焙烤食品加工技术项目四发酵饼干ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术项目四发酵饼干教学课件1饼干加工技术的概述2韧性饼干3酥性饼干目录CONTENTS4发酵饼干04发酵饼干发酵饼干Fermented biscuit 发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼干Fermented biscuit一、发酵饼干的工艺流程发酵饼干Fermented biscuit二、发酵饼干的工艺要点（一）第一次调粉先将干酵母加入适量水和糖进行活化，然后加入40%50%的小麦粉与酵母溶液混合，再加水，慢速搅拌2分钟，慢速搅拌2分钟，控制面团的温度，夏季为252

2、8，冬季为2832，最后将调制好的面团在温度2830、相对湿度70%80%的条件下进行发酵，时间为56h。（二）第二次调粉将剩余的小麦粉过筛放入已发酵好的面团里，再把部分起酥油、盐(30%)、面团改良剂、小苏打、香精、水都放入和面机中，进行第二次调粉，调制时间57分钟，面团温度在28-33，然后在温度27、相对湿度75%的条件下进行第二次发酵。各种原辅料须经处理后才用于生产。小麦粉需过筛，以增加蓬松性，去除杂质；糖需化成一定浓度的糖液；即发干酵母应加入适量温水和糖进行活化；油脂溶化成液态；各种添加剂需溶于水过滤后加入，并注意加料顺序；必须计算好总液体加入的量，一次性定量准确，杜绝中途加水，切各

3、种辅料应加入糖浆中混合均匀方可投入小麦粉；严格控制调粉时间，防止过度起筋活筋力不足；面团调制后的温度冬季应高一些，在2833；夏季应低一些，在2529。发酵饼干Fermented biscuit（三）辊轧、夹油酥韧性面团辊轧次数，一般需要913次，面团在辊压机中辊压几次夹油酥，多次折叠并旋转90，通过辊轧工序以后，面团被压制成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面带。在面团辊轧过程中，需要控制压延比。加油酥前不宜超过3:1；加油酥后般要求(2:1)(2.5:1)，辊轧后与成型机前的面带药保持一定的下垂度，以消除面带压延后的内应力。（四）成型经辊轧工序轧成的面带，经冲印或辊切成型机制成各种形

4、状的饼坯，采用多针孔印模，面带厚度1.52.0毫米。发酵饼干Fermented biscuit（五）烘烤韧性饼坯在炉温240260，烘烤3.55分钟，达到成品含水率为2%4%。（六）冷却烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部位的温度差很大，外表温度高，内部温度低，热量散发迟缓。为了防止饼干出现裂缝与外形收缩，必须冷却后再包装发酵饼干Fermented biscuit三、发酵饼干常见问题及解决措施（一）饼干色泽变暗，有变形的趋势产生的原因：加糖量过大，降低了面团的吸水量，软化了面筋，促进了焦糖化和美拉德反应，使得饼干的色泽变暗。解决措施：控制糖的加入量，适当减少糖的加入量。（二）饼干薄且硬，无气孔产生的原因：过高的加水量会使面团发酵过度，造成面筋软烂，面团成型困难，且持气能力差。而过低的加水量会使面团过硬，发酵效果差，面团松散，产气量少，不易成型。解决措施：适宜的加水量能得到良好发酵效果和良好的面团操作性能。思考题Thinking questions1、发酵饼干饼干色泽变暗，有变形的趋势的原因及解决措施是什么？谢 谢！THANK YOU!