【生物课件】2023届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用课件.pptx

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1、从传统发酵技术到发酵工程从传统发酵技术到发酵工程约约约约9000900090009000年前年前年前年前，我们的祖先就会利用我们的祖先就会利用我们的祖先就会利用我们的祖先就会利用微生物微生物微生物微生物将谷物、水果等发酵成含将谷物、水果等发酵成含将谷物、水果等发酵成含将谷物、水果等发酵成含酒精酒精酒精酒精的饮料。的饮料。的饮料。的饮料。1857185718571857年，年，年，年，巴斯德巴斯德巴斯德巴斯德证明证明证明证明酒精发酵是由活的酵母酒精发酵是由活的酵母酒精发酵是由活的酵母酒精发酵是由活的酵母菌引起的。菌引起的。菌引起的。菌引起的。(巴斯德发现，利用酵母菌酿酒的时巴斯德发现，利用酵母菌

2、酿酒的时巴斯德发现，利用酵母菌酿酒的时巴斯德发现，利用酵母菌酿酒的时候，如果发酵容器存在氧气，酒精的产生会停候，如果发酵容器存在氧气，酒精的产生会停候，如果发酵容器存在氧气，酒精的产生会停候，如果发酵容器存在氧气，酒精的产生会停止，这就是所谓的巴斯德效应。止，这就是所谓的巴斯德效应。止，这就是所谓的巴斯德效应。止，这就是所谓的巴斯德效应。)【科技探索之路科技探索之路】1897189718971897年，科学家发现了年，科学家发现了年，科学家发现了年，科学家发现了酶酶酶酶在酵母菌发酵中的作在酵母菌发酵中的作在酵母菌发酵中的作在酵母菌发酵中的作用。用。用。用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵

3、微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。产向现代工业化生产方向发展。产向现代工业化生产方向发展。产向现代工业化生产方向发展。20202020世纪世纪世纪世纪404

4、04040年代，在年代，在年代，在年代，在厌氧发酵技厌氧发酵技厌氧发酵技厌氧发酵技术术术术的基础上，建立了的基础上，建立了的基础上，建立了的基础上，建立了深层通气液体深层通气液体深层通气液体深层通气液体发酵发酵发酵发酵技术。技术。技术。技术。1957195719571957年，通过年，通过年，通过年，通过人工诱变特定微生物人工诱变特定微生物人工诱变特定微生物人工诱变特定微生物，获得具有，获得具有，获得具有，获得具有更高生产能力的突变类型。更高生产能力的突变类型。更高生产能力的突变类型。更高生产能力的突变类型。20202020世纪世纪世纪世纪70707070年代以后，年代以后，年代以后，年代以后

5、，基因工程和细胞工程等基因工程和细胞工程等基因工程和细胞工程等基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进的发展，使发酵工程进的发展，使发酵工程进的发展，使发酵工程进入入入入定向育种定向育种定向育种定向育种的新阶段。的新阶段。的新阶段。的新阶段。20202020世纪世纪世纪世纪80808080年代，科学家开始运用数学、动力学、年代，科学家开始运用数学、动力学、年代，科学家开始运用数学、动力学、年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合综合综合综

6、合研究研究研究研究，以，以，以，以更加合理地控制发酵过程更加合理地控制发酵过程更加合理地控制发酵过程更加合理地控制发酵过程，目前人类已经，目前人类已经，目前人类已经，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。发酵工程：是指利用发酵工程：是指利用微生物的特定功能微生物的特定功能，通过，通过现代工程技术现代工程技术，规模化生产规模化生产对人类有用的产品，它涉及对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养菌种的选育和培养、产产物的分离和提纯物的分离和提纯等方面；等方面；从社会中来从社

7、会中来啤酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒毛豆腐毛豆腐毛豆腐毛豆腐豆豉豆豉豆豉豆豉泡菜泡菜泡菜泡菜陈醋陈醋陈醋陈醋腐乳腐乳腐乳腐乳酸奶酸奶酸奶酸奶发面团发面团发面团发面团酱油酱油酱油酱油辣白菜辣白菜辣白菜辣白菜课标内容要求课标内容要求课标内容要求课标内容要求核心素养对接核心素养对接核心素养对接核心素养对接举举举举例例例例说说说说明明明明日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中的的的的某某某某些些些些食食食食品品品品是是是是运运运运用用用用传传传传统统统统发发发发酵酵酵酵技术生产的。技术生产的。技术生产的。技术生产的。1 1 1 1生生生生命命命命观观观观念念念念：运运运运用用用用结结结结构构构构功功功

8、功能能能能观观观观认认认认识识识识乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌、酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌和醋酸菌的结构特点和代谢特点。和醋酸菌的结构特点和代谢特点。和醋酸菌的结构特点和代谢特点。和醋酸菌的结构特点和代谢特点。2 2 2 2科科科科学学学学探探探探究究究究：运运运运用用用用发发发发酵酵酵酵原原原原理理理理，设设设设计计计计并并并并完完完完成成成成利利利利用用用用天天天天然然然然菌菌菌菌种种种种制制制制作作作作泡泡泡泡菜菜菜菜、果果果果酒酒酒酒和和和和果果果果醋醋醋醋的的的的实实实实验验验验探探探探究究究究并并并并对对对对实实实实验验验验结结结结果果果果进行分析和评价。进行分析和评价。进行分析和评价。

9、进行分析和评价。3 3 3 3社会责任：关注食品安全和健康的生活方式。社会责任：关注食品安全和健康的生活方式。社会责任：关注食品安全和健康的生活方式。社会责任：关注食品安全和健康的生活方式。第第1 1节传统发酵技术的应用节传统发酵技术的应用第第1 1章发酵工程章发酵工程“葡葡葡葡萄萄萄萄美美美美酒酒酒酒夜夜夜夜光光光光杯杯杯杯，欲欲欲欲饮饮饮饮琵琵琵琵琶琶琶琶马马马马上上上上催催催催。醉醉醉醉卧卧卧卧沙沙沙沙场场场场君君君君莫莫莫莫笑笑笑笑，古古古古来来来来征征征征战战战战几几几几人人人人回回回回。”（唐唐唐唐王王王王翰翰翰翰）诗诗诗诗中中中中提提提提及及及及的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒是

10、是是是人人人人类类类类利利利利用用用用微微微微生生生生物物物物发发发发酵酵酵酵制制制制作作作作而而而而来来来来的的的的。通通通通过过过过微微微微生生生生物物物物的的的的发发发发酵酵酵酵作作作作用用用用还还还还可可可可以以以以制制制制作作作作葡葡葡葡萄萄萄萄醋醋醋醋。葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄醋醋醋醋都都都都是是是是以以以以葡葡葡葡萄萄萄萄为为为为原原原原料料料料发发发发酵酵酵酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻人寻人寻人寻味味味味的的的的酒酒酒酒，一一一一个个

11、个个却却却却是是是是酸酸酸酸味味味味柔柔柔柔和和和和、口口口口感感感感绵绵绵绵长长长长的的的的醋醋醋醋呢呢呢呢？它它它它们们们们的的的的制制制制作作作作方方方方法法法法有什么不同？你有什么不同？你有什么不同？你有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄醋醋都都是是由由葡葡萄萄发发酵酵而而来来，但但是是一一个个经经酵酵母母菌菌无无氧氧呼呼吸吸产产生生了了酒酒精精，另另一一个个经经醋醋酸酸菌菌有有氧氧呼呼吸吸产产生生了了醋醋酸酸，因此口感不同。因此口感不同。葡

12、萄葡萄葡萄葡萄及葡萄酒及葡萄酒及葡萄酒及葡萄酒 从社会中来从社会中来从社会中来从社会中来一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生微生微生微生物物物物的的的的代谢代谢代谢代谢转化为人类所需要的转化为人类所需要的转化为人类所需要的转化为人类所需要的产物产物产物产物的过程。的过程。的过程。的过程。（3 3 3 3）类型：）类型：）类型：）类型：（1 1 1 1）概念：）概念：）概念：）概念：需氧发酵需氧发酵需氧发酵需氧发酵（）

13、厌氧发酵厌氧发酵厌氧发酵厌氧发酵（）醋酸发酵、谷氨酸发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（酒精、乳酸（酒精、乳酸（酒精、乳酸（泡菜、酸奶泡菜、酸奶泡菜、酸奶泡菜、酸奶）发酵）发酵）发酵）发酵 1 1、发酵发酵 （2 2 2 2）原理：原理：原理：原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用因此利用因此利用因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。它们既可以生产出人们所需要的多种产物。它们既可以生产出人们所需要的多种产物。它们

14、既可以生产出人们所需要的多种产物。对微生物而言，对微生物而言，“发酵发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。在有氧和无氧条件下都能进行。必修一必修一（P P9494）中提到的发酵特指中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。，是狭义的发酵概念。（1 1 1 1）实例）实例）实例）实例腐乳腐乳腐乳腐乳原料：豆腐。原料：豆腐。原料：豆腐。原料：豆腐。多种多种多种多种参与参与参与参与发酵的微生物：发酵的微生物：发酵的微生物：发酵的微生物：_、_和和和和_等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是_。发酵原理发酵原理发酵原理发酵原理

15、：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶能将豆能将豆能将豆能将豆腐的腐的腐的腐的_分解成小分子的分解成小分子的分解成小分子的分解成小分子的_，脂肪酶脂肪酶脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为可将脂肪水解为可将脂肪水解为_，味道鲜美，易于消化吸收。，味道鲜美，易于消化吸收。，味道鲜美，易于消化吸收。，味道鲜美，易于消化吸收。酵母酵母酵母酵母曲霉曲霉曲霉曲霉毛霉毛霉毛霉毛霉毛霉毛霉毛霉毛霉肽肽肽肽和氨基酸和氨基酸和氨基酸和氨基酸2 2 2 2、传统发酵技术、

16、传统发酵技术、传统发酵技术、传统发酵技术 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为1515151518 18 18 18。制作流程制作流程制作流程制作流程让豆腐长让豆腐长让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉出毛霉出毛霉直接利用空气中的毛直接利用空气中的毛直接利用空气中的毛直接利用空气中的毛霉孢子（霉孢子（霉孢子（霉孢子（15-1815-1815-1815-18，一定湿度一定湿度一定湿度一定湿度）目

17、的：让毛霉等产目的：让毛霉等产目的：让毛霉等产目的：让毛霉等产生生生生蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶加盐腌制加盐腌制加盐腌制加盐腌制目的：析出豆腐中目的：析出豆腐中目的：析出豆腐中目的：析出豆腐中的水分、的水分、的水分、的水分、抑制不需抑制不需抑制不需抑制不需要的微生物生长要的微生物生长要的微生物生长要的微生物生长加卤汤装瓶加卤汤装瓶加卤汤装瓶加卤汤装瓶卤汤包括酒卤汤包括酒卤汤包括酒卤汤包括酒和香辛料和香辛料和香辛料和香辛料酒：酒：酒：酒：抑制微生物生长抑制微生物生长抑制微生物生长抑制微生物生长，并使，并使，并使，并使腐乳具有腐乳具有腐乳具有腐乳具有独特香味独特香味独

18、特香味独特香味；香辛料：香辛料：香辛料：香辛料：调味，防腐杀菌调味，防腐杀菌调味，防腐杀菌调味，防腐杀菌密封腌制密封腌制密封腌制密封腌制卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%12%12%左右，左右，左右，左右，过高会过高会过高会过高会延长腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生过低不足以抑制微生过低不足以抑制微生过低不足以抑制微生物生长物生长物生长物生长，可能导致豆腐腐败，可能导致豆腐腐败，可能导致豆腐腐败，可能导致豆腐腐败方法：随豆腐方法：随豆腐方法：随豆腐方法：随豆腐层数加层数加层

19、数加层数加高增加盐用量高增加盐用量高增加盐用量高增加盐用量，接近接近接近接近瓶口表面，铺厚一点瓶口表面，铺厚一点瓶口表面，铺厚一点瓶口表面，铺厚一点正在进行发酵的豆腐胚正在进行发酵的豆腐胚正在进行发酵的豆腐胚正在进行发酵的豆腐胚直接利用原材料中直接利用原材料中直接利用原材料中直接利用原材料中天然存在的微生物天然存在的微生物天然存在的微生物天然存在的微生物，或利用前一次发酵，或利用前一次发酵，或利用前一次发酵，或利用前一次发酵保留下来的保留下来的保留下来的保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物面团、卤汁等发酵物中微生物面团、卤汁等发酵物中微生物面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作进行发酵，制作

20、进行发酵，制作进行发酵，制作食品的技术。食品的技术。食品的技术。食品的技术。（2 2 2 2）概念：）概念：）概念：）概念：（3 3 3 3）特点：）特点：）特点：）特点：2 2 2 2、传统发酵技术、传统发酵技术、传统发酵技术、传统发酵技术 传统的发酵以传统的发酵以传统的发酵以传统的发酵以_的的的的_和和和和_为为为为主，通常是主，通常是主，通常是主，通常是_或或或或_的。的。的。的。混合菌种混合菌种混合菌种混合菌种固体发酵固体发酵固体发酵固体发酵半固体发酵半固体发酵半固体发酵半固体发酵家庭式家庭式家庭式家庭式作坊式作坊式作坊式作坊式思考辨析思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？：使

21、用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。若直接接种毛霉，则不属于。下列下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是关于传统发酵食品的叙述，不正确的是()A A传统发酵产品需要多种多样的微生物传统发酵产品需要多种多样的微生物B B腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物生物C C传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体

22、发酵为主传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D D腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸氨基酸C C解析：解析：解析：解析：传统发酵传统发酵传统发酵传统发酵菌种来自自然界中的微生物菌种来自自然界中的微生物菌种来自自然界中的微生物菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种天然存在的菌种天然存在的菌种天然存在的菌种)，通通通通常以混合菌种为主，常以混合菌种为主，常以混合菌种为主，常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，没有接种菌种，没有经过严格灭菌

23、，C C C C错误。错误。错误。错误。制作制作传统泡菜传统泡菜二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品1.1.乳酸发酵乳酸发酵（1 1 1 1）应用的微生物：）应用的微生物：）应用的微生物：）应用的微生物：代谢类型：代谢类型：代谢类型：代谢类型：种类：种类：种类：种类：分布广泛：分布广泛：分布广泛：分布广泛：应用：应用：应用：应用：乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌异养厌氧异养厌氧异养厌氧异养厌氧微生物微生物微生物微生物空气、土壤、植物体表、空气、土壤、植物体表、空气、土壤、植物体表、空气、土壤、植物体表、人或动物肠道人或动物

24、肠道人或动物肠道人或动物肠道乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌、乳酸杆菌乳制品的发酵、泡菜的腌制乳制品的发酵、泡菜的腌制乳制品的发酵、泡菜的腌制乳制品的发酵、泡菜的腌制生物类型：生物类型：生物类型：生物类型：原核生物原核生物原核生物原核生物（2 2 2 2）原理：）原理：）原理：）原理：C C C C6 6 6 6HHH H12121212O OO O6 6 6 6 2C 2C 2C 2C3 3 3 3H HH H6 6 6 6O OO O3 3 3 3（乳酸）（乳酸）（乳酸）（乳酸）+能量能量能量能量酶酶酶酶发酵期间，乳酸会发酵期间，乳酸会发酵期间，乳酸会

25、发酵期间，乳酸会_，当它的质量百分比为，当它的质量百分比为，当它的质量百分比为，当它的质量百分比为_时，时，时，时，泡菜的口味、品质最佳；泡菜的口味、品质最佳；泡菜的口味、品质最佳；泡菜的口味、品质最佳；不断积累不断积累不断积累不断积累0.4%-0.8%0.4%-0.8%0.4%-0.8%0.4%-0.8%乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）植物体植物体植物体植物体表面表面表面表面天然的乳酸菌天然的乳酸菌天然的乳酸菌天然的乳酸菌在在在在无氧无氧无氧无氧情况下能将情况下能将情况下能将情况下能将葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖分解成分解成分解成分解成乳酸乳酸乳酸乳酸2.2.

26、2.2.材料用具材料用具材料用具材料用具（2 2 2 2）调味品调味品调味品调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐。和盐。和盐。和盐。（3 3 3 3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。(1)(1)(1)(1)各种各种各种各种蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的

27、含量低）（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均均均均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。3.3.3.3.制作流程制作流程制作流程制作流程配制盐水配制盐水配制盐水配制盐水用清水和食盐配制用清水和食盐配制用清水和食盐配制用清水和食盐配制质量百质量百质量百质量百分比分比分比分比为为为为5%5%5%5%-20%20%20%20%的盐水，的盐水，的盐水，的盐水，并将盐水并

28、将盐水并将盐水并将盐水煮沸煮沸煮沸煮沸，冷却待用；，冷却待用；，冷却待用；，冷却待用；原料处理、原料处理、原料处理、原料处理、蔬菜装坛蔬菜装坛蔬菜装坛蔬菜装坛将新鲜蔬菜将新鲜蔬菜将新鲜蔬菜将新鲜蔬菜洗净洗净洗净洗净，切切切切成成成成块块块块状或状或状或状或条条条条状，状，状，状，混合混合混合混合均匀，均匀，均匀，均匀，晾晾晾晾干干干干后装入泡菜坛内；装至后装入泡菜坛内；装至后装入泡菜坛内；装至后装入泡菜坛内；装至半坛半坛半坛半坛时，时，时，时，加入加入加入加入蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜及其他及其他及其他及其他香辛料香辛料香辛料香辛料，继续，继续，继续，继续装至装至装至装至八成满八

29、成满八成满八成满；盐的作用：盐的作用：盐的作用：盐的作用：盐水浓度要适宜的目的：盐水浓度要适宜的目的：盐水浓度要适宜的目的：盐水浓度要适宜的目的：盐水煮沸的目的：盐水煮沸的目的：盐水煮沸的目的：盐水煮沸的目的：调味；抑制其他微生物生长调味；抑制其他微生物生长调味；抑制其他微生物生长调味；抑制其他微生物生长过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀灭微生物；去除水中的溶解氧杀灭微生物

30、；去除水中的溶解氧杀灭微生物；去除水中的溶解氧杀灭微生物；去除水中的溶解氧为什么泡菜坛只能装八分满？为什么泡菜坛只能装八分满？为什么泡菜坛只能装八分满？为什么泡菜坛只能装八分满？在泡菜发酵初期，酵母菌等在泡菜发酵初期，酵母菌等在泡菜发酵初期，酵母菌等在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多较为活跃，发酵产物中有较多较为活跃，发酵产物中有较多较为活跃，发酵产物中有较多的的的的COCOCOCO2 2 2 2，防止发酵液溢出坛外，防止发酵液溢出坛外，防止发酵液溢出坛外，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全防止因装太满使盐水未完全防止因装太满使盐水未完全防止因装太满使盐水未完全淹没菜

31、料而导致菜料变质腐烂；淹没菜料而导致菜料变质腐烂；淹没菜料而导致菜料变质腐烂；淹没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方同时留有一定空间，也更方同时留有一定空间，也更方同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。便拿取泡菜。便拿取泡菜。便拿取泡菜。用水密封泡菜坛的目的：用水密封泡菜坛的目的：用水密封泡菜坛的目的：用水密封泡菜坛的目的：以上说明泡菜制作需要什么条件？以上说明泡菜制作需要什么条件？以上说明泡菜制作需要什么条件？以上说明泡菜制作需要什么条件？加盐水加盐水加盐水加盐水将将将将冷却好冷却好冷却好冷却好的盐水缓缓倒入的盐水缓缓倒入的盐水缓缓倒入的盐水缓缓倒入坛中，使盐水坛中，使盐水坛中，

32、使盐水坛中，使盐水没过菜料没过菜料没过菜料没过菜料，盖好坛盖盖好坛盖盖好坛盖盖好坛盖封坛发酵封坛发酵封坛发酵封坛发酵向向向向坛盖边缘坛盖边缘坛盖边缘坛盖边缘的的的的水槽中注满水槽中注满水槽中注满水槽中注满水水水水，并在发酵过程中注意，并在发酵过程中注意，并在发酵过程中注意，并在发酵过程中注意经常向水槽中经常向水槽中经常向水槽中经常向水槽中补充水补充水补充水补充水；根根根根据室内温度控制发酵时间据室内温度控制发酵时间据室内温度控制发酵时间据室内温度控制发酵时间；给泡菜坛内创造给泡菜坛内创造给泡菜坛内创造给泡菜坛内创造无氧环境，无氧环境，无氧环境，无氧环境，严格控制厌氧条件严格控制厌氧条件严格控制

33、厌氧条件严格控制厌氧条件泡菜制作需要在泡菜制作需要在泡菜制作需要在泡菜制作需要在无氧无氧无氧无氧条件下进行条件下进行条件下进行条件下进行如何如何如何如何制造泡菜制作中的制造泡菜制作中的制造泡菜制作中的制造泡菜制作中的“无氧环境无氧环境无氧环境无氧环境”？a.a.a.a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；选择的泡菜坛要有很好的气密性；选择的泡菜坛要有很好的气密性；选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.b.b.b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；c.c.c.c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满

34、清水。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。制作制作制作制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。泡菜泡菜泡菜泡菜制作过程中，是否只

35、有乳酸菌起作用？制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？乳酸菌和

36、其他杂菌的消长规律是什么？原因？泡菜泡菜泡菜泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；因为；因为；因为；因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸菌比其他杂菌更耐酸。温度高低，腌制方法，时间长短，食盐用量等。温度高低，腌制方法，时间长短，食盐用量等。温度高低，腌制方法，时间长短，食盐用量等。温度高低，腌制方法，时间长短，食盐

37、用量等。4.4.4.4.泡菜的制作过程分析泡菜的制作过程分析泡菜的制作过程分析泡菜的制作过程分析 泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在发发发发酵酵酵酵期期期期间间间间，由由由由于于于于乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌的的的的发发发发酵酵酵酵作作作作用用用用，发发发发酵酵酵酵产产产产物物物物乳乳乳乳酸酸酸酸不不不不断断断断积积积积累累累累，因因因因此此此此可可可可以以以以根根根根据据据据微微微微生生生生物物物物的的的的活活活活动动动动情情情情况况况况和和和和乳乳乳乳酸酸酸酸积积积积累累累累量量量量，将将将将泡泡泡泡菜菜菜菜发发发发酵酵酵酵过过过过程程程程分分分分为为为为三三三三个个个个阶阶阶阶段。段。段。段。(1)

38、(1)(1)(1)发发发发酵酵酵酵初初初初期期期期：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜刚刚刚刚入入入入坛坛坛坛时时时时，其其其其表表表表面面面面带带带带入入入入的的的的微微微微生生生生物物物物，主主主主要要要要以以以以不不不不抗抗抗抗酸酸酸酸的的的的大大大大肠肠肠肠杆杆杆杆菌菌菌菌和和和和酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌等等等等较较较较为为为为活活活活跃跃跃跃,坛坛坛坛内内内内尚尚尚尚有有有有留留留留存存存存的的的的OOOO2 2 2 2，等等等等微微微微生生生生物物物物呼呼呼呼吸吸吸吸作作作作用用用用，产产产产生生生生较较较较多多多多的的的的COCOCOCO2 2 2 2,会会会会有有有有气气气气泡泡泡泡从从从从坛坛

39、坛坛沿沿沿沿水水水水槽槽槽槽内内内内间间间间歇歇歇歇性性性性地地地地放放放放出出出出，从从从从而而而而使使使使坛坛坛坛内内内内逐逐逐逐渐渐渐渐形形形形成厌氧状态，成厌氧状态，成厌氧状态，成厌氧状态，发酵开始。发酵开始。发酵开始。发酵开始。酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌乳酸乳酸乳酸乳酸(2)(2)(2)(2)发发发发酵酵酵酵中中中中期期期期：由由由由于于于于初初初初期期期期乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵使使使使乳乳乳乳酸酸酸酸不不不不断断断断积积积积累累累累，pHpHpHpH下下下下降降降降，厌厌厌厌氧氧氧氧状状状状态态态态形形形形成成成成，乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌开开开开始始始始活活活活跃跃跃跃，

40、并并并并产产产产生生生生大大大大量量量量乳乳乳乳酸酸酸酸，乳乳乳乳酸酸酸酸的的的的积积积积累累累累量量量量可可可可达达达达到到到到0.6%0.6%0.6%0.6%0.8%0.8%0.8%0.8%，pHpHpHpH为为为为3.53.53.53.53.83.83.83.8。这这这这一一一一期期期期间间间间为为为为泡泡泡泡菜菜菜菜完完完完全全全全成成成成熟熟熟熟阶阶阶阶段段段段，泡泡泡泡菜菜菜菜有有有有酸酸酸酸味味味味而而而而且且且且清香。清香。清香。清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：试分析此时期

41、坛内其他微生物的活动情况及原因：由于由于由于由于pHpHpHpH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制.(3)(3)(3)(3)发发发发酵酵酵酵后后后后期期期期：在在在在此此此此期期期期间间间间继继继继续续续续进进进进行行行行乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵，乳乳乳乳酸酸酸酸含含含含量量量量继

42、继继继续续续续增增增增加加加加，可可可可达达达达1.0%1.0%1.0%1.0%以以以以上上上上。当当当当乳乳乳乳酸酸酸酸含含含含量量量量达达达达到到到到1.2%1.2%1.2%1.2%以以以以上上上上时时时时，发发发发酵酵酵酵速速速速度度度度会会会会逐逐逐逐渐渐渐渐变变变变缓缓缓缓甚甚甚甚至至至至停停停停止止止止，主主主主要要要要原原原原因因因因是是是是_。此此此此阶阶阶阶段段段段泡泡泡泡菜菜菜菜酸酸酸酸度度度度过过过过高高高高，风风风风味已不协调。味已不协调。味已不协调。味已不协调。pHpHpHpH过低，乳酸菌的活动受到抑制过低，乳酸菌的活动受到抑制过低，乳酸菌的活动受到抑制过低，乳酸菌的

43、活动受到抑制泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐会危及人体健康会危及人体健康会危及人体健康会危及人体健康5 5 5 5、泡菜腌制中亚硝酸盐产生、泡菜腌制中亚硝酸盐产生、泡菜腌制中亚硝酸盐产生、泡菜腌制中亚硝酸盐产生资料资料资料资料:发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素盐

44、，蔬菜中酚类物质和维生素盐，蔬菜中酚类物质和维生素盐，蔬菜中酚类物质和维生素C C C C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚硝酸盐大于被氧化的，硝酸盐大于被氧化的，硝酸盐大于被氧化的，硝酸盐大于被氧化的，亚硝酸盐的含量逐步上升。亚硝酸盐的含量逐步上升。亚硝酸盐的含量逐步上升。亚硝酸盐的含量逐步上升。微生物代谢活动将氧气微生物代谢活动将氧气微生物代谢活动将氧气微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他

45、微生物生长，生成的消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝亚硝亚硝亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。注意：注意：注意：注

46、意：亚硝酸盐本身并不亚硝酸盐本身并不亚硝酸盐本身并不亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。和致突变）作用。和致突变）作用。和致突变）作用。氧化氧化氧化氧化维生素维生素维生素维生素C C C C、E E E E和酚类物质和酚类物质和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺硝酸盐硝酸盐硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原还原还原细菌等微生物细菌等微生物细菌等微生物细菌等微生物(硝酸还原菌产生硝酸还原酶硝酸还原菌产生硝酸还原酶硝酸

47、还原菌产生硝酸还原酶硝酸还原菌产生硝酸还原酶)为什么含有抗生素的牛奶不能什么含有抗生素的牛奶不能发酵酵为酸奶？酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。到生活中去【典例典例典例典例】某同学在制作泡菜前，查阅资料某同学在制作泡菜前，查阅资料某同学在制作泡菜前，查阅资料某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些得知，可以向泡菜坛中加些得知，可以向泡菜坛中加些得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水陈泡菜水陈泡菜水陈泡菜水”，在用，在用，在用，在用5555的食盐水制作泡菜时，他在不同的食盐水制作

48、泡菜时，他在不同的食盐水制作泡菜时，他在不同的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。见右栏曲线图，请你帮他分析问题。见右栏曲线图，请你帮他分析问题。见右栏曲线图，请你帮他分析问题。1 1 1 1、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？菜在什么时间食用比较合适？为什么？菜在什

49、么时间食用比较合适？为什么？菜在什么时间食用比较合适？为什么？2 2 2 2、他第一次制作出的泡菜、他第一次制作出的泡菜、他第一次制作出的泡菜、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸咸而不酸咸而不酸咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因，造成这个结果最可能的原因，造成这个结果最可能的原因，造成这个结果最可能的原因是什么？是什么？是什么？是什么？3 3 3 3、加入加入加入加入“陈泡菜水陈泡菜水陈泡菜水陈泡菜水”的目的是什么？的目的是什么？的目的是什么？的目的是什么？13131313天后食用比较好，亚硝酸盐含量低天后食用比较好，亚硝酸盐含量低天后食用比较好，亚硝酸盐含量低天后食用比较好，亚硝酸盐含量低盐浓

50、度高，杀死了乳酸菌等微生物盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物“陈泡菜水陈泡菜水陈泡菜水陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵前期发酵前期发酵前期发酵前期发酵中期发酵中期发酵中期