《面点工艺学》教案.pdf

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1、1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第一章第一章中国面点概述中国面点概述第一节面点及面点工艺学的内涵第一节面点及面点工艺学的内涵第二节第二节中国面点发展简史及趋势中国面点发展简史及趋势第三节第三节中国面点的基本特点中国面点的基本特点教学目的和要求教学目的和要求1.1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。2.2.了解中国面点的发

2、展历史以及发展趋势。了解中国面点的发展历史以及发展趋势。3.3.掌握中国面点的四大基本特点。掌握中国面点的四大基本特点。教学重点教学重点1.1.面点的概念。面点的概念。2 2面点工艺学的研究内容。面点工艺学的研究内容。3.3.中国面点的基本特点中国面点的基本特点教学难点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征面点的内涵；面点的四大基本特征教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容自我介绍自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节第一节面点及面点工艺学的内涵面点及面点工艺学的内涵一

3、、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。第二节第二节 中国面点发展简史及趋势中国面点发展简史及趋势一、中国面点发展历史。一、中国面点发展历史。1 1中国面点萌芽时期（中国面点萌芽时期（60006000多年前左右的新石器时代晚期）多年前左右的新石器时代晚期）2 2面食技术的出现时期（战国）面食技术的出现时期（战国）3 3早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、早期面点形成时期（商周时期）；面点

4、的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。新中国成立五个时期。二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。第三节第三节 中国面点的基本特点中国面点的基本特点特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。课外作业课外作业1 1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料

5、、简述其制作方法、风味特点。特点。2 2、什么是面点工艺学，及其研究内容？、什么是面点工艺学，及其研究内容？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第一章第一章中国面点概述中国面点概述第四节第四节中国面点的风味流派中国面点的风味流派第五节第五节面点的分类面点的分类教学目的和要求教学目的和要求1.1.熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2 2了解面点的分类方法及种类

6、。了解面点的分类方法及种类。教学重点教学重点1.1.面点的主要流派和特色。面点的主要流派和特色。2 2面点的分类方法及种类。面点的分类方法及种类。教学难点教学难点不同流派的面点特色。不同流派的面点特色。1d1d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容第四节第四节中国面点的风味流派中国面点的风味流派1.1.京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种

7、：京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。2 2苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典型品种：三丁苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典型品种：三丁包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。3 3广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾饺、叉烧包、广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾饺、叉

8、烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。第五节第五节面点的分类面点的分类一、麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。一、麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。二、米类制品：米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。二、米类制品：米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。三、其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。三、其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。、简述我国风味流派的分类、各自

9、特点及典型品种。2 2、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第二章第二章面点的原料面点的原料第一节第一节面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中生理活性物质的保健功能第二节第二节 皮坯料皮坯料第三节第三节 馅料馅料教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解面点的原料中脂类、蛋白质、维生素的生理保健功能。了解面点的原料中脂类

10、、蛋白质、维生素的生理保健功能。2 2掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。3 3了解米类、杂粮类成分、种类和工艺特性。了解米类、杂粮类成分、种类和工艺特性。4.4.掌握咸味馅、甜味馅的原料。掌握咸味馅、甜味馅的原料。教学重点教学重点1.1.面粉种类等级、工艺特性。面粉种类等级、工艺特性。2.2.米类、杂粮的种类及工艺特性。米类、杂粮的种类及工艺特性。3.3.咸馅、甜馅分别适用的原料。咸馅、甜馅分别适用的原料。教学难点教学难点面粉类原料的化学成分以及工艺特性。面粉类原料的化学成分以及工艺特性。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、

11、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容第一节第一节面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素的生理保健功能。的生理保健功能。第二节第二节皮坯料皮坯料1 1、麦类原料：（、麦类原料：（1 1）种类及四个等级；（）种类及四个等级；（2 2）化学成分及工艺性质。面粉的特性取决于其所含的化）化学成分及工艺性质。面粉的特性取决于其所含的化学成分；（学成分；（3 3）面粉质量鉴定法。）面粉质量鉴定法。2 2、大米的种类、特点。大米分：梗米、籼米、糯米等。、大米的种类、特点

12、。大米分：梗米、籼米、糯米等。3 3、杂粮类有玉米、小米、豆类、薯类。、杂粮类有玉米、小米、豆类、薯类。2d2d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析第三节第三节馅料馅料1 1、咸味馅原料。肉类、水产类、蔬菜类；、咸味馅原料。肉类、水产类、蔬菜类；2 2、甜味馅原料。豆类、干果类、水果蜜饯类。、甜味馅原料。豆类、干果类、水果蜜饯类。小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、我国小麦粉、我国小麦粉GB1355-85GB1355-85中将面粉分为哪几个等级？每个等级各有什么特

13、点？中将面粉分为哪几个等级？每个等级各有什么特点？2 2、什么是面筋？面、什么是面筋？面筋有什么物理特性？筋有什么物理特性？3 3、常用的咸馅、甜馅原料分别有哪些种类？、常用的咸馅、甜馅原料分别有哪些种类？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第二章面点的原料第二章面点的原料第四节第四节调辅料调辅料第五节第五节食品添加剂食品添加剂教学目的和要求教学目的和要求1.1.掌握面点制作中常用的调辅料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等

14、的种类以及在面点制作中的作用掌握面点制作中常用的调辅料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的种类以及在面点制作中的作用。2.2.了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。教学重点教学重点 1.1.调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。教学难点教学难点1.1.调辅料的特性与在面点中的作用。调辅料的特性与在面点中的作用。2 2食品添加剂的作用。食品添加剂的作用。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容回顾上节内容回顾上节内容第四节第四

15、节调辅料调辅料1 1、调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。、调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。第五节第五节食品添加剂食品添加剂食品添加剂种类：（食品添加剂种类：（1 1）化学疏松剂）化学疏松剂（2 2）乳化剂）乳化剂（3 3）色素）色素（4 4）香料）香料小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、面点常用调辅料有哪些种类？在面点制作中各有什么作用？、面点常用调辅料有哪些种类？在面点制作中各有什么作用？2 2、食品添加剂有哪些种类

16、？列举面点制作普遍使用的食品添加剂。、食品添加剂有哪些种类？列举面点制作普遍使用的食品添加剂。阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期3d3d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第三章第三章 面点制作基础技术面点制作基础技术第一节第一节 面点制作工艺流程面点制作工艺流程第二节面点厨房设备和工具第二节面点厨房设备和工具教学目的和要

17、求教学目的和要求1.1.掌握面点制作的工艺流程掌握面点制作的工艺流程2.2.了解面点厨房一般常用工具和设备的作用及操作了解面点厨房一般常用工具和设备的作用及操作3.3.了解常用炊事机械的类型及各种用途。了解常用炊事机械的类型及各种用途。教学重点教学重点1.1.各种面案工具的类别及用途各种面案工具的类别及用途2.2.设备、工具的性能，操作的注意事项设备、工具的性能，操作的注意事项3 3常用炊事机械的类型及各种用途。常用炊事机械的类型及各种用途。教学难点教学难点1.1.面点厨房的设备特性面点厨房的设备特性2.2.面点厨房的各种工具的操作使用。面点厨房的各种工具的操作使用。3.3.各种设备、工具的性

18、能及用途各种设备、工具的性能及用途4.4.常用的炊事机械的类型及特性。常用的炊事机械的类型及特性。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容总结一、二章，引入第三章内容总结一、二章，引入第三章内容第一节第一节 面点制作工艺流程面点制作工艺流程举例饺子制作工艺总结出面点制作的总体工艺流程举例饺子制作工艺总结出面点制作的总体工艺流程第二节面点厨房设备和工具第二节面点厨房设备和工具一、设备及主要用具：一、设备及主要用具：1 1、1 1案台：木板、石板、金属板案台：木板、石板、金属板 2 2锅、蒸笼、烘盘锅、蒸笼、烘盘2 2

19、烘烤炉烘烤炉 2 2、常用设备：、常用设备：1 1蒸煮灶蒸煮灶 3 3远红外线远红外线 4 4微波炉微波炉 5 5电磁炉电磁炉 6 6冰箱、冷冻柜冰箱、冷冻柜二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清洁工具、炉灶、制馅、调料、缸盆、着色二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清洁工具、炉灶、制馅、调料、缸盆、着色、抹油工具，称量及其他工具等、抹油工具，称量及其他工具等三、常用炊事机械：和面机、绞肉机、切面机、饺子机、馒头机、磨浆机、磨粉机、拌馅机三、常用炊事机械：和面机、绞肉机、切面机、饺子机、馒头机、磨浆机、磨粉机、拌馅机、切肉机、打蛋机。、切肉机、打蛋机。小结本课内容，布置作业。小结本

20、课内容，布置作业。课外作业课外作业画出面点制作工艺的流程图。画出面点制作工艺的流程图。阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用第二节第二节 面坯调制的原理面坯调制的原理第三节调制面坯的方法第三节调制面坯的方法教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解面坯的概念、作用及分类。了解面坯的概念、作用及分类。2 2掌握蛋白

21、质溶胀作用形成面坯的原理及影响面坯物理性质的掌握蛋白质溶胀作用形成面坯的原理及影响面坯物理性质的因素。因素。3.3.了解面团的配料、和面、揉面的特殊技法。了解面团的配料、和面、揉面的特殊技法。教学重点教学重点1.1.面团的作用及分类。面团的作用及分类。2 2蛋白质溶胀作用形成面坯的原理蛋白质溶胀作用形成面坯的原理3.3.影响面坯物理性质的因素影响面坯物理性质的因素4.4.面团调制的操作技法面团调制的操作技法教学难点教学难点1 1蛋白质溶胀作用形成面坯的原理蛋白质溶胀作用形成面坯的原理2.2.影响面坯物理性质的因素影响面坯物理性质的因素3.3.面团调制的各种技法。面团调制的各种技法。4d4d1.

22、11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容复习面点制作的工艺流程，引出新课复习面点制作的工艺流程，引出新课第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用第二节第二节 面坯调制的原理面坯调制的原理一、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理一、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理二、影响面坯物理性质的因素：原料因素、水的因素、操作因素。二、影响面坯物理性质的因素：原料因素、水的因素、

23、操作因素。第三节调制面坯的方法第三节调制面坯的方法一、配料一、配料二、和面：手工和面（姿势、手法、要领）、机器和面（五个阶段）二、和面：手工和面（姿势、手法、要领）、机器和面（五个阶段）三、揉面（手法、姿势、要领）三、揉面（手法、姿势、要领）四、特殊技法（捣、揣、摔、擦）四、特殊技法（捣、揣、摔、擦）小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、什么是面坯？调制面坯具有什么样的作用？、什么是面坯？调制面坯具有什么样的作用？2 2、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理？、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理？3 3、糖、油脂、蛋对面坯形成有什么影响？、糖、油脂、蛋对面坯形成有什么影响？

24、阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒 任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺第四章调制面坯工艺第四节第四节水调面坯的调制工艺水调面坯的调制工艺第五节第五节生物膨松面坯的调制工艺生物膨松面坯的调制工艺第六节第六节化学膨松面坯的调制工艺化学膨松面坯的调制工艺教学目的和要求教学目的和要求1 1掌握水温对蛋白质、淀粉的影响及淀粉糊化后的粘度的变化。掌握水温对蛋白质、淀粉的影响及淀粉糊化后的粘度的变化。2 2了解水调面坯形成原理及调制工艺。了解水调

25、面坯形成原理及调制工艺。3.3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。4 4掌握化学膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。掌握化学膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。教学重点教学重点1 1三种水调性面坯形成的原理及调制工艺三种水调性面坯形成的原理及调制工艺2.2.生物发酵原理及影响面团发酵因素。生物发酵原理及影响面团发酵因素。3 3酵母在发酵过程中的温度和酵母的用量对面粉的影响。酵母在发酵过程中的温度和酵母的用量对面粉的影响。4 4化学膨松原理及调制工艺。化学膨松原理及调制工艺。教学难点教学难点1 1三种水调性面团的特性及形成原理三种水调性面团的特性及形

26、成原理 2.2.酵母发酵的糖、蛋白质、酸度的变化酵母发酵的糖、蛋白质、酸度的变化3 3酵母面团的调制及酵种、酵面制法和使碱工艺。酵母面团的调制及酵种、酵面制法和使碱工艺。4.4.化学膨松面坯膨松的原理、特性及工艺操作化学膨松面坯膨松的原理、特性及工艺操作。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容复习蛋白质溶胀作用形成面坯的原理导入新课。复习蛋白质溶胀作用形成面坯的原理导入新课。第四节第四节水调面坯的调制工艺水调面坯的调制工艺1 1、水温对蛋白质和淀粉的影响、水温对蛋白质和淀粉的影响2 2、三种面坯形成的原理和调制工

27、艺、三种面坯形成的原理和调制工艺第五节第五节生物膨松面坯的调制工艺生物膨松面坯的调制工艺1 1、酵母膨松原理及影响因素、酵母膨松原理及影响因素2 2、酵种、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺、酵种、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺第六节第六节化学膨松面坯的调制工艺化学膨松面坯的调制工艺1 1、化学膨松面坯膨松的原理、化学膨松面坯膨松的原理2 2、酵母粉、矾碱盐膨松面坯调制工艺、酵母粉、矾碱盐膨松面坯调制工艺小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、简述冷、热、温水面坯各自特性形成的原理？、简述冷、热、温水面坯各自特性形成的原理？2 2、简述生物膨松面坯膨松的原理，酵种发酵中

28、施碱的目的与作用？、简述生物膨松面坯膨松的原理，酵种发酵中施碱的目的与作用？3 3、简述矾碱盐膨松剂的膨松原理？、简述矾碱盐膨松剂的膨松原理？5d5d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺第七节第七节物理膨松面坯调制工艺第八节物理膨松面坯调制工艺第八节层酥

29、面坯调制工艺层酥面坯调制工艺第九节第九节米粉面坯调制工艺米粉面坯调制工艺第十节第十节其他面坯调制工艺其他面坯调制工艺教学目的和要求教学目的和要求1 1掌握物理膨松原理及影响因素和调制工艺。掌握物理膨松原理及影响因素和调制工艺。2.2.掌握层酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和调制工艺。掌握层酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和调制工艺。3.3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、团类面团的调制工艺。了解米粉面坯的特性及原理和糕、团类面团的调制工艺。4.4.了解其他面坯的种类、特点。了解其他面坯的种类、特点。教学重点教学重点1 1物理膨松原理及调制工艺。物理膨松原理及调制工艺。2.2.油酥面团成团、起酥、

30、起层原理及调制方法。油酥面团成团、起酥、起层原理及调制方法。3.3.米粉、发酵粉团的调制工艺及操作要点。米粉、发酵粉团的调制工艺及操作要点。教学难点教学难点1 1麦粉类的物理膨松特性及工艺操作。麦粉类的物理膨松特性及工艺操作。2.2.油酥面团的起酥、起层的操作要点。油酥面团的起酥、起层的操作要点。3.3.各种面粉面团的调制及工艺流程。各种面粉面团的调制及工艺流程。4.4.调制各种面粉及鱼虾蓉面团的方法及要求。调制各种面粉及鱼虾蓉面团的方法及要求。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容第七节第七节物理膨松面坯调制工

31、艺物理膨松面坯调制工艺1 1、物理膨松原理及影响因素（原理因素、温度因素、器具因素）；、物理膨松原理及影响因素（原理因素、温度因素、器具因素）；2 2、物、物理膨松面坯的调制工艺理膨松面坯的调制工艺第八节第八节层酥面坯调制工艺层酥面坯调制工艺1 1、起酥原理、起酥原理2 2、水油面皮层酥面坯的调制工艺：水油面调制工艺、干油酥面调制工艺、包酥法。、水油面皮层酥面坯的调制工艺：水油面调制工艺、干油酥面调制工艺、包酥法。3 3、水面皮层酥面坯的调制工艺：蛋水面调制工艺、油酥面调制工艺、叠酥法。、水面皮层酥面坯的调制工艺：蛋水面调制工艺、油酥面调制工艺、叠酥法。第九节第九节米粉面坯调制工艺米粉面坯调制

32、工艺1.1.米粉特性、面坯形成原理米粉特性、面坯形成原理2 2、调制工艺、调制工艺第十节第十节其他面坯调制工艺：澄粉面团、杂粮面团、根茎类面团、豆类面团、果类面团。其他面坯调制工艺：澄粉面团、杂粮面团、根茎类面团、豆类面团、果类面团。小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、简述水面层酥面坯和水油面层酥面坯的不同？、简述水面层酥面坯和水油面层酥面坯的不同？2 2、简述水油面和干油酥分别有什么、简述水油面和干油酥分别有什么特性和作用？特性和作用？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师

33、姓名谷绒谷绒任课班级任课班级烹饪烹饪20082008 年年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第五章第五章 制馅工艺制馅工艺第一节第一节馅心的基础知识馅心的基础知识第二节第二节咸味馅制作工艺咸味馅制作工艺教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解馅心的分类、作用及制作要求了解馅心的分类、作用及制作要求2 2了解生咸馅的制作、掺冻调制工序了解生咸馅的制作、掺冻调制工序3 3了解熟咸味馅的工艺了解熟咸味馅的工艺流程及要点流程及要点6d6d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析教学重点教

34、学重点1.1.馅心的分类及要求馅心的分类及要求2 2生菜馅、生肉馅及熟咸味馅的制作及要求生菜馅、生肉馅及熟咸味馅的制作及要求教学难点教学难点1.1.馅心的水分和粘性及面点成型特制馅心馅心的水分和粘性及面点成型特制馅心2 2生菜馅、生肉馅、熟咸味咸的制作。生菜馅、生肉馅、熟咸味咸的制作。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容复习各类面坯的调制，引入馅心制作复习各类面坯的调制，引入馅心制作第一节第一节馅心的基础知识馅心的基础知识1 1馅心的概念、作用、分类：（馅心的概念、作用、分类：（1 1）决定面点的口味）决定面点

35、的口味（2 2）影响面点的形态）影响面点的形态（3 3）形成面点的特色）形成面点的特色（4 4）增加面点花色品种。馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜）增加面点花色品种。馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等；按制作方法可分为生馅、熟馅。肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等；按制作方法可分为生馅、熟馅。2 2馅心的制作要求：（馅心的制作要求：（1 1）水分和粘性要合适）水分和粘性要合适（2 2）馅料细碎）馅料细碎（3 3）口味稍淡）口味稍淡（4 4）根据面点的成形特点制作馅心。）根据面点的成形特点制作馅心。第二节第二节咸味馅制作工艺

36、生菜咸馅，生肉咸馅，熟菜咸馅，熟肉咸馅。生猪肉馅是常用的一种馅；菜馅：咸味馅制作工艺生菜咸馅，生肉咸馅，熟菜咸馅，熟肉咸馅。生猪肉馅是常用的一种馅；菜馅：焯水和减少水分。熟馅可用生料或是熟料，烹制制熟做馅，需要在拌制前勾芡。焯水和减少水分。熟馅可用生料或是熟料，烹制制熟做馅，需要在拌制前勾芡。课外作业课外作业1 1、什么是馅心？按系统分类法馅心怎样分类？馅心在面点制作中的作用是什么？、什么是馅心？按系统分类法馅心怎样分类？馅心在面点制作中的作用是什么？2 2、轻馅品种、重馅制品及半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少？适合什么品种？、轻馅品种、重馅制品及半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少？

37、适合什么品种？3 3、简述猪肉馅的制作工艺和要点？、简述猪肉馅的制作工艺和要点？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第五章第五章 制馅工艺制馅工艺第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺第四节第四节常用馅心品种制作常用馅心品种制作教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解各种甜馅的制作及工艺流程了解各种甜馅的制作及工艺流程2 2了解各种包馅面点的配方要求。了解各种包馅面点的配方要求。教学重点教学重点1.1.各种甜馅的操作及标

38、准各种甜馅的操作及标准2 2轻馅、重馅、半皮半馅品种的制作要点。轻馅、重馅、半皮半馅品种的制作要点。教学难点教学难点1.1.分清各种甜馅的操作要点及流程。分清各种甜馅的操作要点及流程。2 2各种包馅面点的皮馅比例及制作。各种包馅面点的皮馅比例及制作。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容复习咸馅制作的要点复习咸馅制作的要点第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺1.1.甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅和甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可

39、分为生馅和熟馅。熟馅。2.2.甜馅制作工艺甜馅制作工艺（1 1）投料标准）投料标准（2 2）工艺流程）工艺流程（3 3）工艺操作要点）工艺操作要点（4 4）注意事项）注意事项第四节第四节常用馅心品种制作常用馅心品种制作常用馅心品种配方和操作过程，操作要点常用馅心品种配方和操作过程，操作要点7d7d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析课外作业课外作业豆沙馅的制作工艺和要点？豆沙馅的制作工艺和要点？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后

40、体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第六章分坯、制皮上馅技术第六章分坯、制皮上馅技术第一节第一节 分坯技术分坯技术第二节第二节第二节第二节 制皮上馅制皮上馅第七章第七章 成形工艺成形工艺第一节第一节 手工成形法第二节手工成形法第二节 模具、机器成形法第三节模具、机器成形法第三节 艺术成形法艺术成形法教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解面点搓条、下剂、制皮、上馅等操作技法。了解面点搓条、下剂、制皮、上馅等操作技法。2.2.面点的手工成形技法。面点的手工成形技法。3.3.了解模具、工具及面点的装饰成形技法。了解模具、工具及

41、面点的装饰成形技法。4.4.了解面点的艺术成形法。了解面点的艺术成形法。教学重点教学重点1.1.分坯、制皮上馅技术的种类和操作要点分坯、制皮上馅技术的种类和操作要点2.2.手工、模具成形方法。手工、模具成形方法。教学难点教学难点各种技法的运用及技巧各种技法的运用及技巧教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容复习面点制作的工艺流程，引出新课复习面点制作的工艺流程，引出新课一分坯、制皮上馅技术：（一分坯、制皮上馅技术：（1 1）搓条）搓条（2 2）分坯）分坯（3 3）制皮）制皮（4 4）上馅）上馅二二.成形工艺：是指将

42、调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生成形工艺：是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。坯的工艺过程。1 1、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、擀、叠、摊等、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、擀、叠、摊等2 2、模具、工具成形技法：（、模具、工具成形技法：（1 1）模具的种类分为印模、套模、盒模、内模）模具的种类分为印模、套模、盒模、内模（2 2）模具成形方法有生成形、加热成形、熟成形。）模具成形方法有生成形、加热成形、熟成形。3 3、艺术成形法：、艺术成形法：镶嵌、裱花镶嵌、裱花、面塑、面塑裱花要领：通过控制嘴子的

43、角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态。裱花要领：通过控制嘴子的角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态。小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1 1、分坯、制皮、上馅的方法各有哪些？、分坯、制皮、上馅的方法各有哪些？2 2、列举手工、机械、艺术成形法包括的种类？、列举手工、机械、艺术成形法包括的种类？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第七章第七章熟制工艺熟制工艺第一节第一节熟制的作用与导热方法熟

44、制的作用与导热方法第二节第二节蒸、煮蒸、煮教学目的和要求教学目的和要求通过教学使学生：通过教学使学生：1.1.了解面点的熟制作用及导热方法。了解面点的熟制作用及导热方法。2 2蒸制成熟、煮制成熟的基本原理与工艺技术。蒸制成熟、煮制成熟的基本原理与工艺技术。8d8d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析教学重点教学重点1.1.熟制面点的作用及各种导热方法原理熟制面点的作用及各种导热方法原理2 2蒸制的工艺流程及煮制的原理。蒸制的工艺流程及煮制的原理。教学难点教学难点蒸制、煮制的技术要点。蒸制、煮制的技术

45、要点。教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容第七章第七章熟制工艺熟制工艺一、熟制的作用与导热方法一、熟制的作用与导热方法1 1面点熟制的作用面点熟制的作用（1 1）提供卫生、容易消化吸收的可食面点）提供卫生、容易消化吸收的可食面点（2 2）熟制可使面点具有良好的感官形状，是形成面点质量的重要环节）熟制可使面点具有良好的感官形状，是形成面点质量的重要环节2 2熟制导热方法。（熟制导热方法。（1 1）水导热）水导热（2 2）油导热）油导热（3 3）汽导热）汽导热（4 4）热空气导热）热空气导热（5 5）金属导热）金属

46、导热二、二、蒸、煮蒸、煮蒸：是指在常压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。蒸制工艺技术：蒸锅加水、摆蒸：是指在常压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。蒸制工艺技术：蒸锅加水、摆屉、蒸制、下屉。屉、蒸制、下屉。煮：是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。煮制工艺技术：生坯下锅、煮煮：是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。煮制工艺技术：生坯下锅、煮制、成熟。制、成熟。小结本课内容，布置作业。小结本课内容，布置作业。课外作业课外作业1.1.简述三种传热方式的定义，传热介质有哪些？简述三种传热方式的定义，传热介质有哪些？2.2.什么是什么是“蒸蒸”？蒸制的原理是什么？蒸制

47、的原理是什么？阅读参考书目阅读参考书目面点工艺学李文卿面点工艺学李文卿 主编主编高等教育出版社高等教育出版社课后体会课后体会教师姓名教师姓名 谷绒谷绒任课班级年任课班级年 月日月日星期星期课题名称（教材章节）课题名称（教材章节）第七章第七章熟制工艺熟制工艺第三节第三节烤、烙烤、烙第四节第四节炸、煎炸、煎 第五节第五节 复加热法复加热法教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解面点烤制、烙的方法原理及技术关键了解面点烤制、烙的方法原理及技术关键2 2了解面点的炸制、油煎法的工艺技术及原理了解面点的炸制、油煎法的工艺技术及原理3 3了解面点的成品、半成品的重复加热法了解面点的成品、半成品的重复加热法

48、教学重点教学重点1.1.面点的烤制及烙的技法面点的烤制及烙的技法2 2面点的烤制技术及油、水煎技法面点的烤制技术及油、水煎技法教学难点教学难点 1.1.面点的烤制、烙和煎的操作方法的特性面点的烤制、烙和煎的操作方法的特性2 2面点复加热成熟技法面点复加热成熟技法教学方法与手段教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容教学过程与主要内容复习熟制的传热方式和传热介质，导入新课。复习熟制的传热方式和传热介质，导入新课。第七章第七章熟制工艺熟制工艺一、烤制一、烤制1 1、特点：温度高，受热均匀，烤制面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，富有、特

49、点：温度高，受热均匀，烤制面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，富有弹性；弹性；2 2烤制的基本原理：烤制的基本原理：(1)(1)热量传递热量传递（2 2）物理化学变化：温度、面点在烤制中水分和油脂的变化、化学变化、褐变与增香；）物理化学变化：温度、面点在烤制中水分和油脂的变化、化学变化、褐变与增香；3 3、烤制、烤制的技术要点的技术要点二、烙：平面锅导热。分为：干烙、刷油烙、加水烙。二、烙：平面锅导热。分为：干烙、刷油烙、加水烙。三、炸：油对流。炸制工艺技术：火力不宜太旺、油温要按制品需要选择；温油炸制、热油炸制三、炸：油对流。炸制工艺技术：火力不宜太旺、油温要按制品需要选择；温

50、油炸制、热油炸制。9d9d1.11.1附件附件1 1：aceace与与GBT19011-2008GBT19011-2008标准主要差异性分析标准主要差异性分析四、煎：有对流、平面锅导热。油煎法、水油煎法。四、煎：有对流、平面锅导热。油煎法、水油煎法。五、复合加热法：五、复合加热法：1 1、先蒸或者煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟；、先蒸或者煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟；2 2、先蒸、煮、烙成半成品，再调味配料烹制成熟。、先蒸、煮、烙成半成品，再调味配料烹制成熟。小结本课内容、布置作业。小结本课内容、布置作业。课外作业课外作业列表总结六种面点制熟方法。（名称、含义、导热介质、传热方式、使