餐饮企业运营与管理-模块六电子课件 中职 .pptx

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1、餐饮企业运营与管理-模块六电子课件 中职 高教版目录Contents模块模块6中餐厨房常用设备使用和基本维护项目10中餐厨房常用设备的使用项目11 中餐厨房常用设备的维护保养PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT现代餐饮企业管理项目10中餐厨房常用设备的使用PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT餐饮企业运营与管理了解常见烹饪设备的名称和作用 知识教学目标掌握常见厨房设备的正确使用方法能力培养目标熟练掌握加工设备的使用正确使用加热设备，减少安全事故的发生【案例倒入】三分维护七分保养【任务实施】【任务布置】了解常见厨房设备的名称、使用方法

2、以及保养知识，在以后的工作中做到设备会使用、能保养，延长设备的使用寿命厨房设备 厨房设备能正常运行的前提是设备的日常维护和保养。厨房设备长期要与水、火打交道，电线易老化短路，机械的部件易磨损，直接影响到厨房生产的安全性、稳定性，使用效益均会有相当程度的降低，甚至会导致机械设备丧失其固有的基本性能，无法正常运行。餐饮企业运营与管理任务1中餐厨房常用设备的使用10.1.1餐饮企业运营与管理中餐厨房加工、冷冻、冷藏设备的使用（1）和面机1.厨房加工设备的使用方法使用前，应将定位销插牢，使面斗口朝上。推开面板加入面粉，把开关扳至正转。边和面边加水，加至适量后盖上面板，和面 6 10 分钟，将开关关闭即

3、可。将面板打开，拔出定位插销，将面斗口朝前反倒，将定位插销固定好，然后反转取面。机器在正转和面时，如要反转，需要停机后再重新启动，否则会造成机器齿轮损坏。使用时，要按规定容量使用，严禁超载使用。如果突然停机或故障停机要先切断电源。冬季使用时，要先空转 5 分钟再使用，对机器有保护作用。使用时，严禁将手伸入面斗内查看和面情况，以防事故发生。使用完毕，关闭电源，清理干净。餐饮企业运营与管理（2）压面机开机前，先向两侧油孔加 1 3 滴油。操作时，严禁戴任何手套操作，以免造成损伤，存在安全隐患。食料要自行前进，严禁强制推行。在压面时，要选择好合适间距进行压面。下班后，要及时关闭电源。餐饮企业运营与管

4、理（3）搅拌机 逆时针旋松机头锁紧手柄，慢慢抬起机头直至需要位置，再顺时针旋紧机把，机头便可固定。放下机头时，则先用手扶住机头，逆时针旋松机头锁紧手柄，慢慢放下机头，到固定位置后，顺时针旋紧手把。将搅拌缸放在机座上，旋紧固定。将搅拌器装入机头固定洞中，向内推并向左旋转（顺时针方向旋转）即可固定搅拌器于机头上。拆下搅拌机时，请反方向旋转搅拌器。拆装搅拌器时，请用手扶着搅拌器，以免搅拌器不慎落下伤人或造成机器损伤。使用时，接上电源，打开开关即可。旋转速度控制钮，选择合适速度，顺时针快，逆时针慢。开机前，请先调整到 0 位以下。餐饮企业运营与管理（4）打蛋机 使用前，要选择正确的挡位。要严格按规定的

5、容量，不能超过容量。机器使用过程中，严禁更换挡位。加工食品时，要选择好相应的搅拌工具，要将打蛋、搅拌、和面三个功能工具对号使用。使用时，容器离转动工具的距离要控制好，以免工具将打蛋器磨损坏。使用完毕时，清扫干净残渣。严禁无人运行餐饮企业运营与管理（4）豆浆机 使用前，检查机器容器内部卫生。通上电源，再将泡好的豆制品放入机器容器内。在机器运转过程中，不断加入少量水。加水不能太急，保障豆浆质量。使用完毕，立刻关闭电源。对机器内残留物进行清理。在清理过程中，不能用水管或大量水冲洗，要用少量水进行清扫，以免造成电机进水烧坏电机。机器要存放于干燥处，不能放置在潮湿的地方。餐饮企业运营与管理（4）果汁机使

6、用前，检查机器容器的内部卫生。将准备好去皮的水果、切块放入果汁机内。选择好合适挡位，按下开关。果汁形成后，立刻关闭电源。果汁机一次连续运转不能超过 30 s，否则容易烧坏电机。使用完毕时，清理好机器内外卫生，保持清洁。餐饮企业运营与管理（1）冰箱2.厨房冷冻、冷藏设备的使用方法合理调节箱内温度，冷藏室：3 5；冷冻室：-7 10。合理存放食品，存放量为电冰箱容积的 80%。不可将热食物直接放入冰箱内，待冷却后方可放入。不可将变质的食物放入冰箱内。冰箱内食物摆放要整齐，物品之间要有间隙，以免影响储存效果。食物的拿取要有计划性，要及时关闭冰箱门。餐饮企业运营与管理（2）冷藏展示柜根据实际情况，合理

7、调整设定温度。食品摆放要整齐，每次食品放入要保证食品新鲜无变质。每天餐后，要及时将食品收回存放。每天餐后，要将设备门帘拉下、照明灯关闭，以免造成能源浪费。发现灯具有损坏或机器故障，及时报修。餐饮企业运营与管理（3）冷库 库内存放食品间距要适当，便于盘点、出入库等操作。食品出入库的动作要快，尽量减少热损失。库内食品摆放整齐、归类，食品之间要有空隙，不能堆放，带有包装食品尽量将包装去掉，以保证食品质量。冷藏库温度一般设置在 5 10，冷冻库在零下 5 15。冷藏要安排专人管理，非冷库管理人员严禁操作冷库。10.1.2餐饮企业运营与管理中餐厨房加热设备的使用方法（1）蒸箱 使用前，先检查水位，然后打

8、开鼓风机。打开气阀，点燃引火器、打开火种阀并点燃，关闭引火器，打开风火阀并调到最佳，最后将火种阀关闭。使用完，先关风火阀，最后关总气阀，风机断电。使用时，蒸箱门要轻关轻开。餐饮企业运营与管理（2）电烤箱 使用前，检查箱内有无杂物，将食品放入箱内，关好箱门。送上电源，设定好所需温度即可。（可选自控）箱内食物必须有容器存放，不能直接放于箱内。使用过程中要有人看守，随时检查食品和温度。使用完毕关闭温控器和电源，将食物取出。拿取食物时，要注意防护，以免烫伤。使用完毕后，要将电源切断。餐饮企业运营与管理（3）炉灶 接通电源，启动风机。检查并确认设备上所有燃气阀门均处于关闭状态后，打开燃气主管路阀门。打开

9、点火棒燃气旋塞，用明火将其点燃。将点火棒火种对准燃烧器头部中心，打开炉灶火种（长明小火）燃气阀门，待火种被点燃后，随即关闭点火棒燃气旋塞，将点火棒熄灭。打开燃烧器燃气阀门，点燃燃烧器（大火），即可开始进行工作。如短时间内停止工作，只需将燃烧器的燃气阀门关闭，保留火种，断续工作时再次将燃烧器燃气阀门关闭，保留火种，断续工作时再次将燃烧器燃气阀门打开即可。工作当中，可随时调整燃烧器燃气阀门开启量的大小来控制火力强弱。工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主管路阀门及所有燃气阀门，并关闭风机电源。餐饮企业运营与管理（4）电饼铛 使用前，检查电热板卫生，保障清洁无杂物。送上电源，打开开关

10、，检查加热是否正常。选择好食物所需要的温度。使用过程中，要有人在场；使用完毕后，关闭电源。使用完后，清洁干净卫生；待炉体降温后，关闭上盖。清理时，不要用坚硬的东西清理机器表面，以免损坏保护层。使用完毕后，关闭总电源。餐饮企业运营与管理（5）电炸锅 将放油口关闭，油面最低要高过加热器 3 cm，最高油位在油锅深度 2/3 处。加油时，要根据加工食物多少来确定。油炸时，严禁通电干烧。选择好需要的温度，将机器设到自动挡处。操作过程中，要有人值班。使用完毕后，必须待油温降低后，排出食用油。清理锅内残留物，保持锅内清洁。清理完成后，将锅盖盖好，以免灰尘污染。餐饮企业运营与管理（6）电煎炉 使用前，先清理

11、干净炉面卫生。通电后，炉面加少量油后使用。使用过程中，要不断清理干净表面卫生及残留物。使用完毕后，切断电源，擦拭干净机器卫生。餐饮企业运营与管理（8）微波炉 将需加热食品放入容器内，关闭炉门，打开电源。要用专用容器存放，非专用容器容易造成微波炉损伤。微波炉上方严禁放置任何东西，以免影响散热，造成安全隐患。微波炉不能空转，没有容器也严禁使用，以免对微波炉造成大的损坏。冷冻食品要先解冻。根据食品设定所需时间，使用过程中要有人看守，发现问题马上关闭电源。要用玻璃器具做容器，不能用金属器具。密封食品要打开包装加热。不能用于煮鸡蛋之类的东西。加热不当起火时，不要开门，关闭电源即可。使用完毕，清扫干净残渣

12、，再关闭电源。餐饮企业运营与管理（9）电磁炉 电磁炉切勿放置在不平稳的平面上。切勿阻塞电磁炉的吸气口或排气口、避免炉内超温。电磁炉切勿对空锅加热或加热过度。切勿将诸如刀、叉、勺子、锅盖与铝箔等金属物品放置在电磁炉顶板上，因为它们会受热。切勿在盛放锅具的状态下搬运电磁炉。切勿在四周空间不足的地方使用电磁炉，应使电磁炉的前部与左右两侧保持干净。切勿使用金属丝和异物进入电磁炉的吸气或排气口的缝隙内。切勿使物品跌落在电磁炉的顶板上，如表面出现裂纹，应立即关掉电源，拔出插头并修理。炒菜锅在使用后不要置于炉面上，避免下次使用时难以启动。烹调结束，锅具产生的高温热量会传导至电磁炉顶板，切勿立即触摸该顶板。餐

13、饮企业运营与管理（10）蒸饭柜 通电前，检查水位是否有水，进水浮球是否正常工作。蒸制食品前，先检查好水源，然后再通电进行预热。待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，断开电源，缓缓打开门锁，让饭柜内高温蒸汽泄压，然后再打开并放入要蒸制的食品，关闭机门并锁紧，继续送电加热。待食品被蒸熟后，先关闭电源（要根据食物要不要焖制而定），再取出食物。此时，要注意千万不可让身体正对蒸饭柜及其门缝，应让身体侧对机门，避开门缝并尽可能远离蒸饭柜，缓缓打开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出，取出时建议戴手套或用夹子取食物。餐饮企业运营与管理（1）排烟机3.中餐厨房其他设备的使用方法 每天在开灶前开启，关灶后 30 分钟关

14、闭。风机开启和关闭要有专人负责。开启时，手要保持干燥，启动按钮，按下后运行指示灯亮正常；关闭时，电源指示灯亮正常。开启后，注意风机运转声音；若发现异常，马上停机并报工程维修。关闭时，要确定风机已停。餐饮企业运营与管理（2）真空机 使用前，检查机器密封条是否完好。选择好需要的挡位、温度、时间。将包好的食物放入机器加热密封处，要放平、没有皱褶并固定好，用力按下机器顶盖即可。在运行过程中，发现异常或异味要及时断电报修。每次使用时，只能同时放两袋食品，以免影响效果。等真空抽吸好时，机器自动停止。机器用完后，关闭电源，清理好卫生。餐饮企业运营与管理（3）制冰机 每天上班开启，下班关闭。运行过程中，要注意

15、观察运行情况，发现问题及时报修。运行时，及时查看出冰是否正常，若有异常，及时报修。制冰机仅限客人使用，严禁员工使用。使用制冰机盖板时，轻拿轻放。当出现异常噪声或控制异常时，应立即报修。设备故障或断电停止运转时，等待 3 分钟后方可启动。餐饮企业运营与管理（4）洗碗机 送电前，检查机器内有没有杂物。送电后，看机器是否自动加水。机器加满水后，将自动加热。打开运输器开关，机器将进入运转状态。将装好的盘子筐子推入机器内，进入自动清洗程序。清洗过程中，要观察喷头喷水情况。要查看喷水温度是不是符合设定温度。筐子盘子要摆放整齐，要分类摆放，不能挤压。盘子出机后，根据盘子本身的温度来判断是否进行高温消毒。洗完

16、后，将筐子拉出，分类放好即可。机器用完后，要将水放掉，清理干净机器内部残渣和机器本身卫生。餐饮企业运营与管理（4）洗碗机 送电前，检查机器内有没有杂物。送电后，看机器是否自动加水。机器加满水后，将自动加热。打开运输器开关，机器将进入运转状态。将装好的盘子筐子推入机器内，进入自动清洗程序。清洗过程中，要观察喷头喷水情况。要查看喷水温度是不是符合设定温度。筐子盘子要摆放整齐，要分类摆放，不能挤压。盘子出机后，根据盘子本身的温度来判断是否进行高温消毒。洗完后，将筐子拉出，分类放好即可。机器用完后，要将水放掉，清理干净机器内部残渣和机器本身卫生。一、课后思考1.简述台式天然气炒灶的使用方法。2.压面机

17、的正确使用方法。3.分体式空调的使用步骤和注意事项有哪些?练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT现代餐饮企业管理项目11中餐厨房常用设备的维护保养PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT餐饮企业运营与管理了解加工设备的保养方法 知识教学目标了解制冷设备的工作原理，学会对冰箱、冷柜进行保养能力培养目标掌握设备维护技术，降低设备使用中的损耗，消除安全隐患学会对设备定期进行保养维护，延长设备的使用寿命掌握加热设备的保养方法【案例倒入】餐饮企业厨房设备投入较大，约占总投资25%-35%【任务实

18、施】【任务布置】对厨房常用设备进行正确的使用和维护，在实训室进行实践运用设备维护 厨房设备使用频率较高，器械工具磨损较大，这就要求厨师掌握正确的设备使用方法和具备基本的设备保养能力，以延长设备的使用寿命，降低企业的成本。餐饮企业运营与管理任务1中餐厨房常用设备的维护保养餐饮企业运营与管理11.1.1设备管理维护的要求1.日常维护保养工作主要以部门的使用、操作人员为主来执行2.定期保养工作是工程部定期对设备、设施进行的保养、检修工作，是工程部以“计划、制度”的形式下达的任务。点击此处添加标题餐饮企业运营与管理11.1.2加工设备的基本维护（1）和面机 每次使用完毕，要清理干净机器内部及外部的卫生

19、。清理卫生时，严禁用水冲洗设备，否则容易造成设备损坏。工程部每月要对机器机械部分进行检修，对齿轮箱进行检查，检查是否缺油，检查联动皮带有没有松动，检查螺丝有没有松动。每季度对电器部分进行检修，检查控制部分有没有脱落、变色或损坏现象。餐饮企业运营与管理 （2）压面机 使用完毕后，要对滚轴等机器设备进行清扫，使设备内部及外部都清洁、干净、没有残渣。开机前，要加油。每两个月对机器内部加油一次，检查机器磨损情况。（3）搅拌机 每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁用水冲洗。机器不用时应断电，机器不能放置在潮湿的地方。每季度对机器内部进行保养检修。餐饮企业运营

20、与管理（4）打蛋机 每次使用完毕后，清扫干净容器及机器本身。设备清理时，严禁用水冲洗以免造成设备损伤。运行时，严禁换挡。每月对机器内部加油润滑，检查机器磨损情况。（5）豆浆机 每次使用完毕后，要进行清扫，保持机内、机外清洁。每次使用完毕后，要清理过滤网并保持干净。发现运转声音不正常，要及时断电报修。每季度对电机进行一次绝缘检测。餐饮企业运营与管理（6）果汁机 每天保持机器清洁。清理时，不能用水冲洗。清理时，要注意防护，以免利器划伤手。刀头清理不能用硬物，以免造成损伤。不能用硬物清洗，以免造成划痕而滋生细菌。每季度都要对电机轴承进行维护。餐饮企业运营与管理11.1.3冷藏设备的基本维护1.冰箱的

21、保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制冷效果减弱。所以，要定期检查它们的清洁度，脏了就要清扫。餐饮企业运营与管理（2）定期清洁冰箱内部应定期对冰箱进行清洁（每周 1 次）。清洁冰箱时，先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。为防止损害箱外涂覆层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗冰箱。箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。电气零件表面应用干布擦拭。清洁完毕后，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。冰箱长时间

22、不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净。待箱内充分干燥后，将箱门关好。餐饮企业运营与管理（2）冷藏展示柜 保持展示柜干净、清洁，无异味。如果发现壁内有水珠，应及时擦拭。设备清理不能用水冲洗，要用没有腐蚀剂的抹布清理，要将机器内的水清理干净，以免滋生细菌。每月对控制机组、控制箱进行一次检查，检查接点、自动控制状态。（3）冷库 每次进出物品时都要清理干净冷库内外环境。要每周对冷库进行大清扫，保障库内卫生条件，严禁用水冲洗库内，否则会造成库体损伤。库内货架要摆放整齐并保持干净卫生。要随时观察库内结霜情况，结霜超过 1 cm 要进行人工或自动除霜，除霜采用自动除霜，严禁用硬物清理而造成冷库损坏。夏季

23、每月、冬季每季度对机组进行除尘，保障制冷效率。每季度对机组自动控制进行检查。餐饮企业运营与管理11.1.4加热设备的基本维护（1）蒸箱 每天使用完毕后，要将蒸箱内的残渣清扫干净。使用完毕后，要将设备内外擦拭干净。每天下班前，要检查气阀是否关闭。每两周排水、除垢一次。使用前，必须检查水位。每周对蒸箱补水，并对箱内油垢进行清理。餐饮企业运营与管理（2）电烤箱 每天使用完毕后，要清扫干净残渣，用干布清扫。每天要保证箱体洁净。箱体位置要散热良好，靠墙距离不能小于 15 cm。箱内食物必须有容器存放，不能直接放于箱内。每季度对烤箱线路接点检查牢固、变色情况。每季度检查自动控制情况。（3）炉灶 每天使用完

24、毕后，清扫干净残渣。清理残渣时，要将杂物清除，严禁将杂物冲入下水道，使下水道造成堵塞。清理残渣时，不能用水进行冲洗炉灶内，以免造成炉堂爆裂，使水进入煤气管道内造成管道腐蚀。人走火灭，防止火灾事故发生。下班后，检查总阀。餐饮企业运营与管理（4）电饼铛 每天使用完成后，保持机器本身清洁干净。卫生清理时，严禁用水冲洗，以免造成设备损伤。每季度对机器控制线路进行检查，保障线路不变色、不虚接。（5）电炸锅 每天清扫，保持设备清洁卫生。清扫不能用水冲洗，要用干抹布擦拭。清理时，不要用硬物清理加热器，以免造成损坏而漏电，发生安全事故。每季度对加热器控制部分进行检查。随时检查加热器损耗、节点变色、线路变色、温

25、度控制情况。餐饮企业运营与管理（6）电煎炉 每次使用完毕后，要清理干净机器表面残渣。每季度对加热器进行检修。对控制线路检修，查看节点、电线有没有变色。（7）电煮炉 每次使用完毕后，要清理干净炉内残渣。每次清理时，用不含腐蚀性的清洁剂清理炉面，开关控制器要用干毛巾擦拭。每季度对机器加热器进行除垢，提高加热效率。每季度对机器加热控制部分进行检修，查看加热器节点、线路变色情况。餐饮企业运营与管理（8）微波炉 每次使用完毕后，清扫干净残渣。转盘容器清理时，要注意等降温后再清理。清理卫生不能用有腐蚀性的清洁剂清理。清理时，炉内油污一定要清理干净，以免影响菜品效果。微波炉不宜存放在高温或其他热源旁边。（9

26、）开水器 每天上班前，清洁干净开水器。每天下班前，清理干净接水盘。下班断电。每季度对开水器除垢。餐饮企业运营与管理（10）蒸饭柜 浮球阀应经常检查进水是否正常，发现结垢或堵塞要马上处理或报修，以免造成干烧损坏。每次蒸饭后，要根据水质情况将水排掉，以防结垢或杂质将浮球或加热器损坏。每次使用完毕后，将机器内外擦拭干净，不能用水冲洗，清洗时要断电。每餐用完后，要将密封条清理干净，以免滋生细菌。工程部每半月检查水池结垢情况，每月检查加热器、控制开关接线情况。设备不用时，要断电保养好入库。练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理1.厨房设备管理的具体措施有哪些？2.影响厨房布局的因素有哪些？以班为单位，到消防局进行学习、参观，然后写出观后感。实践活动感谢聆听 批评指导IS SUITABLE FOR THE WORK/PROJECT/BUSINESS PROMOTION,ETC