真空冷冻干燥金枪鱼的吸湿特性研究-毕业论文.doc

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1、真空冷冻干燥金枪鱼的吸湿特性研究姓名：（XXXX大学食品学院，地点 20090）摘 要：目的 对冻干金枪鱼吸附规律进行探讨。方法 采用静态测试法，比较两种冻结方法冻干金枪鱼的吸湿特性。结果 绘制25、50等温吸湿线。结论 在温度、相对湿度相同的条件下，与中速冻结方法相比，快速冻结方法所得冻干制品的吸湿性更好。关键词：金枪鱼；冻结速度；真空冷冻干燥；吸湿特性Research on moisture absorption characteristic of vacuum freeze dried tunaXU Lian, WU Jiale (Shanghai Fisheries Universit

2、y, Shanghai 200090) Abstract: Objective We make some exploration about the regularity of absorption of freeze dried tuna. Methods The tuna slices are frozen through two methods before they are vacuumed dried. Then their moisture-absorbability are tested using static testing method to determine the i

3、nfluences of the frozen method to their moisture-absorbability. Results We plot the 2550 isothermal moisture-absorbing curves of the vacuumed freeze dried tuna. Conclusion The result shows that the moisture-absorbability of rapid freezing of freeze dried products are better than the ordinary-freezin

4、g at the same temperature and relative humidity.Key word: Tuna; Freezing speed; Vacuum freeze drying; Moisture-absorbability 序言金枪鱼含高蛋白质、高肌内脂肪和高维生素A、D，具有很高的营养价值，金枪鱼又称为“海中极品”。金枪鱼肌肉中存在着大量的肌红蛋白和色素蛋白，因而肉色鲜红，极易造成肌肉变色氧化，必须应用超低温技术来达成，这势必造成保藏的不便1-2。利用真空冷冻干燥技术对金枪鱼进行加工，既能保持其风味、色泽，又能延长保质期，同时使金枪鱼的加工品种多样化。冷冻干燥就是将

5、含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体。然后在真空条件下使水从固态直接蒸发成水蒸气，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使干燥制品形成特有的多孔性骨架结构3。目前，关于冻干金枪鱼多孔性骨架结构形成的研究报道较少。因此，研究冻干金枪鱼多孔性骨架结构的吸湿特性对加工、贮藏和包装都具有重要的意义。作者简介：徐莲（1971），女，汉族，江苏人，助理工程师，主要从事食品工程学研究工作。本论文得到2006年中国-加拿大小农户适应全球市场发展项目农产品冷链物流发展规划研究项目资助。1实验材料与方法1.1实验仪器设备与材料FD-520型冻干机；低温实验箱；温度采集仪；快速卤素水分测定仪；Conway皿等。金枪

6、鱼：冰鲜金枪鱼，由广州某远洋渔业公司从广州空运至上海。1.2冻结方法采用冻结速度变化进行对比试验4。中速冻结方法：是将金枪鱼直接放入冷冻干燥室内的搁板上，利用金属搁板热传导的冻结方式，并用温度采集仪记录金枪鱼表面、中心温度随时间的动态变化；快速冻结方法：是将金枪鱼放入-60低温实验箱内，物料与冷空气进行强制对流热交换，冻结时应记录物料温度随时间的动态变化。采用快速冻结方法（冷冻干燥室外冻结）时，注意物料温度必须低于共晶点l0左右或更低，以防止因移动物料至干燥室时，物料温度回升，导致冻干实验失败。1.3等温吸湿实验方法本实验采用Conway皿静态测试法，用LiCl、MgCl26H2O、Mg(NO

7、3)26H2O、NaCl、KNO3等5种饱和盐溶液控制相对湿度，分别测定25、50时两种冻结方法冻干金枪鱼的吸湿特性5。分别取样品10g，置于25、50的等温环境中，保持24小时，测定样品吸附平衡含水率。3小时后重复测定。2.实验结果与分析2.1真空冷冻干燥过程中物料温度随时间动态变化采用两种冻结方法，预冻结束点温度均达到共晶点：-28，满足了真空升华干燥要求。冻干过程温度随时间动态变化曲线，如图1、2所示。图1 中速冻结方法冻干过程温度随时间动态变化曲线图图2 快速冻结方法冻干过程温度随时间动态变化曲线图1是将金枪鱼直接放入冻干机中进行降温至-28.1，降温时间：110 min，中速冻结方法

8、形成粗大而连续的网状冰晶，升华后留下了粗大且连续的网状间隙通道，水蒸气逸出时遇到阻力较小，升华速率快。因此，物料表面、中心形成的温差较小，升华干燥时间相对较短，整个干燥时间为410min。 图2采用快速冻结方法，将金枪鱼放入-60低温实验箱内，在冷空气强制对流作用下，物料温度短时间内迅速下降到共晶点-28以下。当物料表面、中心温度降至-44时，所用降温时间：46min。在升华过程中，快速冻结产生冰晶小且不连续，冰晶升华成水蒸气逸出通道也小，且在这些不连续的空隙之间，水蒸气是靠渗透穿过已干的固体膜层。因此，物料表面、中心形成温差较大，升华干燥时间较长，整个干燥时间为560min。2.2等温吸湿特

9、性曲线分析与讨论采用Conway皿等温吸湿实验，绘制出25、50的等温吸湿线，如图3所示。图3 冻干金枪鱼等温吸湿线从图中可以看出：（1）在温度、相对湿度相同的条件下，快速冻结方法冻干制品的吸湿性较大。主要原因是：快速冻结使物料产生冰晶小且数量多，冰晶升华成水蒸气残留的空隙数量也多，从而增加了其表面积，所以造成了对水分子的吸湿作用增强。（2）温度一定时，随着相对湿度增大，冻干金枪鱼的平衡含水率增大；当相对湿度一定时，随温度的升高，冻干金枪鱼的平衡含水率则减小。3 结论经中、快速冻结方法冻干金枪鱼的等温吸湿线形状基本一致，在温度、相对湿度相同的条件下，快速冻结方法所得冻干制品的吸湿性较大。参考文献；1 苗振清,黄锡昌. 远洋金枪鱼渔业M. 上海科学技术文献出版社,2003:1-3.2 小野征一郎.生産消費.成山堂書店M,1998.3 潘永康,王喜忠,刘相东.现代干燥技术M.化学工业出版社,1998:454.4 冯志哲,沈月新.食品冷藏学M.中国轻工业出版社,2001:63-64.5 李云飞,华泽钊.冷冻干燥胡萝卜的吸湿特性研究J.食品科技,1997(5):10-11.4