[精选]日常生活中的食品安全常识.pptx
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1、日常生活中的日常生活中的食品安全常识食品安全常识食品安全在短期内难以有效解决食品安全在短期内难以有效解决食品安全没有零风险零风险只是个美好的愿望 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围 n复杂的客观环境空气、土壤、微生物等等 n地方保护主义n基层监管人员的专业素质不行 n一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场我们该关注哪方面食品安全？我们该关注哪方面食品安全？n食源性疾病食源性疾病当今食品安全的头号敌人当今食品安全的头号敌人l食物中毒细菌、霉菌、毒素、毒物等l食源性肠道传染病l食源性寄生虫病等l食源性变态反响性疾病n化学污染化学污染不容无视的近期或远期危害不容无视的近期或远期危害l有害金属
2、l农药、兽药抗生素、激素等残留l致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英n非法添加和滥用食品添加剂非法添加和滥用食品添加剂食物中毒食物中毒n什么是食物中毒？n中毒原因l微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒l化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精l有毒动植物及毒蘑菇全国食物中毒状况分析全国食物中毒状况分析中毒原因中毒原因n不明原因不明原因n有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇n化学性化学性n微生物性微生物性n不明原因不明原因n有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇n化学性化学性n微生物性微生物性全国食物中毒状况分析全国食物中毒状况分析中毒原因
3、中毒原因全国食物中毒状况分析全国食物中毒状况分析中毒场所中毒场所致病菌导致食物中毒条件致病菌导致食物中毒条件n发生的基本条件l细菌污染l适宜的条件l加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素n食入的菌量l沙门氏菌：10万10亿个才会发病l金黄色葡萄球菌l李斯特菌n身体的健康状况冰箱不是保险箱冰箱不是保险箱u嗜热菌 45 75 温泉、堆肥中 u嗜温菌 15 45 最适37 腐败菌、病原菌u嗜冷菌 -15 20 水和冷库中x 冰箱内部是家里第二 脏的地方 x 46%家庭的冰箱细菌严重污染 熟肉类熟肉类熟肉类熟肉类4 4 4 4天，剩饭和蔬菜天，剩饭和蔬菜天，剩饭和蔬菜天，剩饭和蔬菜1 1 1 1天，鲜肉天，
4、鲜肉天，鲜肉天，鲜肉10101010天。天。天。天。如何使用冰箱如何使用冰箱n熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后壁处。n新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。n冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，防止带病菌的污水滴落到熟食上。n直接进口的食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这样食用时不至于温度过低。亚硝酸盐亚硝酸盐食物中毒的食物中毒的“惯犯惯犯 n亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷n常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。n中毒原因：误用外观形状和味道与食盐相似，滥用。n中毒特点
5、l青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀 l同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等病症l重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。n预防措施：l到正规商店、超市等商业商业网点购置食盐。l绝不购置私盐，绝不食用来历不明的“盐。l家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位 不购置和存放亚硝酸盐。预防食物中毒小贴士预防食物中毒小贴士n不购置、使用和存放亚硝酸盐；n皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作；n患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作；n砧板、刀具、盛装食品器
6、具生熟分开；n低温存放的食物食用前一定要彻底加热；n买回的食物迅速处理或冷藏。小小寄生虫小小寄生虫小虫子大麻烦小虫子大麻烦 n北京福寿螺事件 2006年58月，“蜀国演义酒楼，138人食用“凉拌螺肉后，引发广州管圆线虫病属于脑膜炎一种。小小寄生虫小小寄生虫小虫子大麻烦小虫子大麻烦 n2009年7月中国新闻网 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。n2010年12月钱江晚报大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进脑子。n2011年2月中国新闻网 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫绦虫幼虫。n2011年4月三湘都市报 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。n2011年9月新华网 中国南方广东、广
7、西等等地民间流行特色美食“鱼生生鱼片，肝吸虫病高发。n2012年2月重庆晨报重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，留下后遗症,常常昏迷倒地。n2012年2月黑龙江晨报黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋大囊虫肿块。一些市民因看了号称“健康教母马悦凌的不生病的智慧一书，说生吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病症后，开始生吃泥鳅“养生。食用了生泥鳅后，这些人开始出现发热、腹泻、四肢酸痛等病症。一检查，才发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄生虫。常见寄生虫病预防措施常见寄生虫病预防措施 u饭前便后洗手，注意保持手的清洁。u生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。u买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章蓝色印
8、章。u肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃，必须保证来源地安全。食品有害金属污染食品有害金属污染不容无视的长远危害不容无视的长远危害n常见有害金属：铅，汞，铝n广泛存在，食物中易沾染残留l环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。l食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。l生产加工：器械，管道，食品添加剂。n危害后果严重，食品安全的重点问题l急性或亚急性中毒l慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。n我们能做的安全措施选择l选择购置l选择烹饪n汞汞 肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化功能紊乱，神经精神病症，记忆力降低，视野缩小、语言障碍、感觉障碍、运动
9、失调、痴呆。常见有害金属慢性危害常见有害金属慢性危害 重金属镉危害重金属镉危害 n镉镉 主要损害肾脏、骨骼和消化系统，具有致癌作用。痛痛病痛痛病土地的报复土地的报复土地的报复土地的报复不能承受之重不能承受之重不能承受之重不能承受之重不容无视的重金属污染不容无视的重金属污染减少有害金属摄入及危害措施减少有害金属摄入及危害措施 n不要吃水体严重工业污染地区和矿区河流中的鱼、虾、贝类等水产品；换不同产地米面等主粮食用，不要固定某一产地。n少吃膨化食品，少吃油炸食品。n不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应防止字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。n不用内壁绘有彩色图案的容器具盛
10、、煮酸性食物或饮料，不要用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。n多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的吸收，增加维生素C摄入促进重金属排出。n少喝金属罐装酸性饮料。食物中潜在的致癌物食物中潜在的致癌物“糖衣炮弹糖衣炮弹|N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物|杂环胺类化合物杂环胺类化合物杂环胺类化合物杂环胺类化合物|多环芳烃类多环芳烃类多环芳烃类多环芳烃类|霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素|二噁英二噁英二噁英二噁英|丙烯酰胺丙烯酰胺丙烯酰胺丙烯酰胺|某些农药、重金属等某些农药、重金属等某些农药、重金属等某些农药、重金属等uu增加食管癌、胃癌、肝癌发病
11、危险性。增加食管癌、胃癌、肝癌发病危险性。uu加工制作因素加工制作因素l l腌制动物性食品，如腊肉、灌肠等。腌制动物性食品，如腊肉、灌肠等。l l腌制咸菜或发酵作泡菜会产生亚硝酸盐腌制咸菜或发酵作泡菜会产生亚硝酸盐uu预防预防l l少吃腌制食物，品尝而已。少吃腌制食物，品尝而已。l l腌腌制制咸咸菜菜泡泡菜菜要要经经过过一一定定时时间间，待待亚亚硝硝酸酸盐盐顶顶峰过后再食用，以减少危害。峰过后再食用，以减少危害。l增加维生素C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等，抑制亚硝基化 与腌制发酵有关致癌物与腌制发酵有关致癌物 N-亚硝基化合物亚硝基化合物腌菜腌制腌菜腌制15201520天左右亚硝酸盐最多，天左右
12、亚硝酸盐最多，25302530天左右降天左右降低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵510510天左右亚硝酸盐最天左右亚硝酸盐最多，多，10201020天左右低至新鲜蔬菜水平。天左右低至新鲜蔬菜水平。常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表与高温烹饪有关的致癌物与高温烹饪有关的致癌物uN-亚硝基化合物亚硝基化合物：食管癌、胃癌、肝癌等食管癌、胃癌、肝癌等u多环芳烃化合物多环芳烃化合物苯并a芘为：胃癌胃癌等等 u杂环胺杂环胺：肝癌、胃癌等肝癌、胃癌等u丙烯酰胺丙烯酰胺：乳腺、甲状腺等部位癌症乳腺、甲状腺等部位癌症u加工制作因素：l熏制、烘烤、烧烤、煎炸熏制、烘烤
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