备课素材：啤酒花及其作用-高二下学期生物人教版选择性必修3.docx

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1、啤酒花及其作用2019版高中生物学选择性必修三新教材发酵工程的应用中新增了啤酒的酿造，在啤酒酿造中加入啤酒花：那么，啤酒花是什么？有什么作用？啤酒花，学名 Humulus lupulus L . ，别名蛇麻草、陀得花、唐草花、忽布、酵母花等， 是荨麻目大麻科葎草属植物。啤酒花是雌雄异株的多年生须根缠绕草本植物，世界许多地区均可生长，大部分种植区域集中在南北纬度 3555之间。目前，它的主要产地分布在美国、欧洲、澳大利亚、南美洲和中国等地区。啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味，并具有一定的防腐性能，被誉为 “啤酒的灵魂”， 自从12 世纪啤酒花在啤酒酿造中开始添加使用以来，至今它最主要的用

2、途仍然是用于啤酒的酿造。而啤酒花作为 一种重要的药用植物，它的应用历史也很悠久。13 世 纪开始，啤酒花象其它一些草本植物( 如迷迭香、西洋 薯草、胡荽和沼泽长春花等)一样，开始作为草药来使 用。我国明代李时珍的 本草纲目 所引的宋代 开 宝本草 中的一种中药 “陀得花”指的就是啤酒花。1516 年，德国颁布巴伐利亚法，规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物质添加剂 。但在很长一段时期，由于英国人只热衷于甜味和烈性的 A les 啤酒，因此，啤酒花在英国曾被谴责为 “令人厌恶的和邪恶的杂草”。然而，添加了啤酒花的啤酒所具有的美妙口感，最终还是征服了英国人，而在英国开始流行。“啤酒花”的花单生，雌雄异

3、株，雄花为圆锥形花序，雌花多穗状花序。啤酒花的雌花序可制干花。花为酿造啤酒的原料。在酿造啤酒中，啤酒花有着不可替代的作用，它能使啤酒花具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味；使啤酒形成优良的泡沫；有利于麦汁的澄清；平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。啤酒花中已检测出数百种组成不同的有机化合物，其风味特征是由一组化合物之间既独立又相互协同而产生的。啤酒花中的蛇麻腺大约占干啤酒花质量的 1/5 左右，其中含有最重要的苦味成分、啤酒花精油及多酚类化合物。苦味成分是由 - 酸和 b - 酸组成的，这些成分是以软的油或树脂状存在的，可以溶解在烃类溶剂中，因此通常称为啤酒花软

4、树脂。啤酒花中的 - 酸在一定的条件下会发生异构化，形成苦味非常强烈的异 - 酸，这一物质是啤酒苦味的 主要成分，但由于其不稳定，特别是在光照下会裂解，产生的碎片与啤酒中的含硫化合物生成3- 甲基-2- 丁烯基硫醇， 这是引起啤酒风味劣变的主要物质， 通常被称为 “日光臭 ”。啤酒花的球果中还含有单宁，黄酮醇、类黄酮苷等多酚类活性成分。啤酒花不但在酿啤酒中具有不可替代的作用，近年来的研究表明，啤酒花不仅具有镇定、安神、催 眠、杀菌、抗炎和利尿等作用，还具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤和植物雌激素样作用等多种功效。例、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析，回答下列问题：（1）酵母菌是生物，通过无氧呼吸

5、可分解，产生的终产物是和。（2）把原料放入沸水中混合的原因是_。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为_；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。（4）啤酒花又称蛇麻花，是一种生产啤酒的重要辅料，作用的是（）。A.使啤酒具有特殊的香味和苦味B.增加酒精含量C.延长啤酒保质期D.使啤酒泡沫更加持久答案：（1）异养兼性厌氧型葡萄糖酒精二氧化碳（2）为了除去原料中O2（3）防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）ACD解析：（1）酵母菌是异养兼性厌氧型生物，无氧呼吸可将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳并释放能量，（2）酵母菌进行有氧呼吸时要排除氧气，沸水中没有氧气，（3）酵母菌在沸水中会死亡，所以要等沸水冷却后加入酵母菌；低温使酶活性降低但不会失知，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。（4）啤酒花作用的是使啤酒具有特殊的香味和苦味、防腐、泡沫持久学科网（北京）股份有限公司