）什么是迎宾和领

12、位（二）迎宾和领位的基本要求三、点菜（一）点菜的基本程序（二）点菜的基本要求四、餐间服务（一）餐间服务的基本内容（二）餐间服务的基本要求五、结帐（一）结帐的方式（二）结帐的要求六、送客七、清理台面第四节 西餐服务一、西餐服务的方式（一）美式服务（盘式服务）（二）法式服务（餐车服务）（三）英式服务（家庭式服务）（四）俄式服务（餐盘服务）二、西餐一般服务规则三、西餐服务程序（一）迎宾、引座（二）鸡尾酒、餐前小吃（三）递送菜单，接受点菜（四）递送酒单，接受点酒（五）开胃菜（六）汤类（七）色拉（八）主菜（九）水果与奶酪（十）甜点（十一）餐后饮料（十二）结帐送客第七章 宴会管理与服务教学目的和要求：使学

13、生了解什么是宴会和宴会的预订；正确理解宴会的组织与管理；掌握中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会和自助餐会的管理与服务。教学重点：1、中餐宴会服务与管理；2、西餐宴会服务与管理教学难点：中西餐宴会的服务与管理主要内容：第一节 宴会概述一、宴会的概念二、宴会经营的特点（一）宴会经营活动的多样性（二）宴会等级规格的差异性（三）宴会涉及范围的广泛性三、宴会在餐饮管理中的重要作用（一）宴会是餐饮部门经济收入的重要来源（二）宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式（三）宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式四、宴会的种类（一）专题宴会（二）一般宴会第二节 宴会的预订一、什么是宴会预订二、宴会预订

14、的方式面谈；电讯预订；书面预订（询问信）；委托预订；指令性预订；网络预订等。三、宴会预订的程序（一）做好预订前的准备工作（二）做好宴会预订受理工作（三）填写宴会预订单，处理预订资料（四）编制宴会预算（五）签发宴会预订确认书，签订合同（六）更改或取消预订的处理第三节 宴会的组织与管理一、宴会部的组织机构二、宴会部各岗位岗位职责三、宴会活动计划的安排四、宴会客史档案的管理第四节 中餐宴会一、中餐宴会及特点（一）什么是中餐宴会（二）中餐宴会的特点二、中餐宴会的场景及台面设计（一）宴会的场景设计（二）台形及台面设计（三）中餐宴会桌面布置三、中餐宴会的席位安排四、中餐宴会的服务（一）宴会的准备工作（二）

15、迎宾（三）就餐服务（四）结帐（五）送客（六）结束工作第五节 西餐宴会一、西餐宴会及其特点（一）什么是西餐宴会（二）西餐宴会的特点二、台形设计与布置（一）台形设计（二）桌面布置三、席位安排四、宴会服务（一）宴会准备工作（二）宴会前的准备工作（三）迎宾（四）餐间服务（五）礼貌送客离席（六）宴会结束后的收尾工作第六节 鸡尾酒会和冷餐酒会一、鸡尾酒会（一）鸡尾酒会的形式（二）鸡尾酒会的准备工作（三）鸡尾酒会服务（四）鸡尾酒会的结束工作二、冷餐酒会（一）冷餐酒会的场地布置及准备工作（二）冷餐酒会的菜式与酒水（三）冷餐酒会的服务第七节 自助餐厅服务一、自助餐的特点（一）菜肴品种丰富，选择余地大；（二）不受

16、时间限制，随到随吃，无须等候；（三）价格便宜。二、自助餐厅的收费方式（一）餐厅规定的价格，餐后结帐（二）根据客人自选物品累计结帐三、食品陈列台（一）食品陈列台的设计（二）食品陈列台的几种形式四、自助餐厅的布置（一）突出主题（二）可用各种饰物进行装饰第八章 餐饮推销教学目标：让学生了解推销的基本理论知识，充分认识餐饮推销在餐饮经营活动中的重要性，掌握餐饮推销的基本方法和技巧教学重点：1、人员推销；2、餐厅内部推销教学难点：餐饮推销的形式主要内容：第一节 餐饮推销的形式一、人员推销（一）全员推销（二）人员推销的好处（优点）（三）人员推销的缺点（四）推销人员的素质要求（五）人员推销的基本程序二、广告

17、推销（一）餐饮广告的策划程序（二）餐饮广告的种类第二节 餐厅内部推销一、员工推销（一）服务员外部形象要有利于推销（二）服务员应有较好的推销技巧二、食品展示推销三、用菜单进行推销（一）特选菜单（二）情侣菜单（三）中老年人菜单四、其他推销方法四、建议教材与教学参考书建议教材：饭店餐饮管理聂明林、杨啸涛主编 重庆大学出版社教学参考书：1、餐饮管理蔡万坤编著 高等教育出版社 2、餐饮服务与管理乐盈、姚源编著 旅游教育出版社 3、现代饭店餐饮管理李勇平著 上海人民出版社 4、饭店管理知识大全张中道编 广东旅游出版社5、餐饮管理施涵蕴编 南开大学出版社6、餐饮服务与管理傅启鹏编 高等教育出版社7、张饭店服务教学案例永宁编 中国旅游出版社8、一、二、三、四、五星级饭店业务知识浙江省旅游局人事教育处 浙江人民出版社五、评价与考核本课程考核方式为考试，总分100分。考核形式包括：卷面考核（理论考核）、实训操作考核，平时成绩考核。1、卷面考核，占总分的40%。2、实训操作考核，点总分的30%。3、平时成绩考核，占总分的30%。