肉品加工与检测技术（第二版）羊肉的分割电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）羊肉的分割电子课件n中国一般将羊肉分割为九个典型部位肉，分别是：1 前1/4胴体（forequarter）、2 羊肋脊排（rack）、3 腰肉（loin）、4 臀腰肉（rump-bone on）、5 带臀腿（leg-chump on）、6 后腿腱（hind shank）、7 胸腹腩（breast and lap）、8 羊颈（neck）、9 羊前腱（fore shank）。具体操作方法参照NY/T 1564-2007 羊肉分割技术规范。中国羊肉分割来源：大希地公司宣传图片来源：NY/T 1564-2007 1.跟骨管2.跗骨3.胫骨4.膝关节5.膝盖骨6.股骨7.坐骨

2、8.闭孔9.髋关节10.尾椎羊胴体骨骼11.14荐椎12.髂骨13.椎骨14.椎体15.16腰椎16.113胸椎17.肋软骨18.剑状软骨19.胸骨20.鹰嘴21.尺骨22.桡骨23.腕骨24.肱骨25.枢椎26.环椎27.17颈椎28.肩胛脊29.肩胛骨30.肩胛软骨来源：NY/T 1564-2007 n1.1 躯干(trunk)主要包括前1/4胴体、羊肋脊排及腰肉部分，由半胴体分割而成。分割时经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部，切除带臀腿。保留膈、肾和脂肪。1 带骨分割羊肉来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.2 带臀腿(leg-chump on)主要包括粗米龙、

3、臀肉、膝圆、臀腰肉、后腱子肉、髂骨、荐椎、尾椎、坐骨、股骨和胫骨等，由半胴体分割而成，分割时自半胴体的第6腰椎经髂骨尖处直切至肋腹肉的腹侧部，除去躯干。切除里脊头、尾，保留股骨；根据加工要求保留或去除腹肋肉、盆腔脂肪、荐椎和尾椎。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.3 带臀去腱腿(leg-chump on shank off)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀腰肉、后腱子肉、髂骨、荐椎、尾椎、坐骨、股骨等，由带臀腿自膝关节处切除腱子肉及胫骨而得。切除里脊头、尾，根据加工要求保留或去除腹肋肉、盆腔脂肪、荐椎。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.4 去臀腿(

4、leg-chump off)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、后腱子肉、坐骨、股骨、胫骨等，由带臀腿在距离髋关节约12mm处成直角切除带骨臀腰肉而得。切除里脊头、尾，根据加工要求保留或去除腹肋肉、盆腔脂肪、荐椎。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.5 去臀去腱腿(leg chump off.Shank off)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、坐骨、股骨等，由去臀腿于膝关节处切除后腱子肉和胫骨而得。切除尾。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.6 带骨臀腰肉(rump-bone on)主要包括臀腰肉、髂骨、荐椎等，由带臀腿于距髋关节大约12mm处以直角切去去臀腿而

5、得。根据加工要求保留或去除盆腔脂肪和腹肋肉。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.7 去髋带臀腿(leg-chump on aitch bone removed)由带臀腿除去髋骨制作而成。切除尾及尖端，根据加工要求去除或保留腹肋肉。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.8 去髋去腱带股腿(leg-chump on aitch bone removed)由去髋带臀腿在膝关节处切除腱子肉及胫骨而成。除去腹肋肉及周围脂肪。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.9 鞍肉(saddle)主要包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等，由整个胴体于第4

6、或第5或第6或第7肋骨处背侧切至胸腹侧部，切去前1/4胴体，于第6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹脂肪的腹侧部而得。保留肾脂肪、膈，根据加工要求确定肋骨数（6、7、8、9）和腹壁切除线距眼肌的距离。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.10 带骨羊腰脊（双/单）(short loin pair/single)主要包括腰椎及腰脊肉。在腰荐结合处背侧切除带臀腿，在第1腰椎和第13胸椎之间背侧切除胴体前半部分，除去腰腹肉。除去筋膜、肌腱，根据加工要求将带骨羊腰脊（双）沿第1腰椎直切至第6腰椎，分割成带骨羊腰脊。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.11 羊T骨排（双

7、/单）(short loin chop pair/single)由带骨羊腰脊（双/单）沿腰椎结合处直切而成。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.12 腰肉(loin)主要包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等，由半胴体于第4或第5或第6或第7肋骨处切去前1/4胴体，于腰荐结合处切至腹肋肉，去后腿而得。根据加工要求确定肋骨数（6、7、8、9）和腹壁切除线距眼肌的距离，保留或除去肾/肾脂肪、膈。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.13 羊肋脊排(rack)主要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由腰肉经第4或第5或第6或第7肋骨与第13肋骨之间切割而成。分割时沿

8、第13肋骨与第1腰椎之间的背腰最长肌（眼肌），垂直于腰椎方向切割，除去后端的腰脊肉和腰椎。除去肩胛软骨，根据加工要求确定肋骨数（6、7、8、9）和腹壁切除线距眼肌的距离。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.14 法式羊肋脊排(rack-cap on or off French)主要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由羊肋脊排修整而成。分割时保留或去除盖肌，除去棘突和椎骨，在距眼肌大约10cm处平行于椎骨缘切开肋骨，或距眼肌5cm处（法式）修整肋骨。根据加工要求确定保留或去除盖肌、肋骨数（6、7、8、9）以及距眼肌距离。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.

9、15 单骨羊排/法式单骨羊排(rib chop/rib chop French)主要包括单根肋骨、胸椎及背最长肌，由羊肋脊排分割而成。分割时沿两根肋骨之间，垂直于胸椎方向切割（单骨羊排），在距眼肌大约10cm处修整肋骨（法式）。根据加工要求确定修整部位距眼肌距离。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.16 前1/4胴体(forequarter)主要包括颈肉、前腿和部分胸椎。肋骨及背最长肌等，由半胴体在分膈前后，即第4或第5或第6肋骨处以垂直于脊椎方向切割得到的带前腿的部分。分割时前腿应折向颈部，根据加工要求确定肋骨数（4、5、6、13），保留或去除腱子肉、颈肉；也可根据加工

10、要求将前1/4胴体切割成羊肩胛肉排（forequarter chop）。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.17 方切肩肉(square cut shoulder)主要包括部分肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎及有关肌肉，由前1/4胴体切去颈肉、胸肉和前腱子肉而得。分割时沿前1/4胴体第3和第4颈椎之间的背侧线切去颈肉，然后自第1肋骨与胸骨结合处切割至第4或第5或第6肋骨处，除去胸肉和前腱子肉。根据加工要求确定肋骨数（4、5、6）。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.18 肩肉(shoulder)主要包括部分肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎、胸椎、部分桡尺骨及有关肌肉

11、。由前1/4胴体切去颈肉、部分桡尺骨和部分腱子肉而得。分割时沿前1/4胴体第3和第4颈椎之间的背侧线切去颈肉，腹侧切割线沿第2和第3肋骨与胸骨结合处直切至第3或第4或第5肋骨，保留部分桡尺骨和腱子肉。根据加工要求确定肋骨数（4、5、6）和保留桡尺骨的量。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.19 肩脊排/法式脊排(shoulder rack/shoulder rack French)主要包括部分肋骨、椎骨及有关肌肉，由方切肩肉（46肋）除去肩胛肉，保留下面附着的肌肉带制作而成，在距眼肌大约10cm处平行于椎骨缘切开肋骨修整，即得法式脊排。根据加工要求确定肋骨数（4、5、6）

12、和腹壁切除线距眼肌的距离。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.20 牡蛎肉(shoulder blade or oyster cut)主要包括肩胛骨、肱骨和桡尺骨及有关的肌肉。由前1/4胴体的前臂骨与躯干骨之间的自然缝切开，保留底切（肩胛下肌）附着而得。切断肩关节，根据加工要求剔骨或不剔骨。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.21 颈肉(neck)俗称血脖，位于颈椎周围，主要由颈部肩带肌、颈部脊柱肌和颈腹侧肌所组成，包括第1颈椎与第3颈椎之间的部分。颈肉由胴体经第3和第4颈椎之间切割，将颈部肉与胴体分离而得。剔除筋腱，除去血污、浮毛等污物；根据加工要

13、求将颈肉沿颈椎分割成羊颈肉排（neck chop）。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.22 前腱子肉/后腱子肉(fore shank/hind shank)前腱子肉主要包括尺骨、桡骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉，位于肘关节和腕关节之间。分割时沿胸骨与盖板远端的肱骨切除线自前1/4胴体切下前腱子肉。后腱子肉由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌肉组成，位于膝关节和跗关节之间。分割时自胫骨与股骨之间的膝关节切割，切下后腱子肉。除去血污、浮毛等不洁物，不剔骨。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.23 法式羊前腱/羊后腱(fore shank/hind shan

14、k French)分别由前腱子肉/后腱子肉分割而成，分割时分别沿桡骨/胫骨末端3cm5cm处进行修整，露出桡骨/胫骨。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.24 胸腹腩(breast and flap)俗称五花肉，主要包括部分肋骨、胸骨和腹外斜肌、升胸肌等，位于腰肉的下方。分割时自半胴体第1肋骨与胸骨结合处直切至膈在第11肋骨上的转折处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结。可包括除去带骨腰肉-鞍肉-脊排和腰脊肉之后剩余肋骨部分，保留膈。来源：NY/T 1564-2007 1 带骨分割羊肉n1.25 法式肋排(lamb full rib set French)主要包括肋骨、升胸肌等

15、，由胸腹腩第2肋骨与胸骨结合处直切至第10肋骨，除去腹肋肉并进行修整而成。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.1 半胴体肉(side meat)由半胴体剔骨而成，分割时沿肌肉自然缝剔除所有的骨、软骨、筋腱、板筋（项韧带）和淋巴结。根据加工要求保留或去除里脊、肋间肌、膈。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.2 躯干肉(trunk meat)由躯干剔骨而成，分割时沿肌肉自然缝剔除所有的骨、软骨、筋腱、板筋（项韧带）和淋巴结。根据加工要求保留或去除里脊、肋间肌、膈。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.3 剔骨带臀腿(leg-chump

16、 on bone removed)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀腰肉、后腱子肉等，由带臀腿除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成，分割时沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉。切除里脊头。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.4 剔骨带臀去腱腿(leg-chump on shank off，bone removed)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀腰肉，由带臀去腱腿除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成，分割时沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉。切除里脊头。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.5 剔骨去臀去腱腿(leg chump off.s

17、hank off，bone removed)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆等，由去臀去腱腿除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成，分割时沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉。切除尾。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.6 臀肉（砧肉）(topside)又名羊针扒，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等，由带臀腿沿膝圆与粗米龙之间的自然缝分离而得。分割时把粗米龙剥离后可见一肉块，沿其边缘分割即可得到臀肉，也可沿被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。修净筋膜。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.7 膝圆(knuckle)又名羊霖肉，主要是臀股四头肌。当粗米龙

18、、臀肉去下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块自然缝分割，除去关节囊和肌腱即可得到膝圆。修净筋膜。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.8 粗米龙(silverside)又名羊烩扒，主要是臀股二头肌和半腱肌，由去骨腿沿臀肉与膝圆之间的自然缝分割而成。修净筋膜，除去腓肠肌。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.9 臀腰肉(rump)主要包括臀中肌、臀深肌、阔筋膜张肌。分割时于距髋关节大约12mm处直切，与粗米龙、臀肉、膝圆分离，沿臀中肌与阔筋膜张肌之间的自然缝除去尾。根据加工要求，保留或除去盖肌（阔筋膜张肌）和所有的皮下脂肪。来源：NY/T 1564-200

19、7 2 去骨分割羊肉n2.10 腰脊肉(short loin)主要包括背腰最长肌（眼肌），由腰肉剔骨而成。分割时沿腰荐结合处向前切割至第1腰椎，除去脊排和肋排。根据加工要求确定腰脊切块大小。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.11 去骨羊肩(square cut shoulder rolled/netted)主要由方切肩肉剔骨分割而成，分割时剔除骨、软骨、板筋（项韧带），然后卷裹后用网套结而成。形状呈圆柱状，脂肪覆盖在80%以上，不允许将网绳裹在肉内。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.12 里脊(tender loin)主要是腰大肌，位于腰椎腹侧面

20、和髂骨外侧。分割时先剥去肾脂肪，然后自半胴体的耻骨前下方剔出，由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。根据加工要求保留或去除侧带，或自腰椎与髂骨结合处将里脊分割成里脊头和里脊尾。来源：NY/T 1564-2007 2 去骨分割羊肉n2.13 通脊(back strap)主要由沿颈椎棘突和横突、胸椎和腰椎分布的肌肉组成，包括从第1颈椎至腰荐结合处的肌肉。分割时自半胴体的第1颈椎沿胸椎、腰椎直至腰荐结合处剥离取下背腰最长肌（眼肌）。修净筋膜，根据加工要求把通脊分割成腰脊眼肉（eye of short loin）、肩胛眼肉（eye of shoulder）、前1/4胴体眼肉（eye of forequarter）、脊排眼肉（eye of rack）、肩脊排眼肉（eye of shoulder rack）。来源：NY/T 1564-2007