制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-高二下学期生物人教版选修一.pptx

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1、1、腐乳的制作用的是什么微生物细胞结构？代谢类型？、腐乳的制作用的是什么微生物细胞结构？代谢类型？生殖方式？生殖方式？2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？复习回顾复习回顾专题专题1 1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题2 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量Project:制作制作安全安全美味美味(nengchi)的泡菜的泡菜目标：目标：1、掌握制作泡菜的原理，设计泡菜制作流程；、掌握制作泡菜的原理，设计泡菜制作流程；2、评价其安全性、评价其安全性能提出检验亚硝酸

2、盐的方法；能提出检验亚硝酸盐的方法；基础知识Basicknowledge泡菜，古泡菜，古称称菹菹z，为利于久存而经过发酵的蔬菜。，为利于久存而经过发酵的蔬菜。“中田有庐，疆场有瓜中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖是剥是菹，献之皇祖”诗经诗经在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。基础知识Basicknowledge泡菜的优点泡菜的优点制作容易制作容易成本低廉成本低廉利于贮存利于贮存酸爽清冽酸爽清冽增进食欲增进食欲易于消化易于消化基础知识Ba

3、sicknowledge常见种类：常见种类：常见种类：常见种类：结构类型：结构类型：代谢类型：代谢类型：生殖方式：生殖方式：分布：分布：应用：应用：应用：应用：乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道异养厌氧型异养厌氧型泡菜、酸奶泡菜、酸奶原核生物原核生物乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）一、泡菜制作所用的菌种及原理一、泡菜制作所用的菌种及原理2、发酵原理、发酵原理:在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_。乳酸乳酸C6H12O62C3H6O3酶酶

4、+能量能量1、菌种：、菌种：乳酸菌乳酸菌基础知识Basicknowledge分裂生殖（二分裂）分裂生殖（二分裂）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？因为酸奶的制作依靠的是因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌乳酸菌的发酵作用的发酵作用。抗生素能够杀死或抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抑制乳酸菌的生长，因此含有抗，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。生素的牛奶不能发酵成酸奶。基础知识Basicknowledge二、二、亚硝酸盐亚硝酸盐1.性质：白色粉末，易溶于水。性质：白色粉末，易溶于水。2.应用：食品生产中常用作应用：食品生产中常用作_。3.分布：分布广泛，存在于

5、分布：分布广泛，存在于_等食品中。等食品中。4.危危害害：膳膳食食中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐一一一一般般般般不不不不会会会会危危危危害害害害人人体体健健健健康康康康，但但但但人人体体摄摄入入总总量量达到达到_时会引起时会引起中毒中毒，摄入总量达到，摄入总量达到_会引起会引起死亡死亡。5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量食品添加剂食品添加剂蔬菜、咸菜和豆粉蔬菜、咸菜和豆粉0.3-0.5g3g肉制品中不超过肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过婴儿奶粉中不超过2mg/kg。基础知识Basicknowledge二

6、、亚硝酸盐二、亚硝酸盐6.代代谢谢：绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐_，但但在在特特定定条条件件下下，即即适适宜宜的的_和和一定微生物作用一定微生物作用下，会转变为下，会转变为致癌物致癌物_。随尿排出随尿排出pH、温度、温度亚硝胺亚硝胺了解内容：大量动物实验表明，了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺亚硝胺具有具有致癌致癌作用，同时对动物具作用，同时对动物具有有致畸致畸和和致突变致突变作用。人类的某些癌症与作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有关。新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐硝酸盐会被微会被微生物还原成生物还原成亚硝酸亚

7、硝酸盐，危害人体健康。盐，危害人体健康。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？基础知识Basicknowledge宜昌一面馆亚硝酸盐当白糖宜昌一面馆亚硝酸盐当白糖毒倒毒倒18人已被查封人已被查封2012年4月10日9:20左右，宜昌市第八中学多名学生在学校附近“第一家”面馆吃早餐后出现食物中毒症状，学校迅速将学生送往医院救治。记者在中心医院病床上见到了这家面馆老板的儿子张某，他同样食用了因自己操作失误的“毒面”。张某称，自己错将透明塑料袋内的亚硝酸盐看成白糖，当作调料拌入凉面中。基础知识Basicknowledge泡

8、菜的制作Theproductionofpickles常识常识:亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因(了解了解)贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在内的硝酸盐在硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌的作用下转化为的作用下转化为亚硝酸盐亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚

9、硝酸盐；基础知识Basicknowledge食用蔬菜食用蔬菜(特别是特别是叶菜叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；常识常识:亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因(了解了解)基础知识Basicknowledge要求：要求：记录泡菜制作过程记录泡菜制作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料，装坛称取食盐配制盐水泡菜盐水

10、发酵成品测亚硝酸盐含量泡菜的制作Theproductionofpickles实验流程实验流程实验设计实验设计（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。）白酒。（4）食糖和盐。）食糖和盐。(一一)材料材料泡菜的制作Theproductionofpickles(二二)具体步骤具体步骤泡菜的制作Theproductionofpickles1、蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。(二二)

11、具体步骤具体步骤泡菜的制作Theproductionofpickles2、配制盐水清水与盐按10:1的比例配好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长。所以盐含量过低会造成细菌污染。盐含量过高则会导致口味过咸。煮沸的目的：除去水中的氧气、杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。(二二)具体步骤具体步骤泡菜的制作Theproductionofpickles3、装坛发酵泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将处理过的蔬菜混匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水：

12、保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。泡菜的制作Theproductionofpickles为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜、煮熟后存放太久、刚腌的菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久以及刚腌制的蔬菜，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考下列问题思考下列问题泡菜的制作Theproductionofpickles为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎

13、么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。家庭制作泡菜时加入陈泡菜水，你觉得加入的目的是什么？提供乳酸菌菌种，利于泡菜的快速发酵思考下列问题思考下列问题发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。醋酸和

14、二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pH下降下降，缺氧缺氧状态的形成，状态的形成，乳酸杆菌活跃乳酸杆菌活跃进行进行活跃的活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸积累，乳酸积累pH达达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同

15、型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。不断取用。4、泡菜发酵泡菜的制作Theproductionofpickles4、泡菜发酵泡菜的制作Theproductionofpickles泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发

16、酵初期少少(有有O2乳酸菌活动受乳酸菌活动受抑制抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌的作用硝酸盐还原菌的作用)发酵中期发酵中期最多最多(乳酸抑制其它菌乳酸抑制其它菌活动活动)积累、增多、积累、增多、pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解部分亚硝酸盐被分解)发酵后期发酵后期减少减少(乳酸继续积累，乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其继续下降，抑制其活动活动)继续增多，继续增多，pH继继续下降续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还硝酸盐还原菌被完全抑制原菌被完全抑制)乳酸菌、乳酸菌、乳酸、杂菌（乳酸、杂菌（大肠杆菌大肠杆菌等）等）、亚硝酸盐的亚硝酸盐的数量

17、变化曲线数量变化曲线时间时间菌体菌体/产物产物数量数量乳酸菌乳酸菌杂菌杂菌乳酸乳酸泡菜的制作Theproductionofpickles亚硝酸盐亚硝酸盐1、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视视吸吸水水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好

18、，空响、砂响、音破的质次。泡菜的制作Theproductionofpickles(三三)操作提示操作提示2、腌制条件、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温温度度过过高高、食食盐盐用用量量不不足足10、腌腌制制时时间间过过短短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜的制作Theproductionofpickles(三三)操作提示操作提示食品安全现状令人担忧食品安全现状令人担忧目前：我国农药需求量在世界范围内排名第一；我国是全球第二大农药使用国；特别是对生长期短的蔬菜、瓜果类食品来说，由于虫害多，超量施药，造成农药残留超

19、标现象日渐加重。酶联免疫检测酶联免疫检测灵敏可视筛检卡灵敏可视筛检卡光谱法检测光谱法检测检测农药残留的方法检测农药残留的方法手机手机APP检测检测检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent1.原理在_条件下，亚硝酸盐与_发生_后，与_结合形成_色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。2.方法_法。通过将_与试剂反应后的样品和_作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色待测液标准显色液检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent酸化酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯

20、磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中盐酸中盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐+酸化的对氨基苯磺酸酸化的对氨基苯磺酸酸化的对氨基苯磺酸酸化的对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐显色显色：重氮盐+N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和比色：样品和标准显色液标准显色液对比，对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent3.材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化

21、钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。4.步骤检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量（1 1 1 1）配置溶液）配置溶液）配置溶液）配置溶液（2 2）配制标准液）配制标准液）配制标准液）配制标准液（3 3）制备泡菜样品处理液）制备泡菜样品处理液）制备泡菜样品处理液）制备泡菜样品处理液（4 4）比色）比色）比色）比色检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent（1）配制溶液看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为体积

22、分数为20的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐溶溶液液：称称取取0.2克克N-1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐，溶溶解解于于100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)。亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.10克克于于硅硅胶胶干干燥燥器器中中干干燥燥24小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶解至溶解至500ml，再转移，再转移5ml溶液至溶液至200ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)。提提取取剂剂：分分别别称称取取50克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用

23、盐盐酸调节酸调节pH至至1。氢氧化铝乳液和。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent（2）配制标准液用用移移液液管管吸吸取取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液，分分别别置置于于50ml比比色色管管中中，再再取取1支支比比色色管管作作为为空空白白对对照照。并分别加入并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置35分钟分钟后，再分别加入后，再分别加入1.0mlN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加

24、蒸，加蒸馏水至馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent（3）制备样品处理液将将3坛坛样样品品做做好好标标记记后后，分分别别称称取取0.4千千克克泡泡菜菜，榨榨汁汁过过滤滤得得200ml汁汁液液。取取其其中中100ml至至500ml容容量量瓶瓶中中，加加200ml蒸蒸馏馏水水、100ml提提取取剂剂，混混匀匀，再再加加入入40ml氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液，用用蒸蒸馏馏水水定定容容至至500ml后后，立立即即过过滤滤。将将60ml滤滤液液转转移移至至100ml容容量量瓶瓶中中，加

25、加入氢氧化铝入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml，过滤。，过滤。检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent1 1、提取剂的作用是什么？、提取剂的作用是什么？配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节PHPH至至1 1？增加亚硝酸盐的溶解度，利于对亚硝酸盐的提取。增加亚硝酸盐的溶解度，利于对亚硝酸盐的提取。防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀。防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀。2 2、为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取、为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1 1小时？小时？通过

26、静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜的碎片上。通过静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜的碎片上。3 3、氢氧化铝乳液的作用是什么？、氢氧化铝乳液的作用是什么？吸附杂质和脱色，使滤液变得无色透明。吸附杂质和脱色，使滤液变得无色透明。4 4、2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液有什么作用？的氢氧化钠溶液有什么作用？中和过多的酸。此外进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清中和过多的酸。此外进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明。透明。思考下列问题思考下列问题检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent（4）比色吸吸取取40ml透透明明澄澄清清的

27、的滤滤液液，转转移移到到50ml比比色色管管中中，将将比比色色管管做做好好标标记记。按按步步骤骤2的的方方法法分分别别加加入入对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸溶溶液液和和N-1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐溶溶液液，并并定定容容至至50ml，混混匀匀，静静置置15分分钟钟后后，观观察察样样品品颜颜色色的的变变化化，并并与与标标准准显显色色液液比比较较，找找出出与与标标准准液液最最相相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。思考：为什么需要静置思考：为什么需要静置15分钟？分钟？重氮化反应不稳定，

28、显色后溶液颜色会不断加深，所以静置重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以静置15min后效果较后效果较好、较准确。好、较准确。检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent通通过过一一段段时时间间的的发发酵酵后后，依依据据测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量，我我们们对对三三坛坛泡泡菜菜分分别别在在腌腌制制过过程程中中的的第第3 3天天、第第5 5天天、第第7 7天天、第第9 9天天、第第1111天天和和第第1313天天分分别别对对食食盐盐浓浓度度为为4%4%、6%6%、8%8%的的泡泡菜菜做做了了亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的检检测测，经经过过多多次次实实验验检检测测

29、，我我们们得得到的数据如右图：到的数据如右图：实验结果分析和讨论实验结果分析和讨论检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent从从曲曲线线图图中中我我们们可可以以看看出出，泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量在在发发酵酵刚刚刚刚开开始始的的时时候候都都处处于于上上升升趋趋势势，在在5 5 d d或或7 7 d d的的时时候候会会达达到到一一个个最最高高值值，之之后后就就会会慢慢慢慢下下降降，在在发发酵酵时时间间达达到到13 13 d d左左右右的的时时候候下下降降到到一一个个相相对对比比较较稳稳定定的的数值，达到平稳状态。数值，达到平稳状态。实验结果分析和讨论实验结果分析

30、和讨论检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent想一想？泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化?因因为为，发发酵酵初初期期蔬蔬菜菜中中的的将将硝硝酸酸盐盐还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐的的微微生生物物（一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌）繁繁殖殖很很快快，这这些些微微生生物物将将蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐，与与此此同同时时，蔬蔬菜菜中中的的酚酚类类和和维维生生素素C等等物物质质也也会会将将亚亚硝硝酸酸盐盐氧氧化化，但但总总体体来来看看，生生成成的的亚亚硝硝酸酸盐盐大大于于被被还还原原的的亚亚硝酸

31、盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随随着着微微生生物物代代谢谢活活动动的的持持续续，氧氧气气被被消消耗耗殆殆尽尽，泡泡菜菜坛坛中中的的环环境境不不利利于于除除乳乳酸酸菌菌以以外外的的其其他他微微生生物物的的生生长长。与与此此同同时时，蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐含含量量由由于于被被氧氧化化而而减减少少，因因此此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定相对稳定的数值。的数值。检测亚硝酸盐含量Detectionofnitritecontent想一想？如何降低泡菜中亚硝酸盐含量？如

32、何降低泡菜中亚硝酸盐含量？腌酸菜时放点维生素腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸。或防腐剂苯甲酸。做做泡泡菜菜的的原原料料要要新新鲜鲜，盐盐要要放放够够量量，要要腌腌透透，腌腌制制过过程程温温度度不不能能太太高高不不要要碰碰到到水水或或油油，避避免污染。免污染。吃吃泡泡菜菜时时千千万万不不能能图图新新鲜鲜，要要保保证证腌腌制制时时间间，切切勿勿过过早早食食用用。根根据据有有关关实实验验表表明明，蔬蔬菜菜在在腌腌制制的的天天后后亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量逐逐渐渐升升高高，天天后后达达到到最最高高峰峰，天天后后开开始始缓缓慢慢衰衰减减，20天天后后基基本本消消失失，因因此此，只要泡菜腌制的时间超过一个

33、月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。要要注注意意挑挑选选腌腌制制蔬蔬菜菜的的品品种种，多多选选择择那那些些肉肉质质坚坚实实，耐耐贮贮藏藏，不不怕怕压压、挤挤的的品品种种。如如白白萝萝卜卜、红红萝萝卜卜、大大头头菜菜、大大蒜蒜、芥芥菜菜、白白菜菜、豆豆角角等等，有有些些蔬蔬菜菜含含水水分分很很多多，怕怕挤挤怕怕压压，容容易易腐腐烂烂，如如西西红红柿柿、生生菜菜等等就就不不宜宜腌腌制制；还还有有一一些些蔬蔬菜菜含含有有大大量量纤纤维维素素亦亦应应少少用用，如如韭韭菜菜一一经经腌腌制制易易出出水水分分，风风味味不不佳佳

34、。果酒果醋腐乳泡菜微生物类型及呼吸类型原理反应条件检测方法课堂小结Classsummary酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精18251825，无氧无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试试纸检测纸检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制酒精含量控制在在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检检测测，亚亚硝硝酸酸盐盐的的检检测测方法方法课堂巩固Consolidation in class课堂巩固Consolidation in class课堂巩固Consolidation in class