餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷D卷 含答案.pdf

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1、餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷 D D 卷卷 含答案含答案注意事项：注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名姓名:_:_考号考号:_:_一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放2、餐饮服务食品安全管理

2、员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cm第 1 页 共 20 页B、15cmC、20cmD、25cm4、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）。A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均

3、需要申办许可证5、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A、2B、3C、5D、106、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下7、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D、20第 2 页 共 20 页8、餐饮服务提

4、供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（）手续。A、新申请B、补发C、注销D、变更9、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是10、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。A、培训证明B、产品合格证明文件C、健康证D、上岗证11、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A.0.5B.1C.2D.1012、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A.免费抽取

5、样品B.购买抽取的样品C.收取检验费第 3 页 共 20 页D.特殊情况下可收取检验费13、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。A、7590B、7375C、6265D、609014、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）。A.5个工作日B.15个工作日C.20个工作日D.30个工作日15、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下16、餐饮服务许可证样式由（

6、）统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门17、食品添加剂包括了（）。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂第 4 页 共 20 页C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10以下或60以上B、20以下或40以上C、1060D、204019、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防

7、止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工原料进入半成品加工成品供应B、成品供应原料加工原料进入半成品加工C、半成品加工原料加工原料进入成品供应D、原料进入原料加工半成品加工成品供应20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府21、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭22、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。第 5 页 共 20 页A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法

8、律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.1524、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁25、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A.应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是26、餐饮服务许可证的有效期为()年

9、。A、10B、3C、5D、2第 6 页 共 20 页。）27、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是28、以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。A.H

10、ACCP认证B.ISO9001认证C.ISO14000认证D.ISO18000认证30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。A、粮食的陈化第 7 页 共 20 页B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败32、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由

11、复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构33、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热35、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任36、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。第 8

12、页 共 20 页A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐37、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。38、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D

13、.原料、半成品和成品39、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。A、A级B、B级C、C级D、以上均是40、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70以上B、0以下第 9 页 共 20 页C、高于60或低于10D、0以上41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是42、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。A.24B.36C

14、.48D.7243、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款44、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。A.省餐饮服务监管部门第 10 页 共 20 页B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共

15、分，共 4040 分分)1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品2、下列哪些属于食品安全标准内容：（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C.与食品安全有关的质量要求；D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟

16、食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关第 11 页 共 20 页D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能6、食品安全管理员的任职条件是()。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、持有有效培训合格证明7、预防空肠弯曲

17、菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。A.在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”9、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒

18、的关键控制点（）。A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染第 12 页 共 20 页B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工10、食物中毒的常见原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热D、从业人员带菌污染食品11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透12、重大活动食品安全的基本原则是()。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则D、制订监督工作方案原则13、国家

19、建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、重大食品安全事故及其处理信息；D、国务院确定的需要统一公布的信息。14、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品生产经营过程的卫生要求第 13 页 共 20 页。）B、与食品安全有关的质量要求C、食品检验方法与规程D、食品中兽药、重金属等限量规定15、下列哪些情形应立即洗手？（）A.开始工作前B.上厕所后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A.质量安全稳定性B

20、.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品19、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。第 14 页 共 20 页A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

21、C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改良剂20、食品用消毒剂必须符合下列要求()。A、对人体要安全B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C、质量稳定D、具有消毒的作用与效果一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、（）由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。2、（）食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构。3、（）食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。4、（）中华人民共和国食品安全法确立了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。5

22、、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 50 度。6、（）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当当日停止食品生产经营活动。7、（）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。8、（）接触直接入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，应洗手并消毒。9、（）在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。10、（）食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。11、（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。第 15 页 共 20 页12、

23、（）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方法。13、（）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。14、（）面点制作过程中，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。15、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。第 16 页 共 20 页试题答案试题答案一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、D2、B3、A4、D5、B6、D7、D8、D9、D10、D11、B12、B13、C14

24、、C15、C16、B17、D18、A19、D20、B21、A22、D23、B第 17 页 共 20 页24、B25、D26、B27、D28、A29、A30、A31、A32、D33、D34、C35、B36、B37、D38、D39、C40、C41、D42、D43、B44、A45、B一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、ABD2、正确答案：ABCD第 18 页 共 20 页3、ABD4、ABCD5、正确答案：AC6、BCD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、ABD11、ABCD12、ACD13、ABCD14、ABCD15、ABCD16、正确答案：ABCD17、正确答案：BCD18、CD19、AB20、ABC一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、2、3、4、5、6、第 19 页 共 20 页7、8、9、10、11、12、13、14、15、第 20 页 共 20 页