烹饪加工与食品营养.pptx

《烹饪加工与食品营养.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪加工与食品营养.pptx（89页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、会计学1烹饪加工与食品营养烹饪加工与食品营养 中式菜肴概述中式菜肴概述一.中国主要地方风味菜的形成及其特点 我国历史悠久、地域广阔，各民族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、沪、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。第1页/共89页 山东菜山东菜 山东菜是我国北方享有很高声誉的地方菜之一。烹调技艺历史悠久，华北、东北、京津地区多受其影响。山东菜是以济南、胶东福山等地方为主形成的地方菜。第2页/共89页 广东菜广东菜 广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力

2、求清淡，冬春偏重浓醇。第3页/共89页 四川菜四川菜 四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。四川古称方菜之一。四川古称“天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，特产丰富，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四特产丰富，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干煸。调味调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干

3、煸。调味大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。第4页/共89页 江苏菜江苏菜 江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名的地方菜之一。国著名的地方菜之一。江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口味清鲜，浓而不

4、腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。口而不失其味。第5页/共89页 中国菜肴的特点中国菜肴的特点（一）选料讲究（一）选料讲究（二）刀工精细（二）刀工精细（三）配料巧妙（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（五）菜肴品种丰富（六）调味丰富多彩（六）调味丰富多彩（七）精于运用火候（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿（八）讲究盛装器皿第6页/共89页 烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。的加热。调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简

5、称调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。肴的滋味，属于调的广义概念。烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。工艺技术制作菜肴的一般过程。烹调概述第7页/共89页烹调的基本过程烹调的基本过程1原料的选用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹调5菜肴的造型6菜肴的卫生保证第8页/共8

6、9页烹调的作用烹调的作用n n1 1杀菌消毒杀菌消毒 n n2 2促使营养成分消化促使营养成分消化 n n3 3使食物中的香味透出使食物中的香味透出 n n4 4使各种原料单一的味混合成复合美味使各种原料单一的味混合成复合美味 n n5 5使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果 n n6 6去除原料异味去除原料异味 n n7 7增进菜肴美味增进菜肴美味 n n8 8满足人体营养需要满足人体营养需要 n n9 9丰富菜肴的色彩丰富菜肴的色彩 第9页/共89页烹饪原料的初步加工及对营养素的影响第10页/共89页蔬菜初步加工的基本方法蔬菜初步加工的基本方

7、法n n浸洗浸洗浸洗浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡 n n剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。蔬菜加工成适合烹调的形状。蔬菜加工成适合烹调的形状。蔬菜加工成适合烹调的形状。n n刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。n n剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖剔挖：用尖刀

8、清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。瓜瓤。瓜瓤。瓜瓤。n n切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。n n刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可

9、以用粉碎机加工成蓉状。用粉碎机加工成蓉状。用粉碎机加工成蓉状。用粉碎机加工成蓉状。第11页/共89页蔬菜初步加工对营养素的影蔬菜初步加工对营养素的影响响 n n如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是马如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是马上烹调的话，蔬菜里面饱含矿物质、水溶性上烹调的话，蔬菜里面饱含矿物质、水溶性维生素的汁液就会渗出流失。维生素的汁液就会渗出流失。n n加工好的蔬菜如果没有妥善保存，蔬菜里的加工好的蔬菜如果没有妥善保存，蔬菜里的营养素还会因为氧化而被破坏。营养素还会因为氧化而被破坏。n n如果蔬菜在修剪、切开或去皮后洗涤或浸泡，如果蔬菜在修剪、切开或去皮后洗涤或浸泡，里面的汁液就

10、会大量溶在水中，矿物质、水里面的汁液就会大量溶在水中，矿物质、水溶性维生素等营养素也就非常容易地溶解在溶性维生素等营养素也就非常容易地溶解在水里造成流失水里造成流失 。第12页/共89页宰杀鱼的基本方法宰杀鱼的基本方法 n n放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。n n打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。n n去鳃：鱼鳃既腥又脏，必须去除。n n取内脏 n n洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。第13页/共89页水产品宰杀加工对营养素的影响水产品宰杀加工对营养素的影响 n n用大量的水或长时间的洗涤、冲洗都会造成水溶性营养素的流失。n n水产品

11、含有丰富的蛋白质。水产品在加工好以后如果没有及时妥善保管，在腐败微生物的继续作用下，蛋白质的营养作用也完全丧失。第14页/共89页干货涨发加工的基本方法干货涨发加工的基本方法n n水发：水发：水发是把干货原料放到水中进行涨发。水发是把干货原料放到水中进行涨发。n n冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。自然吸水回软的方法。n n热水发：热水发：热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等为泡发

12、、焗发、煲发和蒸发等4 4种。种。n n碱水发：碱水发：碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。回软，再用清水漂净碱味。第15页/共89页n n油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。n n盐发和砂发：盐发和

13、砂发是利用粗盐或砂粒盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。干货涨发加工的基本方法干货涨发加工的基本方法第16页/共89页干货的涨发加工对营养素的影干货的涨发加工对营养素的影响响 n n长时间浸泡会使大量的水溶性营养素流失；n n降低了蛋白质的营养价值；n n油发使大量的脂溶性营养素流失；第17页/共89页 冷菜烹调方法冷菜烹调方法（一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，

14、其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。第18页/共89页冷菜烹调方法冷菜烹调方法（二）炝 炝是将原料初步热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种方法。第19页/共89页冷菜烹调方法冷菜烹调方法（三）卤卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐卤鸡等。第20页/共89页冷菜烹调方法冷菜烹调方法（四）酱酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。第21页/共89页冷菜烹调方法冷菜烹调方法（五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食

15、用的一种方法。白煮适用于新鲜质嫩、味美的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。第22页/共89页冷菜烹调方法冷菜烹调方法（六）酥 酥是将原料放入以醋和糖为主要调料的汁中，用慢火长时间加热使原料骨酥味浓的一种方法。第23页/共89页冷菜烹调方法冷菜烹调方法（七）冻 冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。第24页/共89页 热菜烹调方法热菜烹调方法（一）炸 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。第25页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也

16、有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程，即调味的过程。第26页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（三）熘 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是使用清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁相对较多。第27页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（四）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及勾芡。第28页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（五）煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接

17、加热制熟的一种方法。第29页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。第30页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。第31页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法 (八).炒 炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。炒适于形小、质嫩的原料。第32页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，再放入原料煸炒后添汤加调料制熟的一种方法。熬是一

18、种以水为传热介质的一种烹调方法，并还有较强的区域性。第33页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。第34页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热成熟的一种方法。第35页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。第36页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十三）炖

19、炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。第37页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。第38页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。第39页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十六）烧 烧是将经过热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。第40页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十七）焖 焖是将经过初

20、步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。第41页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉等。第42页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（十九）挂浆（拔丝）挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊，而质地细密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。第43页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（二十）挂霜 挂霜是将原料炸熟后沾上白糖的一种

21、方法。用此法烹制的菜肴，可根据原料的性质做为冷菜使用。第44页/共89页热菜烹调方法热菜烹调方法（二十一）蜜汁 蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁中，用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不加）即好的一种方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度、色泽、味道（甜）均象蜂蜜，所以，这种方法叫蜜汁。第45页/共89页n n炒法及对营养素的影响n n炸法及对营养素的影响n n煎法及对营养素的影响n n炖法及对营养素的影响n n煲法及对营养素的影响n n焯法及对营养素的影响第46页/共89页原料在烹调中发生原料在烹调中发生的变化的变化n n食物原料在烹调过程中受到各种切割、清洗、水、油、空气，不同温度和各种调味品等诸

22、多因素的影响，营养素会发生许多物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。第47页/共89页1.蛋白质在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化n n（1 1）凝固作用。蛋白质受热（一般在）凝固作用。蛋白质受热（一般在6060开始）会逐渐发生变性凝固，这种变性是不可逆的。开始）会逐渐发生变性凝固，这种变性是不可逆的。如果温度上升较慢，并保持在稍低于如果温度上升较慢，并保持在稍低于100100时，肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地也不是时，肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地也不是很硬，这种状态的蛋白质最容易消化。很硬，这种状态的蛋白质最容易消化。n n（2 2）水解作用。蛋白质在变性凝固后

23、继续在水中受热一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多）水解作用。蛋白质在变性凝固后继续在水中受热一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水溶性氨基酸及含种水溶性氨基酸及含NN浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。n n（3 3）胶凝作用。动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶原质，如白明胶。）胶凝作用。动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状，

24、常称之为汁变成有弹性的半透明凝胶状，常称之为“胶冻胶冻”。n n（4 4）水化作用。蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成）水化作用。蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就有利用了水化层，使蛋白质成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就有利用了蛋白质水化作用的原因，使原料蛋白质水化作用的原因，使原料“吃吃”进大量水分，熟制后爽口、有弹性、口感嫩。进大量水分，熟制后爽口、有弹性、口感嫩。第48页/共89页2.脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化n n（1

25、 1）水解作用。脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸）水解作用。脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。n n（2 2）乳化作用。一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，）乳化作用。一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食的乳化剂是起酥油，在制造焙烤

26、混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食品中是一种必不可少的乳化剂。品中是一种必不可少的乳化剂。n n（3 3）高温氧化作用。反复高温（超过油的发烟点）加热脂肪，会使脂肪中的）高温氧化作用。反复高温（超过油的发烟点）加热脂肪，会使脂肪中的不饱和碳键与氧发生作用生成过氧化物，再继续分解产生具有特殊辛辣刺激不饱和碳键与氧发生作用生成过氧化物，再继续分解产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类。被氧化后的脂肪食用价值降低，甚至对人体有害。气味的酮类或醛类。被氧化后的脂肪食用价值降低，甚至对人体有害。第49页/共89页3.糖类在烹调中的变化糖类在烹调中的变化n n（1 1）糊化作用。淀粉一般不溶于冷水，但在

27、水中加热后，淀粉结）糊化作用。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后，淀粉结晶，氢键破坏与水分子结合即糊化。糊化后，水中淀粉颗粒体积晶，氢键破坏与水分子结合即糊化。糊化后，水中淀粉颗粒体积增加，得到透明有粘性的胶体溶液。增加，得到透明有粘性的胶体溶液。n n（2 2）焦化作用。蔗糖被加热到一定温度后先是熔融，成为透明粘）焦化作用。蔗糖被加热到一定温度后先是熔融，成为透明粘稠状糖浆，凉后变硬发脆，趁热能拉出细丝，如果继续升温加热，稠状糖浆，凉后变硬发脆，趁热能拉出细丝，如果继续升温加热，就会发生焦化作用，碳链断裂，产生低分子物质，即颜色逐渐变就会发生焦化作用，碳链断裂，产生低分子物质，即颜色逐渐变深

28、，由浅黄到棕红，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后深，由浅黄到棕红，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后只剩下黑色的碳。只剩下黑色的碳。第50页/共89页3.糖类在烹调中的变化糖类在烹调中的变化n n（1 1）糊化作用。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后，淀粉结）糊化作用。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后，淀粉结晶，氢键破坏与水分子结合即糊化。糊化后，水中淀粉颗粒体积晶，氢键破坏与水分子结合即糊化。糊化后，水中淀粉颗粒体积增加，得到透明有粘性的胶体溶液。增加，得到透明有粘性的胶体溶液。n n（2 2）焦化作用。蔗糖被加热到一定温度后先是熔融，成为透明粘）焦化作用。蔗糖被加热到一定温度后

29、先是熔融，成为透明粘稠状糖浆，凉后变硬发脆，趁热能拉出细丝，如果继续升温加热，稠状糖浆，凉后变硬发脆，趁热能拉出细丝，如果继续升温加热，就会发生焦化作用，碳链断裂，产生低分子物质，即颜色逐渐变就会发生焦化作用，碳链断裂，产生低分子物质，即颜色逐渐变深，由浅黄到棕红，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后深，由浅黄到棕红，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后只剩下黑色的碳。只剩下黑色的碳。第51页/共89页4.无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化n n食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水中。一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料形状大小，水中浸泡或加热

30、时间长短等有关。第52页/共89页5.维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化n n在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到破坏和损失，特别是各种水溶性维生素受损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素影响不大，但高温油炸则会破坏较多。在碱性溶液中，原料切口与空气接触时间长，也会使维生素受到损失。第53页/共89页6.水在烹调中的变化水在烹调中的变化n n食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两方面。n n（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。n n（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。第54页/共8

31、9页烹调过程中保护营养素的方法烹调过程中保护营养素的方法n n米面在烹调中营养素的保护方法米面在烹调中营养素的保护方法n n（1 1）淘米过程中营养素损失。在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是）淘米过程中营养素损失。在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是B B族维生素和无机盐类最易受到影响。族维生素和无机盐类最易受到影响。n n为防止营养素损失过多，应注意：为防止营养素损失过多，应注意：n n应用凉水淘米；应用凉水淘米；n n用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度；用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度；n n不要用力搓或搅拌过甚；不要用力搓或搅拌过甚；n n淘米之后不应浸泡

32、，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。第55页/共89页表表表表2 26 6 淘米对中维生素淘米对中维生素淘米对中维生素淘米对中维生素B1B1的影响的影响的影响的影响稻米种类每100克稻米中维生素B1的含量（微克）损失率（%）淘前淘后头号米875043二号米1055845九二米1609044碎籼米1104549机籼米805531第56页/共89页n n（2 2）米面烹制过程中营养素的保护。米面蒸煮过程中由于）米面烹制过程中营养素的保护。米面蒸煮过程中由于加热而损失的主要是水溶性的加热而损失的主要是水溶性的B B族维生素。烹制米面的常族维生素。烹

33、制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等，其中蒸（不弃米用方法有：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等，其中蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。高温油炸可使维生素高温油炸可使维生素B2B2、尼克酸损失、尼克酸损失50%50%，维生素，维生素B1B1则几则几乎完全损失。有些地区在做捞饭时有舍弃米汤的蒸饭习惯，乎完全损失。有些地区在做捞饭时有舍弃米汤的蒸饭习惯，这使溶于米汤中的大量维生素、无机盐及部分蛋白质、脂这使溶于米汤中的大量维生素、无机盐及部分蛋白质、脂肪、糖类受到了流失。在煮稀饭时，为使其粘滑，米粒烂肪、糖类受到了流失。

34、在煮稀饭时，为使其粘滑，米粒烂得快些而加些碱，会造成米中的维生素得快些而加些碱，会造成米中的维生素B1B1更多地被破坏损更多地被破坏损失。用面粉炸油条时，因加碱和高温油炸，可使其中的维失。用面粉炸油条时，因加碱和高温油炸，可使其中的维生素生素B1B1全部损失，维生素全部损失，维生素B2B2和尼克酸损失和尼克酸损失50%50%左右。做馒左右。做馒头时，为中和发酵产生的酸味适量加碱，但用碱量一定要头时，为中和发酵产生的酸味适量加碱，但用碱量一定要适量。烘烤食品时，米面中的赖氨酸与羰基化合物会发生适量。烘烤食品时，米面中的赖氨酸与羰基化合物会发生反应产生褐色物质。但是，一定要注意控制温度，以免发反应

35、产生褐色物质。但是，一定要注意控制温度，以免发生褐变过度，不仅降低了感官性质，还会使赖氨酸失去作生褐变过度，不仅降低了感官性质，还会使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值（表用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值（表2 27 7）。）。第57页/共89页表表表表2 27 7食物经烹调后食物经烹调后食物经烹调后食物经烹调后B B族维生素的保存率（每族维生素的保存率（每族维生素的保存率（每族维生素的保存率（每100100克）克）克）克）食物原料烹调方法维生素B1维生素B2尼克酸米饭稻米（特二）捞、蒸175021米饭稻米（标一）捞、蒸335024米饭稻米（标一）碗蒸6210030粥小米

36、熬183067馒头富强粉发酵、蒸286290馒头标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173面条标准粉煮514378大饼富强粉烙978696大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉（芝麻酱）烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面（加25%黄豆）蒸100100109第58页/共89页蔬菜在烹调中营养素的保护方法蔬菜在烹调中营养素的保护方法蔬菜在烹调中营养素的保护方法蔬菜在烹调中营养素的保护方法n n（1）蔬菜洗切时营养素的损失。先洗后切还是先切后洗，对蔬菜中营养素的损失量具有不同的影响，如蔬菜切后再洗，蔬菜中的无机盐和水溶性维生素就有一部分溶于水而随水流失掉。浸泡在水中的时间越长

37、，溶于水中的营养素越多，损失也就越严重。第59页/共89页表表表表2 28 8 蔬菜洗切过程中维生素的损失率蔬菜洗切过程中维生素的损失率蔬菜洗切过程中维生素的损失率蔬菜洗切过程中维生素的损失率处理方法维生素损失率（%）维生素C维生素B2先洗后切，切后立即测0切后放置2小时2.4切后冲洗2分钟8.4切后浸泡30分钟23.1沸水烫2分钟，不挤汁45.1沸水烫2分钟，挤汁77.151.791.4浸泡过液，再挤汁95.59396.6第60页/共89页蔬菜加热烹调时营养蔬菜加热烹调时营养素的保护素的保护n n有些维生素遇热容易被破坏，加热时间越长，维生素损失越多，有些维生素遇热容易被破坏，加热时间越长，

38、维生素损失越多，鲜菜旺火快炒，其中维生素鲜菜旺火快炒，其中维生素C C可保留可保留60%60%70%70%，核黄素及胡萝卜，核黄素及胡萝卜素保留更多。维生素素保留更多。维生素C C在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中比在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中比较稳定，因此，在烹调时，酸性菜中（如番茄）的维生素较稳定，因此，在烹调时，酸性菜中（如番茄）的维生素C C损失很损失很少，如适当加点醋，可减少维生素少，如适当加点醋，可减少维生素C C的损失。另外，不同质量的烹的损失。另外，不同质量的烹调用具，对维生素调用具，对维生素C C的影响也不同。铜锅炒、煮、炖菜，维生素的影响也不同。铜锅炒、煮、炖菜，

39、维生素C C损失量多，比其它锅损失多损失量多，比其它锅损失多2 26 6倍，铁锅次之，铝锅损失最少。倍，铁锅次之，铝锅损失最少。煮或炖菜时应将水煮沸后再将菜放入。这样，不仅能减轻蔬菜原煮或炖菜时应将水煮沸后再将菜放入。这样，不仅能减轻蔬菜原来色泽的改变，同时可减少维生素的损失。来色泽的改变，同时可减少维生素的损失。第61页/共89页表表表表2 29 9 蔬菜经过烹调后维生素蔬菜经过烹调后维生素蔬菜经过烹调后维生素蔬菜经过烹调后维生素C C和胡萝卜素的保存率（每和胡萝卜素的保存率（每和胡萝卜素的保存率（每和胡萝卜素的保存率（每100100克）克）克）克）食物烹调方法及处理情况维生素C胡萝卜素绿豆

40、芽 炒水洗，用油炒913分钟，加调味品59豇豆类 炒切成段，用油炒2326分钟，加调味品6793马铃薯 炒去皮，切成丝，用油炒68分钟，加盐和酱油54马铃薯 炖去皮，切成块，加调味品和水，用大火煮10分钟，小火煮20分钟71马铃薯 烧去皮，切成块，用油煸516分钟，用水煮56分钟93胡萝卜 炒切成片，用油炒612分钟，加盐79胡萝卜 炖切成块，加调味品和水，炖2030分钟93苤 蓝 炒去皮，切成丝，用油炒15分钟，加调味品45大白菜 炒切成块，用油炒1218分钟，加酱油57小白菜 炒切成段，用油炒1218分钟，加调味品6994圆白菜 炒切成丝，用油炒1114分钟，加酱油和盐68第62页/共89

41、页食物烹调方法及处理情况维生素C胡萝卜素油 菜 炒切成段，用油炒510分钟，加调味品6476雪里蕻 炒切成段，用油萝79分钟，加盐6979菠 菜 炒切成段，用油炒910分钟，加酱油8487韭 菜 炒切成段，用油炒5分钟，加调味品5294番 茄 炒去皮，切成块，用油炒34分钟，加盐94辣 椒 炒切成丝，用油炒1分半钟，加盐7890第63页/共89页肉类烹调时营养素肉类烹调时营养素的保护的保护n n肉类的烹调方法大致分为：短时加热，长时加热及高温加热三种类型。肉类的烹调方法大致分为：短时加热，长时加热及高温加热三种类型。n n短时加热的烹调方法，常用的有炒、熘、爆、滑等方法，一般利用过油或沸水打焯

42、，旺火快短时加热的烹调方法，常用的有炒、熘、爆、滑等方法，一般利用过油或沸水打焯，旺火快速成菜。加热时间在数分钟之内，这是肉类原料营养素损失最小的常用方法。速成菜。加热时间在数分钟之内，这是肉类原料营养素损失最小的常用方法。n n长时间加热的烹调方法，常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等。一般多采用中火、长时间加热的烹调方法，常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等。一般多采用中火、小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜；加热时间为数分钟或数小时。这类烹调方法中，随着加小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜；加热时间为数分钟或数小时。这类烹调方法中，随着加热时间长短的不同而使营养素损失量不同。热时间长短的

43、不同而使营养素损失量不同。n n高温加热的烹调方法，常用的有炸、煎、烘、烤、火靠高温加热的烹调方法，常用的有炸、煎、烘、烤、火靠 、焗等。此类方法是利用高温油脂及、焗等。此类方法是利用高温油脂及较高温度和烘箱、盐等。对肉类进行烹调加工，一般此类烹调方法对营养素（尤其是维生素）较高温度和烘箱、盐等。对肉类进行烹调加工，一般此类烹调方法对营养素（尤其是维生素）破坏较大，必须严格控制温度及加热时间（表破坏较大，必须严格控制温度及加热时间（表2 21010）。）。第64页/共89页表表表表2 210 10 动物性食品经过烹调后维生素的保存率（动物性食品经过烹调后维生素的保存率（动物性食品经过烹调后维生

44、素的保存率（动物性食品经过烹调后维生素的保存率（%）食物烹调方法和处理情况维生素B1维生素B2尼克酸猪肉炒肉丝切成丝，用油炒1.52分钟877955猪肉蒸丸子绞碎，加入团粉、酱油及水，搅匀，做成丸子，蒸1小时531370猪肉炸里脊切成片，加入团粉，酱油及水，搅匀，油中炸1分半钟576247猪肉清炖切块，加6倍重量的水，加盐适量，大火煮沸，再用小火煨30分钟355925猪肉红烧切块，油煸3分钟，加入酱油和水，大火煮沸，小火煨1小时406250猪肝炒切片，加入团粉和酱油，拌匀，用油炒3分钟，加水少许689983猪肝卤将大块肝放入沸水中，加调味品煮约1小时456345鸡蛋炒去壳、打匀，加盐适量，用油

45、炒11.5分钟8799100鸡蛋煮将鸡蛋（整个）放在水中，用大火煮沸10分钟939796鸡蛋煎去壳放入热油中煎（称荷包蛋）789189第65页/共89页烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法 合合理理烹烹调调是是指指从从烹烹调调的的各各个个环环节节和和操操作作过过程程采采用用合合适适的的方方法法、配配方方和和技技术术，综综合合考考虑虑食食品品营营养养、卫卫生生和和膳膳食食美美感感三三方方面面的的关关系系，以以达达到到烹烹调调出出尽尽量量理理想想的的膳膳食食。合合理理烹烹调调应应该该包包括括从从合合理理配配菜菜开开

46、始始到到合合理理加工的各个环节。加工的各个环节。（一）合理配菜（一）合理配菜 1 1、利用各种原料营养素构成的互补性科学搭配、利用各种原料营养素构成的互补性科学搭配2 2、利用一些原料化学成分保护营养素、利用一些原料化学成分保护营养素3 3、利用选择多样原料来补偿营养素的缺乏或损失、利用选择多样原料来补偿营养素的缺乏或损失第66页/共89页烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少营养素损失的方法（二）合理加工1、合理选料2、合理初加工 （1）合理整理和清洗原料 （2）控制好初加工工艺3、合理成菜加工 第67页/共89页食物中毒食物

47、中毒 n n食物中毒是指经口摄入含有致病菌、生物性或化学性以及动植物毒素的有毒食物而引起的一类以急性感染或中毒为主要症状的疾病的总称。第68页/共89页n n食物之所以中毒食物之所以中毒,主要有以下几方面原因主要有以下几方面原因:n n(1)(1)食物被某些病原微生物污染食物被某些病原微生物污染,并在适宜条件下急剧并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素繁殖或产生毒素,如细菌性食物中毒。如细菌性食物中毒。n n(2)(2)食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染学物质污染,并达到了急性中毒剂量并达到了急性中毒剂量,如农药、金属和如农药、金属和其他化

48、学物质的污染。其他化学物质的污染。n n(3)(3)因食物本身含有有毒物质因食物本身含有有毒物质,由于加工、烹调方法不由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质当未除去有毒物质,如木薯、四季豆等中毒；或因食如木薯、四季豆等中毒；或因食物贮存条件不当而产生或增加了有毒物质物贮存条件不当而产生或增加了有毒物质,如发芽马如发芽马铃薯、高组胺鱼类、酸败油脂、陈腐蔬菜等。铃薯、高组胺鱼类、酸败油脂、陈腐蔬菜等。n n(4)(4)有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆,误食后误食后可发生中毒可发生中毒,如毒蕈、河豚鱼等。如毒蕈、河豚鱼等。第69页/共89页食物中毒的特点食物中毒

49、的特点 n n食物中毒一般具有以下共同特点：食物中毒一般具有以下共同特点：n n1)1)潜伏期较短潜伏期较短n n集体爆发性食物中毒发生时集体爆发性食物中毒发生时,很多人在短时间内同时或先后相继发病很多人在短时间内同时或先后相继发病,在在短时间内达到高峰。短时间内达到高峰。n n2)2)症状相似症状相似n n同期中毒病人都有大致相同的临床表现同期中毒病人都有大致相同的临床表现,多见急性胃肠炎症状。多见急性胃肠炎症状。n n3)3)有共同的致病食物有共同的致病食物n n所有中毒者都在相同或相近的时间食过同一种有毒食物所有中毒者都在相同或相近的时间食过同一种有毒食物,发病范围局限发病范围局限在使用

50、该种有毒食物的人群中在使用该种有毒食物的人群中,未进食此有毒食物者不发病。未进食此有毒食物者不发病。n n4)4)人与人之间不直接传染人与人之间不直接传染n n停止食用有毒食物后停止食用有毒食物后,不再出现新患者不再出现新患者,呈一次性爆发呈一次性爆发,流行曲线常于发流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降病后突然急剧上升又很快下降,形成一个高峰形成一个高峰,无传染病所有的尾端余波。无传染病所有的尾端余波。第70页/共89页食物中毒的分类食物中毒的分类 n n1)细菌性食物中毒n n2)有毒动植物中毒n n3)化学性食物中毒n n4)真菌毒素和霉变甘蔗引起的中毒第71页/共89页细菌性食物中毒