职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷三.pdf

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1、职业技能鉴定 中级中式烹调师预测试卷三 单选题（江南博哥）1.欧士坦牛的原产地是（）oA.英国B.法国C.瑞士D.荷兰参考答案：D 单选题 2.生奶的抑菌作用在0 时可保持4 8 小时，3 0 c 时可保持（）小时。A.2 4B.12C.6D.3参考答案：D 单选题 3.“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点参考答案：C 单选题 4.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A.10%15%B.2 0%2 5%C.6 0%7 0%参考答案：A 单选题 5.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A.1：1B.1：

2、2C.2：1参考答案：C 单选题 6.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素P、维生素A、维生素E参考答案：A 单选题 7.被称为世界肉用山羊之父的品种是()oA.波尔山羊B.山东荷泽青山羊C.海南东山羊D.新疆哈密山羊参考答案：A 单选题 8.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B 单选题 9.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()o和积百差A.B.CD.参考答案：C 单选题 10.采用蒸汽法消毒

3、餐具时温度不得低于90,时间不得少于()分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D 单选题 11.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。A.维生素B 2 维生素C 维生素B l 其他B 族维生素维生素E 维生素A维生素DB.维生素C 维生素B 2 维生素B l 其他B 族维生素维生素A维生素E 维生素DC.维生素B 2 其他B 族维生素维生素B l 维生素C 维生素A维生素D 维生素ED.维生素C 维生素B l 维生素B 2 其他B 族维生素维生素A维生素D 维生素E参考答案：D 单选题 12.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）oA.增强B.烘托C.调动D.启动参考

4、答案：C 单选题 13.饮食业成本核算的“三要素”是 指（）、配料和调料。料料料料毛净主食A.B.CD.参考答案：C 单选题 14.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A.大部分细菌B.传染性病毒C.药物残留毒素D.寄生虫参考答案：D 单选题 1 5.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部D.将密封的食品打开再放入微波炉加热参考答案：B 单选题 1 6.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是

5、色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量参考答案：D 单选题 1 7.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫D.蛔虫参考答案：C 单选题 1 8.()不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B 单选题 1 9.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状参考答案：C 单选题 2 0.鱼在-1 左右时保存5 1 4 天，可以称为()oA.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼参考答案：B 单选题 2 1.成年

6、人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和1 0 0 2 0 0 克左右的水果。A.1 0 0B.2 0 0C.3 0 0D.5 0 0参考答案：D 单选题 2 2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D 单选题 2 3.奶及其制品是人体所需()的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A 单选题 2 4.具有抗癌、解毒功能的维生素是()oA.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A 单选题 2 5.()可以全面反映生产状态。A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考

7、答案：B 单选题 2 6.重体力劳动者每天需要糖类()克。A.3 5 0 4 5 0B.4 0 0 5 0 0C.5 5 0 6 0 0D.6 5 0 7 0 0参考答案：C 单选题 2 7.黏性大的原料()含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶参考答案：A 单选题 2 8.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾荧C.菜肴调味D.干货涨发参考答案：B 单选题 2 9.辣酱油中的主要沉淀物是()。A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉参考答案：B 单选题 3 0.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()oA.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防

8、止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B 单选题 3 1.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()oA.2%1 0%B.2%。1 0%。C.0.5%1%D.0.5%。1%。参考答案：B 单选题 3 2.黄瓜的原产地是()。A.印度B.墨西哥C.意大利D.埃及参考答案：A 单选题 3 3.微生物的活性最为频繁的温度是()oA.1 0 2 0 B.3 0 4 0 C.4 0 5 0 D.5 0 6 参考答案：B 单选题 3 4.以下叙述中符合炳菜方法要求的是()。A.选用质地细嫩的原料B.在汤汁颜色方面有红娟和黄炳C.炳制后的汤汁较多D.需要进行勾荧增

9、稠处理参考答案：B 单选题 3 5.不需要中间宿主的寄生虫是()oA.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫参考答案：D 单选题 3 6.天然气的热值较高，一般为()oA.(3.3-4.2)A1 0 4 千焦/米 3B.(3 3 4 2)X 1 0 4 干焦/米 3C.(3 3 0 4 2 0)X 1 0 4 千焦/米 3D.(3 3 0 0 4 2 0 0)X 1 0 4 千焦/米 3参考答案：A 单选题 3 7.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()oA.烹饪B.烹调C.料理D.火候参考答案：A 多选题 1.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是()。A.山梨酸B.苹果酸C.柠檬

10、酸D.次氯酸E.苯甲酸钠F.亚硝酸盐参考答案：A BC 多选题 2.清炸方法的操作要点是()oA.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用英汁进行处理参考答案：A D 多选题 3.烹的方法的操作要点是()。A.原料需要腌制调味B.调味汁以包裹住原料为宜C.一次性加热成熟定型D.不需要淀粉进行增稠E.加工成大型的块状F.主料以水产为主参考答案：BD 多选题 4.使用抱汁荧进行增稠处理的菜肴是()oA.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参D.松鼠蹶鱼E.糟燔鱼片F.茜胡醋鱼参考答案：A B 多选题 5.易引起组胺中毒的鱼类有()oA.带鱼B.黄

11、鱼C.始鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G竹荚鱼参考答案：C D E F 多选题 6.如果某菜点的成本率为4 0%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()OA.3 0%B.1 5 0%C.9 0%D.1 2 0%E.6 0%F.1 6 0%参考答案：BE 多选题 7.下列选项中能够促进铁吸收的物质是()。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞅酸F.植酸参考答案：A BC 多选题 8.已知某产品的成本是3 0 元，销售毛利率6 0%,此产品相关指标的()。A.成本率是4 0%B.成本毛利率是1 5 0%C.毛利额是1 2 兀D.价格是4 5 元E.销售价格是7 5 元F.毛利额是4 5 元

12、参考答案：A BE F 多选题 9.在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是()oA.黄姑鱼B.蝮鱼C.罗非鱼D.鲍鱼E.编鱼F.海鳗参考答案：BC E 多选题 1 0.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是()0A.鲸鱼B.墨鱼C.蹶鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋参考答案：A BC D 多选题 1 1.对牛奶消毒的常用的有效方法是()oA.2 6 3 加热3 0 分钟B.7 0 9 0 加热3 0 6 0 秒C.装瓶加盖蒸，奶温8 5 9 5 保持3 分钟D,将牛奶煮沸9 5 参考答案：A B C D 多选题 1 2.微波炉的使用环境必须具备()等条件。A.干燥B.通风C.明亮D.宽敞E.不燃参考答案：

13、A B E 多选题 1 3.食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是()oA.北京挂炉烤鸭B.新疆烤羊肉串C.广东烧鹅D.北京烤肉E.铁板烧F.盐煽鸡参考答案：A B 多选题 1 4.下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是()。A.针鱼B.梭鱼C.蹶鱼D.黑鱼E.罗非鱼F.编鱼参考答案：C D E F 多选题 1 5.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂猩油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂覆油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：B C E

14、 多选题 1 6.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的()oA.温度B.澄清度C.含氧量D.盐度E.光亮程度F.水的深度参考答案：A C D 多选题 1 7.安全技术一般分为()安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：A B E 多选题 1 8.醋的作用有()。A.抑菌杀菌B.去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.降低血压F.防治流感G促进无机盐的吸收H保护维生素C参考答案：A B C D E F G 多选题 1 9.对牛奶消毒的有效方法是()oA.6 2 6 5 加热3 0 分钟B.8 0 9 0 。煮制加热3 0 6 0 秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8 5

15、9 5 保持3 分钟D.将奶煮沸至9 5 参考答案：A B C D 多选题 2 0.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：A C 多选题 2 1.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是()。A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.硫化氢E.氧气F.一 氧化碳参考答案：A B 多选题 2 2.新鲜果品中含有的糖分主要是()oA.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：B C D 判断题 1.决定原料品质的重要

16、指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 4.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 5.动物油脂的储热温度可以达到3 5 0 o()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 6.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 7.用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的3 0%o

17、()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 8.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 9.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 0.维生素B 1 是物质代谢和能量代谢中关键性的物质()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 1.施荧方法应在菜肴成熟盛装之后进行。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 2.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 3.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 4.弯刀法是

18、指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 5.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 7.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 8.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 9.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 0.烹饪从业人员烹制

19、菜肴属于职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 1.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 2.引起食物中毒的食物应直接销毁。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 3.施英可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 4.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 5.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 6.决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度

20、。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 7.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 8.某产品毛利额8 元，售价1 2 元，其成本毛利率应为2 0 0%。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 9.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 0.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 1.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 2.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组

21、成。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 3.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 4.经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 5.施荧方法中的拌荧法是将原料与汤汁一同进行增稠。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 6.厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 7.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 8.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题

22、 3 9.在乳类食物互换表中标明，食用10 0 克酸牛奶相当于食用10 0 克鲜牛奶的营养成分。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 4 0.用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 4 1.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 4 2.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 4 3.触电事故有电击、电伤与电烫三类。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 4 4.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()A.正确B.错误参考答案：A