焙烤食品加工技术1概述ppt课件.pptx

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1、焙烤食品加工技术1概述教学课件1焙烤食品焙烤食品发展史展史简介介2焙烤食品的焙烤食品的发展展趋势3焙烤食品的特点焙烤食品的特点4焙烤食品包含的内容焙烤食品包含的内容目录CONTENTS01焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介Brief introduction to the development history of baked food公元前公元前8世纪，埃世纪，埃及人将发酵技术及人将发酵技术传到了地中海传到了地中海沿岸的巴勒斯坦沿岸的巴勒斯坦发酵面包于公发酵面包于公元前元前600600年传年传到希腊到希腊罗马人征服了罗马人征服了希腊和埃及，希腊和埃及，面包制作技术面包制作技术又传到了罗马

2、又传到了罗马罗马人通过战争将面包制作技术传入匈牙利焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介Brief introduction to the development history of baked food 探究焙烤食品的起源，据说早在人类有历史记载时就开始有了焙烤食品的踪迹，因而焙烤食品属于民生必需品，并且也验证了“民以食为天”这句古语。罗马人通过战争将面包制作技术传入英国罗马人通过战争将面包制作技术传入德国焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介Brief introduction to the development history of baked food18世纪末欧洲的工业革命，世纪末欧

3、洲的工业革命，使大批的家庭主妇离开家庭使大批的家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。机械开始出现。1870年发明的调粉机年发明的调粉机1880年发明了整形机年发明了整形机1888年出现了现代烤炉年出现了现代烤炉1890年出现了面团分块机年出现了面团分块机0年出现了面团分块机年出现了面团分块机 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的

4、面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介Brief introduction to the development history of baked food 欧洲是西点的主要发源地最早的面包和蛋糕制作欧洲文艺复兴西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介Brief introduction to the development history of baked f

5、ood我国焙烤食品发展概况我国焙烤食品发展概况唐、宋时期元、明、清时期新中国成立后焙烤已发展成为商品焙烤食品得到继承发展，出现糕点作坊在传统技艺的基础上，不断创新商周时期焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介Brief introduction to the development history of baked food明朝万历年间，明朝万历年间，意大利传教士意大利传教士利马窦和明末利马窦和明末清初德国传教清初德国传教士汤若望士汤若望西式面包传入中国的时间大概在19世纪末，然而制作面包的基本方法发酵法发酵法，却是中国古已有之的东西。1867年帝俄修建年帝俄修建东清铁路东清铁路 三国演义中讲述

6、诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗，这大概是“馒头”的起源。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。02焙烤食品的发展趋势焙烤食品的发展趋势Development trend of baked food焙烤食品的发展趋势Development trend of baked food材料逐步专业化材料逐步专业化生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。0102功能型焙烤食品功能型焙烤食品

7、低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌。05经营模式的改进经营模式的改进所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。06从业人员专业化从业人员专业化 现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。07辅助材料质量不断提高辅助材料质量不断提高焙类食品添加剂的开发、生产和应用酵母

8、由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自主研发，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。03设备的专业化设备的专业化面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。04标准不断完善标准不断完善加强行业管理，标准不断完善 焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程。08原料多样化原料多样化世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦

9、粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。随着我国生物发酵和超微粉碎技术的应用，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。03焙烤食品包括的内容焙烤食品包括的内容Contents of baked food用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。广义上讲：多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。狭义上讲：焙烤食品包括的内容焙烤食品包括的内容Contents of baked food04焙烤食品的特点焙烤食品的特点Characteristics

10、 of baked food特点1特点2特点3特点4特点5所有焙烤食品均为固态食品所有焙烤食品均为固态食品焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料所有焙烤食品均应以谷物为基础原料所有焙烤食品均应以谷物为基础原料1354 随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间即存在共性又存在特殊性。焙烤食品一般

11、具有以上5个特点。2焙烤食品的特点Characteristics of baked food焙烤食品的特点Characteristics of baked food 焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点：中式糕点简单 西式糕点复杂原料使用中式糕点以谷物为主 西式糕点以乳品、鸡蛋、糖的用量较多操作方法中式糕点口味以香、甜、咸、酥为主西式糕点口味以奶油、糖、蛋、果酱等较为突出产品口味中式糕点多以产品性质、形状命名西式糕点多以用料、形态命名产品名称思考题Thinking questions1、试论述焙烤食品的概念及特点。2、分析焙烤食品行业的发展趋势。谢 谢！THANK YOU!