焙烤食品加工技术项目八胶冻类西点ppt课件.pptx
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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology西点的加工技术主讲教师:魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮1西点的概述2塔类3派类目录CONTENTS4泡芙类5松饼道纳斯6比萨7胶冻类西点8小西饼9天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮08胶冻类西点天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮胶冻类西点胶冻类西点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷藏、冷冻后食用的甜
2、点的总称,常见的有果冻、奶油胶冻、慕斯、奶昔等。一、果冻的制作(一)果冻的特点果冻亦称力冻,它不含乳及乳脂肪。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成的冷冻甜点。果冻是一种物美价廉的甜点,常常用作西式各类自助餐甜点,尤其在夏季用得更多,它以外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,清甜滋润等特点深受人们喜爱。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮胶冻类西点(二)果冻的制作工艺1.果冻液调制果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成,使用不同的模具,可生产出风格、形态各异的成品,一般情况下,其工艺流程如图7-10所示。果冻液
3、的调制方法较简单,一般先浸泡明胶,然后将其隔水溶化,在加入所需要的配料,即可混合成果冻液,果冻液的调制方法根据所用的凝固原料的不同而有所差别,目前常见的有以下两种:使用果冻粉和使用明胶。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮胶冻类西点(1)使用果冻粉使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所用的凝固原料果冻粉都已在工厂配置好并经过消毒、干燥处理后包装上市。使用者只需要按照产品包装上的使用说明、用量配比表使用即可,使用起来很方便。如制作水果冻,只需要将果冻粉、温开水、什锦水果丁按1:4:1的比例调配好即可制作成品。(2)使用明胶使用明胶制作果冻是目前较常
4、用的方法。常用明胶类商品有:白明胶、明胶片、结力粉等,实际使用时,要参照不同原料的使用说明来使用。在实际工作中,无论使用哪种原料,都要保证正常的基本使用量,但根据需要还可适当添加。因为果冻是一种凝结的半固体食品,只有在保证基本使用量的基础上才能形成制品特点,所以果冻内部的交替结构和硬度与结力液体有关。一般情况下,结力液占全部液体浓度的2%时,才能使液体基本凝固。随着结力浓度的不断增加,制品的凝胶作用逐渐增强。但酸性物质对结力的凝胶作用有影响,如柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力,使果冻成品的弹性降低。因此在制品中有酸性物质时,要适当增加结力的使用量。天津现代职业技术学院天津现代职业
5、技术学院 主讲教师:魏主讲教师:魏 玮玮胶冻类西点2.装模果冻的成型与模具的大小、形状、冷却时间有关。一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力,但如果加大原料的使用量,就必然降低成品应有的质量和口感,甚至导致产品不能食用。因此,在使用模具时,大多应用晓得、简单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意以下事项:(1)果冻液倒入模具时,应避免起沫。如果有泡沫,应用干净的工具将泡沫撇除,否则冷却后影响成品的美观。(2)制作果冻所用的水果丁在使用前要沥干水分,以保证成品的品质。(3)使用水果时,尽量少用或不用含酸物
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