遵守餐饮管理规章制度7篇.doc

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1、 遵守餐饮管理规章制度7篇 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按效劳区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进展讲评。 其次节餐具卫生治理制度 一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

2、三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节餐厅个人卫生治理制度 一、效劳人员必需有本人安康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进展保养。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开

3、用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。 六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况，发觉特别状况准时汇报。 二、按岗位要求标准操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进展讲评。 第六节冷拼间治理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、制止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐，

4、分类存放，每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品必需清洗洁净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不行用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒前方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到全部原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节后厨个人卫生制度 一、后厨从业人员必需持安康证明上岗。 二、进入后厨必需更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽干净，不

5、留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化装品，保持面部清洁。 六、后厨工作人员不准随便品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八节食品卫生治理制度 一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新奇无腐烂、无农药味。 二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。 三、加工前检查肉类是否新奇，有无异味、变色现象。 四、当天未加工完的原料要准时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。 五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。 六、调料缸内制止混放调料，并保持外观干净。 七、严格根据原料

6、、半成品和成品加工挨次操作，避开穿插污染。 八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避开穿插污染。 九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作完毕后，将墩、刀清洗洁净，按要求存放。 十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物准时放入垃圾桶内，并加盖。 十一、工作完毕后将垃圾准时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。 十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。 第九节后厨卫生治理制度 一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。 二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。 三、操作台台面要干净，无杂物、污物。 四、灶台要干净无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要干净、规放整齐。 五、冰柜要生熟标识

7、清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。 六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器干净卫生，摆放整齐。 七、面点间设施、设备外观干净，蒸箱内准时换水，操作台每班清洗一次。 八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。 九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。 十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。 十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。 第十节设施设备保养制度 一、室内要常常通风，避开设施、设备受潮。 二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。 三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进展保养。 四、每班操作

8、前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。 五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要准时修复或更换。 第十一节餐具消毒治理制度 一、清洗餐具根据一洗、二消、三冲、四保的挨次操作。 二、洗涤后的餐具、用具必需无水迹、无油迹、无食物残渣。 三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。 四、消毒后的餐具准时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。 五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗洁净。 六、常常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要准时进展更换。 第十二节食品选购、储存、索证治理制度 一、选购人员所选购的食品必需符合国家有关标准和规定，制止选购以下食品： (一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽

9、不洁、混有异物或者其它感性特别的食品、原料及调料。 (二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。 (三)已过保质期的定型包装食品及调料。 (四)不符合标签规定的食品及调料。 (五)无动检证明的冷鲜肉系列。 (六)无资质的生产厂家或供给商供应的产品。 二、选购运输食品的工具(车辆)必需保持清洁。 三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。 五、仓库内制止存放有毒有害物品及个人生活物品。 六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生治理人员定期检查，并处理变质或超过保质期

10、的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。 七、选购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。 八、选购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。 九、选购进口食品，应索取由进口食品卫生监视检验机构出具的卫生检验合格证明。 十、选购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并依据有关规定追究法律责任。 遵守餐饮治理规章制度篇2 一、公司食堂炊事人员必需身体安康，持安康证上岗； 着工作服，戴工作帽，勤换衣，勤洗澡理发，勤剪指甲，讲究个人卫生。 二、仔细做好饭菜，做到荤素菜搭配，南北方口味各有侧重，讲究养分，每星期调换口味，保证饭菜质量

11、、数量。 三、食物应保持新奇、清洁、卫生，贮存时生熟分开，鱼肉避开重复解冻而影响鲜度。留意食品保质期，不食用过期变质食品。 四、地面、天花板、门窗勤擦洗，抽油烟机保持清洁，餐具应常蒸煮或用洗洁精消毒，做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，剩饭菜及菜根、皮有固定桶存放，并加盖，每天清扫好用餐的卫生；定期进展污水排污口清掏，并做好记录。 五、肉类、蔬菜选购后，要经有关人员验收、报账，做到日清日结，账物相符。每天按人做饭，有客人凭办公室餐券供给餐食，每月底盘点一次，次月5号上报帐目。 六、留意用电、消防安全、防毒、防盗。湿手不得接触电源插座及开关，冰柜，抽油烟机要运转正常，煤炉烟道畅通，液化气按操作规程操作，

12、易燃物品要远离炉灶1.5米以上，刀具用后擦净摆好，非厨房工作人员，一般不得进入厨房。 七、应定期对自然气炉灶和管道进展检查，防止发生燃气泄漏造成火灾事故，并做好检查记录。 八、炊事人员要仔细当班，尽好责任，准时汇报消失的问题，遵守各项制度，如有违反，视情节轻重，赐予批判教育及经济惩罚，直至辞退。 遵守餐饮治理规章制度篇3 （一）在各种宴会、酒会和正常餐饮效劳中，要留意来宾吸烟防火。未熄灭的烟头、烟灰、火柴棒掉在烟缸外，在撒收台布时必需拿到后台，将赃物抖净，以免因卷入各种火种而引起火情。在清扫垃圾时，要将烟缸里的烟灰用水浸湿后，再倒进垃圾筒内。 （二）餐厅的出入门及通道不得堆放物品，要保持畅通。

13、全部门钥匙要有专人治理，以备一旦有事时使用。 （三）餐厅要对各种电器设备常常留意检查，如发觉短路、打火、跑电、漏电、超负荷等应准时通知工程部进展检修处理。 （四）工作人员要学会使用所备灭火器材，保持器材清洁，消失火情时按指令疏散客人并积极参与扑救。 （五）厨房在使用各种炉灶时，必需遵守操作规程，并要有专人负责，发觉问题准时报告工程部。 （六）厨房内各种电器设备的安装使用必需符合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要坚固，要有合格的保险装置。 （七）厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防着火，引起火灾。 （八）厨房的各种燃气炉灶，烤箱关

14、火时必需按操作规程操作（先点火后开气），不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。 （九）常常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道要三个月由专人清洗一次。 （十）在点燃煤气时，要使用点火棒并设专人看管，以防熄灭。在煤气工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。 （十一）厨房工作人员应熟识灭火器材的使用和存放位置，不得随便挪动和损坏。 （十二）一旦发生火情要镇静、冷静、准时报警和扑救。 （十三）要仔细落实谁主管，谁负责，谁在岗，谁负责及饭店有关防火规章制度严格执行。 遵守餐饮治理规章制度篇4 一、餐厅治理 餐厅治理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮效劳质量的评

15、价，是餐饮治理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅效劳规程餐厅效劳规程是餐厅标准化、标准化治理的依据和前提，也是掌握餐饮效劳质量的根底，所以，我们必需制订相关的效劳规程，西餐厅规程主要有： (1)点菜效劳规程; (2)自助餐效劳规程; (3)咖啡厅效劳规程; (4)酒吧效劳规程; (5)餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的预备工作 我们应当组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前预备工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准; (2)预备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查预备工作质量，发觉不符合要求者，应准时订正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效

16、劳状况，分工组织，查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅治理 1、加强巡察，掌握餐厅效劳规程的实施，发觉问题准时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳; 2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理需要; 3、依据工作量、合理安排效劳人员，做好接待工作; 4、准时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉; 5、监视检查餐后完毕工作的完成状况，对开餐中消失的问题准时总结，不断提高餐厅效劳水平。 (四)、员工培训常抓不懈 餐厅效劳质量的好坏取决于效劳人员素养的凹凸，要提高员工素养就必需进展培训，餐厅的员工培训是在治理者发觉培训要求的根底上制订培训规划并组织实施。内容

17、一般有： 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅效劳规程及相关效劳学问; 4、效劳技能技巧; 5、菜点酒水学问; 6、卫生及安全常识; 7、疑难问题处理。 (五)、低值易耗品治理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。 二、餐饮本钱掌握治理 餐厅要到达比拟低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需加强餐饮本钱掌握，餐饮本钱掌握对提高餐厅的经济效益和经营治理水平具有非常重要的意义。 (一)树立本钱掌握意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“铺张10元钱比赚10元钱要简单的多。由于，作为一名餐饮治理者应加强对下属员工进展本钱掌握教育。通过设

18、立一系列的鼓励措施(另案)，嘉奖本钱掌握做得精彩的员工，对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进展本钱掌握的自觉性。 (二)建立餐饮本钱掌握体系 建立餐饮本钱掌握体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的本钱掌握，其主要内容有： 1、选购掌握; 2、验收掌握; 3、库存掌握; 4、发料掌握; 5、粗加工掌握; 6、切配掌握; 7、烹制掌握; 8、餐厅销售掌握。 (三)加强本钱核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等，并定期对餐饮本钱进展比拟分析。如规划与实际的比照、同期的比照、本钱构造的分析、影响因素的分析等等，准时把握本钱状况，发觉存在的问题及缘由。从而找出降低本钱

19、的措施方法。 三、人力资源治理 餐厅的人力资源治理有利于餐饮效劳质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。 (一)加强全员培训 通过平常的工作观看，发觉问题，针对问题，进展考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。 (二)合理定员和排班 由于西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力本钱，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。 (三)提高员工的积极性 要求高劳动效率，就必需使用企业治理

20、的鼓励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进展制造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 遵守餐饮治理规章制度篇5 餐厅食品卫生治理工作，使餐厅食品卫生到达“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体安康，为了加强对餐厅食品卫生治理工作做以下规定。 1、严格根据“食品卫生法”标准，进展选购、储存、加工和食用操作。 2、选购食品必需清洁卫生，不得选购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。 3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架干净、不存有害有毒的物品。 4、冰箱冰柜应到达肯定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁洁净，定期清扫，除霜

21、、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应准时入库，禽蛋应到入筐内入库。 6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，到达刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐洁净。 7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要到达烧熟、煮透、禽蛋洁前方可使用。 8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷洁净并加盖防尘。 9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。 10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要根据国家规定的标准，不得超量。 遵守餐饮

22、治理规章制度篇6 一、考勤时间 按门店规定的作习时间为准。 二、考勤记录 1、员工正常下下观按规定的时间至指定的签处处签到，考勤人员负责留意签到时间。 2、不得托付他人签到或代人签到。 3、本人重病等缘由临时请假无法准时签到的，需在回岗后由部门主管签署证明。 三、迟到、早退、旷工 1、迟到或早退一次者，限30分钟以内1分钟扣1分，超过30分钟作旷工一天处理。请假未获上级批准而擅自缺勤者作旷工处理。旷工一天扣30分，连续旷工三天作自动离职处理。 2、员工遗忘签到又不准时签署证明的，视为旷工。 四、请（休）假规定 1、员工申请月休、婚假、生日假、慰唁假、春节假及其他不带薪事假事先必需向直接主管申请

23、，请假需提前一星期申请经批准方可，未经批准按旷工处理，特别紧急状况除外。 2、员工请（休）申请和汇报对象均为直接上级主管。 3、原则上，员工每月申请排休外不再申请临时休假，有特殊重大大事或本人得病，可以特批调整安排，但事后需递交相关证明资料。 4、全勤者享受50元的全勤奖。 五、惩罚规定 1、迟到、早退、旷工;根据绩效考核制度操作细则进展惩罚。 2、迟到、早退达6次/月者及累计旷工达3天者视为自动离职，无工薪酬劳。 3、代他人签到的，双方责任人均以未签到论处。 遵守餐饮治理规章制度篇7 为搞好公司员工伙食，提高员工生活质量，经行政部讨论，特制定以下制度： 1、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就

24、餐，一律不准欠帐。 2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。 3、不准提前开饭，到下班时间前方可开饭。 4、打饭必需自觉排队，任何人不允许插空或让人替打。 5、员工应自觉保持食堂卫生，不准随便在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。 6、伙房里屋内，闲人不准进入。 7、餐厅座上，一律不站人。 8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。 9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。 10、食堂炊具必需保持清洁，应常常刷洗。 11、炊事员必需保证员工的开水供给。 12、炊事员需每日饭后清扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。 13、严禁出售变质饭菜，必需保证饭菜的质量、数量及价格。 14、炊事员必需保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。 15、食堂剩余饭菜若不变质，可以出售，但价格必需削减，且需向员工说明。 16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏状况。 17、炊事员必需提前向员工公布下一餐菜谱。 18、就餐时必需按号入座，错号错位罚款5元。 19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内，不准乱泼。 20、餐厅卫生从有责，以上十九条规定，若有违反视其严峻性予以5100元罚款。