肉品加工与检测技术（第二版）培根的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）培根的加工电子课件培根n“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。nGB/T 23492-2009 培根定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。n以猪肉为原料的培根按原料取材部位不同有大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根三种，制作工艺类似。操作流程n选料初步整形配料腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形

2、烟熏冷却包装。操作细节n选料:选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。选料部位:大培根的坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间（或荐椎骨中间部分）斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。拍培根和奶培根均有带皮和无皮两种。膘厚标准 大培根肥膘最厚处以3.54.0cm为宜；排培根最厚处2.53.0cm为宜；奶培根最厚处约为2.5cm。子任务子任务1 1 原料肉选择、辅料选择原料肉

3、选择、辅料选择 大培根的坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。大培根肥膘最厚处以3.54.0cm为宜；排培根最厚处2.53.0cm为宜；奶培根最厚处约为2.5cm 操作细节n初步整形:修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。操作细节n配料腌制:腌制室温度保持在04，配料时注意确认硝酸钠的使用量，一般将食盐和硝酸钠拌匀成腌制盐后使用。

4、干腌：将食盐（加入1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀周到。大培根肉坯用盐约100g，然后堆叠，腌制2024h。注意硝酸盐的用量，硝酸盐必须与食盐混合均匀。湿腌：用1617波美度（其中每100kg盐液中含NaNO3 70g）食盐液浸没干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/41/3。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关，一般24为两周左右。在湿腌期需翻缸34次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。操作细节n浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡3060 min，适当换水，目的在于使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污和盐渍溶解，便于清洗和修

5、刮；熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；软化后便于剔骨和整形。操作细节n剔骨、修刮、再整形:培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，68h后即可进行烟熏。操作细节n烟熏:用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在6070，约经810 h左右，至表面呈金黄色即可。操作细节n冷却:烟熏结束后自然冷却即为成品，出品率约80%85%。操作细节n包装:贮存宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保持12个月，夏天1周。操作细节n食用:培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋浆后油炸，即谓“培根蛋”，清香爽口，食之留芳。信息来源n百度图片。n京东商城。n本校实训照片。