中式烹调师（初级）操作证考试100题(有答案).pdf

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1、中式烹调师（初级）操作证考试100题（有答案）1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。（c）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、季落C、慈姑D、芜菁3、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）。（A）A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式英色较浅，的菜式美色较深4、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热5、【单选题】关于煎

2、烹调法描述正确的是()。(A)A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法6、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4 千卡的热能7、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品8、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。(C)A、30-40B、2030C、1020D、0-1 09、【单选题】加工墨鱼时眼睛的

3、汁液会影响鱼肉的()。(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性10、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺11、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸12、【单选题】原料初步熟处理的地适用于（）。（B ）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料13、【单选题】低碳钢的室温组织为（）加铁素体（D）A、奥氏体B、马氏体C、渗碳体D、珠光体14、【单选题】水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B ）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生15、【单选题】

4、样板实物自检合格后，应 报（）工程师或业主代表（必要时包括设计人员）验 收，作为技术交底的辅助实物形态和实体施工的验收标准（B ）A、质量B、监理C、技术D、土建16、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的Oo（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用17、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态18、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()冷水冲洗。(D)A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理19、【单选题】各井计量时，多通阀由汇管系统切入计量系统，要求延时

5、()。(A)A、2minB、4minC、6minD、8min20、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法21、【单选题】高强度螺栓是靠（）传递力的。（B）A、自身B、接触面的摩擦力C、螺母22、【单选题】下列不属于 建筑施工安全检查标准JGJ 59-2011文明施工一般项目中社区服务的内容是（）。（B ）A、夜间施工前，必须经批准后方可进行施工B、施工现场应有安全标语C、施工现场严禁焚烧各类废弃物D、施工现场应制定防粉尘、防噪音、防光污染等措施23、【单选题】在容量分析法中，（）叫 做“滴定剂。（B ）A、指示剂B、

6、标准溶液C、缓冲溶液D、显色溶液24、【单选题】根 据 建筑工程安全生产管理条例，施工单位的主要负责人、项目经理、专职安全生产管理人员应当经（）或其他有关部门考核合格后方可任职。（B ）A、安全生产管理机构B、建设行政主管部门C、监察机构D、劳动保障机构25、【单选题】根据现行国家标准 施工升降机 GB/T（）2005中 第 5.1.2条的规定：施工升降机应能在顶部风速不大于20m/s下正常作业，应能在风速不大于13m/s条件下进行架设、接高和拆卸导轨架作业。（D）A、10051B、10052C、10053D、1005426、【单选题】由于工作介质产生化学反应而放出强大能量的现象 称（）。（C

7、）A、粉碎性爆炸B、物理爆炸C、化学性爆炸D、整体爆炸27、【单选题】细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最置 的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌28、【单选题】某小区一住宅电梯检验有效期截至2018年12月8日，该小区物业管理公司应于2018年11月8日前向相应的()申报定期检验。(D)A、安全生产监督管理部门B、质量技术监督管理部门C、住房城乡建设管理部门D、特种设备检验检测机构29、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B )A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间30、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(

8、C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病31、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。(B )A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态32、【单选题】安全网绳不得损坏和腐朽，搭设好的水平安全网在承受100kg重的沙袋假人，从（安全生产模拟考试一点通）高处的冲击后，网绳、系绳、边绳不断。（B）A、5.0mB、10mC、15mD、20m33、【单选题】事故发生单位主要负责人未依法履行安全生产管理职责，导致事故发生的，发生特别重大事故的，处上一年年收入（）的罚款。（B）A、70%B、80%C、90%D、100%34、【单选题】菱白在我国主要产于（）。（B）A、黄河流

9、域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区35、【单选题】据图分析，以下哪项说法是错误的？()D)A、普通型安全帽质量不应超过430gB、安全帽应具有冲击吸收性能C、安全帽应具有耐穿刺性能D、施工现场只要佩戴安全帽即可36、【单选题】下列哪个选项不是燃烧的基本条件()。(B)A、火源B、风力C、可燃物D、助燃物37、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖38、【单选题】建筑施工现场的围挡高度，一般路段应高于()m0(B)A、1.5B、1.8C、2D、2.539、【单选题】电工刀的刀口应在单面上磨出呈()的刃口为宜。(D)A、三角形

10、B、方形C、圆形D、圆弧状40、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物41、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。(B)A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐42、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物43、【单选题】根据现行行业标准 施工升降机齿轮锥鼓形渐进式防坠安全器JG121 2000的规定：施工升降机防坠安全器的寿命为()年。(B)A、

11、1B、5C、8D、1044、【单选题】鸡烫泡烟毛，冬天水温为()一80。(C)A、60 B、70 C、75D、80 45、【多选题】汽车罐车按照罐体结构形式分为（）？（CD）A、固定式B、半挂式C、裸式罐车D、保温层罐车46、【多选题】以下哪些人员属于特种作业人员？（）（ABD）A、电工B、焊工C、汽修工D、架子工E、木工47、【多 选 题】根 据 施工现场临时用电安全技术规范（JGJ46-2005）的规定，建筑施工现场临时用电工程专用的电源中性点直接接地的220/380三相四线制低压电力系统，必须符合以下规定：（）。（ABD）A、采用三级配电系统B、采用TN-S接零保护系统C、采用TT接零保

12、护系统D、采用两级漏电保护系统48、【单选题】塔式起重机独立安装高度不宜大于使用说明书规定的最大独立高度的（）。（B）A、60%B、80%C、100%D、120%49、【单选题】某租赁公司对塔吊进行检查时发现如上图行程限制器异常，及时更换调整后三大工作机构恢复正常，该限制器不是（）。A、高度限制器B、变幅限制器C、力矩限制器D、回转限制器50、【多选题】施工现场电工的职责是承担用电工程的（）。（ABCD）A、安装B、巡检C、维修D、拆除E、用电组织设计51、【单选题】危大工程验收合格后，（）应当在施工现场明显位置设置验收标识牌，公示验收时间及责任人员。（C）A、建设单位B、监理单位C、施工单位

13、D、分包单位52、【单选题】下列哪个安全装置是用来防止运行小车超过最大或最小幅度的两个极限位置的安全装置？（）（D）A、起重量限制器B、超高限制器C、行程限制器D、幅度限制器53、【单选题】施工单位未按照本规定编制并审核危大工程专项施工方案的，依 照 建设工程安全生产管理条例对单位进行处罚，并暂扣安全生产许可证（）日；对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处（）元以上（）元以下的罚款。（D）A、30、1000、3000B、15、1000、5000C、30、2000、5000D、30、1000、500054、【多选题】建筑施工企业管理人员在安全生产考核合格证书有效期内，（）安全生产考核合格证书有

14、效期届满时，经原安全生产考核合格证书发证机关同意，不再考核，安全生产考核合格证书有效期延期3 年。（BCDE）A、企业发生重大安全生产事故B、严格遵守安全生产法律法规C、认真履行安全生产职责D、按规定接受企业年度安全生产教育培训E、未发生死亡事故55、【单选题】盾构施工中，出土车应有专人指挥引车，严禁（）。（A）A、超载B、开快车C、不靠边行驶D、途中停车56、【多选题】某工地一台QTZ63塔 机，在大臂35m处起吊一“安全生产模拟考试一点通 捆3.2T钢筋时塔机发生倾覆，引起这起事故的直接原因是？（）（AD）A、塔机力矩限位失灵B、塔吊司机操作不当C、塔机材质不符合规范要求D、重物超过塔机起

15、重量的允许范围57、【单选题】实行工程总承包的，总承包单位依法将建筑工程分包给其他单位的，总承包单位与分包单位应当在分包合同中明确安全防护、文明施工措施费用由（）统一管理。（C）A、建设单位B、监理单位C、总承包单位D、分包单位58、【多选题】按 照 建筑机械使用安全技术规程规 定，如果施工现场的汽车式起重机的起重量达到相应工况下额定起重量的（）%,应使用低速挡操作。（BCD）A、40B、50C、60D、7559、【多选题】照明系统宜使三相负荷平衡，其中每一单相回路上，灯具和插座的总数可以为（）个，负荷电流不宜超过15AO（ABC）A、15B、20C、25D、30E、3560、【单选题】依 据

16、 建设工程安全生产管理条例，（）对全国的建设工程安全生产实施监督管理。（C）A、国家安全生产监督局B、劳动和社会保障部C、国务院建设行政主管部门D、国家经济贸易委员会61、【单选题】碱性焊条药皮中碱性氧化物比较多，故脱氧、脱硫、脱磷的能力（）。（C）A、不如酸性焊条B、等同于酸性焊条C、比酸性焊条强D、仅次于酸性焊条62、【多选题】土钉墙的施工偏差应符合（）要求。（ACDE）A、土钉杆体长度不应小于设计长度B、土钉位置的允许偏差应为120mmC、土钉倾角的允许偏差应为3。D、钢筋网间距的允许偏差应为土 30mmE、微型桩垂直度的允许偏差应为1.5%63、【多选题】爆破作业时，送药杆必须（），不

17、得采用易造成静电的（）（AB）A、木杆,金属杆B、竹杆，金属杆C、金属杆，木杆D、金属杆，竹杆E、木杆,竹杆64、【多选题】依 据 安全生产法规 定，负有安全生产监督管理职责的部门在依法对生产经营单位执行有关安全生产的法律、法规和国家标准或行业标准的情况进行监督检查时，可以依法行使的职权有（）。（ABCD）A、现场检查权B、当场处理权C、紧急处置权D、查封扣押权E、责令关闭权65、【多选题】单斗挖掘机的工作装置可安全生产模拟考试一点通分 为（）作业。（AE）A、反铲B、拉铲C、斜铲D、正铲E、抓斗66、【多选题】履带起重机通过（）等设施时，应铺设木板保护，并不得在上面转弯。（BCD）A、桥梁B

18、、铁路C、地下水管D、电缆67、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（x）68、【判断题】长管拖车、管束式集装箱年度检查时均应检查气动阀门。（x）69、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（x）70、【判断题】（）已知A 毛料进价35元/千克，熟品率70%o某产品用A 净料300克，B 料 200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（x）71、【判断题】履带式起重机操作灵活，使用方便，车身能360回 转，并且可以载荷行驶，越野性能好，机动性好，可长距离转移并对道路无破坏性。（x）72、【判断题】建设工程安全生产管理条例规 定，设计单位应当向施

19、工单位提供施工现场及毗邻区域内供水、排水、供电、供气、供热、通信、广播电视等地下管线资料，气象和水文观测资 料，相邻建筑物和构筑物、地下工程的有关资料，并保证，安 全生 产 模 拟 考 试 一 点 通，资料的真实、准确、完整。（x）73、【判断题】氧化焰中有过剩的氧，并具有氧化性，焊接钢件时，焊缝易产生气孔变脆，一般只用于焊接黄铜、镒钢、镀锌铁皮等材料。（）（。）74、【判断题】（）成本核算一般采用“以 销 计 耗 ，倒求成本的方法。（x）75、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（x）76、【判断题】（）每100克牛肉或猪

20、瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（V）77、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（V）78、【判断题】（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（x）79、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（x）80、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）81、【判断题】二氧化碳是一种无色无臭的气体。（V）82、【判断题】调鼎集共 有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（V）83、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（V）84、【判断

21、题】建设项目的职业病防护设施应按照规定与主体工程同时投入生产和使用。（V）85、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）86、【判断题】施工现场火灾主要原因是用火、用电、用气不慎和起初火灾扑灭不及时所导致。（V）87、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（V）88、【判断题】危险性较大的分部分项工程专项方案经专家论证后，专家组应当提交 危险性较大的分部分项工程专家论证报告，报告结论分三种：合格、基本合格和不合格。（x）89、【判断题】为了在发生火灾时能够迅速安全地疏散人员，在建筑防火设计时必须装 安全生产模拟考试一点通 置足够数量的安全出口，建筑物内的安全出口和疏散

22、门应该集中布置。（x）90、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（x）91、【判断题】根 据 建设工程施工现场环境与卫生标准规 定，施工现场生活区宿舍、休息室必须设置可开启式外窗，床铺不应超过2层，不得使用通铺。（V）92、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（x）93、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料但只能斩小骨，如鸡.鸭骨不能斩较大的硬骨。（x）94、【判断题】施工现场应建立清扫制度，落实到人，做到工完料尽、场地清。（V）95、【判断题】装卸用管耐压试验压力为装卸用管公称压力的1.5倍。（V）96、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（V）97、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（V）98、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（V）99、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）100、【判断题】鳍肚是海鳗膘的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（V）