2022年初级西式面点师资格取证考试题库-上（500题）.pdf

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1、2 0 2 2 年初级西式面点师资格取证考试题库-上(5 0 0 题)一、单选题1.()、爱人民、爱劳动,爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B2.()不是出材率的同类名称A、损耗率B、涨发率C、原料率D、拆卸率答案：A3.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B4.()不易选择过大的模具成型后烘烤A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案:A5.（）成型时选择模具的范围比较广泛,可根据需

2、要掌握A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D6.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=【身高（厘米）7 0 5 1 X 0.9A、4 9岁以下成人体重B、4 9岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重答案：B7.0的一般计算方法是:正常体重=（身高7 00）10%A、男性正常体重B、女性正常体重C、4 9岁以上成人体重D、4 9岁以下成人体重答案：B8.0等鲜果一般我们不用来作制作鲜果沙拉的原料A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜G梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案:C9.()等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料单位成本D、加工前

3、毛料单位成本答案：C10.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜G菜花D、西红柿答案：B11.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法A、快速发酵B、直接发酵G间接发酵D、同宿发酵答案：C1 2 .()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐答案：C1 3 .()可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黄的乳化性C、鸡蛋的黏结性D、蛋黄的保水性答案:A14 .()毛利率应从低A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案:C15 .()是pa rf a i

4、 t的音译,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B16 .()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺A、分割B、擀G成形D、捏答案：C17 .()是产品定价程序之一A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C18 .()是打蛋机的英文名称A、T o a s t e rB、S po n g e m i x e rC x O v e nD x Eg g m i x e r答案：D19.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C20.()是对食品造

5、型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上A、创作B 构图C、设计D、构想答案:B21.()是饭店 宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋答 案:D22.()是符合设备安全操作规范的A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员自拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥,没有明火的专用房间答案：D23.()是酒会甜点装盘的宗旨A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C24.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、

6、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B25.0是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B26.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、将电饭锅的铝质内锅存放酸梅汤答案:D27.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C28.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、将鸡蛋刺几

7、个孔后用微波炉煮熟B、将电饭煲的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭煲出现问题请专业人员检修答案：A29.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D3 0 .()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具做坯模A、泡芙B、木司G 巴菲D、派答案：D3 1 .()是以点心配方中面粉重量为1 0 0%,其他各种原料的百分比是相对与面粉的多少而言,这种百分比总量超过1 0 0%A、重量百分比B、体积百分比C、烘烤百分比D、实际百分比答案：C3 2 .()是以黄油、鸡蛋 白糖 牛奶等为主要原料，配以辅料，

8、通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、布丁B、巴菲C、泡芙D、排答案：A33.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类D、面包类答案：C34.()是以善恶为评价标准A、是否违法B、是否犯罪G文明D、道德答案：D35.()是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B36.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C37 .()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食A、木司B、冷苏夫力G 巴菲D、果冻答案：D38 .()是指构成

9、产品的各项耗费之和A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D39 .()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气气体的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B4 0 .()一般多用瓷质餐盘盛装A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案:A4 1 .()在盐浓度为3%时最适宜生长繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B4 2 .烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C4 3.在菜店销售价格和耗料抑制的条件下

10、,销售毛利率与是()存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D4 4.“A ga r”是指()A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C4 5.“b a k i n gp o w d er”是指()A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B4 6.b r e ad k n i f e”是指()A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答 案:D4 7.“b r ush”的中文意思是()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D4 8.c o r n st ar c h 是指（）A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B4 9.c r e amp uf f”是指（）A、泡夫B、

11、奶酪C、吐司D、少司答案：A5 0.“e g g y o lk”是指（）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B5 1.“h o n e y”是指()A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B5 2.“k n i f e”是指()A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D5 3.mar g ar i n e 是指()A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B5 4.“mo ld e r”的中文意思是()A、成型机B、模具C 刷子D、叉子答案：A5 5.“o v e n sh e e t 是指（）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：c5 6.saw k n i f e 是指（）A、锯刀B、抹刀C、

12、剪刀D、面包刀答案：A5 7.sw e e t r o I I 是指（）A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：c5 8.t o ast B.r e ad 的意思是()A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D59.,Tool 是指 0A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D60.tunneloven”是指()A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D61.“Whisk”是指()的意思A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C62 .w h o le w h e at B.r e ad”的意思是()A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案:A63 .“成本系数法”计算加工后原料成本

13、，只适用于()相同的原料A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案:A64 .“足价蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类B、奶类G 鱼类D、禽类答案：A65 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C66.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针 政策，用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D67.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：

14、D68.1 995 年 1 0 月3 0 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法答案：D6 9 .7 左右，保存5 7 4 天的鱼称为()A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A7 0 .爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C7 1 .安装合格的通风设备不会出现()的现象A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、运转的设备用手可触到答案：D7 2.按()分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙

15、类 饼干类冷冻甜食类巧克力类等A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C 厨房分工D 点心温度答案：B7 3.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包 硬皮面包答案：A7 4.熬制奶油其目的是()A、尽量使奶油中的水分降至最低B、融化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案:A7 5.巴菲的英文名称是()A、p a r f a i tB、p u f f a i tCx c r e a mD、s o u f f l e答案:A7 6.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答

16、案：c7 7 .白酒中所含()量增加，不仅烈性增高,而且有粗烧灼感觉,对人体健康不利A、醛酸B、醇G 酒精D、酯答案：C7 8 .保护接零是将电气设备的外壳与()相接A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C7 9 .保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D8 0.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案:C8 1.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B8 2 .

17、烘烤百分比的百分比总量()A、不超过100%B、等于100%G 超过100%D、不能确定答案：C8 3 .比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()A、3 0%B、3 5%G 40%D、50%答案：c84.表示原材料利用指标的叫()A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C85.冰蛋由于采用速冻、使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案:C86.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答 案:B87.不能强化的食品种类是()A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B

18、8 8 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：A8 9 .不粘锅可在()以下长期使用A、18 0B、2 6 0C、3 00D、3 5 0答案：B9 0.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()污染食物A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C91.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案:C92.布丁是以黄油 鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过0制成

19、一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻B、烤蒸结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D93.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用袖子能够挑起蛋清答案：D94.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C9 5 .采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于9 0,时间不少于()分钟A、3 0B、1 5C、1 0D、5答案：B9 6 .菜店总成本与新产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、

20、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C9 7.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出()A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D9 8 .餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出()A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案:D9 9 .餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D1 00.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润B、成本C、原料成本D、人工费用答案：C1 01 .餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()A、毛利润

21、B、成本c、原料成本D、人工费用答案：C102.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C103.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美,降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C104.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美,降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C1 05 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案:D1 06 .成本核算一般采用()倒求成本的方法A、“以存记销”B、

22、“以销记耗”C、“以耗记销”D、“以存记耗”答案：D1 07.成本可以为企业经营决策提供()A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B1 08 .成本是企业管理者()的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B109.出材率是表示原材料()程度的指标A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D110.出材率与0的和等于100%A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C111.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()A、生态学灭鼠B、机械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C112.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()A、生态学灭鼠B、机械灭鼠C、化学灭鼠D、

23、药物灭鼠答案：C1 1 3 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等A、泡沫灭火器B、一氧化碳灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案：C1 1 4 .厨房的()宜配置两套,一套在切配间，另一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B1 1 5 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B116.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A117.厨房消防设备这要有()和化学没货设备组成A、物理灭火设备B、

24、干活灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C118.触电事故有电击和()两类A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A119.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查A 呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B120.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的Av 1部分B、2部分G 3部分D、4部分答案：D121.从食品的性质 风味,到各种主配料的使用，以及食品的色彩 味道,包括所使用的餐具等等，都要从属于()A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构答案：C122.醋不具备的作用是()A、抑菌杀菌,防治流感B、生 成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除

25、异味，开胃健脾D、软化血管，降低血压答案：B1 2 3.打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳A、4 0%-6 0%B、2 0%-4 0%C、3 0%-5 0%D 1 0%-2 0%答案：B1 2 4 .打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用A v 3 0分钟B、1 小时C、4小时D、6 小时答案：C1 2 5 .打发是指蛋液或()经搅拌体积增大的方法A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B1 2 6 .打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C127.打发植物脂奶油时,倒入搅拌法缸内的奶油液体约至缸容

26、量的()为佳A、5%-10%B、10%-20%G 20%-30%D、30%-50%答案：B128.大肠菌群是反映食品被()污染的指标A、工 业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B129.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A130.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比例等A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配答案：C131.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B132.

27、蛋白质不具备的生理功能是()A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C133.蛋白质不具备的生理功能是()A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、是面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：C1 3 4 .蛋糕的英文名称是()A、c a k eB、b r e a dC x c o o k i eD、p i e答案:A1 3 5 .蛋糕糊在模具填充量过少,则会影响()A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案:A1 3 6 .蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心A

28、、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B 鸡蛋、糖 面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D1 3 7 .蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是0A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A138.蛋中的脂肪含量约为()A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%答案：A139.当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生()，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、几种气体答案：C140.当日屠宰上市,在1度条件下冷却或在室温下放置2 4小

29、时以内的肉称为()A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C141.当夏季工作间的温度在()时,开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量A、20-25 度B、25-30 度G 30-35 度D、35-40 度答案：C142.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C143.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C144.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范 行为和活动的总称A、社会法则B、社会舆论C、国家法律

30、D、集体守则答案：B145.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念以善恶评价为标准的意识、规范 行为和活动的总称A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C146.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范 行为和活动的总称A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D147.低筋面粉的湿面筋值为()A、40%以下B、30%以下G 20%以下D、10%以下答案：C1 4 8 .低筋面粉适于制作()等A、饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡芙、馅饼C、蛋糕、泡芙、松酥饼D、饼干、蛋糕、甜酥点心答案:D1 4 9 .电流通过人体的()时

31、的危险性最大A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B1 5 0 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D1 5 1 .淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D v肛门答案：B152.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价A、原料金价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C153.定价系数与()有关A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B154.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A1 5 5.动物油营

32、养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A1 5 6 .动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶有品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B1 5 7 .动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶有品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B1 5 8 .冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B159.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B160.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消

33、毒法A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：A161.对碘的生理功能叙述正确的选项是()A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A162.对人体有人力意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：c1 6 3.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C1 6 4 .对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻和灌肠答案：A1 6 5 .果冻内部的胶体结构和硬度与()有关A、水量的

34、多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果糖的浓度答案：C1 6 6 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求盘子干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘答案：D1 6 7 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C1 6 8 .对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面()A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A1 6 9 .对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前都要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水汽的

35、溢出答案：D1 7 0 .对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地()A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整答案：C1 7 1.对于那些体积较大,较厚的混酥类制品,需要()的烘烤A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答 案:D1 7 2 .对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌答案:C1 7 3 .对于一个面点间员工,下列着装只有一处错误的是()A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐

36、全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌答案：B1 7 4 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电A、防止产生放电火花B、消除静电C、消除易燃物D、限制过载答案：B1 7 5 .风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%-1 0%的()熬制,并经反复搓叠而成A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C1 7 6 .风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致A、色彩B、大小C、材料D、形状答案：A177.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、色

37、彩等要和()的风格一致A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D178.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,有损与餐厅的特色A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案:C179.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()A、随意性较强B、注意搭配、排列整齐C、色彩鲜明、豪华气派D、量少而精答案:A180.蜂蜜、饴糖 淀粉糖浆要0,防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C1 8 1 .副溶血性弧菌食物又称()A、细菌B、毒素G 霉菌D、嗜盐菌答案：D1 8 2.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖A、1%B

38、、3%C、5%D、1 0%答案：B1 8 3.钙吸收的不利因素主要是()A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C1 8 4.感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C1 8 5 .感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味A、蛋的密度B、单的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案:C1 8 6 .感染型的食物中毒主要由()引起A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案:A1

39、8 7 .擀面杖的英文意思为()A x she e tB、r o l I i n g p i nC、te a sp o o nD、k n i f e答案：B1 8 8 .擀制混酥面团时,应做到()A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤答案：D1 8 9.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉和碱性钠盐干粉组成A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D1 90 .干木耳20 0 克,经加工得6 0 0 克水发木耳，此木耳的涨发率是()A、3 3%B、3 0 0%C、3 7 5%D、40 0%答案

40、：B191.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案:D192.高筋面粉适于制作()等A、面包 起酥点心 泡芙点心B、面包、水果蛋糕、馅饼C、起酥点心、馅饼、泡芙点心D、面包、泡芙点心、饼干答案:A193.各种产品的各项耗费之和是()的概念A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B194.根据工程上的规定,交流安全电压为()A、36V 和 12VB、24V 和 12VG 48V 和 12VD、24V 和 36V答案：A195.工程上规定,不属于直流安全电压的是()A、48VB、12VC、24VD、

41、36V答案：D196.工业“三废”中含的有毒重金属有()等A 酚 氯 苯 胺B、多氯联苯、亚硝酸、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯 苯 汞 铅答案:C197.工作接地电阻一般小于()A、16B、10C、8D、4答 案:D198.工作接地就是将电力系统的()接地A、整体B、某一面C 某一点D、某两点答案：C199.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、0这五个方面展开A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途答案：C200.构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行

42、预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美A、食品装饰B、食品创造C、食品设计D、食品造型答案：D201.谷类的糊粉层中含()较多A、纤维素B、脂肪G水D、淀粉答案：A202.刮黄油球时应该掌握好黄油()A、水分B、融化温度C、软硬度D、环境条件答案：C203.罐头食品一经打开,必须到换至其他容器存放A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案:C204.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品()A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答 案:B205.广义成本是指构成各种0的耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案:A2 06 .果冻成型的方法是将调配好的的果冻混合装入模子里，

43、在()，形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻答案：C2 07 .果冻成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态()有关。A、材料B、果冻的凝胶力C、冷却温度D、冷却时间答案：A2 08 .果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B、模具的使用C、环境湿度D、环境温度答案：B209.果冻的一般原料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素答案：C210.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽、制品()，口感滑润。

44、A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B211.果冻的定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C212.果冻的内部胶体结构和硬度与()有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C213.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()oA、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C214.果冻属不含0和乳质的冷冻食品。A、脂肪B、蛋白质C、水果丁D、淀粉答案：A215.果冻属不含脂肪和()的冷冻食品。A、糖B、蛋白质C、淀粉D、乳答案：D216.果冻液倒入模具时,应(),

45、否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒的太少B、避免倒的太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D217.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D218.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C219.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D220.果冻制品中，若结力使用量过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变华答案：C221.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维

46、生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C222.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、曷血脂病C、高血压D、尿毒症答案：C223.过量使用动物脂肪会促进0。A、维生素的呼吸B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B224.海豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B225.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：0 oA、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C226.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()oA、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛。卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、腮部、眼睛、卵巢、血液答案：C227.黑森林蛋糕面糊是采用()的工

47、艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C228.烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随用随取答案：B229.烘烤混酥制品时,一般情况下，烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C230.烘烤混酥制品时,一般情况下，烤箱温度高，烘烤制品所需的时间()oA、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B231.烘烤清蛋糕时,下列操作错误的是()。A、将烤盘放在烤箱的中心B、保证烤盘不与烤箱壁接触C、保证烤盘不相互重叠D、保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触答

48、案：D232.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。A、烘烤温度越低、时间越短B、烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长答案：C233.烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度和时间要()。A、低和短B、低和长C、高和短D、导)和长答案：B234.烘烤意大利杏仁巧克力排时,如果发现制品面部已微上色,则应()。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘答案：C235.花钱少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A236.

49、化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B237.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A238.黄油、奶油 植物油较适合的营养强化剂是0。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A239.黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、室温D、酵发箱答案：B240.混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀制 成形、成熟、装饰 等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B241.混酥面的酥

50、性,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖G水分D、油脂答案：D242.混酥面捶擀制成型时,为()，不要将面拯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C243.混酥面拯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、糖油调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调试法答案:A244.混酥面坯擀制成型时,会使面粉颗粒间形成()。使得面捶中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜答案：C2 4 5 .混酥面坯中切割时,应做到动作迅速准确,应尽量()。A、减少切制时所用的时间B、减少