畜产品加工教案.pdf

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1、畜产品加工学教案畜产品加工学教案适用专业：食品科学与工程适用专业：食品科学与工程讲课教师：畜产品加工教研组讲课教师：畜产品加工教研组学院：江西农业大学食物科学与工程学院学院：江西农业大学食物科学与工程学院教学时刻：教学时刻：2020-20202020-2020 年度年度畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、理解畜产品加工的概念；2、熟悉畜产品加工学研究的内容；3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。教学重点、难点：1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式；3、以身边的动物养殖、生

2、产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容；4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。授课内容：1、概述（畜产品加工的概念、特点；畜产品加工学的研究范围）（30min）；2、畜产品加工业在国民经济中的地位（15min）；3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势（45min）。绪 论课堂练习、作业：1、开展畜产品加工的重要意义。主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,2001畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课

3、时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握乳的概念、乳的分类；2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质；3、掌握乳的物理性质。教学重点、难点：1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。授课内容：1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。（25 min）2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。（65 min）课堂练习、作业：1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？第一篇

4、 乳品加工学第一章 乳的化学成分及理化性质主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 1 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；2、熟悉乳预处理的内容；3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法；4、掌握均质的原因，了解均质的原理。教学重点、难点：1、重点讲述原料乳的验

5、收方法与程序、均质和标准化。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。授课内容：1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。第二章 乳的验收与预处理课堂练习、作业：1、原料乳的验收程序？2、原料乳均质的益处？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结：畜产品加工学教案畜

6、产品加工学教案讲课学时 9 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。3、了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。教学重点、难点：1、重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频2、启发式+互动式授课内容：1、消毒乳的加工：消毒乳

7、的概念及种类；消毒乳的加工工艺。（80min）2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。（80min）3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。（80min）4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。（55 min）5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）6、奶酪的加工。（55 min）课堂练习、作业：1、发酵剂调制的必要条件？2、酸乳的质量要求及鉴定？3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？第三章 常见乳制品加工4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？主要参考资料：1、周光

8、宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 3 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握肉的形态结构；2、掌握肉的化学组成及特性；3、掌握肉的品质特性。教学重点、难点：1、重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。第二篇 肉品加工学第一章肉的概念和特性授课内容：1、肉的

9、形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。（45min）2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。（45min）3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。（45min）课堂练习、作业：1、肌肉组织的宏观与微观结构？2、大理石花纹？3、结缔组织的纤维特性？4、影响肉化学成分的因素？5、肌球蛋白的特性？6、如何鉴定肉的品质？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北

10、京:中国轻工业出版社,2002课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、了解畜禽宰前的准备和管理程序；2、掌握禁宰、缓宰、急宰；3、掌握屠宰加工概念；第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割4、掌握各种畜禽的屠宰与分割工艺。教学重点、难点：1、畜禽宰前的准备和管理；2、生猪屠宰工艺及加工要点。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式；3、结合图片讲述屠宰厂的亲身经历，以增加学生对屠宰工艺的理解；4、以人体为模型讲述肉的分割。授课内容：1、畜禽宰前的准备和管理（30min）；2、屠宰加工（30min）；3、肉的

11、分割（30min）。课堂练习、作业：1、禽类烫毛一般采用的温度？2、分割肉的品种有哪些？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法；2、掌握栅栏技术的概念。教学重点、难点：1

12、、难点是理解栅栏技术的理论；2、重点掌握冷藏保鲜技术原理与方法。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式；3、以身边相关常见的问题为切入点引起学生的兴趣，比如冰箱的工作原理、微波的工作原理、干冰放在微波中会发生什么现象等等。授课内容：1、栅栏技术（15min）；2、低温贮藏（30min）；3、鲜肉气调保鲜贮藏（20min）；4、原料肉辐射贮藏（15min）；5、其它保鲜方法（10min）。课堂练习、作业：1、肉的保鲜方法有哪几种？2、气调保鲜的原理。3、栅栏技术的原理。第三章 肉的贮藏与保鲜主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南

13、庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、通过肉制品加工理论的讲解，让学生掌握中西式肉品加工中的各种原理。第三章 肉制品加工理论教学重点、难点：1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；2、难点是理解乳化的原理。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件2、启发式+互动式授课内容：1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法（20min）；2、

14、粉碎、混合和乳化（10min）；3、充填、成型和包装（5min）；4、煮制：加热的目的；煮制对肉品质的影响（15min）；5、熏烤：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法（15min）；6、干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响（15min）。7、油炸（10min）课堂练习、作业：1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？2、肉品熏制的方法？3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出

15、版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握肉制品加工中常用辅料的概念与分类；2、掌握各种辅料的特性。教学重点、难点：1、重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式。授课内容：1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）（10min）；2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）（25min）；3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）（25min）；4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色

16、剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂（30min）。第四章 肉制品加工中常用辅料及特性课堂练习、作业：1、香辛料的分类与作用。2、肉品加工中常用的调味料有哪些？3、发色剂在肉品中的发色原理。主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 6 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握各种中式肉制品的加工原理。2

17、、掌握中式肉制品的加工工艺：腌腊制品加工工艺、酱卤制品加工工艺、熏烤制品加工工艺、干制品加工工艺。教学重点、难点：1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；2、重点讲述火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡等中式肉制品代表性产品的加工工艺。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式；3、以常食用的中式肉制品与地方性特产为切入点开展讨论。授课内容：1、腌腊制品（概念、腌腊制品的特点、代表性腌腊制品加工工艺）（90 min）；2、酱卤制品（种类及特点、代表性产品）（85min）；3、肉干制品（种类及特点、肉干的加工）（55min）；4、烧烤制品（北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工）

18、（50min）。课堂练习、作业：1、香肠的加工工艺。2、烧鸡的加工工艺流程？3、肉在煮制过程中会发生哪些变化？4、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。5、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的发展趋势。第五章 中式肉制品加工主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 3 学时讲课时刻课题（

19、章节）教学目的与要求：1、掌握西式肉制品的加工工艺：西式火腿加工工艺、西式香肠的加工工艺、培根加工工艺。教学重点、难点：1、重点讲述盐水火腿、灌肠、培根的加工工艺，难点是区分中式肉制品和西式肉制品的差异。2、难点是理解乳化的原理。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式；3、课堂上品尝火腿等西式肉制品讨论与中式肉制品的差异。授课内容：1、概述（分类、西式肉制品的特点）（10min）；2、西式火腿（西式火腿的特点和分类、带骨火腿、去骨火腿）（50min）；3、培 根（25 min）；第六章 西式肉制品加工4、肠类制品（分类、加工工艺、火腿肠、发酵香肠）（50 min

20、）。课堂练习、作业：1、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点？2、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。3、以中式火腿与西式火腿为例，阐述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与营养特性等方面的差异。主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握蛋的

21、概念、蛋的结构。2、掌握蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。3、掌握禽蛋的理化特性与功能特性。教学重点、难点：1、重点讲述蛋的概念、化学组成及其理化性质。2、禽蛋的功能特性与成分之间的关系是难点。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式；3、以“现有鸡后有蛋，还是先有蛋后有鸡？”、“孵化温度下受精蛋会孕育出新生命，而非受精蛋会腐败变质”等问题和独特的现象为引子开始本章的学习。授课内容：1、蛋的构造：蛋的概念、蛋的结构。（25 min）2、蛋的化学组成：蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。（35 min）3、蛋的特性：理化特性（比重；粘度；氢离子浓度；热变性和冰点）、功能特性（凝固性、蛋

22、黄的乳化性、蛋白的起泡性）。（30 min）课堂练习、作业：1、蛋黄、蛋清的化学组成。2、禽蛋具有哪些功能特性？第三篇 蛋品加工学第一章 蛋的构造及特性主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握鲜蛋的品质评定、禽蛋贮藏的原理与禽蛋的贮藏方法。第二章 禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋

23、的加工教学重点、难点：1、重点讲述禽蛋贮藏过程中的变化、禽蛋的贮藏方法。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式；授课内容：1、鲜蛋的质量标准（鲜蛋的质量要求、鲜蛋的质量指标）（25min）；2、蛋的品质鉴别方法（感观鉴别法、光照鉴别法、荧光鉴别法、比重鉴别法、其它方法（25 min）；3、蛋的贮藏保鲜方法（冷藏法、气调法、液浸法）（20 min）；4、洁蛋的生产（20 min）。课堂练习、作业：1、如何从蛋的感观来鉴别蛋的品质？2、如何利用灯光透视法来鉴别蛋的品质？3、涂膜保鲜剂一般采用哪些？4、鲜蛋采用冷藏法保鲜时进库前要作好哪些准备工作？主要参考资料：1、周光宏主

24、编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007课后小结：畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 4 学时讲课时刻课题（章节）教学目的与要求：1、掌握咸蛋加工用原料；腌制的原理；蛋在腌制过程中有关因素的控制；咸蛋加工方法；2、掌握皮蛋的加工原理；皮蛋的加工材料；皮蛋加工工艺；3、掌握糟蛋的加工原理；糟蛋加工工艺；4、掌握液态蛋加工流程；5、掌握干蛋制品的种类、用途、干燥特点、生产工艺。教学重点、难点：

25、1、重点讲述皮蛋、咸蛋的腌制原理与工艺流程。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。3、结合科研经验进行讲解授课内容：1、腌制蛋（松花皮蛋的加工、盐蛋的加工、糟蛋的加工）（100 min）；2、湿蛋制品（蛋液的加工、冰蛋品、三、湿蛋黄制品的加工）（60 min）；3、干燥蛋制品（工艺流程、干蛋白片的加工、蛋粉的加工（65 min）。课堂练习、作业：1、如何进行皮蛋加工用料液的检验？2、皮蛋浸泡期质量的管理要点？3、皮蛋色泽的形成机理？4、如何选择咸蛋加工用原料？5、干蛋制品的分类？第三章 常见蛋制品加工主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007课后小结：