厨务营运工作手册.doc

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1、 管理文本/厨务营运工作手册一、出品部组织结构图行政总厨二副行政总厨一副行政总厨 鲍鱼档 碳烧洗 解 池洁净工作站领班切配工作站领班打荷工作站领班明档工作站炒锅工作站领班点心工作站粗加工工作站站长 沪华国际大酒店厨房员工转正、晋升、调动管理规定为便于门店进行员工转正、晋升和岗位调动的管理，使员工的转正、晋升和岗位调动有章可循。特制定如下规定：1） 清洁工转正要求转正审批表姓名性别部门入职时间 岗位转正要求评价与审核审批1、 了解工作手册中规定的本岗位操作流程;2、 服从管理，团结同事;3、 经行政总厨认定;4、 试用期违纪扣分不超过20分;5、 实习期不超过三个月。行政总厨评价签字： 日期：出

2、品总监 签字：日期：公司总经理：签字：日期：人事 签字： 日期：十一、岗位制度：粗加工人员岗位责任制粗加工人员接受初加工工作站。站长，负责各类原料的初加工。1、 接受领班分派的工作，对各种粗加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。2、 加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、，菜不能有沙）3、 保证原料的营养成分，如：先洗后切，三时间，及时送往厨房各需要处（如葱）4、 按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，增加按时完成工作。5、 熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6、 做好不同

3、用料的分类、储存，注意原料存储时间和数量及时提醒使用部门，做好用料计划使用安排，降低食品成本。7、 负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生，保持地面和及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。8、 完成上级交派的其他相关工作。打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1、 荷王每提那必须了解当日及近期的客情，做好每日餐前准备工作，协调好下面每一位荷仔的一切工作。2、 负责一切宴会零点菜品的跟单按次序出菜的工作及留样工作。3、 负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。4、 早班做好各种菜式烹调的准备工作，及炒锅师傅须要的小料。1、

4、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤、摆工作和造型。6、 对打荷台的一切卫生按制度学习并完成。总值人员工作职责与流程鲍鱼厨师岗位责任制鲍鱼师傅在鲍鱼房领班的领导下，负责燕、鲍、翅、参等原料的加工制作。1、 根据不同时期客人需求情况，协助领班修订燕、鲍、翅菜单。2、 按照操作规程、菜肴质量标准卡进行制作3、 负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。4、 负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。5、 完成工作站站长交派的其他工作。出品部请购、验收制度与流程1、 出品部各岗位开单人员必须按照每日营运情况，开取请购单，内容严格按照采购单的内容填写，行政总厨签字后方可上

5、交采购，无签字的请购单无效，采购不给予购买。（具体细节参考公司商品制度及财务制度）2、 开单人员必须对自己的申购数量品种质量负责，如多备或少备出现影响菜肴质量、影响营业，按情况轻重处理（规章制度）3、 开单人员必须清楚厨房库存数量，及其各原料的单价。4、 验收人员在点到前后安排好内部的分工后立刻到规定地点进行货品验收5、 根据申购单进行验收，如购回物品的质量、数量、规格，不符合要求的，及时汇报行政总厨，并做好退货记录。6、 验收人员收货时，必须对罐装原料，对规格、品牌及使用时间进行检查，不合格不收，保质期在3个月以上的才可以签收，无中文字样不收。7、 验收时，对袋装有水份货物要倒入胶筐里过滤方

6、可过秤。8、 验收人员对有包装的食品、物品，要进行开包检查。9、 验收人员对当日请购不到的物品时，写单给行政总厨，由行政总厨统一协调。10、 每日对请购的品种，数量进行对单签字，如出现有假行为，视情况轻重处理，罚款或开除或负其它相应责任。11、 验收结束后，立刻回到厨房岗位，进行工作安排和加工成品。12、 验收人员每月两次参加市场调查。13、 凡是发现质量不合格者与验收人员或采购进行沟通，沟通不了上报行政总厨，不能直接和供应商发生关系。二副厨岗位职责与权限1、在行政总厨的督导下，负责厨务系统的全面工作；监督指导各部门领班的工作，对他们的工作具有不可推卸的责任；2、每日不定时到各生产部门巡查工作

7、，密切联系各部门厨师，发现问题及时果断解决，断改进出品质量、卫生；3、协助行政总厨食品质量检查制度食品卫生制度，食品质量事故的奖4、惩制度，视其责任大小及损失程度依照奖罚条例做出处理及整；协助行政总厨主持餐前例会，传达上级布置的工作任务和精神，检查员工到岗情况。布置当日工作计划，合理调配技术力量，参加酒店各部门碰头会、协调会、加强沟通，解决部门配合中存在的障碍；5、负责出品部日常卫生的检查与督导（地面、地沟、墙面、高空、设施设备及工具用具的维护与报修）；工作权限：1、本部门员工及各项业务工作的管理权2、按组织程序，对本部门员工的岗位调配权和任用权3、对本部门员工的管理水平、业务水平和业绩的考核

8、权，并根据公司的规章制度的奖惩权4、对各店铺出品部负责人在业务和“五常”方面的指导权5、对出品部制度有修改和建议权；6、各岗位卫生四包、下班前的五常检查；7、每日的台帐管理：1）食品从业人员登记表2）食品加工从业人员岗位责任制3）废弃油回收；4）餐具、用具、空气消毒的落实检查工作；5）从业人员卫生知识学习和培训；6）食品留样工作；7）健康证的管理工作3、各岗位卫生四包、下班前的五常检查；4、本岗位的菜品制作。一副行政总厨岗位职责及权限岗位职责：1、在行政总厨的督导下，负责厨务系统的全面工作；监督指导二副行政总厨和各部门领班的工作，对他们的工作具有不可推卸的责任；2、在行政总厨的督导下，负责本店

9、整个厨房的全面工作，重点工作主抓员工的考勤、排队点名、审批员工的休息条和请假条、菜品质量督导、第四餐及验收工作，随时与行政总厨保持沟通；保证出品质量； 3、严格按照标准菜谱规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证本岗位的出品质量； 4、协助行政总厨与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量； 5、协助行政总厨做好验收及检查各部位的原料储存情况。6、协助行政总厨做好每日的原料清点销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；7、协助行政总厨掌握食邑储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。8、协助行政总厨配合，完善内部管理，配合各部门提供一流的出品；9、协助行政总厨严格执

10、行食品卫生法，杜绝食物中毒事件；10、协助行政总厨负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助品控部设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种；权限：1、 本部门员工及各项业务工作的管理权2、 按公司程序，对本部门员工的岗位调配权和任用权3、 对本部门员工的管理水平、业务水平和业绩的考核权，并根据公司的规章制度的奖惩权4、 对各店铺出品部负责人在业务和“五常”方面的指导权5、 负责厨部原材料的验收的检查工作权；6、 负责厨部日常考勤工作（点名、排休、绩效的收集以及值班人员的统筹权）；7、 监督冻库的管理（本岗位的菜品制作）；8、协助行政总厨抓好传帮带工作，

11、做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务，实习生岗位的技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求，实行一传一、一帮一、一带一的培训方式，指定老师傅带新师傅，大师傅带小师傅。9、 负责每日楼面、沽清单的填写和审核、沽清反馈、菜品投诉的处理工作权；10、对出品部权，制度有修改和建议权。海鲜池、生鲜档岗位责任制海鲜池、生鲜档岗位员工在行政总厨的领导下，负责海鲜池、生鲜档的原料、保存的养殖和售卖工作。1、 验收采购部门送来的活体原料。2、 负责活体原料的养殖。3、 负责活体原料的售卖。4、 向厨房输送所需活体原料。5、 保养、维护活养设备，保证设备正常

12、运转。6、 保证活养水质、水温、盐度等符合养殖需要，减杀死亡率。7、 保持活养区域的卫生。8、 每日做好进货及销售记录并每日盘点。9、 完成行政总厨交派的其他工作。1、冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1、 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2、 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3、 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。4、 综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5、 负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6、 负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7、 负责所用厨具、器具、设备

13、的维护保养。8、 完成主管交派的其他工作。炉头师傅岗位职责1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求2、 熟练的烹制厨房提供的各类菜肴，严格执行菜品操作规程，保证菜品质量，对不新鲜和切配不合要求的原材料有权退回，并负责工作区域设备及厨具的维护保养3、 在炉头工作站站长的带领下，做好自己区域包干卫生4、 认真学习专业的业务知识，提高自己的操作水平5、 负责制作当天所需原材料及半成品的准备工作，配制各种调料6、 对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源、降低成本，杜绝浪费（汤类、油、水、气、电、调味品、下脚料等）7、 餐前的准备必须做到前头，带头把调料预制品做好，为开餐做

14、好准备8、 节约水、电、气、油做到人走停水、停气、停油、停电9、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭10、 做好菜品的卫生，保障食品的卫生的要求11、 在炉头工作站站长的督导下，负责完成上级交待的各项工作任务 面点厨师岗位责任制面点师在面点工作站站长的领导下，负责面点的加工制作。1、 根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。2、 按照操作规程、质量标准制作各式面点。3、 负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。4、 负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。5、 完成站长交派的其他工作。切配厨师岗位责任制切配厨师在切配工作站站长

15、领导下，负责菜品生产的切配工作。1、 接受切配工作站站长分配的工作。2、 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3、 负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4、 保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。1、 负责各自区域卫生，按上级分配进行卫生清理工作，保持各类用具和设备、清洁。6、 完成工作站站长交派的其他工作。7、 把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。8、 所有工作的标准按公司制度为准。1、 向工作站站长报到检查同意后，方可离岗。1、1、洗碗工岗位责任制洗碗工在行政总厨的领导下，负责餐具的清洗工作。1、 分类分档存放餐具，防止污染。2、 清洗各类餐具，做到“

16、一刮、二刷、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。3、 餐具清洗后立即放进碗盘柜厨，发现破损，立即拣出。4、 负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。5、 完成行政总厨交派的其他工作。行政总厨工作岗位职责、权限及行政工作、职责1、 行政总厨直接对经营副总和公司行政总厨负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总和公司行政总厨汇报。2、 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则。有效控制成本，保证毛利。3、 及时了解客人口味及用餐方式的变化，制订菜肴，使之更符合市场要求，满足顾客需要。4、 负责厨房的劳力调配和

17、班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作 ，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。5、 负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。6、 准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。原料、调味品每月盘点一次。7、 负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。严格按照制度执行（详见卫生保洁制度纪律扣分条例）。8、 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和酒店规章制

18、度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。9、 每天亲自带领各申购人员验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原 材物料入厨（按验收流程执行）。10、 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准 化和制作的规范化，并不断研制新菜品。11、 认真学习好公司下传的每一份文件，组织大家定期学习厨房的一切制度，了解基层情况，做到上传下达。检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。12、 责厨房的考勤。完成经营副总和公司行政总厨交派的其他工作。13、 每日前厅及时反应关于菜肴的一切问题给予记录，并给予处理方式。14、 每次出新菜必须标准菜

19、单建立。15、 厨房每个岗位人员卫生划分到人并承包管理，做到每日跟踪检查，按扣分条例 执行。、权附：1、每月组织大厨三次（7号、17号、27号）对蔬菜、内类、海鲜、冻品、干货的市场调查。2、每月两次小市场调查（杂货）（1号、15号） 3、每月开一次新菜研讨会，组织推出新菜五款。4、每月召开一次厨房例会，有突发事情临时召开厨房会议。5、每月做好工资考评工作。限1、 有权对打荷、粗加工、小工进行人事安排及在定编内自行招募。2、 有权对厨房工作人员任免作建议。3、 有权了解购进原料的单价，及时对照售价上报经营副总给予调价。4、 有权对厨房人员进行奖罚处理，按规章制度执行。5、 有权对厨房的设施、设备

20、购买申请权（当天使用的原材料除外）须经驻店副总认可，干货储备须下请示单至驻店副总和公司行政总厨批准。6、 有权对一些新原料进行开发及现场调试，须上报驻店副总。、相关工作行政操作流程1、 人事方面：咨询人事部，按照悦莱酒店管理公司人力资源管理手册操作。2、 晋升：按晋升流程操作咨询人事部或行政总厨。3、 商品方面：每日直拨物品原料，晚收市前必须向（仓库采购）收取当日购货清单，做到明白购进的数量、单价及当日的原料费用，以便成本控制。4、 考查：厨房外场考查，须报驻店副总，上报总公司审批。（酒店试菜）5、 工程：一切按工程维修单操作，及时向驻店副总反应，工程改造方面须向驻店副总申报，同意后上报总公司

21、统一制定方案。行政总厨工作岗位职责、权限一、岗位职责行政工作：1、 在厨政部、出品部、店长的督导下，负责厨务系统的全面工作；监督指导一副行政总厨、二副行政总厨和各部门领班的工作，对他们的工作具有不可推卸的责任；2、 负责本店整个厨房的全面工作，重点工作主抓品质品控管理、菜品创新、成本控制、行政管理、培训考核及劳动纪律方面、员工思想、稳定厨师队伍方面，稳定菜品质量，合理调控，上菜速度。3、 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，做好开源节流工作，有效控制成本，保证毛利。4、 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督导各工作站严格执行食品卫生法和酒店规章

22、制度及厨房的各项卫生制度，审查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。5、 认真学习好公司下传的每一份文件，组织大家定期学习厨房的一切制度，了解基层情况，做到上传下达。6、 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。日常工作：1、 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。2、 负责控制食品成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和宾客的不同口味要求，制定菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经

23、常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料，高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。3、 每天亲自带领各验货人员验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨（按验收标准卡执行）。4、 和一副厨对每日前场反应关于菜品质量问题给予记录，并且要及时处理。5、 收集厨部的菜肴反馈记录本、日卫生检查本。总结本月早巡总值记录发生的一切事项，给予下个月更进一步管理。6、 加强员工餐的出品质量和指导员工餐菜单设计7、 以身作则，不断提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。8、 详见职责权限第10点。9、 负责本岗位的菜肴制作。10、 详

24、见职责权限第19点。二、职责权限1、 有权对打荷、粗加工、小工进行人事安排及在店铺编制内自行招募，但按照公司人事制度执行；2、 按公司程序，对本部门员工的岗位调配权和任用权；3、 有权了解购进原料的单价，及时对照售价上报店长、出品部给予调价；4、 对本部员工的管理水平、业务水平和业绩的考核权，并根据公司的规章制度的奖惩权；5、 有权对厨房的设施、设备购买申请权（当天使用的原材料除外）须经店长、出品部认可，干货储备须下请示单、出品部批准；6、 有权对一些新原料进行开发及现场调试，需上报店长、出品部；7、 对出品部各岗位负责人在业务和“五常”方面的指导权。8、 负责前后场和出品部各岗位的沟通协调工

25、作权；9、 负责出品部各岗位管理人员的绩效考核工作权；10、 出品部的人事管理权；11、 负责原材料及调味品的预货和领用的审核工作；12、 对出品部及制度有修改和建议权。行政总厨工作岗位职责、权限一、岗位职责行政工作：7、 在厨政部、出品部、店长的督导下，负责厨务系统的全面工作；监督指导一副行政总厨、二副行政总厨和各部门领班的工作，对他们的工作具有不可推卸的责任；8、 负责本店整个厨房的全面工作，重点工作主抓品质品控管理、菜品创新、成本控制、行政管理、培训考核及劳动纪律方面、员工思想、稳定厨师队伍方面，稳定菜品质量，合理调控，上菜速度。9、 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制

26、定可行实施细则，做好开源节流工作，有效控制成本，保证毛利。10、 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督导各工作站严格执行食品卫生法和酒店规章制度及厨房的各项卫生制度，审查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。11、 认真学习好公司下传的每一份文件，组织大家定期学习厨房的一切制度，了解基层情况，做到上传下达。12、 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。日常工作：11、 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调

27、配。12、 负责控制食品成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和宾客的不同口味要求，制定菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料，高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。13、 每天亲自带领各验货人员验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨（按验收标准卡执行）。14、 和一副厨对每日前场反应关于菜品质量问题给予记录，并且要及时处理。15、 收集厨部的菜肴反馈记录本、日卫生检查本。总结本月早巡总值记录发生的一切事项，给予下个月更进一步管理。16、

28、 加强员工餐的出品质量和指导员工餐菜单设计17、 以身作则，不断提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。18、 详见职责权限第10点。19、 负责本岗位的菜肴制作。20、 详见职责权限第19点。二、职责权限8、 有权对打荷、粗加工、小工进行人事安排及在店铺编制内自行招募，但按照公司人事制度执行；9、 按公司程序，对本部门员工的岗位调配权和任用权；10、 有权了解购进原料的单价，及时对照售价上报店长、出品部给予调价；11、 对本部员工的管理水平、业务水平和业绩的考核权，并根据公司的规章制度的奖惩权；12、 有权对厨房的设施、设备购买申请权（当天使用的原材料除外）须经店长、出品部认可，干货储

29、备须下请示单、出品部批准；13、 有权对一些新原料进行开发及现场调试，需上报店长、出品部；14、 对出品部各岗位负责人在业务和“五常”方面的指导权。8、 负责前后场和出品部各岗位的沟通协调工作权；9、 负责出品部各岗位管理人员的绩效考核工作权；10、 出品部的人事管理权；11、 负责原材料及调味品的预货和领用的审核工作；12、 对出品部及制度有修改和建议权。十二、岗位制度与工作流程1.炉头师傅工作制度与工作流程A：例会B：开餐准备C：开餐营业D：收市E：值班A：例会8：559：101、 整理好仪表仪容，准时参加例会2、 记录好行政总厨指出昨天炉头出现的问题及处理方法，还有当日工作安排B：开餐准

30、备9：1010：301、 协助切配及其它部门加工原料，如成品菜肴、半成品加工，宴会菜肴备料等2、 负责各自所需的调料品及酱料，调味品的盛器的卫生各自负责，每日必须对汁类进行过滤一次，干调料进行打扫洁净3、 检查本岗位的用具是否到位4、 根据五常加料标准，调料是否加满充足、装满是否过滤干净5、 检查打荷人员有无做好餐前准备工作（餐具、盘饰）6、 协助切配加工展台的菜肴制作7、 值班人员留岗，做好值班工作8、 10：3011：00员工餐时间C：开餐营业11：0013：201、 做到专菜专人做，特殊情况服从荷王安排2、 午市13：20分之前不得离岗、溜岗，不得把自己的菜品交他人制作，特殊情况听行政总

31、厨安排3、 严格把关菜肴的分量及质量和配菜要求，不合格要求的上报工作站站长或行政总厨，按照菜肴标准单执行。D：收市13：2013：301、13：30分后由各班组值班人员负责炒菜2、各炉头师傅对自己的调料品盛器及用具进行清洁按照五常常清洁标准，按定位放置好灶具按照五常常规范标准3、检查自己的包干区域卫生是否达标，检查有无设备设施需维修，上报总值或责任行政总厨下午13：3016：00午休16：0016：30员工餐时间16：3017：00厨部餐前会舞蹈17：0017：30餐前准备标准参照早上内容17：3020：20开餐营业（按照午市开餐准备工作执行）1、做到专菜专人做，特殊情况服从荷王安排2、晚市2

32、0：20分之前不得离岗、溜岗，不得把自己的菜品交他人制作，特殊情况听行政总厨安排（在急走菜时，服从荷王或工作站站长安排走菜）3、 严格把关份内菜肴的份量及质量和配菜要求，不合格要求的上报领班或行政总厨20：2020：30收市下班1、20：30分后由值班人员负责炒菜2、各炉头师傅对自己的调料品盛器及用具进行清洁按照五常常清洁标准，按定位放置好灶具按照五常常规范标准3、检查自己的包干区域卫生是否达标，检查有无设备设施需维修，上报总值或专管卫生的副厨方可下班E：值班1、 中餐负责值班时的菜肴制作，并保证出品质量及数量完成炉头工作站站长及行政总厨安排的备料工作协助总值检查整个厨房的卫生是否合格，及水电

33、气设施是否正常，下班前十分钟五常的督查2、 晚餐值班时菜肴的制作及其保证出品质量及速度协助总值检查整个厨房的卫生是否合格，及水电气设施是否正常，下班前十分钟五常的督查做好值班记录，安全记录，客人走完后，统一方可下班2.面点间制度与工作流程A:例会 B:验收 C:开档营业 D:收档 E:值班A、例会8:559：101. 注意仪容仪表，准时准点参加例会。2. 听取前一天工作出现的问题，解决昨天发生的事项。3. 例会后部门工作站站长宣布安排本部门今天的工作，例如宴会用餐要求，订餐情况。4. 宣布休息人员名单，分配好各岗位的工作安排。B、验收9：109：301、根据前一天的申购单进行验收，验收物品有质

34、量问题及时报告责任行政总厨。2、整理冰柜，检查存货质量。3、根据每日的营业情况，备足当天零点及标准单的一切使用原材料。4、查看当日的预订情况及时准备及补充原料。9：3010：30半成品加工10：3011：00员工餐时间C、开档营业11：0013：201、根据标准菜单，保证每个菜肴的出品质量及份量。2、根据前厅及客人要求，做到灵活上菜，满足前厅供应。特别是叫起菜和急走菜的处理。3、营业中做到：地面无水、用具、餐具摆放整洁，节约用水用电用气。D、收档13：2013:30 1、对冰箱进行再次整理，做到生熟分开，加盖保鲜膜，按定位摆放。 2、根据营业情况及预订情况开好原料请购单，及调料领用单。 3、做

35、好面点间地面、墙面、台面及工具用具餐具的卫生，按下班前卫生四包执行管理。下午、13：3016：00午休时间16：0016：25 员工餐时间16：2516：40 厨部会议16：4020：20 小吃的出品时间，按上午开档营业开展工作，并做好预货工作20：2020：30 收市、行五常工作站站长检查合格后下班E、注意事项：1、值班期间，值班人员必须在岗。2、保证上菜的速度及质量。3、做好最后下班的卫生工作。4、检查水电气得总值班检查后，方可下班。5、中午用员工餐时，留值班人员在岗，无人使用区域断水断电断气。3.切配制度与工作流程A:例会 B:验收 C:餐前准备 D:营业 E:收档A：例会8:559：1

36、01、 检查仪容仪表。2、 准时参加例会进行点到。3、 记录例会指出的昨天切配发生及存在的问题，及其今天的工作安排。B：验收、9：109：402、 验收人员在点到后，十分钟安排内部分工后立刻到规定地点进行货品验收。3、 根据申购单进行验收，如购回物品的质量、数量不符要求及时汇报行政总厨，并做好退货记录。4、 验收人员收货时，对袋装的有说水份货物要倒入胶筐里过滤方可过秤。5、 验收人员必须对缸罐装原料，进行规格、品牌、使用时间，进行检查，不合格不收。6、 验收人员对有包装的物品，要进行开包检查。7、 验收人员对当日请购的货物不到时，下退货单，给行政总厨。8、 验收人员每月两次参加市场调查。9、

37、验收结束后，立刻回厨房岗位，进行工作安排并进行加工成品。C、餐前准备、9：4010：301、 切配工作站站长安排每位切配厨师的分工工作，并提出注意事项。如：宴会菜及提前加工菜，防止沽清菜肴。2、切配可分主配、专配、加工、进行分工合作。3、切配工作站站长开取统一领料单给领料人去仓库领取当日所备用的原料、调料。4、切配工作站站长在午餐前（10：30前，晚市4：30前）必须把厨房各部门的估清单急推单交至前厅，并了解预订单情况，并协助工作量大的切配师傅。5、各切配师傅检查各自的冰箱，或进行冰箱清理及质量检查，按定位归类。6、切配工作站站长检查货物质量及数量是否充足齐全，并对冷库进行整理。7、各切配师根

38、据每日预订营业情况备足料，各尽其职，保质保量。8、切配工作站站长在营业前中后，检查各切配师的备料情况。并检查质量及本区域的台面地面的卫生工作。10：3011：00员工餐时间注意事项：2、 把冷库的原材料拿到外面自然解冻，防止用水冲急解冻。3、 开档前或收档后，备好各自配菜用具（菜筐、保鲜盒、马斗、不锈钢盘）4、 对一些麻烦的菜肴提前加工。5、 对一些质量要求的菜肴，可以数量少做，次数多做。6、 在加工菜肴时，原料禁止直接放在地面。7、 值班人员必须在岗。D、营业11：0013：201、营业中各分单员把菜分到个砧板，急上、先配、备菜放在叫起菜类临时菜由切配工作站站长安排至砧板，无条件接单配菜加工

39、，保证上菜速度。2、各配菜师要按单配菜，保质保量，做到准确无误。E、收档 13：2013：301、各切配师把所有原料收入冰箱，并保鲜，有水保鲜的当晚换水或换保鲜膜或保鲜盒。2、各切配师做好各岗位卫生（墙面、地面、台面）垃圾由值班人员负责。3、切配工作站站长安排值班的工作，及其注意事项。4、切配工作站站长根据每天的营业情况和预订情况开中购单一式三份，给行政总厨或厨师张审批，一份留底验收使用，一份交总厨备档使用，一份交采购使用。5、切配工作站站长检查各岗位收档情况，合格后得到点到后方可下班.13：2013：30下班按下班前五常及卫生四包完成下午13：3016：00午休时间16：0016：25员工餐

40、时间16：2516：40厨部会议16：4020：20晚市开档按午市开档进行20：2020：30收档：1、各切配师把所有原料收入冰箱，并保鲜，有水保鲜的当晚换水或换保鲜膜或保鲜盒。2、各切配师做好各岗位卫生（墙面、地面、台面）值班时产生的垃圾由值班人员负责。3、切配工作站站长安排值班的工作，及其注意事项。4、切配工作站站长根据每天的营业情况和预订情况开中购单一式两份，给工作站站长或行政总厨审批，一份留底验收使用。5、切配工作站站长检查各岗位收档情况，根据下班五常及卫生四包进行巡查，合格后方可下班。注意事项1、 收档时的原材料收入冰箱一定要生熟分开，摆放整齐;2、 按定位管理,严格摆放一切材料。4

41、.上杂制度与工作流程A：例会 B：开档 C：营业 D：收档 E：值日A：例会8:559：101、 检查好仪容仪表，准备参加例会，点到；2、 认真听从上级部门的指令及会议内容，关于前一天，本岗位出现的问题及今日的工作安排及注意事项；B：开档9：1010：301、 备好今日有预订的蒸制品及煲仔汤类成品；2、 备好今日使用的原料及调料，原则上午用午备，晚用晚备。（葱花、葱丝、大葱、大3、 姜、红椒丝、芫茜）4、 备好辅料（金银蒜、豉汁、剁椒、酱椒、豉油汁、粉丝）5、 煲好每日用的二汤及靓例汤；6、 对各部门送过来的成品给予营业前加工；7、 对干货给予特殊加工；8、 对一些提前不易蒸透的菜肴给予提前蒸

42、热，方便需营业使用；9、 如准备完，无料可蒸，可关闭燃气，在营业前10分钟开炉；10、 检查餐具，用具是否备齐，给予清补。10：3011：00员工餐时间。如有明火加工，需留人员在岗。C：营业11：0013：202、 营业期间仔细核对海鲜单，对单走菜（斤两及台号，品名）；3、 按指定时间对一切菜肴进行操作（蒸笼时间表）（附表）；4、 对一些急上菜，急走菜急走，先上先走，占停菜沟通走的方式上菜。5、 对一些菜肴给予点缀，保证出品装盘质量；6、 对一些原料不新鲜给予处理，并上报行政总厨好做记录；13：2013：30按五常要求收市（下班前五常及卫生四包）下午、13：3016：00午休时间16：0016

43、：25员工餐时间16：2516：40厨部例会16：4017：30晚市开档参照午市开档进行17：3020：20开餐对分工菜肴按照标准卡、蒸制时间表进行烹制D：收档20：2020：301、 查看第二天预订，备货下单，请示行政总厨签字申购；2、 整理墙面、台面、地面及蒸柜内的卫生；3、 蒸柜每日收档要开门透风，每周消毒2次（白醋干蒸）；4、 清理本岗位的冰柜及调料台，按定位摆放；5、 对二汤烧开，并请关好水电气及排风开关6、 按照下班前五常及卫生四包进行收市经主管验收合格后方可下班E：值日1、 对收尾工作在次检查，卫生做彻底；2、 下班得申请总值人员，同意后，方可下班。5.洗碗工作制度与工作流程A：

44、例会 B：开餐准备 C:营业 D：收档 E：值日A：例会9：5010：001、 检查好仪容仪表，准时参加例会，点到；2、 认真听取例会内容，关于前一天洗碗间出现的问题及今日的工作安排及注意事项。B：开餐准备10：0010：301、清洗消毒餐具按规定顺序操作，餐具消毒，洗刷方法，程序及方法；（一）热力消毒程序 （二）化学消毒程序 一刮（除残渣） 一刮（除残渣） 二洗（碱水刷） 二洗（碱水刷） 三冲（净水冲） 三消毒（药物消毒） 四消毒（热力消毒） 四冲（净水冲） 五保洁 五保洁（二）负责对营业所需米饭进行煲制（根据各店分工情况而定）10：3011：00员工餐时间C：营业11：0013：501、 热力消毒是用沸水蒸气消毒，保