肉品加工与检测技术（第二版）嫩度检测电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）嫩度检测电子课件 嫩度n 嫩度也是原料肉以及肉制品的主要食用品质之一，是评判肉质优劣的最常用指标之一。肉的嫩度是肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。在感官品尝时，嫩度的总体印象包括质地，分三个方面：牙齿初次咬切肉的难易程度；将肉嚼碎的难易程度；咀嚼后的残渣量。嫩度由肌肉中蛋白质、脂肪等的结构特性决定。蛋白质中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白与嫩度有很大的关系。n 肉嫩度的感观评定主要依据其柔软性、抗压性、易碎性和可咽性来判定。柔软性是舌头和颊接触肉时产生的触觉。较嫩的肉有软糊感，而老肉有木质化感觉。抗压性是肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉

2、硬得难以咬动，而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力。易碎性，是肌纤维被咬断的难易程度，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关，然后切断肌原纤维。嫩度好的肉易被咬断，很容易嚼碎。可咽性是咀嚼后肉渣残留的多少以及吞咽的容易程度（可用肉渣残留量和咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量）。n 肉嫩度的客观评价可使用仪器来测定切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，其中切断力（或称剪切力）是最通用的指标。剪切力是使用一定顿度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，常以千克力（kgf）或牛顿（N）为单位。一般剪切力大于4 kgf的肉就偏老了。肉的剪切力测定取样 取来自健康动物的新鲜原料肉。当测

3、定猪、牛、羊肉的嫩度时，推荐使用宰后24h、48h或72h的背最长肌胸段后端（11胸椎至13胸椎）或腰段前端（第1腰椎至第3腰椎）。也可以根据检测需要选择宰后不同时间点和不同分割肉块进行测定，但要注明具体时间和分割部位。沿与肌肉自然走向（肌肉长轴）垂直的方向切取2.54 cm厚的肉块（如图1-1-2所示）。去除样品表面结缔组织、脂肪和肌膜，并将表面处理平整。对于鸡肉以胸肉（胸大肌）作为取样原料，固定取样部位（如图1-1-3所示）。形状不规则、肌纤维走向不一致或厚度小于2.5cm的鸡胸肉不适合用于剪切力的测定。用锋利刀具（陶瓷刀）顺着鸡胸肉肌纤维的方向在取样部位将其切成厚度、长度、宽度分别约为3

4、.0 cm、5.0 cm、5.0 cm的肉块。图1-1-1 猪骨架（http:/ 2793-2015)图1-1-3取鸡胸肉示意图(NY/T 2793-2015)肉的剪切力测定前处理 将肉块从-1.57.0的冷库或冰箱中取出，置于室温（22.02.0）平衡0.5h。然后放入塑料蒸煮袋（3层结构分别为：外层聚酯膜，中层铝箔膜，内层聚丙烯膜）中，将温度探头自上而下插入肉块中心，记录肉块初温，并以夹子夹住蒸煮袋口。将包装好的肉块放入72水浴中，水位应完全浸没肉块，袋口不得浸入水中（常将肉样袋置于U形金属框架内，再放入水浴中）。当肉块中心达到70时，记录加热时间，并立即取出肉样袋，于流水中冷却30min

5、，水不得浸入包装袋内。将肉样袋放于-1.57.0冷库或冰箱中过夜（约12h）。然后，将冷却的熟肉块放于室温下平衡30min，用普通吸水纸或定性滤纸吸干表面的汁液。再以1.0cm间距的双片刀沿肌纤维方向分切成多个1.0cm厚的肉片。用陶瓷刀从1.0cm厚的肉片中沿肌纤维自然走向分切出1.0cm宽的肉柱（如图1-1-5所示），宽度以直尺测量。分切时注意避免肉眼可见的结缔组织、血管等缺陷，每个肉样分得的肉柱个数应不少于5个（鸡胸肉样品分切得到的肉柱个数应不少于3个）。百度图片 陶瓷刀图1-1-5 肉柱形状(NY/T 2793-2015)图1-1-4 测肉块中心温度肉的剪切力测定肉样测定 将肉柱置于仪

6、器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测定刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），作为肉柱剪切力的测定值。读数可使用千克力（kgf）或牛顿（N）。以剪切力（纵坐标）和刀片移动距离（横坐标）作图（示意图见图1-1-6）。最有用的是最大剪切力和能量消耗值。初始屈服（Initial yield）在某些情况下也很有用，但初始屈服不常出现。一块肉检测810个肉样为宜。注意，用物性测试仪测定剪切力时，选择楔（xie）形探头和Warner Bratzler shear force blade模式，样品剪切速度设为0.83 mm/s。记录剪切力值，计算平均值。图1-1-6 剪切力值变化趋

7、势(Karl O.Honikel,1998,Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat,Meat Science)肉的剪切力测定计算 记录所有测定数据，取各肉柱剪切力的测定值的平均值减去空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。一般情况下，生鲜猪肉宰后48h剪切力不超过45N；生鲜牛肉、羊肉宰后72h不超过60N；生鲜鸡肉宰后24h不超过40N。n嫩度公式为：X=（X1+X2+Xn）/n X0X 肉样的嫩度值，单位为牛顿（N）；X1n 有效平行试样的最大剪切力值，单位为牛顿（N）；X0 空载运行最大剪切力，单位为牛顿（N）；n 有效平行试样数量。