餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责.pdf

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1、餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责一一、食食品品原原料料采采购购索索证证制制度度1、采购员要认真学习 山东省采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采 购 食 品（包 括 食 品 成 本、原 料 及 食 品 添 加 剂、食品 容 器 和 包装 材料、食 品 用工 具和 设 备)，要 按照 国家 有 关 规 定想 供方 索 取 产 品 的 检验 合 格 证 和化 验单，同 时 注 意 检查 核对。合 格 证明 中记 载 的 产 品名 称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。3、所 索 取 的 检 验 合 格 证 明 由 采 购 部 门

2、妥 善 保 存，以 备查验。4、不 得 采 购 腐 烂 变 质、掺 杂 掺 假、发 霉 生 虫、有 毒 有害、质量不新鲜的食品与原料,以及物产地、无长名、无 生 产 日 期和 无保 质 期 或 标识 不清，以 及 超过 保质 期限的食品。5、不 得 采 购 无 卫 生 许 可 证 的 食 品 生 产 经 营 者 供 应 的 食品。6、采购乳制品、肉 制品、水 产制品、食 用油、调 味品、酒 类、饮 料、冷食 制 品、食品 添加 剂 以 及 卫生 行政 主管 部 门 规 定应 当索 证 的 其 他食 品等，均 应 严格 索证；生 肉、禽 类应 索取 医 兽 部 门的 检疫 合 格 证，进 口食

3、品及 其 原 料 应具 有口 岸 卫 生 监督 部门 出 具 的 检疫 合格 证书。7、验 收 员 在 验 收 食 品 时，要 检 查 验 收 所 购 食 品 有 无 检验合格证明，并做好记录。二、库库房房管管理理制制度度1。主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。2。仓 库内要定期清扫，保 持仓库、货 架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3。做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库.4。做好食

4、品数量、质 量入库登记,做到先进先出，易坏先用。5。食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同 时经常检查，防 止霉变。6。肉类、水 产品、禽 蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置.肉类，水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7。冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过 0。5CM)，气足。8。经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。三、粗粗加加工工管管理理制制度度1、分设肉类、水 产类、蔬 菜、原 料加

5、工洗涤区或池，并要有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水 产类、蔬 菜的操作台、用 具和容器,要分开使用，并 要有明显标志。盛 放海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料须先检查质量，发 现腐烂变质，有 毒有害或其他感官性状异常，不得加工.4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水 产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉 类清洗后无血、毛、污，鱼 类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持

6、室 内清洁卫生.加工结束及时拖清地面,水池、加 工台工具、用 具容器清洗干净，定 位存放；切 菜机、绞 肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。四、烹烹调调加加工工管管理理制制度度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧热煮透，其中心温度不低于70。油 炸食品要防止外焦里生，加 工后的直 接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷

7、藏的熟制品应在放凉再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹 布要随时清洗,保持清洁.不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放.8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存入；灶 上、灶 下地面清洗冲刷干净，不 留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。五、面面食食制制作作管管理理制制度度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆 陷以及做陷用的肉、蛋、水 产品、蔬 菜等,如

8、发现生虫、霉 变、有 异味、污 秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工.蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在 30 分钟以上,然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防 蝇、防 鼠、防 毒，含 水 分较多的带陷糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存.5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如 绞肉机、豆 浆机、和 面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定 期消毒。各 种

9、用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后及时清理缅甸加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洗；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放.六、凉凉菜菜制制作作卫卫生生管管理理制制度度1、凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿 戴洁净的衣、帽、口 罩和一次性手套，严 格洗手、消毒。3、凉菜间室内温度不得超过 25。4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒,用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查

10、食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽 量当餐用完，隔 餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后,将剩余食品冷藏，清理室内卫生。10、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各 30 分钟。七、从从业业人人员员健健康康检检查查制制度度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建 立从业人员卫生档案,督促“五病”人 员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、

11、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明.4、新参加工作的从业人员、实 习工、实 习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤 寒、病 毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处理。八、从从业业人人员员卫卫生生知知识识培培训训制制度度1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作.2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管

12、理人员、从 业人员参加食品卫生知识、职 业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3。食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于 20、50、15 课时。4、新参加工作的人员包括实习工、实 习生 必 须 经 过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。九、餐餐具具、用用具具清清洗洗消消毒毒制制度度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒远必须熟练掌握洗刷消

13、毒程序和消毒方法。严 格按照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消保洁”的 顺序操作。药 物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具，用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐 具消毒前必须清洗干净，消 毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束,要清理地面、水 池卫生，及 时清理泔水桶

14、。做 到地面、水 池清洁卫生，无 油渍残渣，泔 水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。十、食食品品卫卫生生综综合合检检查查制制度度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问 查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况.2、各餐饮部门的卫生管理 组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严禁从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周 12 次对

15、个餐饮部位进行全面现场检查.同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈、并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理.十一、餐餐厅厅卫卫生生管管理理制制度度1、零点餐厅、包 间要保持,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁.2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐 厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做 出相应处理,确保供餐安全卫生.3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工

16、具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求.5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。十二、从从业业人人员员个个人人卫卫生生管管理理制制度度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养

17、成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程.3、坚持科学的洗手习惯：操作台、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流动水冲洗.4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕.5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。十三、配配餐餐间间卫卫生生管管理理制制度度1、配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套.2、认真检查食品质量，发现提供的食品可以或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。3、传递食品用专用的食品工具，专用食品工具消毒后才能使用，定位存放.4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，要确定配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30 分钟。配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开台的食品输送窗进行.