厨房管理第2章厨房组织结构.ppt

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1、厨房管理第2章厨房组织结构长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双掌握岗位职责的掌握岗位职责的含义及作用含义及作用.要点一要点一了解厨房各部门及了解厨房各部门及其职能其职能厨房与各部门厨房与各部门的联系沟通的联系沟通要点二要点二画厨房的组织结构图画厨房的组织结构图掌握厨房组织结构设置掌握厨房组织结构设置的原则的原则 本节 要点第二章 厨房的组织结构要点三要点三要点四要点四长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.22.2厨房的组织机构厨房的组织机构厨房组织结构的定

2、义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.22.2厨房的组织机构厨房的组织机构大大型型厨厨房房长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.212.21厨房的组织机构厨房的组织机构总厨总厨师长师长中餐中餐厨师厨师长长西餐西餐厨师厨师长长中餐中餐热菜热菜组组初加初加工组工组中餐中餐点心点心组组初加初加工组工组西餐西餐冷菜冷菜组组西点西点组组中餐中餐凉菜凉菜组组西餐西餐热菜热菜组组中型厨房中型厨房长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.212.21厨房的组织机构厨房的组织机构厨师长炉灶组凉菜组面点组采购组小型厨房小型厨房长垣烹饪职业技术学校制制作作人

3、人 金金双双2.2212.221厨房组织机构设置的原则厨房组织机构设置的原则1、满负荷为中心的原则、满负荷为中心的原则2、责权利相当的原则、责权利相当的原则3、管理跨度适当的原则、管理跨度适当的原则4、分工协作的原则、分工协作的原则5、才干和职务相称的原则、才干和职务相称的原则管理跨度：指一个管理跨度：指一个者能够直接有效控者能够直接有效控制下属的能力。制下属的能力。长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.3厨房的岗位职责厨房的岗位职责含义含义：厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任承担的责任。意义意义：1、规定工作责任，明确组织关系、规定

4、工作责任，明确组织关系2、提出任职要求，明确自己的工作位置、提出任职要求，明确自己的工作位置3、是衡量和评估员工工作的依据、是衡量和评估员工工作的依据4、是选择岗位选的依据、是选择岗位选的依据长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双内容内容2.3厨房的岗位职责厨房的岗位职责1、岗位名称、岗位名称2、岗位级别、岗位级别3、直接上司、直接上司4、管理对象、管理对象5、职责提要、职责提要6、具体职责、具体职责7、任职条件、任职条件8、职务权利、职务权利1级级 commis3 初级厨工初级厨工2级级 commis2 中级厨工中级厨工3级级 commis1 高级厨工高级厨工4级级 CDP 部门老大部门

5、老大5级级 sour chef 副厨副厨6-7级级 chef 厨房主管厨房主管 行政总厨行政总厨7-8级级 总监总监是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了

6、相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了更好的管理工作。更好的管理工作。更好的管理工作。更好的管理工作。长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.31 行政总厨的岗位职责行政总厨的岗位职责 1.1.管理层级关系管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述 协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3主要职责1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及成本控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。长垣烹饪职业技术学校

7、制制作作人人 金金双双2.32厨师长的岗位职责厨师长的岗位职责1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责b同时也要负责员工岗上培c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作c控制、监测并领导整个厨房的运作d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.33炉灶领班厨师岗位职责炉灶领班厨师岗位职责1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：1)负责安排本岗位所需

8、调料用具的准备 2)负责所需的符合调味品等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。4)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜 长垣烹饪职业技术学校制制作作人人 金金双双2.34面点领班厨师岗位职责面点领班厨师岗位职责 1、管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：面点厨师2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。3.主要职责：1)负责面点原料的准备工作。2)负责所辖区域的卫生清理工作。3)负责面点品种的开发。4)负责设施设备的维护和检查报修工作。5)负责本岗位原料及产品的保管与贮存。6)负责本班组的成本核算工作。7)完成上级交办的其它任务。8)每半月对面点厨师进行培训。长垣烹饪

9、职业技术学校制制作作人人 金金双双2.4厨房与各部门的联系沟通厨房与各部门的联系沟通采购部门采购部门餐饮部门餐饮部门餐务部门餐务部门宴会部门宴会部门 菜品质量问题、菜品的促销、菜品质量问题、菜品的促销、菜品的沽清、客人的特殊要求等菜品的沽清、客人的特殊要求等 宴会时间、宴会规格、宴会时间、宴会规格、用餐人数、宴会菜单等用餐人数、宴会菜单等 采购规格、采购规格、采购数量、采购数量、库存量、库存量、市场行情等等市场行情等等 传菜部门、传菜部门、备餐间、备餐间、洗碗间等等洗碗间等等长垣烹饪职业技术学校谢谢大家谢谢大家此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢!