厨房员工后厨卫生管理制度.pdf

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1、厨房员工后厨卫生管理制度厨房员工后厨卫生管理制度卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以食品卫生法为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。1、厨房食品及设备卫生管理1）、化冻食物不能再次解冻。2）、食物有变质的，决不能加工使用。3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。4）、罐头熟食未清洗不能开启。5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。7）、不坐工作台，不倚靠操作台。8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。10）、食品生熟分开，

2、切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。2、厨房卫生要求1)、环境卫生A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持

3、清洁。C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。2）、个人卫生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。3、厨房日常卫生管理制度1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生

4、设施清理干净，经上级检查合格方可离去。3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。4、冷菜间卫生管理制度1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用 75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。6)、存放

5、冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。8)、冷菜熟食在低温处存放超过 24 小时要回锅加热。9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。5、小吃房卫生管理制度1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻

6、，如有异味决不食用。4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。6、冷藏（冷冻）库的管理制度1）、冷藏库管理制度冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质 量，延长其保存期

7、。因此，一般温度应控制在0 一一 10 度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达 0.5 厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过

8、大。C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。2）、冷冻库管理制度冷冻库的温度一般在-1823 度之间，在这种温度下，

9、大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。冷冻库管理的具体做法:A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。C、冷冻原料应保持在-18 度以下，温度越低，温差越小。D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。G、在-18 度23 度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。