《杂粮粉》行业标准编制说明.doc

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1、杂粮粉编 制 说 明四川国家粮食质量监测中心四川省旌晶食品2012年10月1工作简况任务来源杂粮粉行业标准是根据国家标准化管理委员会标准制订计划，按国家粮食局司发便函检办20125号通知要求进行的，本项目编号为24 ，项目名称为杂粮粉。项目承担单位接质检办便函20125号通知后，立即成立了标准起草工作组，开展本标准制订的各项工作。任务完成单位本标准的制订任务主要有由四川国家粮食质量监测中心和四川省旌晶食品共同完成。1.3项目的目的意义“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气” ，在2千多年前黄帝内经已经提出健康饮食的合理结构。现代人生活水平提高，饮食精细化，鱼肉、果菜

2、等在饮食结构中所占比例增加，导致饮食失调，疾病横生。研究深入发现，粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外，还有多种治病防病功能。随着老百姓生活水平的提高、食品安全意识的提高，人们越来越重视生活品质和身体健康，杂粮食品就成了人们首选的改善日常饮食结构，科学摄入营养物质的首选食品，因此市场上的杂粮产品日益繁多，人们对其产品的质量要求也越来越高。 由于我国目前还没有制定杂粮产品的相关国家或行业标准，它以食用方便、搭配灵活、营养结构合理等优点越来越受人们欢迎，但由于缺乏统一的标准，导致市场产品质量参差不齐，以次充好、假冒伪劣产品的行为不能得到有效扼制，因此制订和出台相关的行业标准和国家标准迫在眉睫。本

3、标准主要工作过程成立标准起草小组 广泛开展调研 讨论和制定标准制订方案 编制标准草案稿 分析处理调研、检测数据 修改草案稿形成标准征求意见初稿 标准制订小组会讨论修改形成统一意见稿 征求行业内专家意见 召开第一次研讨会 标准起草小组根据专家意见确定修改稿 征求专家、行业意见和建议 分析反馈意见再次修订 上报国家标准中心 2.1.标准编制原则本标准遵循9标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写、标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的编写规则，以科研和调研的数据为依据对原标准进行起草。2.2 确定标准主要内容本标准的主要内容有：术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签、

4、包装、运输、储存的要求。3 定义3.1 杂粮根据GB/T 22515中对杂粮的解释，杂粮是指除稻谷、小麦、玉米、大豆以外的原粮的统称，包括高粱、大麦、荞麦、青稞、绿豆、红薯等。从类别上说，包括谷物类、豆类、薯类。 3.2 杂粮粉以一种杂粮为原料，经粉碎或（和）碾磨等工艺加工而成的粉末状产品。4主要试验（或验证）分析本次标准制订主要根据相关项目检测数据为技术支持，结合四川省旌晶食品历年来保留的相关检测数据,参考大量调研数据和相关标准，对杂粮粉的原料、质量、卫生、真实性要求进行了设定和验证。4.1 检验项目设定杂粮粉的检验项目设定包括色泽、气味、口味、杂质、水分、含砂量、磁性金属物、粗细度、灰分含

5、量、脂肪酸值。4.1.1色泽、气味、口味、杂质的测定方法和限值设定.1设定依据色泽、气味、口味的检验项目设定是参照玉米粉、小麦粉中对色泽、气味、口味的要求，杂质的设定参照藕粉GB/T 25733-2010 、速溶豆奶粉和豆奶粉GB/T 18738-2006和黑芝麻糊GB/T 237812009中对杂质的要求，结合本产品原料构成复杂、性状不一的实际情况及标准起草小组对市场上能收集到的相关产品的检验结果，最后决定从望、闻、尝多个方面进行表述。.2设定结果杂粮粉的感官要求为：色泽、气味、口味呈该产品固有的色泽、气味、口味；杂质为无可见外来杂质。参考相关产品标准（见表1、2）表1标准号标准名称色泽、气

6、味、口味GB/T10463-2008玉米粉玉米粉固有的色泽、气味、口味GB1355小麦粉正常（无色泽要求）表2标准号标准名称杂质GB/T25733-2010藕粉无正常视力可见外来杂质GB/T18738-2006速溶豆奶粉和豆奶粉无正常视力可见外来杂质GB/T23781-2009黑芝麻糊无正常视力可见外来杂质4.1.2 水分的测定方法和限值设定.1测定意义水分是指食品中所含水的质量占食品总质量的百分率，水在食品中的存在形式分为游离水和结合水。由于杂粮粉富含各种营养成分，水分过高会使细菌容易繁殖，造成产品变质，尤其是在温度较高的环境下，更容易造成产品发生霉变变质。因此，本标准的理化指标中设置了水分

7、这项检测项目。.2设定依据目前%14.5%。杂粮粉将一种或者多种杂粮混合后经粉碎或（和）碾磨，对杂粮的水分不会有明显的影响，所以其水分主要和原料自身的水分有关。参考相关原料的标准中水分的含量限值（见表3）表3标准号标准名称水分含量指标GB 1353-2009玉米14.0GB/T 22496-2008玉米糁14.5NY/T 832-2004黑米14.0GB/T 11766-2008小米13.0%GB/T 11761-2009芝麻8.0%GB 1354-2009大米14.5GB/T 8231-2007高粱14.0GB/T 13359-2008莜麦13.5GB/T 10458-2008荞麦14.5G

8、B/T 11760-2008裸大麦13.0%GB/T 18810-2002糙米14.0%GB/T 10461-2008小豆14.0%GB/T 10462-2008绿豆13.5%同时标准起草小组查阅了中国食物成分表、食物与营养百科全书中各种杂粮的水分测定值（见表4）。经统计，在31个品种中，仅两个品种的水分14%，%的杂粮水分14%。表4序号品种水分含量（%）序号品种水分含量(%)1黑米16山药（干）152青稞17黄豆3大麦18黄豆粉4高粱米19青豆5荞麦1320黑豆6大麦21绿豆7高粱米22绿豆面8荞麦1323小豆9荞麦（带皮）24芸豆（白）10莜麦面1325芸豆（红）11薏米26芸豆（虎皮）

9、12薏米面27芸豆（杂）薯类28蚕豆13马铃薯丁（脱水）29蚕豆（带皮）14马铃薯粉1220蚕豆（去皮）15甘薯片31扁豆 数据来源于食物成分表、食物与营养百科全书结合标准起草小组对不同厂家、不同产品、不同批次的杂粮粉产品水分含量的检测数据（见附件1），设定本标准的杂粮粉水分限值为14.5（g/100g），测定方法按照GB5497的规定执行。4.1.3灰分的测定方法和限值设定.1设定意义灰分是评价食品的指标之一，灰分可以将其视为食品中无机物的总量。食品的灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。杂粮粉属于粉类食品，检定灰分能考察生产企业的原料控制、加工过程，因此本标准理化指标中设立此检测项

10、目。.2设定依据根据查阅中国食物成分表中各种杂粮的灰分测定结果（见表5），统计各种杂粮灰分的测定值，%的杂粮灰分在4.5%以下。表5 杂粮灰分统计表 原料名称灰分 (%)原料名称灰分 (%)谷类绿豆小米绿豆面小米面小豆黄米芸豆（白）黑米芸豆（红）青稞芸豆（虎皮）大麦芸豆（杂）高粱米蚕豆荞麦（带皮）蚕豆（带皮）荞麦蚕豆（去皮）苦荞麦粉扁豆莜麦面扁豆（白）薏米豌豆薏米面豌豆（花）干豆类薯类黄豆马铃薯丁（脱水）黄豆粉马铃薯粉青豆4.6甘薯片黑豆甘薯粉山药（干） 数据来源于食物成分表结合标准起草小组对不同厂家、不同产品、不同批次的杂粮粉产品灰分含量的检测数据（见附件2），设定本标准的杂粮粉灰分限值为5

11、.0%，检测方法参照GB/T 5505的规定。4.1.4 磁性金属物的测定方法和限值设定.1测定意义杂粮粉涉及的原料品种繁多而性状不一，其加工流程也有碾磨、粉碎的过程，可能会有没完全除尽的金属杂质，经过机器磨制后成大小不一的颗粒或刺针状，混于粉状食品中。金属杂质的危害性很大，当它进入消化器官时，影响食道、胃壁或肠壁，损害人体健康。.2指标设定依据磁性金属物的测定方法参照GB/T5509，限值设定参照玉米粉GB/T104632008和小麦粉GB1355，磁性金属物/（g/kg）0.003。（检测数据见附件3）表6标准号标准名称磁性金属物/（g/kg）GB/T 10463-2008玉米粉GB135

12、5小麦粉 含砂量的测定方法和限值设定.1测定意义试样中含有细沙的百分率称为含砂量，当食品中含有的细砂达到一定范围时，制品食之就会产生牙碜的感觉，不仅降低食用品质，而且也危害人体健康。.2指标设定依据含砂量的测定方法参照GB/T5508，限值设定参照玉米粉GB/T104632008和小麦粉GB1355，含砂量/(%)。（检测数据见附件4）表7标准号标准名称含砂量指标GB 1355小麦粉0.02GB/T 10463-2008玉米粉0.02 粗细度的测定方法和限值设定.1测定意义粗细度表示了原料在加工过程中研磨的程度，粗细度的高低对其溶解度和口感有直接影响。因此，设定杂粮粉的粗细度这一指标，控制其加

13、工精度是有必要的。.2指标设定依据通过本标准起草小组对粗细度进行的大量实验（见表8），48份杂粮粉样品中全部通过CQ10号筛的为46份，占95.8%。未通过CQ10号筛的2份杂粮粉样品中，14号样品留存于筛上的物质为黑色异物疑为动物性杂质，37号样品留存于筛上物质为细小矿物质杂质。可见通过控制粗细度，不仅能了解产品的加工研磨程度，还能监控产品的品质。表8序号品牌品名粗细度CQ10留存率序号品牌品名粗细度CQ10留存率1旌晶黑米粉25旌晶红米粉2旌晶燕麦粉26旌晶小米粉3旌晶红米粉27旌晶青稞粉4旌晶小米粉28旌晶红豆粉5旌晶薏米粉29旌晶燕麦粉6旌晶黑米粉30旌晶黑豆粉7人民小米粉31人民黑米

14、粉8人民小米粉32人民小米粉9人民绿豆粉33人民苦荞粉10人民苦荞粉34人民绿豆粉11人民荞麦粉35人民红豆粉12人民红豆粉36人民苡仁粉13旌晶大麦粉37人民绿豆粉14旌晶黑豆粉38人民薏米粉15旌晶糙米粉39人民荞麦粉16旌晶苡仁粉40人民红豆粉17旌晶黑米粉41人民黑豆粉18旌晶红豆粉42人民糙米粉19环太荞麦粉43人民大麦粉20环太苦荞粉44旌晶红米粉21环太黑苦荞粉45旌晶芸豆粉22环太荞麦粉46旌晶绿豆粉23旌晶芸豆粉47旌晶黑米粉24旌晶燕麦粉48旌晶红豆粉本标准中粗细度检验方法参照GB/T 5507，参数设置参照玉米粉GB/T104632008，要求全部通过CQ10号筛。 脂肪

15、酸值的测定和限值设定.1测定意义粮食中的脂肪酸值是定量反映粮食中游离脂肪酸含量的指标，粮食中的游离脂肪酸大部分是其脂肪在脂肪酶或酸碱作用下水解生成的。如果温度较高,湿度较大,霉菌大量繁殖,脂肪水解速度则会加快,脂肪酸值也随之增高。脂肪酸值的高低在一定程度上反映了粉类制品品质的高低，同时粉类制品的脂肪酸值也是直接影响其保质期的重要指标之一，它对制品的气味滋味、口感都有一定的影响。因此,有必要对脂肪酸值作出限制。.2指标设定依据相关产品标准表9标准号标准名称脂肪酸值/（mg/100g）GB/T 10463-2008玉米粉60（脱胚玉米粉） 80（全玉米粉）NY/T421-2000绿色食品 小麦粉8

16、0（湿基）GB1355小麦粉60（干基）标准起草小组通过对四川省旌晶食品杂粮粉及其市面上的不同品牌、不同品种、不同批次的110组脂肪酸值检测数据统计（见附件5），19组产品的脂肪酸值含量60 mg/100g，占83.6%结合我们多年来所掌握的脂肪酸值对粮食制品气味滋味的影响，对杂粮粉在不同存储阶段和条件下做了比较实验。（实验结果见表10 ）实验步骤：a对同一样品检测脂肪酸值，嗅其气味，品尝其口味，双样检测数据对应序号1、2。b将每份样品分为两份，一份保存与冰箱（温控在31），另一份保存于室内（温度在302、湿度70%），待一个月后取出。c一个月后，重测样品的脂肪酸值，分别嗅其气味，品尝其口味。

17、冰箱内样品的检测数据对应序号3、4，室内样品的检测数据对应序号5、6。表10品牌品名序号脂肪酸值（干基）/(mg/100g)气滋味品牌品名序号脂肪酸值（干基）/(mg/100g)气滋味旌晶黑米粉1正常旌晶燕麦粉1正常2正常2正常3正常3不正常人民苡仁粉1不明显人民绿豆粉1正常2不正常2正常3不正常3正常惠宜大麦粉1正常五谷磨房燕麦粉1正常2正常2正常3正常3不正常环太荞麦粉1正常益海芸豆1正常22正常正常3不明显3正常从实验的检测数据可知，序号1、2的样品脂肪酸值在22%，气滋味除了苡仁以外皆为正常。品尝小组对苡仁的品尝中，有一位觉得有一定不愉快的感觉，其余四位没有觉得异常。待放置一月后，存于

18、冰箱的样品中黑米、燕麦、大麦、绿豆、芸豆的脂肪酸值未有较大变化，其余有一定升高。对气滋味的评价中，品尝小组认为苡仁的口味有涩感判定为不正常，其余样品的气滋味判定为正常。而存于室内的样品，经过一个月的高温高湿（温度302，湿度70%）的影响，苡仁达到 ，燕麦粉达到 ，荞麦粉达到66.8。品尝小组对四个脂肪酸值较高的样品进行气滋味的鉴定时发现，苡仁粉嗅之无明显异味，尝之有明显涩味;燕麦粉嗅之有明显哈味，尝之刺舌;荞麦粉嗅之无明显异味，有一位觉得有一定不愉快感觉。通过比较两种不同存放方式的样品的气滋味，本标准起草小组认为脂肪酸值60（mg/100g）的样品，其气滋味指标会出现哈味、涩味等让人不愉快的

19、感受，不被部分人所接受。结合参照小麦粉GB1355标准的规定，把脂肪酸值的测定限值设定为60（mg/100g），脂肪酸值的测定方法按照GB/T5510的规定执行。4.2 真实性要求参照GB/T 104632008玉米粉中对真实性要求的描述。5 检验规则的设定5.1.抽样考虑到杂粮粉没有作为大宗食用产品，是主食的补充、辅助食品，其生产量和消耗量有其局限性。所以没有参照GB1355小麦粉对抽样量的设定，而是结合GB/T 25733-2010藕粉、GB/T 18738-2006速溶豆奶粉和豆奶粉、GB/T 237812009黑芝麻糊的要求设定。 5.2 产品组批、出厂检验、型式检验参照GB1355小麦粉的规定执行。5.3判定规则参照GB/T 104632008玉米粉的规定执行。5.4标签、包装、运输和储存5标签除参照GB 1355小麦粉的要求外，补充了GB 28050预包装食品营养标签通则。5包装、运输、储存参照GB 1355小麦粉的要求执行参考文献：1麦片GB 19640-20052藕粉GB/T 25733-20103速溶豆奶粉和豆奶粉GB/T 18738-20064玉米粉GB/T 1046320085小麦粉GB 13556中国食物成分表第二版、第三版7食物与营养百科全书