2022年西式面点师（中级）资格证考试题库（核心题版）.docx

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1、2022年西式面点师（中级）资格证考试题库（核心题版）一、单选题1 .在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C2 .成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B3 .将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下B、C、 18%30%D、 20%32%答案：c4 .我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0. 05B、0.025C、0. 01D、0. 1答案：A5 .食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一

2、次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C6 .在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B7 .由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、 过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D8 .泡夫面糊中的0与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气 体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C9 .食用人工合成色素应贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光 阴凉答案：A10 . Ox家庭婚姻道德和职业道

3、德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德 答案：A11 .()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、 1986B、1990C、 1995D、 1997答案：D12 .熬制果酱时,不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅答案：C13 .巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A14 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊 答案：D15 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C16 .泡夫，在

4、中文习惯上称()或哈斗。A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B17 .()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B18 .下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B19 .撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A20 .裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D21 .职业道德具有广泛性、多样

5、性 实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性 答案：C22 .调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B23 .()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B24 .电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B25 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性 的制品。A、酶的分解B、

6、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B26 .我们通常说的标准色是指赤、青, 黄、()、绿、紫 蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B27 .人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、 510B、 1015C、 1520D、 2025答案：A28 .用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C29 .饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器 内,然后()数小时甚至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B30 .提供给人体的热

7、量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在 人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B31 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D32 .用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指 和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C33 .()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D34 .膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()

8、的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D35 .竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识 答案：D36 .()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,再通过 成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D37 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A38 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到 规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A39 .亚油酸是人体营养中最重要的()

9、oA、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C40 .制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的OoA、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性答案：C41 .糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A42 .损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B43 .未经卫生部门许可，0食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C44 .泡夫的质量标准要求制品()，口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B45 . Sci

10、ssor是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B46 .下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B47 .食物中必需氨基酸的种类 数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标 准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D48 .厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C49 .餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用 答案：B50 .()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D51 .下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙

11、色答案：C52 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()oA、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B53 .下列行为中不能保证电气设备安全的是。oA、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 答案：C54 .电气设备失火多是由于0和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A55 .下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B56 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗

12、砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D57 .制作苹果馅时,最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A58 .人们对某人某事的评论,称为0。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A59 .制作巧克力少司时,下列描述是错误的是0。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D60 .过量摄入食盐,往往是形成原发性0的主要原因。A、心脏病B、局血脂症C、高血压D、尿毒症61 .打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、

13、重量减少答案：C62 .用裱花袋挤法制作裱花蛋糕,将糖粉酱装入裱花袋时,一般以装()为宜。A、半袋B、六成满C、七成满D、八成满答案：A63 .()保管时要密封 避热,在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C64 .发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效, 还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B65 .在一定范围内，可可脂的含量越高,巧克力制品OoA、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A66 .()是食品添加剂的意思。A、 FreshflourB、 FoodpowderC、 Fr

14、eshcreamD、 Foodadditive答案：D67 .“足价蛋白” 一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A68 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B69 .当沾封糖类制品时,要求沾后的成品0,薄厚均匀,成品形态完整,没有多余的 封糖粘连。A、不变色 不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C70 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D71 .竞争的实质是人才和知识的竞争,是

15、0的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A72 .木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D73 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D74 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来75 .定价系数与0有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B76 .使用面点加工设备前应对机器的电气和()

16、进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A77 .在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D78 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬 皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好 的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C79 .在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D80 .()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明

17、,有极 强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D81 .()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘G刮刀D、面盆答案：A82 .通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B83 . 一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。A、160180B、170190G 180200D、190220答案：B84 .面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟 改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D85 .我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、

18、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B86 .“基准蛋白” 一般是指0蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A87 .在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C88 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B89 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D90 .如果使用小苏打不当易造成成品0。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D91 .硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、 重量、配方成分等因素

19、。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B92 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A93 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B94 .下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D95 .油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以0 oA、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C96 .调制

20、泡夫面糊时,鸡蛋要()放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A97 . 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了 ()。A、食品卫生条例B、食品卫生法C、膳食指南D、中国居民膳食指南答案：D98 .能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸答案：A99 .无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C100 .对于所有沾后的成品都要求0.,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能 增加制品的风味和色彩。A、

21、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C101 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、 2%10%B、2%o10%oC、0.5/1%D、0. 5%o 1 %。答案：B102,下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B103 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B104 .某产品成本18元成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A105 .下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、

22、自燃答案：B106 .果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固 性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解 答案：C107 .价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C108 .下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是0。A、取出几滴果酱,滴到平板上,看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱,滴到平板上,用手指触摸是否形成皱纹C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：B109 .拼摆要运用()的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D

23、、夸张答案：B110 .成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B111 .合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C112 .厨师在选择刀具时,要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,以减少劳动损 伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D113 .气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B114 .称取10. 00克面粉,加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2. 40克,第二 次洗出来的面筋重量为2. 35克,那么湿面粉含量为0

24、。A、2. 40克B、2. 35克C、 23.75%D、23.5%答案：C115 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。Av 1015%B、 2025%C、 3040%D、 6070%答案：A116 .谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D117 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类 饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C118 . 一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每 日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋

25、白质D、维生素答案：C119 .()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C120 .甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠 答案：D121 .饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小 配方中原料的性质以及()等多方面 的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C122,油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A123 .木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜

26、食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C124 .硬质面包成型时,一方面要尽快完成成型工作;另一方面要求0；还要注意不 要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、制品大小一致B、制品形态结构一致C、避免重复操作D、避免粘连答案：A125 .硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()。A、体积小、 表皮干硬B、表皮干硬、颜色较浅答案：B126 .混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成型,加工成成品；另一种是调制好的面坯，0 ,再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小

27、时后答案：B127 .竞争的实质是0和知识的竞争。Av技术B、设备C、人才D、资金 答案：C128 .茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C129 .衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D130,巧克力使用时,要根据其()含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B131 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电 答案：C132 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥

28、类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B133 .即发活性干酵母不能直接接触0,否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A134 .搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C135 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D136 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A137 .在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A138 .在使用黄油酱裱型时,要充分利用

29、黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精 美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A139 .用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、（） 和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B140 .由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳 定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质答案：A141 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D142 .()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将

30、其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、 糖拌和法答案：D143 .下列中不能用食品容器盛放的是0A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A144 .分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A145 .面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B146 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习

31、惯D、个人约定答案：C147 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的0。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C148 .()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多149 .在下列制品制作中要用到干果馅料的是0。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C150 .热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45 C、60D、80答案：B151 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B152 .在食品原料

32、的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A153 .在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,裱制出的制品 及造型(),制品有光亮,不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：A154 .通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A155 .在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制156 .配制色素溶液时,应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D157 .下列不属于加强社会主义

33、职业道德建设的原因是0。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D158 .()呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发活性干酵母D、液体酵母答案：A159 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜 过满,这是因为0。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费答案：D160 .用面粉、 油脂拌和法调制

34、重奶油蛋糕,能够阻止0 ,因此，做出的蛋糕内部组 织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A161 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、 不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D162 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸163 .()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B164 .我们制作气鼓鸭子时,采用挤

35、的方法是0。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B165 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成 的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C166 .制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。Av温度B、烤箱C、烤盘D、制品本身答案：A167 .在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C168 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C169 .不属于包装材料污染的有毒物质是0。A、印

36、刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素答案：D170 .由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()-A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人,由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A171 . 一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180B、190C、200D、220答案：C172 .拼摆各类甜点时,在突出主题的前提下,要运用()的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术答案：D173 .通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B174 .大肠菌

37、群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B175 .优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶 无伤痕、无病虫害 无烂斑C、鲜嫩、黄叶少 伤痕少、无病虫害 无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B176 .面包面团的成型过程包括分割、 0、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A177,面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A178 .由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A179

38、.巧克力生产操作时,如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。A、吸水膨胀B、松软、无脆性C、破坏巧克力内部结构D、花斑、无光泽答案：D180 .不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料181 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案：C182 .清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是0和清蛋糕略有 不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C183 .()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有 丰富营

39、养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A184 .中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气 体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B185 .爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C186 .面包成型的目的,一方面为了 ()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分 面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B187 .某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B

40、、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案：A188 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、0和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A189 .油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为0、巧克力油 蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A190 .工业“三废”中含的有毒重金属有0等。A、酚 氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺 3-4苯并花C、镉、碑 汞 铅D、氯、苯 汞、铅答案：C191 . 0的一般计算方法是:正常体重=（身高7 00）10%oA、男性正常体重B、女性正常

41、体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B192 .拼摆要在突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C193 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D194 .在电气设备故障情况下,必须有0、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D195 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D196 . “Swissrol I” 是指（）。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B197 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B198 .不属于食物中毒特征的是（）。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D199 .裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D200 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、0、擀、切、割等。A、揉B、捏C