肉品加工与检测技术（第二版）牛肉的分割电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）牛肉的分割电子课件nGB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割nGB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉nNY/T 676-2010 牛肉等级规格nNY/T 676-2003 牛肉质量分级中国牛肉分割主要相关标准n牛经屠宰，去头、蹄，去尾，剥皮，去内脏，胴体经劈半，并冷藏吊挂成熟后，分割为四分体，再进一步分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。然后再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、臀腰肉、臀肉（米龙）、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉共十三个部位。中国牛肉分割来源：大希地公司宣传图片n普通四分体

2、 在第11肋至第13肋，或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分。n枪形前、后四分体 分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5至第7根肋骨，或第11至第13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体。中国牛肉四分体（GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割）半胴体结构及肉块位置（GB/T 27643-2011）1.小黄瓜条 eye round2.米龙 topside3.大黄瓜条 outside flat4.里脊 tenderloin5.外脊 striploin6.眼肉 ribeye7.上脑 high rib8.辣椒条 chuck tender9

3、.腱子肉 shin/shank10.胸肉 brisket11.腹肉 thin flank12.臀肉 rump13.牛霖 knuckle分割部位(GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉)n小黄瓜条，即为小米龙，又名鲤鱼管、小条，主要为半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块即处于最明显位置。沿臀股二头肌边缘，按小米龙肉块的自然走向剥离而得到的形如管状的净肉。小黄瓜条 eye round(NY/T 676-2003 牛肉质量分级)n米龙，又叫针扒，在NY/T 676-2003中称为臀肉，沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉，位于后腿内侧，包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。将大

4、米龙、小米龙剥离后可得到。也可以沿着被切开的盆骨外缘，再沿着臀肉边缘分割。米龙 topside(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)n 大黄瓜条，又称大米龙、烩扒，主要为臀股二头肌，位于后腿外侧，与小米龙紧密相连，当剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的长而宽大的四方形肉块，称之为大米龙。大黄瓜条 outside flat(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)n里脊，又名牛柳、菲力，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，从腰内侧沿耻骨前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊分粗修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧

5、边）和精修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，同时修去侧边）。里脊 tenderloin精修里脊(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)粗修里脊(来源：GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割)n外脊，又名西冷，主要是背最长肌。先沿最后腰椎切下，再沿背最长肌腹壁侧距离背最长肌5至8cm切下，然后在第十二、十三胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸椎、腰椎。外脊 striploin(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)眼肉 ribeyen眼肉，又名莎朗，包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连（位于第12至第13胸椎处），另一端在第5、6胸椎处。可先剥离胸椎，抽出筋腱，再在背

6、最长肌腹侧距离为810cm处切下。n眼肉切面的大理石花纹，肉色，脂肪色，牛的年龄共同决定了牛肉的等级（NY/T 676-2010）。(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)带骨眼肉(来源：GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割)n上脑，主要为背最长肌、斜方肌等。其后端在第5至第6胸椎处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。一般先剥离胸椎，去除筋腱，再于眼肌腹侧距离68cm处切下。上脑 high rib(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)辣椒条 chuck tendern辣椒条，亦称嫩肩肉、辣椒肉、小里脊，主要为冈上肌。位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上

7、窝取出的形如辣椒状的净肉。一般循眼肉横切面的前端继续向前分割，得到的一块圆锥形的肉块。(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)腱子肉 shin/shankn腱子肉，又称牛展、金钱展、小腿肉。分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱为前小腿肘关节至腕关节外净肉，主要包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等，从肱骨与桡骨结节处剥离桡骨、尺骨后得到；后牛腱为牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、胫骨前肌和趾伸屈肌等，从胫骨与股骨头结节处剥离胫骨后取下。(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)胸肉 brisketn胸肉，又称前胸肉、胸口肉，包括胸升肌和

8、胸横肌等，为从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨、肋软骨后的胸肉。一般沿完整胸肉自然走向剥离，修去部分脂肪而得。(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)腹肉 thin flankn腹肉，也即是肋排，又称肋腹肉、肋条肉。主要为肋间内肌和肋间外肌等。分为无骨肋排和带骨肋排。一般含4至7根肋骨。(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)n又称臀腰肉、尾龙扒、尾扒，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌，位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下。在米龙、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是臀腰肉。臀肉 rump(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)牛霖 knucklen牛霖，又名膝圆、霖肉、和尚头、牛林，主要为臀股四头肌。当取下大米龙、小米龙、臀肉后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块边缘（周边自然走向）分割可以得到完整的膝圆肉。(来源：NY/T 676-2003 牛肉质量分级)