酒店餐厅卫生检查表.pdf

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1、酒店餐厅卫生检查表年月日检查项目1酒店共同遵守和落实的卫生事项非常好 很好一般差备注1。1卫生制度1.1。1 相关的卫生档案资料齐全，分类管理。酒店卫生工作区域化，相关区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任人1。1.2员结构图。1。1。3定期举行员工卫生知识培训,并有记录。1。1。4从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作，员工有效健康证齐全。食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务1。1.5员五关检查。1。2环境卫生1。2。1前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落.1.2.2防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效.酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度，相关人员熟悉掌握并执

2、行相关的1.2。3清洁方法。1.2。4 不储藏食物于角落、暗处.1。2。5凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上.水沟及门缝无余渣。1。3个人卫生从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无1.3.1有碍食品卫生的病状。1。3。2从业人员操作时不从事与工作无关行为。检查项目从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指厨房人员，不带耳环、项1.3.3链等饰物。从业人员有良好的卫生习惯洗手上岗,便后洗手,接触不洁物品后洗手，非常好 很好一般差备注1。3。4接触直接入口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱去工作服,厨师尽量不用手拿食物，餐厅人员不能用手拿食物.相关岗位人员至少掌握一种相关的

3、消毒方法包括配制,使用方法，适用范1。3.5围，使用注意事项。1。4餐具、直接入口食品容器卫生管理。餐厅所用餐具遵守一冲（刮)，二洗,三刷，四消毒，五保洁的制度进行1。4。1或在使用前经其它有效清洗消毒。1。4。2清洗、消毒水池不与其他用途水池混用.1。4。3消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。2餐厅、仓库、采购的卫生管理。2。1餐厅卫生管理2。1。1餐厅内经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法.2.1。2 餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。2。1。3餐厅内无苍蝇和其他昆虫。2.1.4餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品拖把。2.1。5 家俬保持清洁,物品摆放整齐,餐饮具与非餐饮具分类摆放

4、。2.1。6 餐厅人员做好日常的卫生工作外,必须随时满足客人的各项卫生要求。2。2仓库和采购的卫生管理2.2。1 各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单.检查项目非常好 很好一般差备注采购员不采购三无的调料、2.2。2原料,不采购变质调料、原料。2。2。3仓库存放食品时，食品离地隔墙.2。2。4仓库如需要备冷冻、冷藏设备必须能正常运转，储存温度符合要求.2.2。5 食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所。2.2。6 仓库贴有禁烟标志。2。2。7仓库无过期或三无食品.3厨房卫生管理3.1制作间及各档口包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房

5、需共同遵守每日检查落实的项目。3。1.1 卫生管理制度上墙，责任到人，各项工作落实情况有记录可查。不使用三无无商标、无合格证、无出厂日期、保质期的调料原料，不3.1。2使用变质调料、原料。3.1。3 工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。3。1。4冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒。3.1.5制作间不存放私人物品、保洁柜、调料柜不存放其他杂物。3。1.6 制作间卫生状况良好,食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好。厨房冷柜只存放厨房原料、调料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物3。1.7品不得存放其内。冷柜有专人负责,每天对冷柜进行清洁处理，定期检查原料质量，定期对冷3。1.8

6、柜进行清理、消毒、保持卫生整洁。3.1。9 冷柜经常检查，保持良好的工作状态，冷柜达到规定的温度。检查项目3。1。冷柜负责人根据原料不同种类，性质，固定位置,分类存放并熟悉食品保存非常好 很好一般差备注10时间。原料与半成品、成品分区放、分柜冷藏。3。1.11加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。3。1。用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清洁状态.123。1。厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法。133。1.14厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法。3。1。厨房相关人员凉菜,明档，刺身档,点心房掌握并能正确操作标准的消15毒方法。各岗位人员对本岗位的工具

7、及加工设备每次使用后或有需要时用正确的方3.1.16法及时清洁.3。1。如确须使用食物添加剂，相关使用人员必须严格遵照食品添加剂使用标173。1。每天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食物的新鲜度。183。2凉菜间卫生管理准不得超标。凉菜间的生产保存，保藏做到五专专人采购,专室加工，专用工具，专用3.2。1消毒容器，专用冷藏设备.操作人员严格执行洗手，消毒规定洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操3.2.2作中接触原料后,切制冷荤熟食,凉菜前须再次消毒,使用卫生间后再次洗手消毒。3.2.3冷荤制作,储藏严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混用。3.2.4非凉菜间工作人员不进入凉菜厨房.3。2

8、。5冰箱内整洁，定期进行洗刷和消毒。备注检查项目3.2.6凉菜房配备紫外线灯，并保持良好使用习惯。3.2.7洗手消毒用酒精、药棉每日准备到位。3。2。8刀具洗净、晾干，保持良好的卫生状况。3.2。9 原材料在进入凉菜间前洗净或初步处理。3.2。10操作人员规范佩戴口罩,操作时使用一次性手套.3。3点心房非常好 很好一般差整体环境整洁，烤箱和面机，压面机等设备保持洁洁净，用后即使洗擦干3.3。1净.3。3.2 面杖,馅扒，刀具,模具，容器用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点,米饭熟食品凉透后存入专柜区分定位存放，食用前必须加热蒸3.3.3煮透彻。3.3。4 洗手消毒用酒精，药棉每日准备到位。3。4粗加工卫生管理食物粗加工荤,素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的3.4。1水池分开。食品粗加工场所设有可密封的废物箱或带盖垃圾桶,废弃物倒入垃圾桶内,3。4。2随时盖好，废弃物日产日清，垃圾桶满3/4时清理，每日清洁干净。粗加工过程中，严把质量关，不清洗加工腐烂变质,发霉生虫,掺假有毒有3.4。3害食品。3。4。4粗加工人员掌握分辨各种荤、素食品原料品质的方法。3.4。5 动物性食品与植物性食品分开不混放。