职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题五.pdf

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1、职业技能鉴定 高级中式烹调师理论知识习题五 单选题(江南博哥)1.猴头蘑的基本形体特征是()。A.子实体通体为黑色B.子实体呈肉质块状C.菌柄呈圆桶状D.菌盖呈圆饼状参考答案：B 单选题 2.加工风鸡的最佳时间是()。A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月参考答案：D 单选题 3.属于其他豆类但()除外。A.绿豆B.豌豆C.蚕豆D.青豆参考答案：D 单选题 4.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成()oA.条形B.片形C.丁形D.滚刀块形参考答案：D 单选题 5.对流一般发生在()一组的热传递中。A.水、油、蒸气B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油参考答案：A 单选题 6.整鸡

2、出骨的刀口在鸡的（）部位。腹背下背下脊腋颈A.B.CD.参考答案：D 单选题 7.勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A.淀粉快速成熟B.淀粉受热均匀C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力参考答案：B 单选题 8.鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：A 单选题 9.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理参考答案：B 单选题 1 0.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的O oA.行为能力B.意识活动C.行为规范D.言论规范参考答案：C 单选题 1 1.声望定价策略属于（）的一种类型。A.撇脂

3、定价策略B.心理定价策略C.渗透定价策略D.满意定价策略参考答案：B 单选题 1 2.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉参考答案：D 单选题 1 3.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色,另一种是()。A.糖水着色B.糖色着色C.冰糖着色D.红糖着色参考答案：B 单选题 1 4.牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做()oA.持水性B.水解性C.胶粘性D.水溶性参考答案：A 单选题 1 5.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()oA.1:2.5B.1:3.25C.1:5.50D.1:6.25参考答案：B 单选题 1 6.最容易发生萌芽的

4、原料品种是()oA.荚果类蔬菜B.食用菌类蔬菜C.根茎类蔬菜D.茄果类蔬菜参考答案：C 单选题 1 7.最符合味觉形成的原因是()。A.呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的C.呈味物质刺激触觉神经产生的D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的参考答案：D 单选题 1 8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A.冰水B.凉水C.温水D.沸水参考答案：C 单选题 1 9.影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。A.加工要求B.原料种类C.原料质量D.原料数量参考答案：C 单选题 20.团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。A.安徽巢湖B.江苏太湖C.山东微山湖D.

5、湖北梁子湖参考答案：D 单选题 21.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()oA.软质茸胶B.硬质茸胶C.汤糊茸胶D.嫩质茸胶参考答案：D 单选题 22.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A.鱼肉上劲前B,鱼肉上劲后C.鱼肉静置后D.鱼肉静置前参考答案：B 单选题 23.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()oA.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B 单选题 24.除尽污秽杂质，满 足()要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观参考答案：C 单选题 25.蒸妒鱼应该使用()火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中参考答案：A 单选题 26.从根本上说，加强职业

6、道德建设是发展市场经济的内在的()。A.客观要求B.主导力量C.发展趋势D.文化建设参考答案：A 单选题 27.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A.荷叶B.玻璃纸C.棉纸D.纱布参考答案：C 单选题 2 8.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A.氧化反应B.焦糖反应C.重结晶反应D.糊化反应参考答案：A 单选题 2 9.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A.红油B.甜面酱C.豆豉D.豆瓣酱参考答案：D 单选题 3 0.维生素C 含量最低的食物是()。A.山芋B.柑桔C.狮猴桃D.辣椒参考答案：A 单选题 3 1.黏性大的原料()含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶参考

7、答案：A 单选题 3 2.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()OA.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本参考答案：D 单选题 3 3.雪花蟹斗中的“雪花”是 用()表现的。A.鱼茸B.蟹肉C.打发的蛋清D.虾仁参考答案：C 单选题 3 4.人体内可自身合成的维生素是()oA.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B 1参考答案：B 单选题 3 5.人和高等动物的味感部位主要限于()oA.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面参考答案：D 单选题 3 6.千岛汁原是()使用的一种调料。A.中餐中B.面点中C.西餐中D.蛋糕中参考答

8、案：C 单选题 3 7.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()。A.煽法与浸发B,煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发参考答案：D 单选题 3 8.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A.单片B.软片C.雄片D.雌片参考答案：C 单选题 3 9.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()oA.选择金属材质的容器煮制汤汁B.采用小火加热汤汁C.加入白矶增加色泽D.煮制开始应一次性加入足量的清水参考答案：D 单选题 40.切配和烹调使用的盘具要实行()oA.切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制C.切配无需使用餐盘D.烹调两次使用餐盘参考答案：A 单选题 41.西湖醋鱼在加

9、工前要进行()处理。A.洗涤处理B.沥水处理C.饿养处理D.喂养处理参考答案：C 单选题 42.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()oA.盐B.酱油C.泡红椒D.味精参考答案：B 单选题 43.销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类作齿隹粉曷一尾()A.计算原M亲购规模M大小B.估计厨房生产规模的大小C.餐厅的原始销售记录D.盘点库房原料的存货情况参考答案：C 单选题 44.随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的(),别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂参考答案：B 单选题 45.菜肴造型的形式法则有：单纯一致、()、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。A.

10、对称均衡B.夸张变形C.冷暖相宜D.主次分明参考答案：A 单选题 46.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A.常温B.6 0 度C.50 度D.1 0 0 度参考答案：D 单选题 47.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A.可以替换B,不可替换C.取消主体D.取消次体参考答案：A 单选题 48.植物萌发对原料品质的影响()oA.使组织细嫩含B.使重量增加C.使原料产生清香气味D.使原料失去良好的口味参考答案：D 单选题 4 9.樟茶鸭子的最后成熟方法是()oA.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制参考答案：A 单选题 5 0.饮膳正要主要是()方面的权威著作。A.烹饪原料B

11、.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场参考答案：C 单选题 5 1.茄子属于()蔬菜。A.瓠果类B.浆果类C.荚果类D.假果类参考答案：B 单选题 5 2.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A.主配料B.净料成品C.熟食品D.调味半成品参考答案：A 单选题 5 3.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但 是()不属于其中之一。A.酸B.甜C.苦D.辣参考答案：D 单选题 5 4.满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A.衰退阶段B.成熟阶段C.成长阶段D.导入阶段参考答案：C 单选题 5 5.下列调味料中属于香味调味料的是()。A.番茄酱B.酱油C.豆豉D.黄酒参考答案：D 单选题

12、5 6.发好的广肚、花胶最忌()oA.冷藏B.冰水C.热水D.虾蟹水参考答案：D 单选题 5 7.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。A.颈短，眼细,翼短,脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A 单选题 5 8.唾液减少味觉反应能力也随之发生()变化。A.增加B.减少C.正常D.消失参考答案：B 单选题 5 9.能够形成甜味的主要物质是()oA.琥珀酸B.核甘酸类物质C.多元醇类物质D.酯类物质参考答案：C 单选题 6 0.酱油中所含的呈咸味成分是()oA.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾参考答案：C

13、 单选题 6 1.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()oA.龙葵素B.氢氟酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱参考答案：C 多选题 L火鸡的特点是()0A.原产于欧洲的荷兰B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色C.肉质纤维较长D.头颈部裸露无羽毛E.胸部、腿部肌肉发达F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：B C D E F 多选题 2.适宜涨发加工干品海参的方法是()oA.冷水浸泡B.热水炳泡C.温油浸泡D.热水炳煮E.热油炸制F.蒸制加热参考答案：A B D 多选题 3.能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是()。A.1 20 1 5 0 的加热温度B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.大量的水

14、分蒸发D.温度迅速下降E.油脂的作用F.食盐的作用参考答案：A B C D 多选题 4.糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是（）。A.氨基酸B.脂肪酸C.麦芽糖D.葡萄糖E.酯类物质F.淀粉胶粒参考答案：C D 多选题 5.关于鱼露的正确叙述是（）oA.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.是一种复合鲜味调料参考答案：B C F 多选题 6.造成绿色蔬菜褪色的原因是（）。A.长时间加热B.与番茄一起加热C.与柠檬酸一起加热D.与食醋一起加热E.酸性腌渍F.与弱碱性物质接触参考答案：A B C D E 多选题 7.含糖分相对较高的动物水

15、产品是（）。A.河蟹B.牡蛎C.鲫鱼D.甲鱼E.鲤鱼F.鳗鱼参考答案：A B C D E F 多选题 8.在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：A B 判断题 1.维生素C 广泛存在于各种动植物性食物中。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2.炽鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。()A.正确

16、B.错误参考答案：B 判断题 4.耗牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 5.纯度越高的油脂越不容易酸败。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 6.龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 7.猪肺、猪肠用灌洗法清洗。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 8.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 9.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 0.腌制虾仁要用味精、精盐、淀

17、粉和蛋清。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 n.鳍肚是海鳗鳗的干制品，呈圆筒形，两头尖。oA.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 2.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 3.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 4.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 5.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 6.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作

18、不宜使用茶叶。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 7.斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 8.选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 9.干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 0.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 1.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 2.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 3.湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 4.作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 5.鲜活原料主要是指活的动物性原料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 6.每克蛋白质在体内氧化后能产生1 7 千焦的热量。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 7.湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等。()A.正确B.错误参考答案：A