糖类物质的测定.pptx

《糖类物质的测定.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《糖类物质的测定.pptx（71页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、会计学1糖类物质的测定糖类物质的测定二、食品中糖类物质的二、食品中糖类物质的测定方法：测定方法：相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法物理法物理法化学法化学法色谱法色谱法发酵法发酵法酶酶法法重量法重量法第1页/共71页 直接滴定法法直接滴定法法直接滴定法法直接滴定法法 (改良的兰改良的兰改良的兰改良的兰爱农法）爱农法）爱农法）爱农法）高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法萨氏法萨氏法 3 3，55二硝基水杨酸二硝基水杨酸二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚酚酚硫酸法硫酸法硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法咔唑法咔唑法

2、化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法第2页/共71页 纸色谱纸色谱纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱 GCGC HPLC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可发酵糖测不可发酵糖测不可发酵糖 重量法重量法重量法重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法色谱法酶法酶法第3页/共71页第二节第二节

3、第二节第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。渍成溶液（提取液

4、），经过滤后再测定。渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取（一）提取（一）提取（一）提取1.1.常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。2.2.提取液制备的原则提取液制备的原则提取液制备的原则提取液制备的原则 取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定,使使使使(0.53.5mg/ml)(0.53.5mg/ml)。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。第4页/共71

5、页 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。液提取。液提取。液提取。含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2CO2。提取过程如用水提取，还要加入提取过程如用水提取，还要加入提取过程如用水提取，还要加入提取过程如用水提取，还要加入HgCl2,HgCl2,防低聚糖防低聚糖防低聚糖防低聚糖被酶水解。被酶水解。被酶水解。被酶水解。第5页/共71

6、页中性醋酸铅中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）（二）提取液的澄清提取液的澄清1.常用澄清剂要符合三点要求（常用澄清剂要符合三点要求（P113）。）。2.常用澄清剂的种类常用澄清剂的种类第6页/共71页3.3.3.3.澄清剂的用量澄清剂的用量澄清剂的用量澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太

7、多，会使分析结果产生误差。太多，会使分析结果产生误差。太多，会使分析结果产生误差。太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入一般先向样液中加入一般先向样液中加入一般先向样液中加入1 1 1 13 ml 3 ml 3 ml 3 ml 澄清剂，充分澄清剂，充分澄清剂，充分澄清剂，充分混合后静置。混合后静置。混合后静置。混合后静置。二、二、二、二、还原糖的测定还原糖的测定还原糖的测定还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。（一）碱性铜盐法（一）碱性铜盐法（一）碱性铜盐法（

8、一）碱性铜盐法第7页/共71页直接滴定法（是直接滴定法（是直接滴定法（是直接滴定法（是GBGBGBGB法）法）法）法）（1 1）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生

9、成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。酒石酸钾钠铜络合物。酒石酸钾钠铜络合物。酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；铜沉淀；铜沉淀；铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无

10、色络合物；二这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；液由兰色变为无色，即为滴定终点；液由兰色变为无色，即为滴定终点；液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。第8页/共71页CuCu2+2+

11、还原糖还原糖还原糖还原糖 CuCu+计算还原糖的量有两种方法：计算还原糖的量有两种方法：计算还原糖的量有两种方法：计算还原糖的量有两种方法：1.1.用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。法。法。法。2.2.利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规在测定过程中要严

12、格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度定的操作条件，如热源强度定的操作条件，如热源强度定的操作条件，如热源强度(电炉功率电炉功率电炉功率电炉功率)、锥、锥、锥、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。形瓶规格、加热时间、滴定速度等。形瓶规格、加热时间、滴定速度等。形瓶规格、加热时间、滴定速度等。第9页/共71页（2 2）适用范围及特点）适用范围及特点）适用范围及特点）适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和础上发展起来的，其

13、特点是试剂用量少，操作和础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。计算都比较简便、快速，滴定终点明显。计算都比较简便、快速，滴定终点明显。计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。常

14、常模糊不清，影响准确性。常常模糊不清，影响准确性。常常模糊不清，影响准确性。n n 本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。第10页/共71页 （3）说明与讨论）说明与讨论 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝次甲基蓝次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 +NaOH+NaOH+亚亚亚亚铁氰化钾铁氰化钾铁氰化钾铁氰化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁

15、氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 98 100 100 干燥干燥干燥干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容容容容量瓶中，加入量瓶中，加入量瓶中，加入量瓶中，加入5m15m1盐酸盐酸盐酸盐酸(防止微生物生长防止微生物生长防止微生物生长防止微生物生长)。澄清剂澄清剂第11页/共71页 测定方法测定方法测定方法测定方法 样品处理样品处理样品处理样品处理

16、取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入行提取，提取液移入行提取，提取液移入行提取，提取液移入250 m1 250 m1 容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入 5 m15 m1乙酸锌溶液和乙酸锌溶液和乙酸锌溶液和乙酸锌溶液和 5 m15 m1亚铁氰化钾溶液，加水至亚铁氰化钾溶液，加水至亚铁氰化钾溶液，加水至亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置刻度，摇匀后静置刻度，摇匀后静置刻度，摇匀后静置 3030分钟。用于燥滤纸过滤，

17、分钟。用于燥滤纸过滤，分钟。用于燥滤纸过滤，分钟。用于燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。弃初滤液，收集滤液备用。弃初滤液，收集滤液备用。弃初滤液，收集滤液备用。第12页/共71页 碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml5ml，置于置于置于置于250 ml 250 ml 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml10ml，加玻璃珠，加玻璃珠，加玻璃珠，加玻璃珠3 3粒。粒。粒。粒。从滴定

18、管滴加约从滴定管滴加约从滴定管滴加约从滴定管滴加约9ml9ml葡萄糖标准溶液，加热使其葡萄糖标准溶液，加热使其葡萄糖标准溶液，加热使其葡萄糖标准溶液，加热使其在在在在2 2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾3030秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每2 2秒秒秒秒1 1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。蓝色刚好褪去为终点。蓝色刚好褪去为终点。蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的

19、总体积。平行操记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作作作作3 3次，取其平均值。次，取其平均值。次，取其平均值。次，取其平均值。第13页/共71页mm1 1=V=Vmm1 110ml 10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的糖的糖的糖的质量质量质量质量,mg;,mg;葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度,mg,mgmlml；VV标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，

20、标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mlml。也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求 值。值。值。值。第14页/共71页 样品溶液预测样品溶液预测样品溶液预测样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml5.00ml，置于，置于，置于，置于250m1250m1锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10 ml10 ml加玻璃珠加玻璃珠加玻璃珠加玻璃珠3 3粒，加粒，加粒，加粒，加热使其在热使其在热使其在热使

21、其在2 2分钟内至沸，准确沸腾分钟内至沸，准确沸腾分钟内至沸，准确沸腾分钟内至沸，准确沸腾3030秒钟，秒钟，秒钟，秒钟，趁热趁热趁热趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每色变浅时以每色变浅时以每色变浅时以每2 2秒秒秒秒1 1滴的速度滴定，直至溶液蓝滴的速度滴定，直至溶液蓝滴的速度滴定，直至溶液蓝滴

22、的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。第15页/共71页 样品溶液测定样品溶液测定样品溶液测定样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml5.00 ml，置于，置于，置于，置于250 ml 250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠3 3粒，从滴定管中加粒，从滴定管中加粒，从滴定管中加粒，从滴定管中加入比

23、预测时样品溶液消耗总体积少入比预测时样品溶液消耗总体积少入比预测时样品溶液消耗总体积少入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 1 ml 的样品溶的样品溶的样品溶的样品溶液，加热使其在液，加热使其在液，加热使其在液，加热使其在2 2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾3030秒钟，秒钟，秒钟，秒钟，趁热以每趁热以每趁热以每趁热以每2 2秒秒秒秒1 1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色滴的速度继续滴加样液，直至蓝色滴的速度继续滴加样液，直至蓝色滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。刚好褪去为终点。刚好褪去为终点。刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体

24、积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3 3份，份，份，份，取平均值。取平均值。取平均值。取平均值。第16页/共71页m 1m2m2m1第17页/共71页6 6说明与讨论说明与讨论说明与讨论说明与讨论 此法测得的是总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入免样液中引入免样液中引入免样液中引入CuCu2

25、+2+，得到错误的结果。，得到错误的结果。，得到错误的结果。，得到错误的结果。碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。试剂有效浓度降低。试剂有效浓度降低。试剂有效浓度

26、降低。第18页/共71页 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与以加快还原糖与以加快还原糖与以加快还原糖与CuCu2+2+的反应速度；二是次甲的反应速度；二是次甲的反应速度；二是次甲的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧空气

27、中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，化亚铜也极不稳定，化亚铜也极不稳定，化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。化而增加耗糖量。化而增加耗糖量。化而增加耗糖量。第19页/共71页 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不

28、能把锥形滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。液中。液中。液中。样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求中还原糖浓度有一定要求中还原糖浓度有一定要求中还原糖浓度有一定要求(0.1%(0.1%左右左右左右左右)，测定时样，测定时样，测定时样，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时品溶

29、液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在预测时消耗样液量在预测时消耗样液量在预测时消耗样液量在 10 ml 10 ml 左右；左右；左右；左右；第20页/共71页二是通过预测可知道样液大

30、概消耗量，以便在正二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少式测定时，预先加入比实际用量少式测定时，预先加入比实际用量少式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 1 ml 左右的左右的左右的左右的样液，只留下样液，只留下样液，只留下样液，只留下 1 ml 1 ml 左右样液在续滴定时加入，左右样液在续滴定时加入，左右样液在续滴定时加入，左右样液在续滴定时加入，以保证在以保证在以保证在以保证在 1 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的分钟内完成续滴定工作，提高测定的分钟内完成续滴定工

31、作，提高测定的分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。准确度。准确度。准确度。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。的程度及

32、测定结果。的程度及测定结果。的程度及测定结果。第21页/共71页在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用热源一般采用

33、热源一般采用热源一般采用 800 w 800 w 电炉，电炉温度恒定后才电炉，电炉温度恒定后才电炉，电炉温度恒定后才电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，不同，引起蒸发量不同，

34、使反应液碱度发生变化，不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。从而引入误差。从而引入误差。从而引入误差。第22页/共71页沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸一般沸一般沸一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。定速

35、度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过一致。平行试验样液消耗量相差不应超过一致。平行试验样液消耗量相差不应超过一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 0.1ml。第23页/共71页(二二二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法1原理原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸将一定量的样液

36、与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液

37、滴定所生成的原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。（447

38、452447452页）页）页）页）第24页/共71页 2 2适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接确度高，重现性好，准确度和重

39、现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。酸钾法糖类检索表。酸钾法糖类检索表。酸钾法糖类检索表。163163页页页页 古式坩埚古式坩埚古式坩埚古式坩埚 垂融漏斗垂融漏斗垂融漏斗垂融漏斗第25页/共71页 (三三)萨氏萨氏(Somogyi)法法 1.1.原理原理原理原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中

40、的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代

41、硫酸钠标准溶铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。各步反应式如下：样品中还原糖含量。各步反应式如下：样品中还原糖含量。各步反应式如下：样品中还原糖含量。各步反应式如下：2Cu2Cu

42、+I+I2 2 =2Cu =2Cu2+2+2 I +2 I-I I2 2+2 Na+2 Na2 2S S2 2OO3 3 =Na =Na2 2S S4 4OO6 6+2 NaI+2 NaI第26页/共71页3.试剂试剂 0.5淀粉指示剂：称取淀粉指示剂：称取1g可可溶性溶性淀粉，加少量水搅匀，缓淀粉，加少量水搅匀，缓缓倾入缓倾入200ml沸水中，搅拌成沸水中，搅拌成透明液。长期存放要加入透明液。长期存放要加入2滴甲滴甲醛。醛。第27页/共71页(四四)其他方法简介其他方法简介 1.碘量法碘量法 (1)(1)原理原理原理原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加样品经处理后，取一定量样液于碘

43、量瓶中，加样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成

44、次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。量，从而计算出样液中醛糖的含量。量，从而计算出样液中醛糖的含量。量，从

45、而计算出样液中醛糖的含量。第28页/共71页醛糖醛糖醛糖醛糖 +I+I2 2+3 NaOH=+3 NaOH=醛糖酸钠醛糖酸钠醛糖酸钠醛糖酸钠 +2 NaI+2H+2 NaI+2H2 2OOI I2 2+2 NaOH=NaIO+NaI+H+2 NaOH=NaIO+NaI+H2 2OONaIO +NaI+2 HCl=INaIO +NaI+2 HCl=I2 2+2 NaCl+H+2 NaCl+H2 2OO (2)(2)适用范围适用范围适用范围适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适本法用于醛糖和酮糖共存时单独测

46、定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。葡萄糖的测定。葡萄糖的测定。葡萄糖的测定。2.2.蓝蓝蓝蓝爱农（爱农（爱农（爱农（LaneEynon)LaneEynon)法法法法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。第29页/共71页GB/T 5009.72003GB/T 5009.72003食品中还原糖的测定食品中还原糖

47、的测定食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定 1.1.直接滴定法（先标定再测定）直接滴定法（先标定再测定）直接滴定法（先标定再测定）直接滴定法（先标定再测定）2.2.高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法第30页/共71页三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可

48、水解为具有还原性的葡萄糖和定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓相对密度、折光率、旋光度等物

49、理常数与蔗糖浓相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。里介绍还原糖法。里介绍还原糖法。里介绍还原糖法。第31页/共71页 1 1原理原理原理原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，处理以除去蛋白质等杂质，

50、再用盐酸进行水解，处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。系数即为蔗糖含量。