焙烤食品加工技术项目五丹麦面包ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目五丹麦面包教学课件1面包加工技术的概述2主食面包3花色面包目录CONTENTS4调理面包5丹麦面包05丹麦面包Danish bread丹麦面包Danish bread丹麦面包又称起酥起层面包，具有口感酥松、层次分明、人口即化、奶香味浓的特色，深受欧美国家消费者喜爱。但其加工工艺复杂，技术难度大，所以我国市场上自制的这种面包不多见。最早是由丹麦面包师在发酵面团里包入了奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经过醒发、烘烤而制成的口感酥松、层次分明、奶香味浓的特色面包。在欧美国家非常流行，其名字同产地相同的有丹麦包、德国的哥本哈

2、根包、法国的奶油鸡蛋面包和美国类型的丹麦面包等，深受广大消费者的喜爱。这类面包加工工艺比较繁琐，技术难度较大，口感特别酥松，外观层次分明。面包中热量最高的是丹麦面包，其特点是加入20%30%的奶油或起酥油，由于饱和脂肪和热量太多，可能含有对心血管健康非常不利的反式脂肪酸，要尽量少吃这种面包。丹麦面包Danish bread一、丹麦面包的工艺流程调粉包油和折叠发酵整形醒发烘烤冷却成品二、丹麦面包的工艺要点（一）面团搅拌和发酵1.搅拌机。加工起酥面包要使用浆状搅拌器搅打油和水等，一般不使用钩状搅拌器，主要是因为面团内油脂和糖较多，面团很难搅拌均匀。2.搅拌程序。首先将酵母和部分水混合在一起备用，然

3、后加入油、盐、糖、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合和乳化状态。其次，分数次加入蛋并缓慢搅拌至均匀乳化，最后)加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至面筋形成。3.低温发酵。将面团分割成45kg的面块，各放置于平烤盘上，于13的冷藏设备中松弛和低温发酵3小时以上。丹麦面包Danish bread4.包油和折叠（1）压片 将经过3小时以上低温发酵的面团，滚压成厚约3厘米的面片，以待包油用。（2）包油 夏季必须选择熔点高、塑性强的奶油或人造奶油。不论夏季与冬季，油脂的硬度都应和面团的软硬度一致，否则，油脂会穿破面皮，使面团无法产生

4、层次。冬季如果油脂太硬，无法用来包油，这时可以用少量面粉与油脂一起，用手反复搓擦或在搅拌机内搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。（3）折叠 将经过3小时以上低温发醉面团，滚压成厚约3厘米的面片，进入折叠工序。折叠的目的使包入面团中的油脂，经过折叠处理，产生层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。常用的折叠方法有三折法，即在压好的面片上刷油，从中间对折一起。第一次折叠后面团置于冰箱内松弛15分钟，再做二次折叠，若感觉到面团延展性好，可以进行第三次折叠，每次折叠前必须刷油且完成在冰箱松弛15分钟。（4）冷藏松弛 第一次折叠后的面团置于冷藏设备中冷藏松弛15分钟左右，再做第二次折叠

5、。第二次折叠后，如感觉到面团延展性好，可连续进行第三次折叠；若延展性不好无法继续折叠，可以继续冷藏松弛，整个折叠过程最多折叠三次。丹麦面包Danish bread5.低温发酵要制作高质量的起酥面包，折叠后的面团最好在14的冰箱内发酵1224小时，然后再取出成形。若不想低温长时间发酵，也可以在冰箱内发酵2小时左右。如果不经过低温发酵松弛，无法制得符合质量标准的起酥面包。冷藏温度要严格控制在14。如果温度低于0，酵母处于休眠状态，面团将无法发酵，如果温度高于4，面团发酵过快，这两种情况下均不能生产出符合质量标准的起酥面包。6.整形 起酥面包的整形方法较多，还可以包馅成型，可根据消费者的喜好制成各种

6、形状。整形后的面包坯可在表面刷一层蛋水，使起酥面包的表面色泽更加美观。7.醒发起酥面包在醒发时温度比常规方法要低。如温度太高易使油脂从面粉中渗出来，严重影响起酥面包的层次和质量。而湿度过高，面包胚醒发时易变为扁平状。起酥面包醒发时的适宜温度为35，相对湿度为80%85%，醒发时间一般控制在成品面包的2/3左右。如醒发到成品体积，面团内的水分、油脂和酵母发酵产生的CO2气体会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。为了增加面包的表面光泽，醒发后的面包坯在入炉前需再刷一次蛋水。丹麦面包Danish bread8.烘烤 烘烤起酥丹麦面包时不宜采用过高的温度，通常为160170，烘焙时间为1015

7、分钟，或根据面包质量大小而定。（二）影响面团低温发酵的因素影响面团低温发酵的因素有面团的大小、面团温度与冷藏设备。1.面团大小。面团过大，由室温冷却到冷藏设备相同的温度的时间就较长，酵母的发酵作用降低，面团发酵时间延长，也会影响面团的成形和面包品质。2.面团温度。面团的理想温度是25，起酥面包面团需长时间低温发酵，在低温状态下，酵母的发酵作用仍能进行。若面团温度太高，将会加快其在冷藏设备中的发酵速度，容易使面团发酵过度，将增加整形上的难度，使面包色泽不良，风味欠佳。3.冷藏设备。生产质量好的起酥面包需要有优良的冷藏设备。由于起酥面包面团含有较多的油脂，面团较软，不经冷藏无法整形。较稀软的面团，

8、经过数小时的冷藏后，面团也会变硬，可塑性增加，加工性能提高。无冷藏设备时可采取的主要措施有：一是采用低糖和低油脂的配方，减少水分用量，增大面团硬度；二是搅拌面团时要多用或全部用冰水，控制面团温度在2025；三是面团搅拌后松弛20分钟左右，然后包油和折叠，中间再松弛1520分钟，降低其韧性，然后整形；四是醒发室调整为温度35，相对湿度为80%85%；五是每次搅拌的面团不能过大，一般为24kg。丹麦面包Danish bread三、丹麦面包常见的问题及解决措施影响面包质量的因素主要有体积大小、表皮厚度、头部有无顶盖、表皮有无气泡、面包内部有无色泽、表面光泽程度、表面有无斑点等。优质起酥面包表面无斑点，为金黄色，外观丰满、多层、光洁，形状符合质量要求；有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明；表皮酥脆，内质松软，口感酥香。思考题Thinking questions影响面团低温发酵的因素有哪些？谢 谢！THANK YOU!