肉品加工与检测技术（第二版）鸡肉的分割电子课件.ppt

《肉品加工与检测技术（第二版）鸡肉的分割电子课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉品加工与检测技术（第二版）鸡肉的分割电子课件.ppt（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、肉品加工与检测技术（第二版）鸡肉的分割电子课件nGB/T 24864-2010 鸡胴体分割nGB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡nGB 12694-2016 畜禽屠宰规范中国鸡肉分割主要相关标准中国鸡肉分割n白条鸡类n翅类n胸肉类n腿肉类n副产品鸡骨架来源：百度图片1.颧弓2.下颌骨3.面骨4.筛骨垂直板5.腭骨6.颅骨7.方骨8.寰椎9.颈椎10.乌喙骨11.锁骨12.胸骨13.气孔14.肩胛骨15.臂骨16.桡骨17.尺骨18.腕骨19.掌骨20.指骨21.胸椎22.肋骨23.髂骨24.坐骨孔25.尾椎26.尾综骨27.坐骨28.耻骨29.闭孔30.股骨31.膝盖骨32.腓

2、骨33.胫骨34.跖骨35.趾骨白条鸡类n带头带爪白条鸡：屠体去除所有内脏，保留头、爪。n带头去爪白条鸡：屠体去除所有内脏，沿跗关节处切去爪，保留头。n去头带爪白条鸡：屠体去除所有内脏，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，保留爪。n净膛鸡：屠体去除所有内脏，齐肩胛骨处去颈和头，颈根不得高于肩胛骨，沿跗关节处去爪。n半净膛鸡：将符合卫生质量标准要求的心、肝、肫（肌胃）和颈装入净膛鸡胸腹腔内。翅类n整翅：切开肱骨与喙状骨连接处，切断筋腱，不得划破关节面和伤残里脊。n翅根：即第一节翅。沿肘关节处切断，由肩关节至肘关节段。n翅中：即第二节翅。切断肘关节，由肘关节至腕关节段。n翅尖：即第三节翅。切断

3、腕关节，由腕关节至翅尖段。n上半翅：属于V形翅。由肩关节至腕关节段，即第一节和第二节翅。n下半翅：由肘关节至翅尖段，即第二节和第三节翅。胸肉类n带皮大胸肉：沿胸骨两侧划开，切断肩关节，将翅根连胸肉向尾部撕下，剪去翅，修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。n去皮大胸肉：将带皮大胸肉的皮除去。n小胸肉：即胸里脊。在鸡锁骨和喙状骨之间取下胸里脊，要求条形完整，无破损，无污染。n带里脊大胸肉：包括去皮大胸肉和小胸肉。腿肉类n全腿：沿腹股沟将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，切断髋关节和部分肌腱，在跗关节处切去鸡爪，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好。n大腿：将全腿沿膝关节切断，为髋关节和膝关

4、节之间的部分。n小腿：将全腿沿膝关节切断，为膝关节和跗关节间的部分。n去骨带皮鸡腿：沿胫骨到股骨内侧划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、肌腱。n去骨去皮鸡腿：将去骨带皮鸡腿的皮去掉。副产品n心：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块。n肝：去除胆囊，修净结缔组织。n肫：即肌胃。去除腺胃、肠管、表面脂肪。在一侧切开，去除内容物，剥去角质膜。n骨架：去除腿、翅、胸肉和皮肤后的胸椎和肋骨部分。n鸡爪：沿跗关节切断，除去趾壳。n鸡头：在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮切断。n鸡脖：去头后再齐肩胛骨处切断，去掉食道和气管。n带头鸡脖：包括鸡头和鸡脖部分。n鸡睾丸：摘取公鸡双侧睾丸。来源：孙桂芹 家禽图片